果品蔬菜的采收和采后處理

1、第四章 果品蔬菜的采收和采后處理教學目標：通過本章學習，使學生了解果蔬采收和采后進行分級、清洗、包裝、催熟、預冷、晾曬等處理的作用及一般技術要求，認識到果蔬的耐藏性、商品質量與采收及采后各項處理有密切關系。采收是果品和蔬菜生產(chǎn)上的最后一個環(huán)節(jié)，也是貯藏加工的第一個環(huán)節(jié)。在采收中最主要的是采收成熟度和采收方法，它們與果品蔬菜的產(chǎn)量和品質有密切關系。果蔬的采后處理是為保持或改進果蔬產(chǎn)品質量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉化為商品所采取的一系列措施的總稱，包括分級、清洗、包裝、預冷、貯藏、催熟等。選擇合適的采后處理技術能改善果蔬的商品性狀，提高產(chǎn)品的價格和信譽，為生產(chǎn)者和經(jīng)營者提供穩(wěn)固的市場和更好的效益。因此，了解

2、和掌握果品蔬菜的采收成熟度的確定、采收方法和采后處理技術對果品蔬菜貯藏運銷有重要的意義。第一節(jié) 果品蔬菜的采收一、采收期的確定確定果品蔬菜的采收期，應該考慮果品和蔬菜的采后用途、產(chǎn)品種類、貯藏時間的長短、運輸距離的遠近和銷售期長短等等。一般就地銷售的產(chǎn)品，可以適當晚采收，而作為長期貯藏和遠距離運輸?shù)漠a(chǎn)品，應該適當早采收，一些有呼吸高峰的產(chǎn)品應在呼吸高峰前采收。果蔬采收期取決于它們的成熟度。目前判斷成熟度主要有下列幾種方法：（一）表面色澤的變化許多果實在成熟時都顯示出它們固有的果皮顏色，在生產(chǎn)實踐中果皮的顏色成了判斷果實成熟度的重要標志之一。未成熟果實的果皮有大量的葉綠素，隨著果實成熟度的提高，

3、葉綠素逐漸分解，底色（類胡蘿卜素、葉黃素等）逐漸顯現(xiàn)出來。例如柑橘類果實在成熟時，果皮呈現(xiàn)出橙黃色或橙紅色。蘋果、桃、葡萄等紅色品種，成熟時果面呈現(xiàn)紅色。一些果菜類的蔬菜也常用色澤變化來判斷成熟度。如作長距離運輸或貯藏的番茄，應該在綠熟階段采收，即果頂顯現(xiàn)奶油色時采收；而就地銷售的番茄可在著色期采收，即果頂為粉紅或紅色時采收；紅色的番茄可做加工原料，或就地銷售。甜椒一般在綠熟時采收，茄子應該在表皮明亮而有光澤時采收。黃瓜應在瓜皮深綠色時采收。當西瓜接近地面的部分由綠色變?yōu)槁渣S，甜瓜的色澤從深綠色變?yōu)榘呔G和稍黃時表示瓜已成熟。豌豆從暗綠色變?yōu)榱辆G色、菜豆由綠色轉為發(fā)白表示成熟。甘藍葉球的顏色變?yōu)?/p>

4、淡綠色時表示成熟，花椰菜的花球白而不發(fā)黃為適宜的采收期。果蔬色澤的變化一般由采收者目測判斷，現(xiàn)在也有一些地方用事先編的一套從綠色到黃色、紅色等變化的系列色卡，用感官比色法來確定其成熟度。但由于果蔬色澤還受到成熟度以外的其他因素的影響，所以這個指標并非完全可靠。而使用分光光度計或色差計可以對顏色進行比較客觀的測量。（二）硬度 果實的硬度是指果肉抗壓力的強弱?？箟毫τ鷱姽麑嵉挠捕染陀?，反之果實的硬度就愈小。一般未成熟的果實硬度較大，達到一定成熟度時變得柔軟多汁。只有掌握適當?shù)挠捕龋谧罴奄|地時采收，產(chǎn)品才能耐貯藏和運銷，如蘋果、梨等都要求在果實有一定的硬度時采收。此外，桃、李、杏的成熟度與硬度的

5、關系也十分密切。在蔬菜方面，一般不測其硬度，而用堅實度來表示其發(fā)育狀態(tài)。有一些蔬菜堅實度大表明發(fā)育良好、充分成熟、達到采收的質量標準，如甘藍的葉球和花椰菜的花球都應該在致密緊實時采收，這時的品質好，耐貯運。番茄、辣椒較硬實也有利于貯運。但也有一些蔬菜堅實度高說明品質下降，如萵筍、薺菜應該在葉變得堅硬之前采收，黃瓜、茄子、涼薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都應該在幼嫩時采收。（三）主要化學物質含量的變化果品和蔬菜中的主要化學物質有淀粉、糖、有機酸和抗壞血酸等，它們含量的變化可以作為衡量品質和成熟度的指標。實踐中常以可溶性固形物含量的高低來判斷成熟度，或以可溶性固形物含量與含酸量（固酸比）、總糖含量與總酸

6、含量（糖酸比）的比值來衡量品種的質量，要求固酸比或糖酸比達到一定比值才能采收。例如四川甜橙采收時要求固酸比為10：1或糖酸比為8：1時采收，風味品質好，伏令夏橙和棗在糖含量累積最高時采收為宜，而檸檬則需在含酸量最高時采收，獼猴桃在果肉可溶性固形物含量6.5%8.0%時采收最好。蘋果等可以利用淀粉含量的變化來判斷成熟度。果實成熟前，淀粉含量隨果實的增大逐漸增加，到果實開始成熟時，淀粉逐漸轉化為糖，含量降低。測定淀粉含量可以用碘化鉀水溶液涂在果實的橫切面上，使淀粉成藍色，然后在顯微鏡下觀察淀粉的數(shù)量或目測切面顏色的深淺，藍色愈深，表明淀粉含量愈高，果實的成熟度愈低。不同品種蘋果成熟過程中淀粉含量變

7、化不同，可以制作不同品種蘋果成熟過程中淀粉變藍的圖譜，作為判斷成熟度的參考。糖和淀粉含量也常常作為判斷蔬菜成熟度的指標，如青豌豆、甜玉米、菜豆都是以食用其幼嫩組織為主的蔬菜，在糖含量高、淀粉含量低時采收，其品質好，耐貯性也好。然而馬鈴薯、芋頭以淀粉含量高時采收的品質好，耐貯藏，加工淀粉時出粉率也高。美國密執(zhí)安州立大學Dilley等研究制成“Snoopy”攜帶式乙烯檢測儀，根據(jù)蘋果在開始成熟時乙烯含量急劇升高的現(xiàn)象，用測定果實中乙烯濃度來確定采收期，還可根據(jù)測得的乙烯濃度來決定長期貯藏或短期貯藏或用于加工。此外，有些果實（如油梨）還可通過測定其含油量來判斷其成熟度。（四）果梗脫離的難易度 許多種

8、類的果實如蘋果、梨、桃、杏、李、棗、獼猴桃等在成熟時果柄與果枝間產(chǎn)生離層，稍一振動或用手托拉就可脫落。此類果實離層形成時為品質最好的成熟度，如不及時采收就會造成大量落果。（五）果實形態(tài)和大小 果實必須長到一定大小、重量和充實飽滿的程度才能達到成熟。不同種類、品種的水果和蔬菜都具有固定的形狀及大小。例如香蕉在發(fā)育和成熟過程中，蕉指橫切面上的棱角逐漸鈍圓，故可根據(jù)蕉指橫切面形狀或蕉指的角度來判斷其成熟度。鄰近果梗處果肩的豐滿度亦可作為芒果和其他一些核果成熟度的標志。（六）生長期 果實的生長期也是采收的重要參數(shù)之一。因為栽種在同一地區(qū)的果樹，其果實從生長到成熟，大都有一定的天數(shù)?？梢杂糜嬎闳掌诘姆椒?/p>

9、來確定成熟狀態(tài)和采收日期。如山東元帥系蘋果的生長期為145d左右，國光蘋果的生長期為160d左右。各地可以根據(jù)多年的經(jīng)驗得出適合采收的平均生長期。但由于各年氣候和栽培管理以及土壤、耕作等條件不同，造成果實生長期和成熟程度差別較大。因此，目前許多果園采用從盛花期開始計算果實生長日期。例如，我國很多果產(chǎn)區(qū)采收紅星蘋果的日期，以從盛花期到采收期的時間為140150d為適宜。（七）成熟特征不同的水果和蔬菜在成熟過程中會表現(xiàn)出不同的特征。一些瓜果可以根據(jù)其種子的變色程度來判斷成熟度，種子從尖端開始由白色逐漸變褐、變黑是瓜果充分成熟的標志之一；豆類蔬菜應該在種子膨大硬化以前采收，其食用和加工品質才好，但作

10、為種用的豆類蔬菜則應該在充分成熟時采收才好；西瓜的瓜秧卷須枯萎，冬瓜在表皮上茸毛消失并出現(xiàn)蠟質白粉，南瓜表皮硬化并在其上產(chǎn)生白粉時采收；蘋果、葡萄等果實成熟時表面產(chǎn)生的一層白色粉狀蠟質，也是成熟的標志之一；還有一些產(chǎn)品生長在地下，可以從地上部分植株的生長情況判斷其成熟度，如洋蔥、大蒜、馬鈴薯、芋頭、姜等的地上部分變黃、枯萎和倒伏時，為最適采收期，采后最耐貯藏；腌制糖蒜則應在蒜瓣分開，外皮幼嫩時采收，加工的產(chǎn)品質量最好。判斷果蔬成熟度的方法還有很多，在確定品種的成熟度時，應根據(jù)該品種某一個或幾個主要的成熟特征，判斷其最適采收期，達到長期貯藏、加工和運銷的目的。二、采收方法果蔬采收除了掌握適當?shù)某?/p>

11、熟度外，還要注意采收方法。果蔬的采收有人工采收和機械采收兩大類。（一）人工采收作為鮮銷和長期貯藏的果蔬最好人工采收。雖然人工采收需要大量的勞動力，特別勞動力較缺乏及工資較高的地方，更增加了生產(chǎn)成本。但由于有很多果蔬鮮嫩多汁，用人工采收可以做到輕采輕放，可以減少甚至避免碰擦傷。同時，田間生長的水果和蔬菜的成熟度往往不是均勻一致，人工采收可以比較準確地識別成熟度根據(jù)成熟度分期采收，以滿足各種不同需要。另外，有的供鮮銷和貯藏的果品要求帶有果梗，失掉了果柄，產(chǎn)品就得降低等級，造成經(jīng)濟損失，人工采收可做最大限度的保留果柄。因此，目前世界各國鮮食和貯藏的果品蔬菜，人工采收仍然是最主要的方法。具體的采收方法

12、視果蔬特性而異。例如，柑橘類果實可用一果兩剪法：果實離人較遠時，第一剪距果蒂1厘米處剪下，第二剪齊萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果兩剪不刮臉，輕拿輕放不碰傷。柑橘的采果剪是圓頭的，不能用尖頭剪。蘋果和梨成熟時，其果梗與果枝間產(chǎn)生離層，采收是以手掌將果實向上一托即可自然脫落。采收香蕉時，用刀先切斷假莖，扶住母株讓其徐徐倒下，接住蕉穗并切斷果軸，要特別注意減少擦傷、跌傷和碰傷。柿子采收用修枝剪剪取，要保留果柄和萼片，果柄要短，以免刺傷果實。桃、杏、李等成熟后果肉變得比較柔軟，容易造成指痕，故采果時應先剪齊指甲，或戴上手套，并小心用手掌托住果實用手指輕按果柄使其脫落。果實采后裝入隨身攜帶的特制帆布袋

13、中，裝滿后打開袋子的底扣，將果實漏入周轉箱內(nèi)。蔬菜由于植物器官類型的多樣性而使其采收與水果有所不同。例如根莖類蔬菜從土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不夠深，可能產(chǎn)生傷害；葉菜類常用手摘或刀割,以避免葉的大量破損。水果和蔬菜采收時，應根據(jù)種類選用適宜的工具，并事先準備好采收工具如采收袋、籃、筐、箱、梯架等，包裝容器要實用、結實，容器內(nèi)要加上柔軟的襯墊物，以免損傷產(chǎn)品。采收時間應選擇晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。同一棵樹上的果實由于花期參差不齊或生長部位不同，不可能同時成熟，分期進行采收既可以提高產(chǎn)品質量，又可提高產(chǎn)量。在一棵樹上采收，應按由外向里、由下向上的順序進行。采收還要做到有計劃性，根據(jù)

14、市場銷售及出口貿(mào)易的需要決定采收期和采收數(shù)量，及早安排運輸工具和商品流通計劃，做好準備工作，避免采收時的忙亂、產(chǎn)品積壓、野蠻裝卸和流通不暢。（二）機械采收機械采收適用于那些成熟時果梗與果枝之間形成離層的果實。一般使用強風壓的機械，迫使離層分離脫落；或是用強力機械振動主枝，使果實振動脫落。但必須樹下布滿柔軟的傳送帶，以盛接果實，并自動將果實送入分級包裝機內(nèi)。目前，美國使用機械采收櫻桃、葡萄和蘋果，機械采收的效率高，節(jié)省勞動力。與人工采收相比，上述三種產(chǎn)品機械采收的成本分別降低了66%、51%和43%。根莖類蔬菜使用大型犁耙等機械采收，可以大大提高采收效率，豌豆、甜玉米、馬鈴薯都可用機械采收，但要

15、求成熟度大體一致。為便于機械采收，催熟劑和脫落劑的應用研究越來越被重視。如柑橘果實的脫落劑經(jīng)過大量研究，比較有希望的是CHI（cycloheximide,放線菌酮）、維生素C、萘乙酸等藥劑，在機械采收前使用較好。但是，機械采收的水果和蔬菜容易遭受機械損傷，貯藏時腐爛率增加，故目前國內(nèi)外機械采收主要用于采后即行加工的果蔬。第二節(jié) 果品蔬菜的采后處理一、分級由于果實在生長發(fā)育過程中受外界多種因素的影響，同一母樹，甚至同一枝條的果實也不可能一樣，而從若干果園收集起來的果品，必然大小不一，良莠不齊。只有通過分級才能按級定價、收購、銷售、包裝。分級不僅可以貫徹優(yōu)質優(yōu)價的政策，而且可以推動果樹和蔬菜栽培管

16、理技術的發(fā)展和提高。通過挑選分級、剔除病蟲害和機械傷果，既可使產(chǎn)品按大小分級后便于包裝標準化，又可減少在貯運中的損失，減輕一些危險病蟲害的傳播，并將這些殘次產(chǎn)品及時銷售或加工處理，以降低成本和減少浪費。總之，果品蔬菜的分級是果蔬商品化生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)，應引起高度的重視。（一）分級標準果品蔬菜分級在國外有國際標準、國家標準、協(xié)會標準和企業(yè)標準四種。水果的國際標準是1954年在日內(nèi)瓦由歐共體制定的，許多標準已經(jīng)過重新修訂，目的是為了促進經(jīng)濟合作和發(fā)展。目前已有37種產(chǎn)品有了國際標準，這些標準和要求，在歐共體國家水果和蔬菜進出口是強制性的。國際標準一般標齡較長，其內(nèi)容和水平受西方各國國家標準的影

17、響。國際標準雖屬非強制性的標準，但一般水平較高。國際標準和國家標準是世界各國都可采用的分級標準。我國標準化法根據(jù)標準的適應領域和范圍，把標準分為四級：國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。國家標準是國家標準化主管機構批準發(fā)布，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標準。行業(yè)標準即專業(yè)標準、部標準，是在沒有國家標準的情況下由主管機構或專業(yè)標準化組織批準發(fā)布，并在某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標準。地方標準是在沒有國家標準和行業(yè)標準的情況下，由地方制定、批準發(fā)布，并在本行政區(qū)內(nèi)統(tǒng)一使用的標準。我國現(xiàn)有的果品質量標準有16個，其中蘋果、梨、香蕉、鮮龍眼、核桃、板栗、紅棗等都已制定了國家標準。此外，還制定了一些行業(yè)標準，

18、如香蕉的銷售標準，梨銷售標準，出口鮮蘋果檢驗方法，出口鮮甜橙、鮮寬皮柑橘、鮮檸檬等的標準。我國“七五”期間也對一些蔬菜（如大白菜、花椰菜、青椒、黃瓜、番茄、蒜、芹菜、菜豆和韭菜等）的等級及新鮮蔬菜的通用包裝技術制定了國家或行業(yè)標準。水果分級標準因種類品種而異。我國目前通行的做法，是在果形、新鮮度、顏色、品質、病蟲害和機械傷等方面已符合要求的基礎上，再按大小進行手工分級，即根據(jù)果實橫徑的最大部分直徑，分為若干等級。果品大小分級多用分級板進行，分級板上有一系列不同直徑的孔。如我國出口的紅星蘋果，直徑從6590mm，每相差5mm為一個等級，共分為5等。四川省對出口西方一些國家的柑橘分為大、中、小3個

19、等級。廣東省惠陽地區(qū)對出口香港、澳門的柑橘中，直徑5185mm的蕉柑，每差5mm為一個等級，共分7等；直徑為6195mm的椪柑，每差5mm為一個等級，共分7等；直徑為5175mm的甜橙，每差5mm為一個等級，共分5等。葡萄分級主要以果穗為單位，同時也考慮果粒的大小，根據(jù)果穗緊實度、成熟度、有無病蟲害和機械傷、能否表現(xiàn)出本品種固有顏色和風味等進行分級。一般可分為三級，一級果穗較典型，大小適中，穗形美觀完整，果粒大小均勻，充分成熟，能呈現(xiàn)出該品種的固有色澤，全穗沒有破損粒和小青粒，無病蟲害；二級果穗大小形狀要求不嚴格，但要充分成熟，無破損粒和病蟲害；三級果穗即為一、二級淘汰下來的果穗，一般用作加工

20、或就地銷售，不宜貯藏。如玫瑰香、龍眼葡萄的外銷標準，果穗要求充分成熟，穗形完整，穗重0.40.5kg，果粒大小均勻，沒有病蟲害和機械傷，沒有小青粒。蔬菜由于食用部分不同，成熟標準不一致，所以很難有一個固定統(tǒng)一的分級標準，只能按照對各種蔬菜品質的要求制定個別的標準。蔬菜通常根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、鮮嫩度以及病蟲感染和機械傷等分級，一般分為三個等級，即特級、一級和二級。特級品質最好，具有本品種的典型形狀和色澤，不存在影響組織和風味的內(nèi)部缺點，大小一致，產(chǎn)品在包裝內(nèi)排列整齊，在數(shù)量或重量上允許有5%的誤差；一級產(chǎn)品與特級產(chǎn)品有同樣的品質，允許在色澤、形狀上稍有缺點，外表稍有斑點，

21、但不影響外觀和品質，產(chǎn)品不需要整齊地排列在包裝箱內(nèi)，可允許10%的誤差；二級產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些內(nèi)部和外部缺陷，價格低廉，采后適合于就地銷售或短距離運輸。表41和表42分別列舉了出口鮮蘋果的等級規(guī)格和出口鮮蘋果各品種、等級的最低著色度。表41 出口鮮蘋果的等級規(guī)格等級 規(guī) 格 限 度AAA（特級）AA（一級）A（二級） 1有本品種果形特征，果柄完整；2具有本品種成熟時應有的色澤，各品種最低著色度應符合表4-2規(guī)定；3大型果實橫徑不低于65mm，中型果實橫徑不低于60mm；4果實成熟，但不過熟；5紅色品種微碰傷總面積不超過1.0cm2，其中最大面積不超過0.5cm2；黃、綠品種輕微碰傷面積不超過0.

22、5cm2，不得有其它缺陷和損傷。1 具有本品種果形特征，果柄完整；2 具有本品種成熟時應有的色澤，各品種最低著色度應符合表4-2規(guī)定；3 大型果實橫徑不低于65mm，中型果實橫徑不低于60mm；4 果實成熟，但不過熟；5 缺陷與損傷：輕微碰傷總面積不超過1.0cm2，其中最大面積不超過 0.5cm2。輕微枝葉摩傷，其面積不超過1.0cm2。金冠品種的銹斑面積不超過3cm2，水銹和蠅點面積不超過1.0cm2。未破皮雹傷2處，總面積不超過0.5cm2。紅色品種桃紅色的日灼傷面積不超過1.5cm2，黃綠色品種白色灼傷面積不超過1.0cm2。不得有破皮傷、蟲傷、病害、萎縮、凍傷和瘤子。1. 有本品種果

23、形特征，帶有果柄，無畸形；2. 具有本品種成熟時應有的色澤，各品種最低著色度應符合表4-2規(guī)定；3. 大型果實橫徑不低于65mm，中型果實橫徑不低于60mm；4. 果實成熟，但不過熟；5. 缺陷與損傷總面積、摩傷、水銹和蠅點、日灼面積標準同AA級。輕微藥害面積不超過1/10，輕微雹傷總面積不超過1.0cm2。干枯蟲傷3處，每處面積不超過0.03cm2。小疵點不超過5個。不得有刺傷、破皮傷、病害、萎縮、凍傷、食心蟲傷和已愈合的其它面積不大于0.03cm2。 總不合格果不超 過5%總不合格果不超 過10%總不合格果不超 過10%注：本表適用于元帥系、富士、國光和雞冠蘋果。本表摘自GB1065119

24、89。表42 出口鮮蘋果各品種、等級的最低著色度品 種 AAA AA A元帥類富 士國 光其它同類品種金 冠青香蕉 90%70%70%70%黃或金黃色綠色不帶紅暈 70%50%50%50%黃或黃綠色綠色，紅暈不超過果面1/4 40%40%40%黃、綠黃或黃綠色綠色，紅暈不限注：本表摘自GB106511989。（二）分級方法1人工分級 這是目前國內(nèi)普遍采用的分級方法。這種分級方法有兩種，一是單憑人的視覺判斷，按果蔬的顏色、大小將產(chǎn)品分為若干級。用這種方法分級的產(chǎn)品，級別標準容易受人心理因素的影響，往往偏差較大。二是用選果板分級，選果板上有一系列直徑大小不同的孔，根據(jù)果實橫徑和著色面積的不同進行分

25、級。用這種方法分級的產(chǎn)品，同一級別果實的大小基本一致，偏差較小。人工分級能最大程度地減輕果蔬的機械傷害，適用于各種果蔬，但工作效率低，級別標準有時不嚴格。2機械分級 機械分級的最大優(yōu)點是工作效率高，適用于那些不易受傷的果蔬產(chǎn)品。有時為了使分級標準更加一致，機械分級常常與人工分級結合進行。目前我國已研制出了水果分級機，大大提高了分級效率。美國的機械分級起步較早，大多數(shù)采用電腦控制。果蔬的機械分級設備有以下幾種：（1）重量分選裝置 根據(jù)產(chǎn)品的重量進行分選。按被選產(chǎn)品的重量與預先設定的重量進行比較分級。重量分選裝置有機械秤式和電子秤式等不同的類型。機械秤式分選裝置主要由固定在傳送帶上可回轉的托盤和設

26、置在不同重量等級分口處的固定秤組成。將果實單個地放進回轉托盤，當其移動接觸到固定秤，秤上果實的重量達到固定秤的設定重量時，托盤翻轉，果實即落下。適用于球狀的果蔬產(chǎn)品，缺點是容易造成產(chǎn)品的損傷，而且噪聲很大。電子秤重量分選裝置則改變了機械秤式裝置每一重量等級都要設秤，噪聲大的缺點，一臺電子秤可分選各重量等級的產(chǎn)品，裝置大大簡化，精度也有提高。重量分選裝置多用于蘋果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、馬鈴薯等。（2）形狀分選裝置 按照被選果蔬的形狀大?。ㄖ睆健㈤L度等）分選。有機械式和光電式等不同類型。機械式形狀分選裝置多是以縫隙或篩孔的大小將產(chǎn)品分級。當產(chǎn)品通過由小逐級變大的縫隙或篩孔時，小的先分選出來，

27、最大的最后選出。適用于柑橘、李子、梅、櫻桃、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿卜、慈菇等。光電式形狀分選裝置有多種，有的是利用產(chǎn)品通過光電系統(tǒng)時的遮光，測量其外徑或大小，根據(jù)測得的參數(shù)與設定的標準值比較進行分級。較先進的裝置則是利用攝像機拍攝，經(jīng)電子計算機進行圖像處理，求出果實的面積、直徑、高度等。例如黃瓜和茄子的形狀分選裝置，將果實一個個整齊地擺放到傳送帶的托盤上，當其經(jīng)過檢測裝置部位時，安裝在傳送帶上方的黑白攝像機攝取果實的圖像，通過計算機處理后可迅速得出其長度、粗度、彎曲程度等，實現(xiàn)大小分級與品質（彎曲、畸形）分級同時進行。光電式形狀分選裝置克服了機械式分選裝置易損傷產(chǎn)品的缺點，適用于黃瓜、茄子、番茄、

28、菜豆等。（3）顏色分選裝置 根據(jù)果實的顏色進行分選。果實的表皮顏色與成熟度和內(nèi)在品質有密切關系，顏色的分選主要代表了成熟度的分選。例如，利用彩色攝像機和電子計算機處理的紅、綠兩色型裝置可用于番茄、柑橘和柿子的分選，可同時判別出果實的顏色、大小以及表皮有無損傷等。當果實隨傳送帶通過檢測裝置時，由設在傳送帶兩側的兩架攝像機拍攝。果實的成熟度根據(jù)測定裝置所測出的果實表面反射的紅色光與綠色光的相對強度進行判斷；表面損傷的判斷是將圖像分割成若干小單位，根據(jù)分割單位反射光的強弱算出損傷的面積，最精確可判別出0.20.3mm大小的損傷面；果實的大小以最大直徑代表。紅、綠、藍三色型機則可用于色彩更為復雜的蘋果

29、的分選。二、清洗、防腐、滅蟲與打蠟（一）清洗清洗是采用浸泡、沖洗、噴淋等方式水洗或用干毛刷刷凈某些果蔬產(chǎn)品，特別是塊根、塊莖類蔬菜，除去沾附著的污泥，減少病菌和農(nóng)藥殘留，使之清潔衛(wèi)生，符合商品要求和衛(wèi)生標準，提高商品價值。清洗可用清洗機。清洗機的結構一般由傳送裝置、清洗滾筒、噴淋系統(tǒng)和箱體組成。清洗使用的洗滌水一定要干凈衛(wèi)生，還可加入適量的殺菌劑，如次氯酸鈉、漂白粉等。水洗后必須進行干燥處理，除去游離水分。干燥處理在氣候干燥、水分蒸發(fā)快的地區(qū)可使用自然晾干的方法；氣候潮濕，水分蒸發(fā)慢的地區(qū)可使用 脫水機。目前脫水機有脫水器和加熱蒸發(fā)器兩種類型。脫水機有時和清洗機做成一體，安裝在清洗機的出口附近

30、。（二）防腐目前，水果和蔬菜的防腐處理，在國外已經(jīng)成為商品化不可缺少的一個步驟，我國許多地方也廣泛使用殺菌劑來減少采后損失。下面介紹幾種常用的化學防腐劑。1仲丁胺（2-氨基丁烷，簡稱2-AB） 有強烈的揮發(fā)性，高效低毒，可控制多種果蔬的腐爛，對柑橘、蘋果、葡萄、龍眼、番茄、蒜薹等果蔬的貯藏保鮮具有明顯效果。河北農(nóng)業(yè)大學在此方面進行了深入的研究，并研制出了仲丁胺系列保鮮劑。（1）克霉靈 含50%仲丁胺的熏蒸劑，適用于不宜洗滌的果蔬。使用時將克霉靈蘸在松軟多孔的載體如棉花球、衛(wèi)生紙上等，與產(chǎn)品一起密封，讓克霉靈自然揮發(fā)。用藥量應根據(jù)果蔬種類、品種、貯藏量或貯藏容積來計算。熏蒸時要避免藥物直接與產(chǎn)品

31、接觸，否則容易產(chǎn)生藥害。（2）保果靈、橘腐凈。適用于能浸泡的果蔬如柑橘、蘋果等。使用時將藥液稀釋100倍，將產(chǎn)品在其中浸漬片刻，晾干后入貯，可明顯降低腐爛率。2苯并咪唑類防腐劑 這類防腐劑主要包括特克多（TBZ）、苯來特、多菌靈、托布津等。它們大多屬于廣譜、高效、低毒防腐劑，用于采后洗果，對防止香蕉、柑橘、桃、梨、蘋果、荔枝等水果的發(fā)霉腐爛都有明顯的效果。使用濃度一般在0.05%0.2%，可以有效地防止大多數(shù)果蔬由于青霉菌和綠霉菌所引起的病害。其具體使用濃度是：托布津為0.05%0.1%，苯來特、多菌靈為0.025%0.1%，特克多為0.066%0.1%（以100%純度計）。這些防腐劑若與2,

32、4-D混合使用，保鮮效果更佳。3山梨酸（2，4-己二烯酸） 山梨酸為一種不飽和脂肪酸，可以與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結合，從而破壞許多重要酶系統(tǒng)，達到抑制酵母、霉菌和好氣性細菌生長的效果。它的毒性低，只有苯甲酸鈉的1/4，但其防腐效果卻是苯甲酸鈉的510倍。用于采后浸洗或噴灑，一般使用濃度為2%左右。4撲海因（異菌脲Itrodine） 撲海因是一種高效、廣譜、觸殺型殺菌劑，成品為25%膠懸劑，可用于香蕉、柑橘等采后防腐處理。5聯(lián)苯（Dipheny） 聯(lián)苯是一種易揮發(fā)的抗真菌藥劑，能強烈抑制青霉病菌、綠霉病菌、黑蒂腐病菌、灰霉病菌等多種病害，對柑橘類水果具有良好的防腐效果。生產(chǎn)上一般是將聯(lián)苯添加到包

33、果紙或牛皮紙墊板中，一張大小為25.4cm×25.4cm的包果紙，內(nèi)含聯(lián)苯約50mg，一塊大小為25.4cm×40.6cm的墊板內(nèi)含聯(lián)苯約240mg。但是用聯(lián)苯處理的果實，需在空氣中暴露數(shù)日，待藥物揮發(fā)后才能食用。6戴挫霉（Deccozil） 戴挫霉具有廣譜、高效、殘留量低、無腐蝕等特點，適用于柑橘、芒果、香蕉及瓜類等多種果蔬的防腐，特別是對于已經(jīng)對特克多、多菌靈等苯并咪唑類殺菌劑產(chǎn)生抗藥性的青霉和綠霉有特效。如柑橘采后用0.02%的戴挫霉溶液浸果0.5min，防腐保鮮效果很好，若與施?？恕⒐恋然旌鲜褂茫Ч选?二溴四氯乙烷 二溴四氯乙烷也稱溴氯烷，是廣譜性殺滅、抑制

34、真菌劑，對青霉菌、輪紋病菌、炭疽病菌均有殺傷效果。如紅星、金冠蘋果，每50kg果實熏蒸20g溴氯烷，對青霉病菌的殺傷效果顯著。果實抗病性越弱，防治效果越明顯。此外，溴氯烷為低毒性、少殘留、易揮發(fā)的藥物，處理后的果實在空氣中放置48h已不能檢測出其含量。8氯氣和漂白粉 氯氣是一種劇毒、殺菌作用很強的氣體，其殺菌原理是氯氣在潮濕的空氣中易生成次氯酸，次氯酸不穩(wěn)定生成原子氧，原子氧具有強烈氧化作用，因而能殺死果蔬表面上的微生物。由于氯氣極易揮發(fā)或被水沖洗掉，因此用氯氣處理過的果蔬殘留量很少，對人體無毒副作用。如在帳內(nèi)用0.1%0.2%的氯氣（體積比）熏蒸番茄、黃瓜等蔬菜，取得了較好的防腐保鮮效果。但

35、是，用氯氣處理果蔬時，濃度不宜過高，超過0.4%就可能產(chǎn)生藥害。此外還應保持帳內(nèi)的空氣循環(huán)，以防氯氣下沉造成下部果蔬中毒。漂白粉是一種不穩(wěn)定的化合物，在潮濕的空氣中也能分解出原子氧。一般用量為每600kg的果蔬帳，放入漂白粉0.4kg，每10d更換一次。貯藏期間也要注意帳內(nèi)的空氣循環(huán)，以防下部果蔬中毒。9SO2及其鹽類 SO2是一種強烈的殺菌劑，遇水易形成亞硫酸，亞硫酸分子進入微生物細胞內(nèi)，可造成原生質與核酸分解而殺死微生物。一般來說，SO2濃度達到0.01%時就可抑制多種細菌的發(fā)育，達到0.15%時可抑制霉菌類的繁殖，達到0.3%時可抑制酵母菌的活動。此外，SO2具有漂白作用，特別是對花青素

36、的影響較大，這一點在生產(chǎn)上要特別注意。SO2在葡萄貯藏過程中防霉效果顯著，根據(jù)貯藏期不同，一般用量為0.1%0.5%。此外，還可用在龍眼、枇杷、番茄等果蔬上。SO2屬于強酸性氣體，對人的呼吸道和眼睛有強烈的刺激性，工作人員應注意安全。SO2遇水易形成亞硫酸，亞硫酸對金屬器具有很強的腐蝕性，因此貯藏庫內(nèi)的金屬物品，包括金屬貨架，最好刷一層防腐涂料加以保護。（三）滅蟲進出口水果蔬菜時，植物檢疫部門經(jīng)常要求對水果蔬菜進行滅蟲處理，才能夠放行。因此，出口國必須根據(jù)進口國的要求，出口前對水果蔬菜進行適當?shù)臍⑾x處理。商業(yè)上常用的滅蟲方法有：1 熏蒸劑處理 常用的熏蒸劑有二溴乙烷和溴甲烷，可用于專門的固定熏

37、蒸室中，也可在臨時性封閉環(huán)境中使用。用量為1820g/m3的二溴乙烷，熏蒸24h，可有效地消滅果實上絕大部分的果蠅。溫度較低時，則適當提高熏蒸劑濃度。2低溫處理 許多害蟲都不能忍耐低溫，故可用低溫方法消滅害蟲。例如，美國檢疫部門對中國進口的荔枝規(guī)定的低溫處理為：在1.1下處理14d后才允許進入美國市場。3高溫處理 上世紀2030年代開始就已大規(guī)模地使用熱蒸汽作為地中海實蠅的檢疫處理，并一直應用至今。如芒果用43熱蒸汽處理8h，可控制墨西哥果蠅。熱水處理也可用于防治水果害蟲，如香蕉在52熱水中浸泡20min，可控制香蕉橘小實蠅和地中海實蠅。4輻射處理 射線輻射可減少果實害蟲的危害。如用25kra

38、d輻射芒果可殺死種子內(nèi)部的害蟲。（四）打蠟打蠟也稱涂膜處理，即用蠟液或膠體物質涂在某些果蔬產(chǎn)品表面使其保鮮的技術。果蔬涂膜后，在表面形成一層蠟質薄膜，可改善果蔬外觀，提高商品價值；阻礙氣體交換，降低果蔬的呼吸作用，減少養(yǎng)分消耗，延緩衰老；減少水分散失，防止果皮皺縮，提高了保鮮效果；抑制病原微生物的侵入，減輕腐爛。若在涂膜液中加入防腐劑，防腐效果更佳。我國市場上出售的進口蘋果、柑橘等高檔水果，幾乎都經(jīng)過打蠟處理。商業(yè)上使用的大多數(shù)涂膜劑是以石蠟和巴西棕櫚蠟作為基礎原料，因為石蠟可以很好地控制失水，而巴西棕櫚蠟能使果實產(chǎn)生誘人的光澤。近年來，含有聚乙烯、合成樹脂物質、防腐劑、保鮮劑、乳化劑和濕潤劑

39、的涂膜劑逐漸得到應用，取得了良好的效果。目前涂膜劑種類很多，如金冠、紅星等蘋果在采后48h內(nèi)，用0.5%1.0%的高碳脂肪酸蔗糖酯型涂膜劑處理，干燥后入貯，在常溫下可貯藏14個月。由漂白蟲膠、丙二醇、油酸、氨水和水按一定比例并加入一定量的2,4-D和防腐劑配制而成的蟲膠類涂膜劑，在柑橘上使用效果較好。嗎啉脂肪酸鹽果蠟（CFW果蠟）是一種水溶性的果蠟，可以作為食品添加劑使用，是一種很好的果蔬采后商品化處理的涂膜保鮮劑，特別適用于柑橘和蘋果，還可以在芒果、菠蘿、番茄等果蔬上應用。美國戴科公司生產(chǎn)的果亮，是一種可食用的果蔬涂膜劑，用它處理果蔬后，不僅可提高產(chǎn)品外觀質量，還可防治由青綠霉菌引起的腐爛。

40、日本用淀粉、蛋白質等高分子溶液，加上植物油制成混合涂膜劑，噴在蘋果和柑橘上，干燥后可在產(chǎn)品表面形成一層具有許多微細小孔的薄膜，抑制果實的呼吸作用，延長貯藏時間35倍。此外，西方國家用油型涂膜劑處理水果也收到了較好的效果。如加拿大用紅花油涂膜香蕉，在15.5的環(huán)境中放置4d后，置于50高溫下6h，果皮也不變黑，而對照果實變黑嚴重。德國用蔗糖-甘油-棕櫚酸酯混合液涂膜香蕉，可明顯減少果實失水，延緩衰老。日本用10份蜂蠟、2份朊酪、1份蔗糖脂肪酸制成的涂膜劑，涂在番茄或茄子的果柄部，常溫下干燥，可顯著減少失水，延緩衰老。打蠟有下列幾種方法：1浸涂法 將涂膜劑配成一定濃度，把果蔬浸入溶液中，隨后取出晾

41、干即可。此法耗費涂膜液較多，而且不易掌握涂膜的厚薄。2刷涂法 用細軟毛刷蘸上涂膜液，在果實表面涂刷以至形成均勻的薄膜。毛刷還可以安裝在涂膜機上使用。3噴涂法 用膜機在果實表面噴上一層厚薄均勻的薄膜。涂膜處理一般使用機械涂膜。新型的涂膜機一般由洗果、干燥、噴涂、低溫干燥、分級和包裝等部分聯(lián)合組成。我國目前已研制出果蔬打蠟機，但很多地方仍在使用手工打蠟。三、包裝包裝是使果蔬產(chǎn)品標準化、商品化、保證安全運輸和貯藏、便于銷售的主要措施。合理的包裝可減少或避免在運輸、裝卸中的機械傷，防止產(chǎn)品受到塵土和微生物等的污染，防止腐爛和水分損失，緩沖外界溫度劇烈變化引起的產(chǎn)品損失；包裝可以使果蔬在流通中保持良好的

42、穩(wěn)定性，美化商品，宣傳商品，提高商品價值及衛(wèi)生質量。所以，良好的包裝對生產(chǎn)者、銷售者和消費者都是有利的。（一）包裝場設置我國果品包裝場一般有兩種形式：一種是生產(chǎn)單位設置的臨時性或永久性包裝場，這種包裝場多進行產(chǎn)品包裝；另一種是商業(yè)銷售部門設置的永久性包裝場，多進行商品包裝。通常前者較小，后者較大。包裝場選址的原則應是靠近水果產(chǎn)區(qū)，交通方便，地勢高且干燥，場地開闊，同時還應遠離散發(fā)刺激性氣體或有毒氣體的工廠。目前我國的果品包裝場多采用手工操作，包裝場所需的小件物品必須一一備齊。包裝場常用物品在使用前要進行消毒，用完后也應及時進行清洗，防止病菌殘存。（二）包裝容器和包裝材料1包裝容器的要求 一般商

43、品的包裝容器應該具有美觀、清潔、無異味、無有害化學物質、內(nèi)壁光滑、衛(wèi)生、重量輕、成本低、便于取材、易于回收及處理，并在包裝外面注明商標、品名、等級、重量、產(chǎn)地、特定標志及包裝日期等。果蔬包裝除了應具備上述特點和要求外，根據(jù)其本身的特性，還應具備以下特點：（1）具有足夠的機械強度以保護產(chǎn)品，避免在運輸、裝卸和堆碼過程中造成機械傷；（2）具有一定的通透性，以利于產(chǎn)品在貯運過程中散熱和氣體交換；（3）具有一定的防潮性，以防止包裝容器吸水變形而造成機械強度降低，導致產(chǎn)品受傷而腐爛。2 包裝容器的種類和規(guī)格 隨著科學技術的發(fā)展，包裝的材料及其形式越來越多樣化。包裝容器的種類、材料及適用范圍見表43。表4

44、3 包裝容器種類和規(guī)格種 類 材 料 適用范圍塑料箱 高密度聚乙烯、聚苯乙烯 高檔果蔬紙箱 板紙 果蔬鈣塑箱 聚乙烯、碳酸鈣 果蔬板條箱 木板條 果蔬筐 竹子、荊條 任何果蔬加固竹筐 筐體竹皮、筐蓋木板 任何果蔬網(wǎng)、袋 天然纖維或合成纖維 不易擦傷、含水量少的果蔬隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，包裝標準化已成為果蔬商品化的重要內(nèi)容之一，越來越受到人們的重視。國外在此方面發(fā)展較早，世界各國都有本國相應的果蔬包裝容器標準。東歐國家采用的包裝箱標準一般是600mm×400mm和500mm×300mm，包裝箱的高度根據(jù)給定的容量標準來確定，易傷果蔬每箱裝量不超過14kg，仁果類不超過20kg。

45、美國紅星蘋果的紙箱規(guī)格為500mm×302mm×322mm。日本福島裝桃紙箱，裝10kg的規(guī)格為460mm×310mm×180mm，裝5kg的規(guī)格為350mm×460mm×95mm。我國出口的鴨梨每箱凈重18kg，紙箱規(guī)格有60、72、80、96、120、140個等（為每箱鴨梨的個數(shù)）；出口的柑橘每箱凈重17kg，紙箱內(nèi)容積為470mm×277mm×270mm，按裝果實個數(shù)分為七級，規(guī)格為每箱裝60、76、96、124、150、180、192個。3包裝材料 在果蔬包裝過程中，經(jīng)常要在果蔬表面包紙或在包裝箱內(nèi)加填一些

46、襯墊物，以增強包裝容器的保護功能。（1）包果紙 果蔬表面包紙有利于保護其原有質量，提高耐貯性。包果紙的主要作用有：抑制果蔬采后失水，減少失重和萎蔫；減少果蔬在裝卸過程中的機械傷；阻止果蔬體內(nèi)外氣體交換，抑制采后生理活動；隔離病原菌侵染，減少腐爛；避免果蔬在容器內(nèi)相互摩擦和碰撞，減少機械傷；具有一定的隔熱作用，有利于保持果蔬穩(wěn)定的溫度。包果紙要求質地光滑柔軟、衛(wèi)生、無異味、有韌性，若在包果紙中加入適當?shù)幕瘜W藥劑，還有預防某些病害的作用。值得一提的是，近年來塑料薄膜在果蔬包裝上的應用越來越廣泛，如柑橘的單果套袋，在采后保鮮和延長貨架期方面起到了良好的效果。草莓、櫻桃、蘑菇等果蔬分級后先裝入小塑料袋

47、或塑料盒中，然后再裝入箱中進行運輸和銷售，效果也很好。（2）襯墊物 使用筐類容器包裝果蔬時，應在容器內(nèi)鋪設柔軟清潔的襯墊物，以防果蔬直接與容器接觸而造成損傷。另外，襯墊物還有防寒、保濕的作用。常用的襯墊物有蒲包、塑料薄膜、碎紙、牛皮紙等。（3）抗壓托盤 抗壓托盤作為包裝材料的一種，常用于蘋果、梨、芒果、葡萄柚、獼猴桃等果實的包裝上?？箟和斜P上具有一定數(shù)量的凹坑，凹坑與凹坑之間有時還有美麗的圖案。凹坑的大小和形狀以及圖案的類型根據(jù)包裝的具體果實來設計，每個凹坑放置一個果實，果實的層與層之間由抗壓托盤隔開，這樣可有效地減少果實的損傷，同時也起到了美化商品的作用。（三）包裝方法與要求果蔬經(jīng)過挑選分級

48、后即可進行包裝，包裝方法可根據(jù)果蔬的特點來決定。包裝方法一般有定位包裝、散裝和捆扎后包裝。不論采用哪種包裝方法，都要求果蔬在包裝容器內(nèi)有一定的排列形式，既可防止它們在容器內(nèi)滾動和相互碰撞，又能使產(chǎn)品通風換氣，并充分利用容器的空間。如蘋果、梨用紙箱包裝時，果實的排列方式有直線式和對角線式兩種；用筐包裝時，常采用同心圓式排列。馬鈴薯、洋蔥、大蒜等蔬菜常常采用散裝的方式等。包裝應在冷涼的條件下進行，避免風吹、日曬和雨淋。包裝時應輕拿輕放，裝量要適度，防止過滿或過少而造成損傷。不耐壓的果蔬包裝時，包裝容器內(nèi)應填加襯墊物，減少產(chǎn)品的摩擦和碰撞。易失水的產(chǎn)品應在包裝容器內(nèi)加襯塑料薄膜等。由于各種果蔬抗機械

49、傷的能力不同，為了避免上部產(chǎn)品將下面的產(chǎn)品壓傷，下列果蔬的最大裝箱（筐）高度為：蘋果和梨60cm，柑橘35cm，洋蔥、馬鈴薯和甘藍100cm，胡蘿卜75cm，番茄40cm。果蔬銷售小包裝可在批發(fā)或零售環(huán)節(jié)進行，包裝時剔除腐爛及受傷的產(chǎn)品。銷售小包裝應根據(jù)產(chǎn)品特點，選擇透明薄膜袋或帶孔塑料袋包裝，也可放在塑料托盤或泡沫托盤上，再用透明薄膜包裹。銷售包裝上應標明重量、品名、價格和日期。銷售小包裝應具有保鮮、美觀、便于攜帶等特點。（四）包裝生產(chǎn)線的建立采后處理中的許多步驟可在設計好的包裝生產(chǎn)線上一次完成。果蔬經(jīng)清洗、藥物防腐處理和嚴格挑選后，達到新鮮、清潔、無機械傷、無病蟲害、無腐爛、無畸形、無凍害

50、、無水浸的標準，然后按國家或地區(qū)有關標準分級、打蠟和包裝，最后打印、封釘?shù)瘸蔀檎唐?。自動化程度高的生產(chǎn)線，整個包裝過程全部實行自動化流水作業(yè)。以蘋果、柑橘為例，具體做法是：先將果實放在水池中洗刷，然后由傳送帶送至吹風臺上，吹干后放入電子秤或橫徑分級板上，不同重量的果實分別送至相應的傳送帶上，在傳送過程中，人工拿下色澤不正和殘次病蟲果，同一級果實由傳送帶載到涂蠟機下噴涂蠟液，再用熱風吹干，送至包裝線上定量包裝。包裝生產(chǎn)線應具備的主要裝置有：卸果裝置、藥物處理裝置、清洗和脫水裝置、分級打蠟裝置、包裝裝置等。條件尚不具備的包裝場，可采取簡單的機械結合手工操作規(guī)程，來完成上述的果蔬商品化處理。四、

51、催熟和脫澀（一）催熟催熟是指銷售前用人工方法促使果實加速完熟的技術。不少果樹上的果實成熟度不一致，有的為了長途運輸?shù)男枰崆安墒眨瑸榱吮Ｕ线@些產(chǎn)品在銷售時達到完熟程度，確保其最佳品質，常需要采取催熟措施。催熟可使產(chǎn)品提早上市，使未充分成熟的果實盡快達到銷售標準或最佳食用成熟度及最佳商品外觀。催熟多用于香蕉、蘋果、洋梨、獼猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。1 催熟的條件 被催熟的果蔬必須達到一定的成熟度，催熟時一般要求較高的溫度、濕度和充足的O2，要有適宜的催熟劑。不同種類產(chǎn)品的最佳催熟溫度和濕度不同，一般以溫度2125、RH85%90%為宜。濕度過高過低對催熟均不利，濕度過低，果蔬會失水萎蔫，催熟效果不

52、佳，濕度過高產(chǎn)品又易感病腐爛。由于催熟環(huán)境的溫度和濕度都比較高，致病微生物容易生長，因此要注意催熟室的消毒。為了充分發(fā)揮催熟劑的作用，催熟環(huán)境應該有良好的氣密性，催熟劑應有一定的濃度。此外，催熟室內(nèi)的氣體成分，對催熟效果也有影響，二氧化碳的累積會抑制催熟效果，因此催熟室要注意通風，以保證室內(nèi)有足夠的氧氣。乙烯是最常用的果實催熟劑，一般使用濃度為0.21g/L，香蕉為1g/L，蘋果、梨為0.51g/L，柑橘為0.20.25g/L，番茄和甜瓜為0.10.2g/L。由于乙烯是氣體，用乙烯進行催熟處理時需要相對密閉的環(huán)境。大規(guī)模處理時應有專門的催熟室，小規(guī)模時采用塑料密封帳為催熟室。催熟產(chǎn)品堆碼時需留

53、出通風道，使乙烯分布均勻。乙烯利也是水果蔬菜常用的催熟劑。乙烯利的化學名稱為2-氯乙基磷酸，乙烯利是其商品名。在酸性條件下乙烯利比較穩(wěn)定，在微堿性條件下分解產(chǎn)生乙烯，故使用時要加0.05%的洗衣粉，使其呈微堿性，并能增加藥液的附著力。使用濃度因種類和品種而不同，香蕉為2g/L，綠熟番茄為12g/L。催熟時可將果實在乙烯利溶液里浸泡約1min取出，也可采用噴淋的方法，然后蓋上塑料膜，在室溫下一般25d即可催熟。2 各種果蔬的催熟方法（1） 香蕉的催熟 為了便于運輸和貯藏，香蕉一般在綠熟堅硬期采收，綠熟階段的香蕉質硬、味澀，不能食用，運抵目的地后應進行催熟處理，使香蕉皮色轉黃，果肉變軟，脫澀變甜，

54、產(chǎn)生特有的風味和氣味。具體做法是，將綠熟香蕉放入密閉環(huán)境中，保持2225和90%的相對濕度，香蕉會自行釋放乙烯，幾天就可成熟。有條件時，可利用乙烯催熟，在20和80%85%的相對濕度下，向催熟室內(nèi)加入1g/m3的乙烯，處理2428h，當果皮稍黃時取出即可。為了避免催熟室內(nèi)累積過多的二氧化碳（二氧化碳濃度超過1%時，乙烯的催熟作用將受影響），每隔24h要通風12h，密閉后再加入乙烯，待香蕉稍現(xiàn)黃色取出，可很快變黃后熟。廣州市果品公司用乙烯利的濃度因溫度而異，在1719、2023和2327下乙烯利的使用濃度分別為24g/L、1.52g/L和1g/L將乙烯利稀釋液噴灑在香蕉上，或使每個果實都蘸有藥液

55、，一般經(jīng)過34d香蕉就可變黃。此外，還可以用熏香法，將一梳梳的香蕉裝在竹簍中，置于密閉的蕉房內(nèi)，點線香30余枝，保持室溫21左右，密閉2024h后，將密閉室打開，23h后將香蕉取出，放在溫暖通風處23d，香蕉的果皮由綠變黃，澀味消失而變甜變香。（2） 柑橘類果實的脫綠 柑橘類果實特別是檸檬，一般多在充分成熟以前采收，此時果實含酸量高，果汁多，風味好，但是果皮呈綠色，商品質量欠佳。上市前可以通入0.20.3g/m3的乙烯，保持RH85%90%，23d即可脫綠。蜜柑上市前放入催熟室或密閉的塑料薄膜大帳內(nèi)，通入0.51g/m3的乙烯，經(jīng)過15h果皮即可褪綠轉黃。柑橘用0.20.6g/kg的乙烯利浸果

56、，在20下2周即可褪綠。（3） 番茄的催熟 將綠熟番茄放在2025和RH85%90%下，用0.10.15g/m3的乙烯處理4896h，果實可由綠變紅。也可直接將綠熟番茄放入密閉環(huán)境中，保持溫度2225和RH90%，利用其自身釋放的乙烯催熟，但是催熟時間較長。（4） 芒果的催熟 為了便于運輸和延長芒果的貯藏期，芒果一般在綠熟期采收，在常溫下58d自然黃熟。為了使芒果成熟速度趨于一致，盡快達到最佳外觀，有必要對其進行催熟處理，目前國內(nèi)外多采用電石加水釋放乙炔催熟，具體做法是，按每千克果實需電石2g的量，用紙將電石包好，放在芒果箱內(nèi)，碼垛后用塑料帳密封，24h后將芒果取出，在自然溫度下很快轉黃。（5

57、） 菠蘿的催熟 將40%的乙烯利溶液稀釋500倍，噴灑在綠熟菠蘿上，保持溫度2325和RH85%90%，可使果實提前35d成熟。（二）脫澀脫澀主要是針對柿果而言。柿果分為甜柿和澀柿兩大品種群，我國以栽培澀柿品種居多。澀柿含有較多的單寧物質，成熟后仍有強烈的澀味，采后不能立即食用，必須經(jīng)過脫澀處理才能上市。柿果的脫澀就是將體內(nèi)的可溶性單寧通過與乙醛縮合，變?yōu)椴蝗苄詥螌幍倪^程。據(jù)此，可采用下列方法，使單寧變性而使果實脫澀。1溫水脫澀 將澀柿浸泡在40左右的溫水中，使果實產(chǎn)生無氧呼吸，經(jīng)20h左右，柿子即可脫澀。溫水脫澀的柿子質地脆硬，風味可口，是當前農(nóng)村普遍使用的一種脫澀方法。用此法脫澀的柿子貨架

58、期短，容易敗壞。2石灰水脫澀 將澀柿浸入7%的石灰水中，經(jīng)35d即可脫澀。果實脫澀后質地脆硬，不易腐爛，但果面往往有石灰痕跡，影響商品外觀，最好用清水沖洗后再上市。3混果脫澀 將澀柿與產(chǎn)生乙烯量大的果實如蘋果、山楂、獼猴桃等混裝在密閉的容器內(nèi)，利用它們產(chǎn)生的乙烯進行脫澀。在20左右室溫下，經(jīng)過46d即可脫澀。脫澀后的果實質地較軟，色澤鮮艷，風味濃郁。4酒精脫澀 將35%75%的酒精或白酒噴灑于澀柿表面上，每千克柿果用35%的酒精57ml，然后將果實密閉于容器中，在室溫下47d即可脫澀。此法可用于運輸途中，將處理過的柿果用塑料袋密封后裝箱運輸，到達目的地后即可上市銷售。5高CO2脫澀 將柿果裝箱后，密閉于塑料大帳內(nèi)，通入CO2并保持其濃度60%80%，在室溫下23d即可脫澀。如果溫度升高，脫澀時間可相應縮短。用此法脫澀的柿子質地脆硬，貨架期較長，可進行大規(guī)模生產(chǎn)。但有時處理不當，脫澀后會產(chǎn)生CO2傷害，使果心褐變或變黑。6干冰脫澀 將干冰包好放入裝有柿果的容器內(nèi)，然后密封24h后將果實取出，在陰涼處放置23d即可脫澀。處理時不要讓干冰接觸果實，每1kg干冰可處理50kg果實。用此法處理的果實質地脆硬，色澤鮮艷。