第16、17講-餐飲空間概念及分類

1、第第1616、1717講講 餐飲空間概念及分類餐飲空間概念及分類 湖南交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院建工學(xué)院裝飾專業(yè) 授課教師：陳 華能力目標(biāo)：能應(yīng)用餐廳空間概念，分析不同時(shí)期風(fēng)格特點(diǎn)的餐廳空間創(chuàng)意構(gòu)思學(xué)習(xí)目標(biāo)：餐廳空間主題分析，創(chuàng)意構(gòu)思亮點(diǎn)體現(xiàn)， 掌握餐廳空間不同時(shí)期主要風(fēng)格和特點(diǎn)在設(shè)計(jì)構(gòu)思中的應(yīng)用重點(diǎn)難點(diǎn)：餐廳空間不同時(shí)期主要風(fēng)格和特點(diǎn)在設(shè)計(jì)構(gòu)思中的應(yīng)用第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n一、餐飲空間的概念一、餐飲空間的概念n餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)通過即時(shí)加餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)通過即時(shí)加工制作、展示銷售等手段，向消費(fèi)者提供工制作、展示銷售等手段，向消費(fèi)者提供食品和服務(wù)的消費(fèi)場(chǎng)所。食品和服務(wù)的消費(fèi)場(chǎng)所

2、。餐館小吃店快餐店食堂第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n餐飲空間是餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、酒吧餐飲空間是餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、酒吧及廚房的總稱。其中餐廳又包括中餐廳、及廚房的總稱。其中餐廳又包括中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳等。西餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳等。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n1.多功能餐廳多功能餐廳n多功能餐廳是餐廳面多功能餐廳是餐廳面積最大、設(shè)備設(shè)施最積最大、設(shè)備設(shè)施最齊全的大型廳堂。齊全的大型廳堂。n大型餐宴、酒宴、茶大型餐宴、酒宴、茶會(huì)的場(chǎng)所、大型國際會(huì)的場(chǎng)所、大型國際會(huì)議、大型展銷會(huì)、會(huì)議、大型展銷會(huì)

3、、節(jié)日活動(dòng)節(jié)日活動(dòng)第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n2.宴會(huì)廳宴會(huì)廳n室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計(jì)上富麗、室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計(jì)上富麗、華貴、親切華貴、親切n室內(nèi)空間布局應(yīng)對(duì)稱室內(nèi)空間布局應(yīng)對(duì)稱規(guī)則規(guī)則n宴會(huì)前陸續(xù)來客的聚宴會(huì)前陸續(xù)來客的聚集、交往、休息和逗集、交往、休息和逗留的活動(dòng)空間留的活動(dòng)空間第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n3.中餐廳中餐廳n中餐廳在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)展現(xiàn)我中餐廳在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)展現(xiàn)我國幾千年來源遠(yuǎn)流長的傳國幾千年來源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)文化，應(yīng)注重用餐的情統(tǒng)文化，應(yīng)注重用餐的情調(diào)，講究禮節(jié)，體現(xiàn)和睦調(diào)，講究禮節(jié)，體現(xiàn)和睦圓滿的哲學(xué)底蘊(yùn)。圓滿的哲學(xué)底蘊(yùn)

4、。n常用的設(shè)計(jì)手法是抽取我國古典元素之精髓，利用現(xiàn)代常用的設(shè)計(jì)手法是抽取我國古典元素之精髓，利用現(xiàn)代設(shè)計(jì)手法與現(xiàn)代材料技術(shù)，充分體現(xiàn)古典與現(xiàn)代的融合。設(shè)計(jì)手法與現(xiàn)代材料技術(shù)，充分體現(xiàn)古典與現(xiàn)代的融合。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n4.西餐廳西餐廳n西餐的主要特點(diǎn)是主料突西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。n設(shè)計(jì)上應(yīng)重視營造格調(diào)高設(shè)計(jì)上應(yīng)重視營造格調(diào)高雅、誠懇的用餐環(huán)境。雅、誠懇的用餐環(huán)境。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n5.風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳n風(fēng)

5、味餐廳是指為客人提供風(fēng)味餐廳是指為客人提供不同的特色菜肴、海鮮、不同的特色菜肴、海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。燒烤及火鍋等的餐廳。n設(shè)計(jì)上應(yīng)重視強(qiáng)調(diào)地域性、設(shè)計(jì)上應(yīng)重視強(qiáng)調(diào)地域性、民族性與文化特征，抓住民族性與文化特征，抓住主題進(jìn)行陳設(shè)品的設(shè)計(jì)。主題進(jìn)行陳設(shè)品的設(shè)計(jì)。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n6.日本料理餐廳日本料理餐廳n日本料理餐廳一般選用日本料理餐廳一般選用席地而坐與高椅兩種用席地而坐與高椅兩種用餐形式。為滿足功能多餐形式。為滿足功能多樣性要求，方形的餐桌樣性要求，方形的餐桌常常拼接在一起以供更常常拼接在一起以供更多的人就餐。多的人就餐。第一節(jié) 餐飲空

6、間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n7.咖啡館咖啡館n咖啡館為客人提供宜咖啡館為客人提供宜人的休息、消遣和交人的休息、消遣和交談的場(chǎng)所。在設(shè)計(jì)過談的場(chǎng)所。在設(shè)計(jì)過程中應(yīng)充分考慮空間程中應(yīng)充分考慮空間的尺寸、比例與人體的尺寸、比例與人體比例的適宜性，以及比例的適宜性，以及材料與色彩的自然性，材料與色彩的自然性，以創(chuàng)造親切的空間氛以創(chuàng)造親切的空間氛圍。圍。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n8.酒吧酒吧n功能齊全的酒吧一般有吧廳、吧臺(tái)、包廂、音響室、廚功能齊全的酒吧一般有吧廳、吧臺(tái)、包廂、音響室、廚房、洗手間、布草房、儲(chǔ)藏間、辦公室和休息室等。房、

7、洗手間、布草房、儲(chǔ)藏間、辦公室和休息室等。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n9.自助餐廳自助餐廳n特點(diǎn)：供應(yīng)迅速、客人自由特點(diǎn)：供應(yīng)迅速、客人自由選擇菜點(diǎn)及數(shù)量、就餐客人選擇菜點(diǎn)及數(shù)量、就餐客人多、銷量大、服務(wù)員少、客多、銷量大、服務(wù)員少、客人以自我服務(wù)為主。人以自我服務(wù)為主。n菜點(diǎn)臺(tái)一般設(shè)在靠墻或靠邊菜點(diǎn)臺(tái)一般設(shè)在靠墻或靠邊的某一部位或者大廳中間呈的某一部位或者大廳中間呈島臺(tái)狀，以客人取用方便為島臺(tái)狀，以客人取用方便為宜。宜。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類n10.快餐廳快餐廳快餐廳的設(shè)計(jì)要快餐廳的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)現(xiàn)代生活的體現(xiàn)現(xiàn)

8、代生活的節(jié)奏，要注重功節(jié)奏，要注重功能及客人、服務(wù)能及客人、服務(wù)員流線，常采用員流線，常采用簡約的手法進(jìn)行簡約的手法進(jìn)行設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n三、餐飲空間的級(jí)別及設(shè)施三、餐飲空間的級(jí)別及設(shè)施n餐館：餐館：n一級(jí)餐館一級(jí)餐館n二級(jí)餐館二級(jí)餐館n三級(jí)餐館三級(jí)餐館n餐飲：餐飲：n一級(jí)餐飲一級(jí)餐飲n二級(jí)餐飲二級(jí)餐飲第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類n四、餐飲空間的組成四、餐飲空間的組成n客區(qū)用房、廚房輔助用房、后勤輔助用房客區(qū)用房、廚房輔助用房、后勤輔助用房第二節(jié) 餐廳空間n一、餐廳空間的概念一、餐廳空間的概念n餐廳空間，是指餐飲空間中的對(duì)外服務(wù)和用餐部分。餐廳空間，是指餐飲空間中的對(duì)外

9、服務(wù)和用餐部分。n餐廳空間包括門廳區(qū)域、就餐大廳、食品展示、舞臺(tái)、餐廳空間包括門廳區(qū)域、就餐大廳、食品展示、舞臺(tái)、雅座、吧臺(tái)、包房、交通空間及相應(yīng)的傳菜系統(tǒng)。雅座、吧臺(tái)、包房、交通空間及相應(yīng)的傳菜系統(tǒng)。第二節(jié) 餐廳空間n二、餐廳空間的功二、餐廳空間的功能要求能要求n1.門廳區(qū)域門廳區(qū)域n門廳區(qū)域是進(jìn)入餐廳的門廳區(qū)域是進(jìn)入餐廳的前導(dǎo)空間，既有招徠顧前導(dǎo)空間，既有招徠顧客、組織交通的樞紐作客、組織交通的樞紐作用，也兼顧定位、引餐、用，也兼顧定位、引餐、休息等候，甚至收銀、休息等候，甚至收銀、銷售部分酒品飲料的作銷售部分酒品飲料的作用。用。n設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮如何設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮如何展示其餐廳種類、菜

10、系展示其餐廳種類、菜系特點(diǎn)及餐廳裝飾風(fēng)格等。特點(diǎn)及餐廳裝飾風(fēng)格等。第二節(jié) 餐廳空間n二、餐廳空間的功二、餐廳空間的功能要求能要求n2.就餐大廳就餐大廳n就餐大廳中坐席的配置有就餐大廳中坐席的配置有單人式、雙人式、四人式、單人式、雙人式、四人式、火車式、沙發(fā)式、長方形、火車式、沙發(fā)式、長方形、情人座及家庭式等多種形情人座及家庭式等多種形式。式。n設(shè)計(jì)重點(diǎn)：設(shè)計(jì)重點(diǎn)：n組織好服務(wù)流線組織好服務(wù)流線n各個(gè)空間的空間尺寸各個(gè)空間的空間尺寸n坐席設(shè)計(jì)坐席設(shè)計(jì)第二節(jié) 餐廳空間n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求n3.食品展示食品展示n食品展示分為三類：食品展示分為三類：n人工養(yǎng)殖的海鮮、河鮮展示

11、。人工養(yǎng)殖的海鮮、河鮮展示。n冷菜展示。冷菜展示。n熱菜展示或菜肴模型展示。熱菜展示或菜肴模型展示。第二節(jié) 餐廳空間n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求n4.舞臺(tái)舞臺(tái)第二節(jié) 餐廳空間n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求n5.雅座雅座第二節(jié) 餐廳空間n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求n6.吧臺(tái)、服務(wù)臺(tái)吧臺(tái)、服務(wù)臺(tái)n酒吧吧臺(tái)酒吧吧臺(tái)n點(diǎn)心吧臺(tái)點(diǎn)心吧臺(tái)n快餐吧臺(tái)快餐吧臺(tái)n餐館服務(wù)臺(tái)餐館服務(wù)臺(tái)n餐廳吧臺(tái)餐廳吧臺(tái)第二節(jié) 餐廳空間n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求n7.包房包房設(shè)計(jì)包房時(shí)注意：設(shè)計(jì)包房時(shí)注意：定位把握準(zhǔn)確，定位把握準(zhǔn)確，重視燈光設(shè)計(jì)，重視燈光設(shè)計(jì)

12、，營造恰當(dāng)?shù)奈幕諣I造恰當(dāng)?shù)奈幕諊?。第二?jié) 餐廳空間n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求n8.衛(wèi)生間衛(wèi)生間第二節(jié) 餐廳空間n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求n9.交通空間交通空間 交通空間的流線交通空間的流線設(shè)計(jì)要求客流與服務(wù)設(shè)計(jì)要求客流與服務(wù)流線不交叉、彼此順流線不交叉、彼此順暢，盡量減少流線長暢，盡量減少流線長度與迂回，保證寬度度與迂回，保證寬度要求。要求。第三節(jié) 后勤與廚房空間n一、后勤及廚房空間的概念一、后勤及廚房空間的概念n后勤和廚房空間分為食品處理區(qū)與非食品后勤和廚房空間分為食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)，是餐飲空間中為工作人員提供的處理區(qū)，是餐飲空間中為工作

13、人員提供的必要工作空間和儲(chǔ)藏空間的場(chǎng)所。必要工作空間和儲(chǔ)藏空間的場(chǎng)所。 廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理、方便實(shí)用、節(jié)省勞合理、方便實(shí)用、節(jié)省勞動(dòng)、為工作人員提供良好動(dòng)、為工作人員提供良好便利的工作環(huán)境為原則，便利的工作環(huán)境為原則，不必追求奢華，設(shè)備也不不必追求奢華，設(shè)備也不必過多。必過多。第三節(jié) 后勤與廚房空間n二、后勤及廚房空間的功能要求二、后勤及廚房空間的功能要求n1.辦公室及值班室辦公室及值班室n2.更衣室更衣室n3.倉庫倉庫第三節(jié) 后勤與廚房空間n4.廚房廚房n1）粗加工間）粗加工間n2）精加工間）精加工間n3）烹調(diào)間）烹調(diào)間n4）專間）專間n5）備餐間）備餐間n6）食梯）食

14、梯n7）餐具清洗消毒間）餐具清洗消毒間n8）餐具保潔間）餐具保潔間n9）廚房的通風(fēng)）廚房的通風(fēng)n10）廚房的用水和明）廚房的用水和明溝溝n11）廚房的燈光）廚房的燈光n二、后勤及廚房空間的功能要求二、后勤及廚房空間的功能要求第四節(jié) 餐飲空間常用照明設(shè)計(jì)n一、自然光環(huán)境一、自然光環(huán)境第四節(jié) 餐飲空間常用照明設(shè)計(jì)n二、人工光環(huán)境二、人工光環(huán)境案例一案例一 靚飯氏中式快餐連鎖店靚飯氏中式快餐連鎖店 項(xiàng)目名稱靚飯氏中式快餐連鎖店項(xiàng)目投資總額40萬 元作者韓永會(huì)設(shè)計(jì)是否選用是設(shè)計(jì)類型室內(nèi)設(shè)計(jì)項(xiàng)目類型餐飲空間項(xiàng)目所在地陜西 西安市 項(xiàng)目面積200 平方米詳細(xì)地址陜西省西安市唐延路卜蜂蓮花超市二層設(shè)計(jì)說明A

15、、與同類競(jìng)爭性物業(yè)相比，作品獨(dú)有的設(shè)計(jì)策劃、市場(chǎng)定位:中式快餐B、與同類競(jìng)爭性物業(yè)相比，作品在環(huán)境風(fēng)格上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):適合年青人上班族消費(fèi)環(huán)境，簡潔明快年青。C、與同類競(jìng)爭性物業(yè)相比，作品在空間布局上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):功能合理布局，恰當(dāng)使用每個(gè)空間，入口處與商場(chǎng)走道結(jié)合恰當(dāng)好處，指引性很強(qiáng)。D、與同類競(jìng)爭性物業(yè)相比，作品在設(shè)計(jì)選材上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):材料干凈，易保潔，價(jià)格便宜。E、與同類競(jìng)爭性物業(yè)相比，作品在投入運(yùn)營后的出眾經(jīng)營效果:日消費(fèi)流水3萬左右案例二 叁叁酒吧 項(xiàng)目名稱叁叁酒吧項(xiàng)目投資總額300000 元作者陳和虎設(shè)計(jì)是否選用是設(shè)計(jì)類型室內(nèi)設(shè)計(jì)項(xiàng)目類型餐飲空間項(xiàng)目所在地陜西 西安市 項(xiàng)目面積200 平方米詳細(xì)地址西安市大唐通易坊設(shè)計(jì)說明A、與同類競(jìng)爭性物業(yè)相比，作品獨(dú)有的設(shè)計(jì)策劃、市場(chǎng)定位:中年白領(lǐng) 矛盾糾結(jié)的生活體驗(yàn)B、與同類競(jìng)爭性物業(yè)相比，作品在環(huán)境風(fēng)格上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):獨(dú)特的庭院式外場(chǎng)設(shè)計(jì)C、與同類競(jìng)爭性物業(yè)相比，作品在空間布局上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):室內(nèi)外的三段論式過度D、與同類競(jìng)爭性物業(yè)相比，作品在設(shè)計(jì)選材上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):傳統(tǒng)元素的出現(xiàn)、傳統(tǒng)材料的使用E、與同類競(jìng)