餐飲業(yè)毛利率的正確核算方法

1、餐飲業(yè)毛利率的正確核算方法餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同， 它只包括原材料成本及燃燒成本。 而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營業(yè)額 5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒有想象的那么多。餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集（一）廚房毛利核算的正確方法， 餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、 提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法， 并將營業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核

2、算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為 100 萬元（其中酒水金額 20 萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費(fèi)）、打折和免單（試菜、考評(píng)等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2 萬元，共計(jì) 1 萬，代金券消費(fèi)金額（收券金額 - 免找）為 9 萬元、實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為 90 萬元，食材原料成本為 30 萬元，退菜金額（已出菜）為 1 萬元。則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率 =（100 萬-20 萬 -30 萬+1 萬） / （100 萬-20 萬 +1 萬） =51 萬 /81 萬=62.96

3、%。通過這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率， 從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率 =（ 90 萬-20 萬-30 萬）/（ 90 萬 -20 萬）=40 萬 /70 萬=57.14%。通過這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率， 由于涉及到退菜、 打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響， 與理論毛利率存在很大的差異， 不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：廚房綜合成本率 =30 萬/ （100 萬-20 萬 +1 萬） =30 萬/81 萬=37.04%則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成

4、本的計(jì)算方法為：食材原料成本 =（開單總金額 - 酒水金額） * 廚房綜合成本率。從上表中可以看出， 90 萬元的實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水 19.86 萬元）所對(duì)應(yīng)的食材成本為 259778 元，而不是 30 萬元，兩者的差額為 40222 元。而這 40222 元中包括退菜成本 3704 元、打折、免單（各種招待）成本 519 元、打折、免單（內(nèi)部員工）成本 593 元、打折、免單（試菜、考評(píng)等）成本 741 元、打折、免單（前廳原因投拆）成本 667 元、打折、免單（后廚原因投拆） 成本 667 元、代金券消費(fèi)（收券金額 - 免找）成本 33333 元。這 402

5、22 元都不是由可直接帶來收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本， 因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。（二）費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出， 這種會(huì)計(jì)核算方法， 人為拉低毛利率高達(dá) 5.82 個(gè)百分點(diǎn)。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)核算方法， 導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象， 掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì)， 其應(yīng)對(duì)方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出。通過毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。 其中開單但未出菜的部分

6、又有菜品估清、 開錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題 （如異物等） 導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜， 另有一部分是由于開錯(cuò)單、 上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本， 并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。由促銷活動(dòng)所帶來的打折、 免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算， 并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評(píng)估促銷效果。核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因

7、導(dǎo)致的打折和免單， 其應(yīng)所罰沒的款項(xiàng)， 不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。通過將成本、費(fèi)用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機(jī)會(huì)點(diǎn)。（三）酒水毛利的核算前面提到， 由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率， 二者之間有較大差異， 因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。 酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定， 也不需要復(fù)雜的加工制作 （自制飲料需要簡單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），

8、這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、 瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問題。 酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)， 而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。 因而，在核算外購酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)， 最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。 實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上， 還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。 （一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員， 但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后， 餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。 ）這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會(huì)計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營業(yè)外收入”， 但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。 進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不