鹽城2020年普通高校對(duì)口單招高三年級(jí)第一次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論試卷

1、絕密啟用前鹽城市2020年普通局校對(duì)口單招局三年級(jí)第一次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論試卷:號(hào)證試考本試卷分第I卷 （客觀題）和第n卷（主觀題）兩部分。第I卷1頁(yè)至4頁(yè), 第n卷5頁(yè)至12頁(yè)。兩卷滿分 300分?？荚嚂r(shí)間150分鐘。第I卷（共100分）注意事項(xiàng):1 .答第I卷前，考生務(wù)必按規(guī)定要求填涂答題卡上的姓名、考試證號(hào)等項(xiàng)目。2 .用2B鉛筆把答題卡上相應(yīng)題號(hào)中正確答案的標(biāo)號(hào)涂黑。答案不涂寫(xiě)在答 題卡上無(wú)效。、單項(xiàng)選擇題（本大題共 40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中,選出一個(gè)正確答案，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選項(xiàng)的字母標(biāo)號(hào)涂黑）:名姓A.冷卻保藏法B.冷凍保藏法C.氣調(diào)保藏法D.高溫保藏法

2、2.下列魚(yú)翅中，質(zhì)量最好的是。A.青翅B.尾勾翅C.荷包翅D.披刀翅3.最負(fù)盛名的黃酒產(chǎn)于A.江蘇丹陽(yáng)B.浙江紹興C.福建龍巖D.上海松江4.作為著色劑的嵬菜紅、胭脂紅的最大用量是A.0.5g/kg B. 0.1 g/kg C. 0.01 g/kgD. 0.05 g/kg5.決定向粉品質(zhì)的重要指標(biāo)是。A.水分B.顏色C.面筋質(zhì)D.新鮮度1.餐飲業(yè)中蔬果、蛋奶的保藏及鮮魚(yú)、鮮肉短時(shí)間保藏宜采用6.動(dòng)物性原料經(jīng)宰殺后，肉品中含有的酶和微生物仍有一定活性，使肉的品質(zhì)發(fā)生變化。選料時(shí)肉品質(zhì)最佳階段是:校學(xué)A.尸僵B. 成熟7.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用A.前肘B.前肘把C. 自溶 制作最合適。C.前豬

3、蹄D.腐敗D.后豬蹄8 .國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類方法將主要含蛋白質(zhì)的原料稱之為A.熱量素食品B. 構(gòu)成素食品 C.保全素食品9 .廣東“炒河粉”的主料是A.米粉B. 米線C.粉絲D.粉皮10 .尖片是用 的冬筍尖制成的，為玉蘭片中之上品。A.立冬至立春之間C.驚蟄至清明間11 .到了 ,設(shè)有“茶肆”A.漢代B .唐代12 . 屬于廣式面點(diǎn)。A.蓮花酥老婆餅C.沙河粉蜂巢荔芋角B.立春前D.清明至谷雨期間,面點(diǎn)的花色品種更多。C.宋代D.清代B.生煎饅頭波絲油糕D .蓮蓉干露酥薩其馬13 . 調(diào)制的面團(tuán)筋力大,飽和氣體能力強(qiáng)，制出的面包體積大，松軟且富有 彈性。A.高筋粉B .低筋粉D.水餃粉

4、14 . 一般用于制作加糖的面食品及特殊形態(tài)的制品。A.嫩酵面B .碰酵面C.俄酵面D.燙酵面15 .“小杏仁餅干”屬于 制品。A.純蛋面團(tuán)B.油蛋面團(tuán)C.水蛋面團(tuán)D .水油蛋面團(tuán)16 .在水中煮的面點(diǎn)其餡心要偏些。A.咸B .甜 C .淡D .濃17 . 適宜于無(wú)餡品種的直接成形的面團(tuán)。A.摘?jiǎng)〣 .挖劑 C .拉劑 D .切劑18 .“盒子酥”使用 的包餡法上餡。A.無(wú)縫類B .捏邊類C .卷邊類D.捏褶類19 . 主要適用于半成品生坯成熟及成品復(fù)加熱使用。A.出水煮B .帶水煮 C .油煎 D .水油煎20 .下列面點(diǎn)制品中屬于象形形態(tài)面點(diǎn)的是。A.豬油棉花杯B.九層馬蹄糕C.千層寶塔酥

5、D.佛手酥21 .“中國(guó)烹飪發(fā)展進(jìn)程中，海產(chǎn)品用量激增，”表現(xiàn)在中國(guó)烹飪的A.萌芽時(shí)期B.形成時(shí)期C.發(fā)展時(shí)期D.成熟時(shí)期22.高鎰酸鉀溶液洗滌蔬菜的濃度和浸泡時(shí)間分別為。A. 3% 2-3分鐘B. 2% 5分鐘C. 0.3% 4-5 分鐘D. 0.3% 10 分鐘23 .刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于夾鐐雞、鴨、豬的毛的是A,刮刀 B .牛角刀 C .剔刀 D .鐐子刀24 .下列適于蒸發(fā)的原料有。A.干貝 B ,玉蘭片 C .海參 D .蹄筋25 . 口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中。A.味的變調(diào)現(xiàn)象B.味的消殺現(xiàn)象C.味的相乘現(xiàn)象D.味的對(duì)比現(xiàn)象26 .需用小火、長(zhǎng)時(shí)間

6、加熱的烹調(diào)方法是。A.汆B. 煨C. 燒D. 煮27 .造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮灰是哪種烹調(diào)方法的制品特點(diǎn)。kA.煎 B .燉 C .扒 D .燒28 .旺火的火焰特征是。A.紅白色 B.暗紅色C .黃白色 D .青綠色29 .“糖醋脆皮魚(yú)”采用的調(diào)味方法是。A.分散調(diào)味法B.熱滲調(diào)味法C.裹澆調(diào)味法D.黏撒調(diào)味法30 .四川名菜“宮保雞丁”的味型是。A.蒜香味型B.咸鮮味型C.香蔥味型D.姍辣味型31 .蒸饅頭、炸油條時(shí)，損失較大的一類維生素是。A.維生素 C B ,維生素 E C .維生素 A D . B族維生素32 .幼兒餐食一般宜用。A.煎 B .烤 C .蒸 D .炸燔3

7、3 .碾扎加工法去毒適用于 的加工。A.玉米粒 B ,大米 C .花生仁 D .杏仁34 .嘔吐為 的必發(fā)癥狀。A.沙門(mén)菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D .肉毒桿菌食物中毒35 .鋅的致死量為 g。A. 8-10g B . 10-12g C . 6-7g D . 3-4g36 . 克甲荃即可致人死亡。A. 10 B . 15 C . 20 D . 2537 .下列有助于防止高血壓病的是。A.麥角固醇B .糖昔 C .核酸類物質(zhì) D .酶類38 .我國(guó)最早公布實(shí)施食品衛(wèi)生法的時(shí)間是 。A. 1991 年 10 月 30 日B. 1995 年 10 月 30 日C. 2

8、010 年 10 月 30 日D. 2015 年 10 月 30 日39 .食品衛(wèi)生法的行政處罰中處罰最輕的一種是。A.警告并限期改進(jìn)B.責(zé)令追回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品C.責(zé)令停業(yè)改進(jìn)D,吊銷衛(wèi)生許可證40 .茶具、冷飲食具消毒，用 效果最好,但價(jià)格貴。A.漂白粉溶液B.漂白粉清溶液C.新潔爾滅D.氯亞明二、判斷題（本大題共 20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的在 答題卡上將A涂黑，錯(cuò)誤的將 B涂黑）41 .香椿芽最佳的時(shí)期是谷雨前后。42 .黑胡椒和白胡椒屬于不同的植物果實(shí)。43 .平爐主要用于面點(diǎn)的煎、炸。44 .“糖酥餅”、“花生酥”、“水果蛋糕”使用套模這一模具成形

9、法成形。45 .豆類蔬菜初加工步驟是：剝?nèi)ネ鈿ぁ⑷〕鲎蚜?、清洗瀝水。46 .用于整魚(yú)去骨竹片刀的一般規(guī)格為，長(zhǎng) 25-30厘米，寬1厘米。47 .牛蹄筋由于質(zhì)地粗壯，漲發(fā)時(shí)一般只采用油發(fā)的方法。48 .走紅適用于炸、炯、燒、蒸、煨等方法。49 .電磁波的傳播是借助一定介質(zhì)，在真空中進(jìn)行的。50 .呈辣味的調(diào)味品主要有辣椒、花椒、胡椒等。51 .制湯時(shí)蔥、姜、料酒等調(diào)料應(yīng)在撇去浮沫后加入。52 .勾灰時(shí)使用味精可使馬鈴薯淀粉的黏度減小。53 .老年人對(duì)蛋白質(zhì)的需要量比成年人要稍少些。54 .有機(jī)磷遇高溫易分解，所以充分蒸煮，可以達(dá)到食用安全的目的。55 .糖精鈉在堿性條件下，水溶液長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)失

10、去甜味。56 .大豆碳水化合物含量較少，且多為不能被人體消化吸收的多糖。57 .膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白量15姒上。58 .豬患了出血性敗血癥，只要將血放盡，豬肉就可食用。59 .海參是一種低蛋白、低脂肪、高膽固醇食品。60 .適量的咖啡一般對(duì)人無(wú)害。合計(jì)得分題號(hào)一一三四五六復(fù)查人得分絕密啟用前） 題答 能 不 內(nèi) 線 封 密 £ 封 密鹽城市2019年普通高校對(duì)口單招高三年級(jí)第一次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論試卷第n卷（共200分）注意事項(xiàng)：1 .答第n卷前，考生務(wù)必將密封線內(nèi)的各項(xiàng)目填寫(xiě)清楚。2 .第n卷共8頁(yè)，考生須用鋼筆或圓珠筆將答案直接答在試卷上。3 .考試結(jié)束，考生

11、將第n卷、第I卷和答題卡一并交回。得分閱卷人復(fù)核人三、填空題（本大題共 26小題52空，每空1分，共 52分）61 .壁是、等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。62 .酸奶是利用 或 為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品。63 .花椒以 產(chǎn)的為好，每年 月采收。64 .彝菜原產(chǎn)我國(guó)，以 產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好。65 .黃魚(yú)肚中體厚、片大者為“提片”，質(zhì)量最好；體薄較小者為 "" ；幾片小魚(yú)肚搭在一起成為大片曬干的為 “"。66 .蘇式面點(diǎn)餡心用料廣泛，選料講究，口味 、,色澤較深。67 .在冷水面團(tuán)中加入少許碳酸鈉，可以增加面團(tuán)的 和。68 .各種面點(diǎn)的特色，雖與坯料、

12、成形加工和成熟方法有關(guān)，但餡心往往可以起到 作用，有時(shí)甚至起到 的作用，并形成濃郁的地方風(fēng)味特色。69 .成形直接決定面點(diǎn)的和。70 .宴席面點(diǎn)在美化過(guò)程中，一定要根據(jù)宴席的總體要求， 注意 和:以食用為主、美化為輔。71 .調(diào)味應(yīng)以 為中心，無(wú)味使其有味，有味使 。72 .魚(yú)鯉形花刀的原料成形是運(yùn)用 和 的刀法制成的。73 .水發(fā)干貨原料，就是運(yùn)用水的溶解性、 性原料成分中所含有 的 ,使原料失去的水分得以復(fù)原。74 . 一種烹飪?cè)系男螒B(tài)，當(dāng)然主要依靠 來(lái)確定，但是整個(gè)菜肴的形態(tài)，則要依靠 來(lái)確定。75 .烹調(diào)菜肴時(shí)，合理選用 和 能突出原料本味，賦于菜肴美味。76 .制作葷白湯的原料應(yīng)含

13、有一定的脂肪和促進(jìn)乳化穩(wěn)定的 ,以及使 湯汁濃稠的。77 .油脂在漿液中主要利用油脂的 作用；在糊中，油脂可以使糊 c78 .菜肴“芙蓉魚(yú)片”、“珍珠玉米羹”分別采用的裝盤(pán)法是 、c79 .黃曲霉毒素是 和 的代謝產(chǎn)物。80 .沿海地區(qū)居民喜食腌魚(yú)和熏魚(yú)，其中 及 發(fā)病率較內(nèi)陸居民高出3倍。81 .谷類蛋白質(zhì)主要存在于 和 中。82 .魚(yú)的結(jié)諦組織和軟骨組織中的含氮物質(zhì)主要為 和。83 .甲醇會(huì)氧化產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的 和。84 .蔬菜、水果可以用 5%或0.3%氯月堂T溶液浸泡 效果很好。85 .完整的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查應(yīng)該包括 、和體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查三個(gè)方面的 工作。86 .法律效力一般可分為 、和對(duì)人的效

14、力。得分 閱卷人 復(fù)核人 四、名詞解釋（本大題共 12小題，每小題4分, 共48分） 題答 能 不 內(nèi) 線 封 密 £ 封 密87 .油皮88 .再制鹽89 .燙酵面90 .拍皮91 .特殊刀92 .米湯灰93 .手勺94 .汆95 .糖酵解96 .地方性呆小病97 .蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用98 .瀉黃蛋得 閱卷人 復(fù)核人分五、問(wèn)答題（本大題共 8小題，每小題10分，共80分）99 .嫩肉粉的主要成分及使用時(shí)注意事項(xiàng)？100 .調(diào)制干油酥時(shí)如何掌握配料比例及干油酥的軟硬度？101 .炸制面點(diǎn)時(shí)，如何正確的掌握油溫？102 .如何做到菜肴與盛器相宜？103 .分別寫(xiě)出鹵汁走紅和過(guò)油走紅的操作要領(lǐng)、適用范圍。104 .簡(jiǎn)述