第四章第四節(jié)干燥產(chǎn)品的包裝與儲運

1、第四節(jié)第四節(jié) 干燥產(chǎn)品的干燥產(chǎn)品的包裝與儲運包裝與儲運一、水分活性與食品品質和穩(wěn)定性的關系一、水分活性與食品品質和穩(wěn)定性的關系 （一）、aw與微生物活動 (二）、aw與食品中發(fā)生的化學變性作用的關系 （三）、aw與食品質構二、中濕食品二、中濕食品三、三、干燥品的包裝與儲運要求干燥品的包裝與儲運要求（一）、aw與微生物活動 水分活性可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時間水分活性可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時間( (或滯后期或滯后期) )、生長速率、產(chǎn)毒素、細胞大小及死亡率。生長速率、產(chǎn)毒素、細胞大小及死亡率。 1、aw與微生物生長 2、微生物生長與產(chǎn)毒素的最低awaw 3、食品干藏過程微生物的活動控制awaw

2、與微生物活動與微生物活動 1 1、各種微生物生長水分活性范圍及其相對應的有關食、各種微生物生長水分活性范圍及其相對應的有關食品品（表7-13） 多數(shù)細菌在aw值低于0.91時不能生長，而嗜鹽菌則在aw低于0.75才被抑制生長； 霉菌耐旱性優(yōu)于細菌，多數(shù)霉菌在aw值低于0.8時停止生長，但也曾報道過一些耐旱霉菌，在aw 值0.65下還會生長。一般認為0.700.75是其最低aw限值； 除耐滲酵母外，多數(shù)酵母在aw低于0.65時生長被限制。awaw與微生物活動與微生物活動2 2、微生物生長與產(chǎn)毒素的最低、微生物生長與產(chǎn)毒素的最低awaw（表714） 通過控制致病性微生物的生長aw，即可控制其毒毒素

3、的生成。 致病性微生物，通常產(chǎn)毒素aw高于生長aw。 只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)霉素，食品的腐敗變質才得以顯著減慢，甚至能在較長時間內(nèi)不發(fā)生變質。若將水分活性降低到0.65，能生長的微生物已為數(shù)極少，因而食品貯藏期可長達1.52年。3 3、環(huán)境因素會影響微生物生長所需的、環(huán)境因素會影響微生物生長所需的awaw值，值，如營養(yǎng)成分、PH、氧氣分壓、二氧化碳濃度、溫度和抑制物等愈不利于生長，微生物生長的最低aw值愈高，反之也然。awaw與微生物活動與微生物活動食品干藏過程微生物的活動取決于：食品干藏過程微生物的活動取決于： 食品中微生物的品種和數(shù)量； 僅靠干燥過程并不能將微

4、生物全部殺死，干燥完畢后，微生物就處于完全(半)抑制狀態(tài)(常也稱為休眠狀態(tài))。干燥制品并非無菌，遇到溫暖潮濕氣候，也會腐敗變質。 食品干燥前微生物數(shù)量的控制。 某些食品物料若污染有病原菌，或導致人體疾病的寄生蟲如豬肉旋毛蟲存在時，則應在干燥前設法將其殺死。 食品的水分活性； 食品的包裝； 食品的干藏條件(如溫度、濕度)。(二）、aw aw 與食品化學變性作用的關系與食品化學變性作用的關系1 1、aw對酶反應的影響2、aw對非酶褐變的影響3、脂肪氧化等變質反應4、aw對維生素營養(yǎng)成分的影響aw與食品中發(fā)生的化學變性作用的關系（1)1)、awaw對酶反應的影響對酶反應的影響 酶反應速率隨水分活性增

5、加而增加（圖737 c） 面粉水分從8.8%增加到15.1%時，脂肪酶活力提高到5倍。對脂肪酶活力的抑制，水分活性應控制在0.170.20。 影響食品中酶穩(wěn)定性的因素有水分、溫度、pH、離子強度、食品構成成分、貯藏時間及酶抑制劑或激活劑等。水分活性(或水分含量)只是影響其穩(wěn)定性條件之一。 控制干制品中酶的活動，有效的辦法是干燥前對物料進行濕熱或化學鈍化處理，使物料中的酶失去活性。aw與食品中發(fā)生的化學變性作用的關系（2 2）、）、awaw對非酶褐變的影響對非酶褐變的影響 還原糖和氨基酸(蛋白質)在合適的條件下發(fā)生反應(梅拉德反應)。模擬研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸氮的最大損失發(fā)生在平衡水分活性0.650.

6、70，高于或低于此值氨基酸損失都較小 肉與魚產(chǎn)品發(fā)生的褐變反應除變色外，肉制品的褐變還會產(chǎn)生苦味和燒焦味。 氨基酸與蛋白質參與反應的結果會造成營養(yǎng)成分的損失。aw與食品中發(fā)生的化學變性作用的關系（3 3）、脂肪氧化等變質反應）、脂肪氧化等變質反應 水分對食品氧化酸敗的影響與其它微生物活動，非酶褐變，酶反應和組織變化明顯不同(見圖7-37) 脂類的氧化產(chǎn)生臭味，脂肪酸降解和某些維生素破壞。 脂肪氧化問題?？刻砑涌寡趸瘎﹣頊p緩。aw與食品中發(fā)生的化學變性作用的關系（4 4）、）、awaw對維生素營養(yǎng)成分的影響對維生素營養(yǎng)成分的影響 在低aw下，抗壞血酸比較穩(wěn)定，隨著食品中水分增加，抗壞血酸降解迅速

7、增快。 維生素的降解反應屬一級化學反應(表716)。溫度對反應速率常數(shù)影響很大。 將維生素C(如抗壞血酸)包埋或先添加到油相中防止其與水接觸也是防止維生素C降解的有效方法。 脂溶性維生素的穩(wěn)定性與脂肪氧化有關。（二）、中濕食品（IMF）（Intermediate moisture foods） 中濕食品的水分一般為1550。多數(shù)中濕食品水分活性在0.600.90。霉菌常是影響IMF貨架期的主要因素。 中濕食品可以常溫保藏主要依靠：用脫水干燥方式去除水分，提高可溶性固形物的濃度以束縛住殘留水分，降低水分活性；靠熱處理或化學作用抑制殺滅微生物及酶，如添加山梨酸鉀（用量0.060.3）一類防霉劑；添

8、加可溶性固形物（多糖類、鹽、多元醇等）以降低食品水分活性；添加抗氧化劑、螯合劑、乳化劑或穩(wěn)定劑等添加劑增加制品的儲藏穩(wěn)定性。中濕食品中濕食品加工主要有以下三種工藝：中濕食品加工主要有以下三種工藝：1、混合法、混合法（blending） 將各種食品成分分別進行預處理（殺菌、干燥等），然后再混合（可經(jīng)擠壓）達到所要求的平衡水分活性。2、浸漬法、浸漬法（Moistinfusion） 浸漬法也稱濕態(tài)浸入法。將固狀食品塊放在水分活性低的平衡溶液中浸泡或煮制，直到食品材料達到所需的水分活性，這是我國蜜餞類食品的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。3、泡制法、泡制法（dryinfusion ） 泡制法也稱干灌入法。將脫水固態(tài)食品

9、塊浸在含一定滲透劑的溶液中達到所需的水分活性。通常以真空干燥或冷凍干燥后干態(tài)食品在水分活性低的浸液中浸漬，直至它瀝（吸）干后可含有適宜水分和水分活性。 強化某些營養(yǎng)物質以提高制品的營養(yǎng)功能。（強化某些營養(yǎng)物質以提高制品的營養(yǎng)功能。（表表7 71717）三、干燥品的包裝與儲運要求（一）（一）干燥食品的最終水分要求干燥食品的最終水分要求1糧谷類和豆類糧谷類和豆類 谷物收獲和安全儲存所要求的水分含量（表718） 一般種子類在水分活性0.60.80范圍內(nèi)，其水分變化曲線的斜率很平，1水分變化可引起0.040.08 aw 的變化（圖741）。2 2魚、肉類魚、肉類 僅依靠降低水分活性常難以達到魚、肉類干

10、制品的長期常溫保藏。因此這類制品的干制過程，常結合其它保藏工藝，如鹽腌、煙熏、熱處理、浸糖、降低pH、添加亞硝酸鹽等防腐劑，以達到一定保質期而不能保持其優(yōu)良食用品質。3 3乳制品乳制品 全脂、脫脂乳粉，通常干燥至水分活性0.2左右，我國國家標準要求全脂乳粉水分小于2.52.75，脫脂乳粉水分小于4.04.5，調(diào)制乳粉小于2.503.0，脫鹽乳清粉（特級品）小于2.5。4 4蔬菜蔬菜 脫水蔬菜最終殘留水分510，相當于水分活性0.100.35。5水果水果 多數(shù)脫水干燥水果水分活性在0.650.60。三、干燥品的包裝與儲運要求（二）（二）包裝前干制品的處理包裝前干制品的處理1均濕處理 由于干燥過程不同批次產(chǎn)品所含水分并不完全一致，而且其水分含量在內(nèi)部并不