酒廠見習(xí)報告見習(xí)報告

1、山西大同大學(xué)梨花春酒廠見習(xí)報告學(xué)院：化工學(xué)院系別：應(yīng)用化學(xué)系班級：-姓名：-學(xué)號：-見習(xí)單位:山西梨花春釀酒集團(tuán)有限公司帶隊教師：-見習(xí)時間：-梨花春酒廠見習(xí)報告一、前言大學(xué)生見習(xí)的意義： 參與見習(xí)，不僅僅是對于自己專業(yè)的實際檢驗和實地應(yīng)用，使得書本的知識真正轉(zhuǎn)化為自己的能力，真正的活學(xué)活用，而且可以根據(jù)工作內(nèi)容和工作的情況對所學(xué)的知識進(jìn)行檢驗，實現(xiàn)知識的不斷更新。同時實習(xí)也是檢驗自己的興趣愛好，對自己所選擇的專業(yè)和將來的職業(yè)進(jìn)行重新審視，為自己將來的職業(yè)發(fā)展方向提前做好前提，為盡快調(diào)整好職業(yè)發(fā)展道路，實現(xiàn)自己從校園到社會的無縫銜接。此外，非常重要的是，參與見習(xí)，讓大學(xué)生腳踏實地的參與到工作中

2、來，解決現(xiàn)在大多數(shù)大學(xué)生眼高手低，浮躁拖沓、容易推卸責(zé)任的毛病，職場的磨練，會讓人更加的成熟和有責(zé)任心。二、見習(xí)的目的（1）了解生產(chǎn)過程中的單元操作；（2）理解不同產(chǎn)品生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝流程； （3）掌握典型單元操作的工藝特點及所用的設(shè)備；（4）了解生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境保護(hù)工作及采取的措施；（5）了解生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)管理狀況；（6）感受生產(chǎn)中不同崗位的特點；（7）了解生產(chǎn)安全的控制措施。三、梨花春酒廠簡介山西梨花春釀酒集團(tuán)有限公司是山西省第二大釀酒企業(yè)。公司總資產(chǎn)5.6億元，員工800余名，專業(yè)技術(shù)人員160名。其中國家品酒委員1名,省品酒委員5名,高級釀酒師5名。集團(tuán)下設(shè)白酒灌裝分廠、白酒釀造廠、彩印包

3、裝廠、紙板廠。具有年產(chǎn)白酒2.5萬噸的能力。梨花春酒形成了清香、濃香兩大類，高中檔齊全的五大系列110多個規(guī)格品種。主產(chǎn)品榮獲“莫斯科名優(yōu)產(chǎn)品博覽會金獎”、“中國國際食品博覽會金獎”，先后14余次被評為“山西名牌產(chǎn)品”、“山西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”、“山西省信譽質(zhì)量AAA級標(biāo)準(zhǔn)”，被國家食品工業(yè)協(xié)會評為“國家質(zhì)量達(dá)標(biāo)食品”、“中國白酒質(zhì)量優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”，被國家食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會評為“向全國推薦產(chǎn)品”。公司堅持“質(zhì)量第一、誠信經(jīng)營、用戶至上、精誠服務(wù)”的經(jīng)營理念，加強(qiáng)與廣大用戶的合作，梨花春系列白酒以高質(zhì)量、高品位贏得了廣大消費者的歡迎，產(chǎn)品暢銷山西80多個市、縣以及內(nèi)蒙、河北、京津、黑龍江、遼寧等地。連續(xù)多年保

4、持了良好的經(jīng)濟(jì)效益，累計上繳利稅約3.6億元，居全省同行第二，成為全縣第一利稅大戶。梨花春集團(tuán)為國家和地方的經(jīng)濟(jì)建設(shè)做出了巨大的貢獻(xiàn)，多次受到了上級的表彰獎勵，被省委、省政府評為“山西省優(yōu)秀企業(yè)”，榮獲“山西省五一勞動獎狀”。被國家白酒協(xié)會評為“全國白酒行業(yè)先進(jìn)企業(yè)”、“中國酒行業(yè)明星企業(yè)”。2002年被中國社會經(jīng)濟(jì)決策中心以及三個國際組織評為“世界白酒制造業(yè)500強(qiáng)”。2004年通過了國際ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系雙認(rèn)證，同年被國家工商行政總局評為“全國守合同重信用單位”。2007年10月入選“中國農(nóng)業(yè)品牌100強(qiáng)”，同年12月被山西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會推薦為“二

5、OO七年度山西名優(yōu)企業(yè)”，“梨花老”品牌經(jīng)中國品牌資產(chǎn)評價中心評估品牌價值為“1.27”億,2008年“梨花老”商標(biāo)榮獲中國馳名商標(biāo)，同年梨花春酒傳統(tǒng)釀造技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隨著人們生活水平的不斷提高，健康、養(yǎng)生飲品越來越受到人們的青睞和追捧。我公司順應(yīng)市場需求，計劃投資1.6億元，用2年左右時間投產(chǎn)上馬黃芪保健養(yǎng)生酒項目。目前試制出來的樣酒已經(jīng)過鑒定和論證。今年計劃投資5000多萬元，建設(shè)黃芪養(yǎng)生酒車間、梨花春大曲酒車間和梨花春白酒傳統(tǒng)釀造工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型展覽區(qū)。明年的建設(shè)任務(wù)主要是建設(shè)糧食粉碎車間、鍋爐房、貯酒庫以及其他輔助及公用工程，總建筑面積10.5萬平方米，預(yù)計到十

6、二五期末，可實現(xiàn)銷售收入5億多元，完成利稅1億多元。這里要說明的是，我們的一瓶養(yǎng)生酒賣價按50元計算，如果說賣到100元的話，銷售收入就是10個億。新項目的實施，對優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)梨花春的轉(zhuǎn)型跨越發(fā)展，提升經(jīng)濟(jì)效益具有十分重要的作用。黃芪保健養(yǎng)生酒，這個酒是我們試制出來的樣酒。黃芪酒的主要原料是以梨花春清香大曲酒，應(yīng)縣產(chǎn)的黃芪為主，配有十幾種中藥材勾調(diào)而成，包括：枸杞、黃精、馬鹿茸、山茱萸、三七參、銀杏葉等。黃芪保健養(yǎng)生酒具有調(diào)脂、護(hù)腎、健胃、養(yǎng)生等多種功效。我們?nèi)ツ暾匍_了黃芪養(yǎng)生酒項目推進(jìn)會，當(dāng)時邀請了全國著名的白酒專家品嘗鑒定。專家一致認(rèn)為：黃芪養(yǎng)生酒具有正宗黃芪特有的芳香，清香協(xié)調(diào)，入

7、口綿甜，口味純正，回味悠長。銷售部門帶上樣品酒做市場調(diào)查，同樣也得到消費者的認(rèn)可。四、見習(xí)的具體內(nèi)容（一）釀造車間進(jìn)入釀酒車間，一股濃濃的酒味混雜著酸味撲面而來。忙忙碌碌的景象映入眼簾，地上的工人師傅們忙著裝甑、取酒、運送酒糟、混合糧食和酒醅。窖池上的師傅忙著清掃窖池、封閉窖池。 裝甑時首先要在甑底撒一層稻殼。稻殼的作用是：提高酒醅的疏松度和含氧量，增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵能順利進(jìn)行。此外，它還可以調(diào)節(jié)酒醅的淀粉密度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水，有利于酒醅正常升溫。撒酒醅時要均勻，要及時將冒出的酒氣蓋住，以防止酒揮發(fā)。最后要把酒醅堆積的四周高，中間低。然后蓋上蓋子在蓋子的邊緣加水，起

8、到密封的作用 ，防止酒的揮發(fā)。最后用過熱蒸汽進(jìn)行蒸餾.摘酒時，師傅們憑借多年的經(jīng)驗可以“看花摘酒”，即根據(jù)就流出時產(chǎn)生的泡的大小及均勻程度、連續(xù)性進(jìn)行判斷酒的度數(shù)。酒花可以分為：大清花、小清花、云花、二花、油花。通常酒花越細(xì)，堆花時間越長，酒質(zhì)越好.。摘酒時要掐酒頭，去酒尾。因為酒頭中含有的酒精量很小，酯類物質(zhì)多，并且含有甲醇等有害物質(zhì)。而酒尾中酒精含量也很少，乳酸乙酯含量很多，對人體有害，此外還含有其他有害物質(zhì)，因此也不要。現(xiàn)在，為使酒尾能充分利用，不浪費，可將上一甑的酒尾倒入下一甑的底部，讓其中的酒精隨蒸汽揮發(fā)出來。每一個小組有兩個甑，一個在蒸餾的同時，另一個在裝甑，這樣極大地提高了工作效

9、率，節(jié)約了生產(chǎn)成本。發(fā)酵周期為21天。每天的第一甑蒸完就是我們見到的酒糟，而其他的酒醅則在蒸完后加入熱水混勻，然后再取出晾涼，再加入曲，攪拌均勻，再放入窖池內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。 醅渣入池完畢后應(yīng)用黃泥封窖發(fā)酵，以隔絕空氣，保溫隔熱。若泥層太薄且屬于管理，會造成窖皮泥干裂、長霉，從而使酒醅的質(zhì)量下降，進(jìn)而影響酒的質(zhì)量。我所在的小組的工人師傅非常熱情，耐心為我們講解白酒釀造過程的有關(guān)知識。當(dāng)一上午的工作結(jié)束時，師傅就會將釀好的酒拉去過磅，檢測。（二）梨花春白酒工藝描述梨花春白酒是以應(yīng)州東上寨出產(chǎn)的“狼尾巴”高粱為原料，用標(biāo)準(zhǔn)篩篩去雜質(zhì)和蓖糧，然后進(jìn)行粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，

10、入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。工藝過程如下：粉碎 配料 潤料、拌料 蒸煮糊化 冷散加曲、加水堆積 入池發(fā)酵 出池蒸酒 一、粉碎：古用石磨或（驢拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，現(xiàn)用電磨磨成過標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。二、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料（稻殼）按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。三、潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的4050%加水進(jìn)行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來四、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然

11、后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。五、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為2022為宜，冬天為1618為宜。六、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出12滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時間不低于12小時。七、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10

12、20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在912%之間，水份含量在5557%之間，酸度在0.81.1mol/g之間，糖份在0.50.6。Be之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到67天溫度升至2527，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至3234，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5為宜，出缸時酒醅的溫度降至2628，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。八、出缸蒸酒：發(fā)酵

13、到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別，接酒一般接到0。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。（三）.包裝車間 進(jìn)入包裝車間，工人師傅們在各自的崗位上兢兢業(yè)業(yè)，忙忙碌碌的工作著，他們一絲不茍的神情讓我感受到“全員為銷售”的意義所在。我在流水線的源頭工作取瓶蓋。我的工作就是把一箱箱的瓶蓋去掉包裝，放到另一個箱子中，在運送給蓋瓶蓋的師傅。下面

14、我來介紹一下酒的包裝：首先用鏟車將成箱的酒瓶運送到車間內(nèi)，然后用CX2X全瓶型沖控機(jī)進(jìn)行洗瓶。這臺機(jī)器真是奇妙：將瓶子倒扣在一個個預(yù)設(shè)的孔中，水會自動從下部進(jìn)入瓶內(nèi)，同時外部也有水從上面流下，從而達(dá)到清洗瓶內(nèi)外的目的。清洗后的瓶子會放到傳送帶上運到檢驗區(qū)，檢查瓶內(nèi)有無雜質(zhì)，有無爛蓋，有無標(biāo)簽。經(jīng)檢驗合格的瓶子運到灌酒區(qū)進(jìn)行灌酒，蓋蓋子。在進(jìn)行檢查。檢查時將酒瓶倒置，對著日光燈觀察有無沉淀、懸浮物、玻璃渣。合格的酒再經(jīng)LYC型強(qiáng)化履帶壓蓋機(jī)壓蓋后用HP50全位烘干機(jī)烘干表面的水，最后經(jīng)檢驗合格就裝箱了。從酒瓶到成品酒，每一個步驟都完全規(guī)范化操作，幾道檢驗工序使酒的品質(zhì)有了很好的保障。讓我們消費者

15、看著舒心，喝著放心。（四）品酒評酒負(fù)責(zé)人向我們介紹了白酒的“勾兌”，讓我們對“勾兌”這一詞有了全新的認(rèn)識。勾兌實際上是一門藝術(shù)，亦是一門訣竅，一個秘密。即使在今天，仍然有“釀酒是徒弟，勾兌是師傅”的說法。通過勾兌，不同質(zhì)量的酒相互摻和，取長補短，變壞為好，改善和穩(wěn)定酒質(zhì)，提高優(yōu)質(zhì)品率。白酒的品評不是一般人能做得到的，它需要評酒者有靈敏的嗅覺、味覺，同時要求瓶酒環(huán)境無震動和噪音，評酒室內(nèi)清潔整齊、空氣新鮮、無異雜味，光線充足，以恒溫2025為宜。評酒室內(nèi)還應(yīng)有專用的評酒桌，在桌面鋪上白布，備有茶水杯、痰盂等，使評酒員在幽雅、舒適的環(huán)境中進(jìn)行評酒。白酒品評時先看有無沉淀和懸浮物，及酒的顏色，然后聞

16、香氣，其次品嘗味道，此時，白酒要布滿舌面，鼓動舌頭，仔細(xì)辨別其味。最后判斷香型并打分。我們有幸去了酒體設(shè)計中心，品嘗了各種香型的白酒，并對白酒的分類有了更深的認(rèn)識。五見習(xí)習(xí)感悟這次見習(xí)，我們參觀了白酒生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，我們了解到了中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的整個工藝流程，知道了白酒生產(chǎn)的方法，知道了白酒發(fā)酵過程中的一些原理以及注意事項。我感覺中國的廣大人民太聰明了，他們的發(fā)明與應(yīng)用給我們這些后代留下了寶貴的財富，這是用錢所不能衡量的，這恐怕也是我們所不能做到的。我不禁感嘆我們的祖先的偉大。但是后人的改造也很重要，那些先驅(qū)們將家庭作坊擴(kuò)大到工廠的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并對制酒過程中一些復(fù)雜的過程進(jìn)行研究探索，從而解決了在釀酒過程中出現(xiàn)的一些病害的防治問題，是生產(chǎn)的酒質(zhì)量更好，更加適宜人們飲用。使的酒成為節(jié)日慶祝，商業(yè)洽談，朋友聚會所必不