危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系基礎(chǔ)考試大綱

1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系基礎(chǔ)考試大綱第 1 版文件編號(hào)：CCAA-TR-112-01:2021發(fā)布日期：2021 年 3 月 2 日實(shí)施日期：2021 年 4 月 1 日危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系基礎(chǔ)考試大綱（第 1 版）1.總則本大綱依據(jù) CCAA管理體系審核員注冊(cè)準(zhǔn)則制定，適用于擬向 CCAA 申請(qǐng)注冊(cè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系審核員的人員。2.考試要求2.1 考試科目申請(qǐng)注冊(cè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系審核員的人員,需通過(guò)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系基礎(chǔ)”科目考試。2.2 考試方式“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系基礎(chǔ)”科

2、目考試為閉卷考試，考試試題由CCAA 統(tǒng)一編制，考試時(shí)間為 1.5 小時(shí)。2.3 考試頻次及地點(diǎn)考試原則上每年組織 2 次， CCAA 在考前 40 天發(fā)布報(bào)名通知，申請(qǐng)人可在每次考試設(shè)立的考點(diǎn)范圍內(nèi)選擇報(bào)名并參加考試。2.4 考試的題型及分值題型數(shù)量單題分值（分） 小計(jì)分值（分）單項(xiàng)選擇題401.560多項(xiàng)選擇題15230判斷題101102.5 考試合格判定“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系基礎(chǔ)”科目考試的滿分為100 分，考試成績(jī) 70 分（含）以上為合格。2.6 考試結(jié)果發(fā)布CCAA 將在考試結(jié)束后 45 天（遇法定節(jié)日順延）內(nèi)發(fā)布考試結(jié)果， 申請(qǐng)人可在CCAA 官方指定渠道查詢考

3、試成績(jī)。3. 考試內(nèi)容3.1 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)知識(shí) a)了解 GB/T 22003食品安全管理體系 審核與認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求；b) 理解 GB/T 22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求；c) 掌握下列標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和要求：1) GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求2) GB/T27342危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)通用要求3) GB 14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范- 3 -4) GB/T27320食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)5) GB 12693食品安全國(guó)家標(biāo)

4、準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范6) GB 23790食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范7) GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8) GB 29924食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑標(biāo)識(shí)通則9) GB 7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則10) GB 28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則11) GB 13432食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽d)了解并熟悉下列標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用范圍及使用方法1) GB 2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量2) GB 2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量3) GB 2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量4) GB 2

5、9921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量5) GB 14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)6) GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)3.2 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系領(lǐng)域相關(guān)的專業(yè)知識(shí)和技能a)了解食品分類知識(shí)；b) 理解食品安全管理及其相關(guān)術(shù)語(yǔ)； c)理解食品科學(xué)和技術(shù)術(shù)語(yǔ)；d)掌握下列HACCP 領(lǐng)域相關(guān)的專業(yè)知識(shí)和技能： 1)HACCP 原理、危害識(shí)別及評(píng)估方法和要求；2) 應(yīng)急預(yù)案和食品防護(hù)計(jì)劃；3) HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施特定種類的產(chǎn)品、過(guò)程和操作；4) 控制措施在食品組織中的應(yīng)用、顯著危害控制措施及影響控制措施評(píng)價(jià)的因素；5) 常見(jiàn)食品

6、加工工藝及其特性，食品衛(wèi)生控制程序；6) 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等前提計(jì)劃；7) 食品工廠設(shè)計(jì)、布局原則，相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備和工作環(huán)境；8) 食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)產(chǎn)品技術(shù)要求；9) 常見(jiàn)食品安全危害（分類及其在不同產(chǎn)品、過(guò)程中的存在）及實(shí)施危害分析的方法；10) 常用食品感官、理化、微生物檢測(cè)技術(shù)、檢驗(yàn)方法和設(shè)備；11) 常用食品包裝材料及接觸材料的知識(shí)；12) 食品添加劑的作用、使用范圍、使用限量等要求；13) 食品中常見(jiàn)致敏物質(zhì)（過(guò)敏原）種類及危害的識(shí)別及控制要求；14) 常見(jiàn)食品欺詐的識(shí)別方法及預(yù)防控制措施；15) 食品追溯的知識(shí)。3.3 法律法規(guī)及其他要求

7、 a)了解下列法律法規(guī)知識(shí)：1) 中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法2) 中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法3) 中華人民共和國(guó)食品安全法4) 中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例5) 中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法6) 食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定7) 出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定8) 出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案工作規(guī)范指導(dǎo)意見(jiàn)（試行）（國(guó)認(rèn)注201161 號(hào)）9) 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范10) 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范11) 出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范12) 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范13) 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范14) 出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范15) CAC食品衛(wèi)生通則及HACCP

8、 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則16) 歐盟議會(huì)與理事會(huì)第 EC 852/2004 號(hào)規(guī)章17) 歐盟議會(huì)與理事會(huì)第 EC 853/2004 號(hào)規(guī)章18) 美國(guó)（21CF part 117）食品良好操作規(guī)范和危害分析以及基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制措施19) 美國(guó)（21CFR Part 113）熱力殺菌-密封容器包裝的低酸性食品20) 美國(guó)（21CFR Part 123）水產(chǎn)品安全衛(wèi)生加工和進(jìn)口規(guī)程21) 美國(guó)聯(lián)邦法典第九卷聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法22) 輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動(dòng)物衛(wèi)生要求23) 輸日熱加工偶蹄動(dòng)物衛(wèi)生要求b)掌握危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則； c)掌握國(guó)家認(rèn)監(jiān)委關(guān)于完善 HACCP 認(rèn)證相關(guān)要求的公告（即國(guó)家認(rèn)監(jiān)委 2015 年第