紹興傳統(tǒng)麥曲制法

1、紹興傳統(tǒng)麥曲制法1.傳統(tǒng)麥曲紹興酒生產(chǎn)用的傳統(tǒng)麥曲有兩種形狀：一種為圓形，厚 13-16cm, 直徑33-53cm。另一種為長(zhǎng)方形，厚約16cm,長(zhǎng)約66cm,寬33-46cm。 制法二者相同。原料大多用小麥，少數(shù)酒家摻有少量大麥，其配比量，小麥80%, 大麥20%。對(duì)制曲原料選擇極為重視，優(yōu)良小麥要求麥粒完整而無 缺痕。干燥適宜，呈淡黃色，內(nèi)部白色甚堅(jiān)。用當(dāng)年產(chǎn)新鮮小麥 為佳。無批粒及其他雜質(zhì)。曲場(chǎng)宜干燥清潔，空氣流通。曲室為長(zhǎng)方形，高 2.3-3m,長(zhǎng)寬根 據(jù)制曲的多少而不同，曲室的四壁圍著稻草，壁上有窗，可以隨意開 放。室的中央鋪稻草厚約33cm,上覆竹覃，名曰曲床。制曲時(shí)間，多在霜降前

2、后。制曲方法：先將麥曬干，用篩或風(fēng)箱除去雜物，然后配合原料磨成粉末，粉碎標(biāo)準(zhǔn)是每粒麥破為 10顆為宜。過細(xì)則制曲時(shí)水分蒸發(fā) 遲緩，易為有害菌繁殖；過粗則粘度小，不易粘結(jié)，容易發(fā)生裂縫。原料經(jīng)粉碎后，即取麥粉2桶，約20kg,加清水5噸.，攪拌均勻名 日拌曲。曲拌勻后，置入木框中，框底有板，框的上面覆蓋蒲席，用足在席上踏緊，使粘結(jié)成塊，踏畢，即啟框去席，用曲刀切成4條, 每條又橫切，長(zhǎng)66cm,厚約16cm,寬33-46cm,名曰曲塊。曲塊搬 人曲床，以稻草包成曲包，每包為2曲塊。曲包側(cè)排子曲床上，上面 用竹席覆蓋。密閉曲室門窗，使品溫上升，曲菌繁殖。若室內(nèi)溫度過 高， 可 稍 開 門 窗， 以

3、調(diào)節(jié)之，使室內(nèi)溫度在25c左右。3個(gè)星期后，酒曲成熟，剝?nèi)サ?草，放置于空氣流通、干燥的地方，使之充分干燥成曲。外觀以乳白 色而發(fā)清香的為佳，黃色、綠色或黑色的則不可用，有惡臭、酸味或 粘性的，亦為劣曲。2.紹興草包麥曲(1)工藝流程清水稻草20% I Iin一專壬小麥過赧f軋碎f拌曲f包曲f保溫培養(yǎng)一拆曲干燥*成品(2)操作方法 過篩：將小麥通過lcm二眼篩，以除去泥塊和石子雜質(zhì)，并使麥粒 大小均勻。軋碎：經(jīng)篩過的小麥，通過軋碎機(jī)軋成 3-4碎粒，使其外皮裂，有 利菌類繁殖。麥粒如果破碎程度過細(xì)，那么在制曲拌水時(shí)不易拌勻， 細(xì)粉又易粘結(jié)成團(tuán)，對(duì)糖化菌繁殖不利。拌曲：將軋碎的麥粒盛于拌曲盆中（

4、見圖3-8）,加入約古小麥質(zhì) 量20%的清水，然后迅速用手翻拌，來回 3次，俗稱“三拌三抄”， 這樣使麥粒吸水均勻，不致產(chǎn)生白心或水塊的現(xiàn)象。放水量不是一成 不變，主要取決于制曲時(shí)室溫、原料含水量及包曲稻草的干燥程度等， 如室溫較高時(shí)（20-25C）,拌曲的放水量也可增至21%。包曲：將拌水的麥粒裝入無底的曲盒內(nèi)（見圖3-9）,其下平鋪干 燥和潔凈的稻草，然后將裝人的麥粒輕輕壓平，抽出曲盒，并用稻草 包扎好。這種曲包略呈圓柱形，長(zhǎng)度為 90-100cm,圓周長(zhǎng)53-90cm, 每包質(zhì)量（以干燥麥曲計(jì)算）9-9.5kg（見圖3-10）。包曲時(shí)，力求麥粒疏 松，以利于糖化菌的繁殖、每包均以 6把稻

5、草包扎。國(guó)3-9 曲盒圖3-10 草包曲一般底部3把稻草扎得較緊，頂部3把稻草扎得較松，這就是工 人所謂：“上三縛松，下三縛緊”。整個(gè)包以掌握曲麥?zhǔn)杷杉安恢侣┑?為度。頂部更要扎得松，使包最上端稻草能向四周分開，便于散發(fā)水 分及流通空氣。保溫保養(yǎng)：把曲包放進(jìn)曲室前，須先用石灰粉刷墻壁，殺滅害 菌。制曲室地面鋪上竹覃及少量稻草，然后將曲包垂直堆放在稻草上， 而曲包必須堆放整齊。曲室一般可用毛竹分隔成城，曲室中間留出一 寬為1.3m的走道，每隔驪再空以寬為 0.65m的小走道，便于空氣流 通，在曲包放入曲室后，再關(guān)閉窗戶，加強(qiáng)保溫，利用麥粒中的菌類 進(jìn)行自然繁殖。一般室溫在 20c左右時(shí)，麥曲約經(jīng)

6、 24h,品溫上升 到26c左右，以后品溫逐步升高，品溫上升以不超過38c為好，最 高也不要超過40C,否則易生白心。但遇到室溫高于 25c時(shí)，麥粒品溫就是短期略高于 40C,也無大妨礙，切忌在升溫階段驟然降低溫度，這樣會(huì)使菌類繁殖受到損害。約經(jīng) 7天，品溫不再上升，菌類繁殖基本完成，這時(shí)麥粒上已有綠色菌體，就須打開門窗，加強(qiáng)通風(fēng), 使曲粒中水分逐漸蒸發(fā)掉，又經(jīng) 3天，麥粒品溫就和室溫差不多了。如果經(jīng)48h,麥粒品溫還沒有上升，那就需要加蓋稻草保溫，溫 度上升過高，則要采取逐步降溫的辦法，去掉保溫稻草，適當(dāng)流通空 氣，以調(diào)節(jié)曲室溫度，控制合適的菌類繁殖品溫。拆曲及曲干燥：曲包在制曲室保溫培養(yǎng)全

7、過程中，前后共歷時(shí) 約30天，麥曲已堅(jiān)韌成塊。這時(shí)可進(jìn)行拆曲工作；即將麥曲四周的稻 草拆去。拆曲后，可將麥曲分成2 3塊，按井字形堆疊起來，放人 干燥的倉(cāng)庫中，使其四面通風(fēng)，散發(fā)剩余的少量水分及麥曲氣味，一 般需經(jīng)15天才可取用。好麥曲一般標(biāo)準(zhǔn)為：曲塊堅(jiān)韌而疏松，有黃綠色菌體，在手中用 力一捏就分散成粒，并飛出大量抱子，在口中 .咀嚼起來呈辣味。糖 化率在50%以上。3.紹興鬧箱麥曲(1)工藝流程小麥一過篩一軋碎-加水拌曲一踏曲一切開一疊曲一保溫繁殖 拆曲干燥成品。(2)操作方法過篩和軋碎：通過孔徑為1cm兩眼篩去除雜質(zhì)，使麥粒清潔均勻。然后通過軋麥機(jī)軋成3-4粒，細(xì)粉越少越好。拌曲：將麥粒裝

8、入拌曲桶內(nèi)，加水量為 20%,迅速翻拌，使之 吸水均勻，不致產(chǎn)生白心和團(tuán)塊。踏曲和切曲：拌后倒入箱內(nèi)攤平，踏后以不散為度，以利繁殖 取掉箱殼，用刀縱橫切成方塊。疊曲：要輕拿輕放，不使破碎，整齊地疊成丁字形，不使倒掉， 以利通風(fēng)，使菌類繁殖。保溫繁殖：制曲前曲房必須經(jīng)石灰水粉刷殺菌、地面鋪上谷皮 及竹覃。曲入室后，關(guān)閉門窗，加強(qiáng)保溫，一般 .麥曲約經(jīng)24h后, 品溫上升到50- 55C,繼續(xù)保溫至第三天，去掉保溫用物，讓其繼續(xù) 自然繁殖。拆曲及干燥：拆曲的目的主要是除去殘余水分及生麥氣。經(jīng)前 后20天時(shí)間繁殖的麥曲，已堅(jiān)韌成塊，將其按井字形疊起，進(jìn)行通 風(fēng)干燥，堆疊30天左右即可使用。竹筒酒竹筒

9、酒又名竹釀酒、鮮竹酒、翠竹酒、生態(tài)酒，青竹酒，活竹酒、毛 竹酒、楠竹酒，是一種盛裝在竹筒陳釀的酒。竹筒酒成份：天然竹汁、竹葉多糖、竹葉黃酮、竹葉抗氧化物、硒、 鋅、鐵、鈣、鎂、多種維生素和氨基酸等活性成份。竹筒酒特性：竹筒酒色金黃，打開竹筒蓋后，醇香的酒氣撲鼻而來, 有淡淡的竹香，令人飄然陶醉。竹筒酒營(yíng)養(yǎng)：竹本是象征生命、青春植物，早在我國(guó)宋代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍的本草綱目中就已有記載，涼心經(jīng)，益元?dú)?，除熱緩脾，養(yǎng) 血清爽?！敝褡釉谏蛇^程中流出的竹瀝，含有豐富的維生素、微量兀系、蛋白質(zhì)、氨基酸、煙酸、偏硅酸、 SOD、竹黃酮等人體必需 的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抗氧化、抗衰老、抗輻射，免疫調(diào)整節(jié)等 保

10、健作用。竹筒酒就是在具有這些營(yíng)養(yǎng)成分的活竹體內(nèi)自然發(fā)酵而 成，由于是采用竹為主醞釀裝具，所以使酒中能含有更多更豐富的維 生素、微量元素和常量元素。 更多竹筒酒資訊可以百度 竹林七賢竹筒酒”或者登錄竹酒之家網(wǎng) 。竹筒酒功效：適量飲用竹筒酒，有舒筋活絡(luò)，提高免疫力，軟化血管， 抗衰老，抗疲勞，延年益壽之功效。親朋聚會(huì)，擊竹共飲，使人有種 翠竹林中曲水流觴的愜意和快感。竹筒酒對(duì)人體有很好的保健作用， 同時(shí)對(duì)高血壓有很好的降壓作用，并能使人精神得到其它降壓藥不能 達(dá)到的精神狀態(tài)，對(duì)痔瘡也有很好的治療作用，對(duì)便秘有很好的疏通 作用等藥用功能。紹興傳統(tǒng)麥曲制法1.傳統(tǒng)麥曲紹興酒生產(chǎn)用的傳統(tǒng)麥曲有兩種形狀：

11、一種為圓形，厚 13-16cm, 直徑33-53cm。另一種為長(zhǎng)方形，厚約16cm,長(zhǎng)約66cm,寬33-46cm。 制法二者相同。原料大多用小麥，少數(shù)酒家摻有少量大麥，其配比量，小麥80%, 大麥20%。對(duì)制曲原料選擇極為重視，優(yōu)良小麥要求麥粒完整而無 缺痕。干燥適宜，呈淡黃色，內(nèi)部白色甚堅(jiān)。用當(dāng)年產(chǎn)新鮮小麥 為佳。無批粒及其他雜質(zhì)。曲場(chǎng)宜干燥清潔，空氣流通。曲室為長(zhǎng)方形，高 2.3-3m,長(zhǎng)寬根 據(jù)制曲的多少而不同，曲室的四壁圍著稻草，壁上有窗，可以隨意開 放。室的中央鋪稻草厚約33cm,上覆竹覃，名日曲床。制曲時(shí)間，多在霜降前后制曲方法：先將麥曬干，用篩或風(fēng)箱除去雜物，然后配合原料磨 成

12、粉末，粉碎標(biāo)準(zhǔn)是每粒麥破為 10顆為宜。過細(xì)則制曲時(shí)水分蒸發(fā) 遲緩，易為有害菌繁殖；過粗則粘度小，不易粘結(jié)，容易發(fā)生裂縫。 原料經(jīng)粉碎后，即取麥粉2桶，約20kg,加清水5噸.，攪拌均勻名 日拌曲。曲拌勻后，置入木框中，框底有板，框的上面覆蓋蒲席，用 足在席上踏緊，使粘結(jié)成塊，踏畢，即啟框去席，用曲刀切成4條,每條又橫切，長(zhǎng)66cm,厚約16cm,寬33-46cm,名日曲塊。曲塊搬 人曲床，以稻草包成曲包，每包為2曲塊。曲包側(cè)排子曲床上，上面 用竹席覆蓋。密閉曲室門窗，使品溫上升，曲菌繁殖。若室內(nèi)溫度過 高， 可 稍 開 門 窗， 以調(diào)節(jié)之，使室內(nèi)溫度在25c左右。3個(gè)星期后，酒曲成熟，剝?nèi)サ?/p>

13、 草，放置于空氣流通、干燥的地方，使之充分干燥成曲。外觀以乳白 色而發(fā)清香的為佳，黃色、綠色或黑色的則不可用，有惡臭、酸味或 粘性的，亦為劣曲。2 .紹興草包麥曲（1）工藝流程清水稻草20% I 4壬小麥過赧f軋碎f拌曲f包曲f保溫培養(yǎng)f拆曲T干燥上士二成品（2）操作方法過篩：將小麥通過lcm二眼篩，以除去泥塊和石子雜質(zhì)，并使麥粒 大小均勻。軋碎：經(jīng)篩過的小麥，通過軋碎機(jī)軋成 3-4碎粒，使其外皮裂，有 利菌類繁殖。麥粒如果破碎程度過細(xì)，那么在制曲拌水時(shí)不易拌勻， 細(xì)粉又易粘結(jié)成團(tuán)，對(duì)糖化菌繁殖不利。拌曲：將軋碎的麥粒盛于拌曲盆中（見圖3-8）,加入約古小麥質(zhì) 量20%的清水，然后迅速用手翻拌

14、，來回 3次，俗稱“三拌三抄”， 這樣使麥粒吸水均勻，不致產(chǎn)生白心或水塊的現(xiàn)象。放水量不是一成 不變，主要取決于制曲時(shí)室溫、原料含水量及包曲稻草的干燥程度等, 如室溫較高時(shí)（20-25C）,拌曲的放水量也可增至21%。拌曲盤包曲：將拌水的麥粒裝入無底的曲盒內(nèi)（見圖3-9）,其下平鋪干燥和潔凈的稻草，然后將裝人的麥粒輕輕壓平，抽出曲盒，并用稻草包扎好。這種曲包略呈圓柱形，長(zhǎng)度為 90-100cm,圓周長(zhǎng)53-90cm, 每包質(zhì)量（以干燥麥曲計(jì)算）9-9.5kg（見圖3-10）。包曲時(shí)，力求麥粒疏 松，以利于糖化菌的繁殖、每包均以 6把稻草包扎。國(guó)3-9 曲盒圖3-10 草包曲一般底部3把稻草扎得

15、較緊，頂部3把稻草扎得較松，這就是工 人所謂：“上三縛松，下三縛緊”。整個(gè)包以掌握曲麥?zhǔn)杷杉安恢侣┑?為度。頂部更要扎得松，使包最上端稻草能向四周分開，便于散發(fā)水 分及流通空氣。保溫保養(yǎng)：把曲包放進(jìn)曲室前，須先用石灰粉刷墻壁，殺滅害 菌。制曲室地面鋪上竹覃及少量稻草，然后將曲包垂直堆放在稻草上， 而曲包必須堆放整齊。曲室一般可用毛竹分隔成城，曲室中間留出一 寬為1.3m的走道，每隔驪再空以寬為 0.65m的小走道，便于空氣流 通，在曲包放入曲室后，再關(guān)閉窗戶，加強(qiáng)保溫，利用麥粒中的菌類進(jìn)行自然繁殖般室溫在 20c左右時(shí)，麥曲約經(jīng) 24h,品溫上升到26c左右，以后品溫逐步升高，品溫上升以不超過

16、38c為好，最高也不要超過40C,否則易生白心。但遇到室溫高于 25c時(shí)，麥粒 品溫就是短期略高于 40C,也無大妨礙，切忌在升溫階段驟然降低 溫度，這樣會(huì)使菌類繁殖受到損害。約經(jīng) 7天，品溫不再上升，菌類 繁殖基本完成，這時(shí)麥粒上已有綠色菌體，就須打開門窗，加強(qiáng)通風(fēng), 使曲粒中水分逐漸蒸發(fā)掉，又經(jīng) 3天，麥粒品溫就和室溫差不多了。如果經(jīng)48h,麥粒品溫還沒有上升，那就需要加蓋稻草保溫，溫 度上升過高，則要采取逐步降溫的辦法，去掉保溫稻草，適當(dāng)流通空 氣，以調(diào)節(jié)曲室溫度，控制合適的菌類繁殖品溫。拆曲及曲干燥：曲包在制曲室保溫培養(yǎng)全過程中，前后共歷時(shí) 約30天，麥曲已堅(jiān)韌成塊。這時(shí)可進(jìn)行拆曲工作

17、；即將麥曲四周的稻 草拆去。拆曲后，可將麥曲分成2 3塊，按井字形堆疊起來，放人 干燥的倉(cāng)庫中，使其四面通風(fēng)，散發(fā)剩余的少量水分及麥曲氣味，一 般需經(jīng)15天才可取用。好麥曲一般標(biāo)準(zhǔn)為：曲塊堅(jiān)韌而疏松，有黃綠色菌體，在手中用 力一捏就分散成粒，并飛出大量抱子，在口中.咀嚼起來呈辣味。糖化率在50%以上。3 .紹興鬧箱麥曲(1)工藝流程小麥一過篩一軋碎-加水拌曲一踏曲一切開一疊曲一保溫繁殖f拆曲f干燥成品。(2)操作方法過篩和軋碎：通過孔徑為1cm兩眼篩去除雜質(zhì)，使麥粒清潔均 勻。然后通過軋麥機(jī)軋成3-4粒，細(xì)粉越少越好。拌曲：將麥粒裝入拌曲桶內(nèi)，加水量為 20%,迅速翻拌，使之 吸水均勻，不致產(chǎn)

18、生白心和團(tuán)塊。踏曲和切曲：拌后倒入箱內(nèi)攤平，踏后以不散為度，以利繁殖 取掉箱殼，用刀縱橫切成方塊。疊曲：要輕拿輕放，不使破碎，整齊地疊成丁字形，不使倒掉， 以利通風(fēng)，使菌類繁殖。保溫繁殖：制曲前曲房必須經(jīng)石灰水粉刷殺菌、地面鋪上谷皮 及竹覃。曲入室后，關(guān)閉門窗，加強(qiáng)保溫，一般 .麥曲約經(jīng)24h后, 品溫上升到50- 55C,繼續(xù)保溫至第三天，去掉保溫用物，讓其繼續(xù) 自然繁殖。拆曲及干燥：拆曲的目的主要是除去殘余水分及生麥氣。經(jīng)前 后20天時(shí)間繁殖的麥曲，已堅(jiān)韌成塊，將其按井字形疊起，進(jìn)行通 風(fēng)干燥，堆疊30天左右即可使用。竹筒酒 竹筒酒又名竹釀酒、鮮竹酒、翠竹酒、生態(tài)酒，青竹酒，活竹酒、毛 竹酒、楠竹酒，是一