良好操作規(guī)范

1、良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范第七章第七章良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 良好操作規(guī)范（GMP）概述良好操作規(guī)范的內(nèi)容與要求良好操作規(guī)范的文件管理GMP標(biāo)志標(biāo)志OK【安心安心】代表消費者對代表消費者對認(rèn)證產(chǎn)品的安認(rèn)證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生相當(dāng)安全衛(wèi)生相當(dāng)安心心笑臉笑臉【滿意滿意】代表消費者對代表消費者對產(chǎn)品的品質(zhì)相產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意當(dāng)滿意9個數(shù)字組成，編號前二碼代表認(rèn)證個數(shù)字組成，編號前二碼代表認(rèn)證產(chǎn)品的產(chǎn)品類別，產(chǎn)品的產(chǎn)品類別，35碼為工廠編號碼為工廠編號，69為產(chǎn)品編號。為產(chǎn)品編號。第一節(jié)第一節(jié) 良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMP）概述）概

2、述 一、一、GMPGMP的概念的概念 GMPGMP是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施自主性管理制度，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境。作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境。 GMPGMP實際上是一種包括實際上是一種包括4M4M管理要素的質(zhì)量保證管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定要求的原料制度，即選用規(guī)定要求的原料

3、（materialmaterial），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（machines)machines)，由勝任的人員（，由勝任的人員（manman），按），按照既定的方法（照既定的方法（methods ) ,methods ) ,制造出品質(zhì)既制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。度。 GMP的意義的意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。依據(jù)。為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。便于食品的國際貿(mào)為建立國

4、際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。便于食品的國際貿(mào)易。易。使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，由此使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。為嚴(yán)格。提高行業(yè)素質(zhì)，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費者利益。提高行業(yè)素質(zhì)，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費者利益。二二 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP）的起源）的起源 美國食品藥品管理局（美國食品藥品管理局（FDAFDA）根據(jù)修

5、改法的）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMPGMP，并于，并于19631963年通過美國國會第一次以法令的形式予以頒布。年通過美國國會第一次以法令的形式予以頒布。 19691969年，美國食品藥品管理局將實施年，美國食品藥品管理局將實施GMPGMP管管理的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。理的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。 WHOWHO在在19691969年第年第2222屆世界衛(wèi)生大會上，向?qū)檬澜缧l(wèi)生大會上，向各成員國首次推薦了各成員國首次推薦了GMPGMP。19721972年，歐洲共同體年，歐洲共同體1414個成員國公布了個成員國公布了GMPGMP總則。總則

6、。日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國家引進(jìn)食日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國家引進(jìn)食品品GMPGMP。日本厚生省于日本厚生省于19751975年開始制定各類食品衛(wèi)生規(guī)年開始制定各類食品衛(wèi)生規(guī)范。范。 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 1、自、自19881988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似范，以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的于國外廣泛應(yīng)用的GMPGMP管理方法。管理方法。2 2、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范作為強制性標(biāo)作為強制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。準(zhǔn)予以發(fā)布。 （GB14881-1994GB14881-19

7、94）19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 1111葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2 2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 1212果酒廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3 3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 1313黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4 4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 1414面粉廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5 5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 1515巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6 6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 1616食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7 7 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 1717膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8

8、8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 1818保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9 9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 1919飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10 10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 第二節(jié)第二節(jié) 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求）內(nèi)容與要求GMPGMP管理有四個關(guān)鍵要素：管理有四個關(guān)鍵要素： 1 1由合適的人員來生產(chǎn)與管理由合適的人員來生產(chǎn)與管理 2 2選用良好的原材料選用良好的原材料 3 3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備 4 4采用適當(dāng)?shù)墓に嚥捎眠m當(dāng)?shù)墓に?.1 2.1 食品原材料采購、運輸和貯藏食品原材料采購、運輸

9、和貯藏 2.1.1 2.1.1 采購采購（1 1）對采購人員的要求）對采購人員的要求 （2 2）采購原輔材料的要求）采購原輔材料的要求 2.1.2 2.1.2 運輸運輸2.1.3 2.1.3 貯藏貯藏（1 1）貯藏設(shè)施）貯藏設(shè)施（2 2）貯藏作業(yè)）貯藏作業(yè)GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：的主要內(nèi)容有下面幾方面：( (一一) ) 食品廠的設(shè)計食品廠的設(shè)計 1.1.選址選址 (1)(1)地勢干燥、交通方便、有充足水源。地勢干燥、交通方便、有充足水源。 (2)(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)(3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。廠區(qū)遠(yuǎn)

10、離有害場所。 2.2.布局（以下布局（以下3 3條是最基本的）條是最基本的） (1)(1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點制根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點制定整體規(guī)劃。定整體規(guī)劃。 (2)(2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 (3) (3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。熟食品均應(yīng)杜絕交叉

11、污染。3 食品工廠建筑設(shè)施食品工廠建筑設(shè)施設(shè)備、工具、管道設(shè)備、工具、管道（1 1）材質(zhì)）材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道, ,必須用無必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 （2 2） 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 設(shè)備、工具、管道表面要清潔設(shè)備、工具、管道表面要清潔, ,邊角圓滑邊角圓滑, ,無死無死角角, ,不易積垢不易積垢, ,不漏隙不漏隙, ,便于拆卸、清洗和清毒。便于拆卸、清洗和清毒。 （3 3）設(shè)置）設(shè)置 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求, ,布局合理。上、下工序銜接要緊布局合理。上、下工序銜

12、接要緊湊。湊。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過設(shè)備包裝臺上方通過, ,防止冷凝水滴入食品。其他管線和防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。 （4 4） 安裝安裝安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求, ,與屋頂與屋頂( (天花板天花板) )、墻壁、墻壁等應(yīng)有足夠的距離等應(yīng)有足夠的距離, ,設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定, ,與地與地面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、防塵罩面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、防塵罩, ,以便于

13、清洗和消毒。以便于清洗和消毒。 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端, ,設(shè)排污閥或設(shè)排污閥或排污口排污口, ,便于清洗、消毒便于清洗、消毒, ,防止堵塞。防止堵塞。 4.衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施1 1洗手、消毒洗手、消毒洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c。洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c。 最好要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用最好要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動式非手動式。洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備( (熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等等) )，根據(jù)生產(chǎn)需要，根據(jù)生產(chǎn)需要， 有的車間、部門還應(yīng)

14、配備消毒手有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時還應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗滌劑、消毒液等。套，同時還應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗滌劑、消毒液等。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈4545坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。 2. 2. 廁所廁所生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得不得正對車間門正對車間門，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道排水管道

15、分設(shè)分設(shè)。設(shè)置坑式廁所時，應(yīng)距生產(chǎn)車間設(shè)置坑式廁所時，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m25m以上，并應(yīng)以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施防蚊、防蠅設(shè)施。 2.1 2.1 食品生產(chǎn)用水食品生產(chǎn)用水必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649GB5649的的指標(biāo)要求。指標(biāo)要求。 2.2 2.2 食品工廠的組織和制度食品工廠的組織和制度（1 1）建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度）建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度 貫徹執(zhí)行食品安全法規(guī)貫徹執(zhí)行食品安全法規(guī) 制定和完善本企業(yè)的各項衛(wèi)生管理制度制定和完善本企業(yè)的各項衛(wèi)生管理制度 開展健康教育，進(jìn)行

16、食品衛(wèi)生法規(guī)知識的培訓(xùn)和開展健康教育，進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)知識的培訓(xùn)和宣傳宣傳 有效處理食品污染或食品中毒事件有效處理食品污染或食品中毒事件（2 2）食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理制度（維修和保養(yǎng)）食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理制度（維修和保養(yǎng)）（3 3）食品有害物的衛(wèi)生管理制度）食品有害物的衛(wèi)生管理制度（4 4）食品生產(chǎn)廢棄物的衛(wèi)生管理制度（廢氣、廢水、）食品生產(chǎn)廢棄物的衛(wèi)生管理制度（廢氣、廢水、廢渣）廢渣）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 1 1按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，應(yīng)將原料處理、半按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品成品處理和加工、包

17、裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。相互交叉污染。2 2各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。腐敗微生物及有毒有害物的污染。3 3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品。洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品。4 4成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗合格后方可包裝；包裝應(yīng)在成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗合格后方可包裝；包裝

18、應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。1 1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。的清洗和消毒使其保持達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。2 2、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。要對時間、溫度、水分活度、壓力、的可能性。要對時間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會因設(shè)備故

19、障、時間延緩、溫度波動及其它因不會因設(shè)備故障、時間延緩、溫度波動及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。素不至造成品質(zhì)變化或污染。3 3、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A(yù)防：染及繁殖?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A(yù)防： 冷藏食品保持在冷藏食品保持在55，或，或5 5以下的適當(dāng)溫度。以下的適當(dāng)溫度。 熱的食品保持在熱的食品保持在6565或或6565以上。以上。 當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時，需對其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。中存放時，需對其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜

20、溫微生物。4 4、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pHpH值、水活度。值、水活度。5 5、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染；配料或廢料的污染；6 6、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品中。、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品中?？捎煤Y子、捕捉器、磁體、電子探測器或其它適可用篩子、捕捉器、磁體、電子探測器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。7 7、在處理已經(jīng)被污染

21、的食品、原料及其它配料時必、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時必須防止其它食品因此受污染。須防止其它食品因此受污染。8 8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時必須防止食品受污脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時必須防止食品受污染。在每個加工步驟及各步驟間進(jìn)行時間和溫度染。在每個加工步驟及各步驟間進(jìn)行時間和溫度的控制。的控制。 9 9、原料或半成品需要熱燙漂時，應(yīng)該加熱到一定、原料或半成品需要熱燙漂時，應(yīng)該加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時間后，快速冷的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。

22、卻或立即送往下一加工步驟。衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理 1 1食品廠應(yīng)設(shè)立食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗工作。員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗工作。2 2衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應(yīng)齊并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。3 3應(yīng)按應(yīng)按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進(jìn)行檢驗，要進(jìn)

23、行檢驗，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗，并簽發(fā)檢驗結(jié)果單。品進(jìn)行檢驗，并簽發(fā)檢驗結(jié)果單。 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲藏其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個方面。及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個方面。(一一) 先決條件先決條件工廠建筑、道路、行程；工廠建筑、道路、行程；適合的加工環(huán)境；適合的加工環(huán)境； 地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二二) 設(shè)施設(shè)施制作空間、貯藏空

24、間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；適宜的人員組成等。適宜的人員組成等。(三三) 加工、儲藏、分配操作加工、儲藏、分配操作1. 物料購買和貯藏；物料購買和貯藏；2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；、加工輔料的使用及合理性；3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4. 成品倉庫、運輸和分配；成品倉庫、運輸和分配；5. 成品的再加工；成品的再加工；6. 成品抽樣、檢驗和良好的實驗室

25、操作等。成品抽樣、檢驗和良好的實驗室操作等。對食品生產(chǎn)原料的驗收和化驗，確保對食品生產(chǎn)原料的驗收和化驗，確保符合符合有關(guān)的食有關(guān)的食品生產(chǎn)原料的品生產(chǎn)原料的安全標(biāo)準(zhǔn)安全標(biāo)準(zhǔn)。對工藝流程和工藝配方的管理，生產(chǎn)配方中使用的對工藝流程和工藝配方的管理，生產(chǎn)配方中使用的各種物質(zhì)的量嚴(yán)格控制，并對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行各種物質(zhì)的量嚴(yán)格控制，并對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督。監(jiān)督。(四四) 食品安全措施食品安全措施1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2. 清洗計劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；清洗計劃、清洗操作、污水管理、蟲

26、害控制；3. 個人衛(wèi)生的保障；個人衛(wèi)生的保障；4. 外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等?；瘜W(xué)物質(zhì)檢測等。(五五) 管理職責(zé)管理職責(zé)1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo)技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo) 。 第三節(jié)第三節(jié) 生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理GMPGMP文件管理分為兩大部分：文件管理分為兩大部分：標(biāo)準(zhǔn)（含技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)）標(biāo)準(zhǔn)（含技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)）記錄（含生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄、維修記錄、銷記錄（含生產(chǎn)

27、記錄、質(zhì)量管理記錄、維修記錄、銷售記錄）。售記錄）。v標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 一般文件：一般文件： 與產(chǎn)品無關(guān)與產(chǎn)品無關(guān)v驗證總計劃及設(shè)施、系統(tǒng)、設(shè)備、程序及房間驗驗證總計劃及設(shè)施、系統(tǒng)、設(shè)備、程序及房間驗證文件證文件v工廠基本介紹工廠基本介紹 特殊文件：特殊文件： 與產(chǎn)品有關(guān)與產(chǎn)品有關(guān)v產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及批生產(chǎn)記錄母件產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及批生產(chǎn)記錄母件v產(chǎn)品、物料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分析方法產(chǎn)品、物料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分析方法v政府注冊文件政府注冊文件v產(chǎn)品工藝驗證文件及清潔驗證文件產(chǎn)品工藝驗證文件及清潔驗證文件第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）概況）概況一、一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（

28、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）體系簡介）體系簡介 SSOPSSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Sanitation Standard Operation ProcedureStandard Operation Procedure）的簡稱，是食品企業(yè)）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中面所需實施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。 二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操

29、作程序（二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）體系的基本內(nèi)容）體系的基本內(nèi)容根據(jù)美國根據(jù)美國FDAFDA的要求，的要求，SSOPSSOP計劃至少包括以下計劃至少包括以下8 8個方個方面：面：1 1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；水的安全；2 2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；工具、設(shè)備、手套和工作服；3 3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生和物流、高清

30、潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；食與熟食之間的交叉污染；4 4） 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；5 5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；6 6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用；）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用；7 7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制

31、；8 8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）體系文本）體系文本SSOPSSOP實際上是落實實際上是落實GMPGMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMPGMP是是衛(wèi)生法規(guī)衛(wèi)生法規(guī), ,是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企業(yè)的是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOPSSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實施自己的企業(yè)通過實施自己的SSOPSSOP達(dá)到達(dá)到GMPGMP的要求。的要求。SSOPSSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)

32、用水（冰）、規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。企業(yè)編制自己的企業(yè)編制自己的SSOPSSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容：文體應(yīng)包括以下內(nèi)容： 工廠的衛(wèi)生程序；工廠的衛(wèi)生程序； 衛(wèi)生程序的時間計劃；衛(wèi)生程序的時間計劃； 日常監(jiān)測計劃；日常監(jiān)測計劃； 提前做好計劃，必要時采取糾正措施；提前做好計劃，必要時采取糾正措施；辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；確保每個人（從管理層到生產(chǎn)工人）都理解衛(wèi)生確保每個人（

33、從管理層到生產(chǎn)工人）都理解衛(wèi)生（概念）；（概念）；培訓(xùn)員工；培訓(xùn)員工；對外的衛(wèi)生承諾；對外的衛(wèi)生承諾；引導(dǎo)（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。引導(dǎo)（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容一、水和冰的安全一、水和冰的安全二、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手二、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）套、工作服）三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)

34、生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制八、有害動物的防治八、有害動物的防治 食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)保證四食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)保證四個個“必須必須”：必須建立和實施書面的必須建立和實施書面的SSOPSSOP計劃；計劃；必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。一、水和冰的安全一、水和冰的安全生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，因素，食品加工廠應(yīng)有充足

35、的水源。食品加工，首要的一點就是保證水的安全。與食品接觸或與首要的一點就是保證水的安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生食品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉標(biāo)準(zhǔn)，同時要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。污染問題。水中可能的危害水中可能的危害: :有害的生物有害的生物病毒病毒細(xì)菌細(xì)菌寄生蟲寄生蟲化學(xué)性危害化學(xué)性危害 農(nóng)藥農(nóng)藥 工業(yè)污染工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害物理性危害浮塵浮塵膠體膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）可見物理污染物（沙、石、泥土等）水的處理水的處理加氯處理加氯處理 n至

36、少至少2020分種分種n余氯濃度大于余氯濃度大于0.05ppm0.05ppmn自動加氯系統(tǒng)自動加氯系統(tǒng)臭氧處理臭氧處理紫外線消毒紫外線消毒2.2.監(jiān)測頻率監(jiān)測頻率企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以監(jiān)測。監(jiān)測。企業(yè)對水的微生物至少每月一次。企業(yè)對水的微生物至少每月一次。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次。對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項目一年至少兩對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項目一年至少兩次。次。二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度的清潔

37、度（一）食品接觸的表面（一）食品接觸的表面定義：定義：食品接觸面食品接觸面“接觸人類食品的表面以及在正接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)(FDA, 21CFR110.3)。食品接觸面的種類：食品接觸面的種類：n直接接觸直接接觸：n加工設(shè)備（如傳送帶、儲水池等）加工設(shè)備（如傳送帶、儲水池等）n工器具、臺案和內(nèi)包裝物料工器具、臺案和內(nèi)包裝物料n加工人員的手或手套、工作服等加工人員的手或手套、工作服等n間接接觸間接接觸：n車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施車間墻壁、頂

38、棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施n車間、衛(wèi)生間的門把手車間、衛(wèi)生間的門把手n操作設(shè)備的按鈕操作設(shè)備的按鈕n車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度（二）監(jiān)控（二）監(jiān)控 食品接觸面的條件。食品接觸面的條件。 清潔和消毒。清潔和消毒。 消毒劑類型和濃度。消毒劑類型和濃度。 手套、工作服的清潔狀況。手套、工作服的清潔狀況。（三）材料和制作（三）材料和制作 耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。料。 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。屬、黃

39、銅等材料。 安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。（四）清洗消毒（四）清洗消毒 1. 1. 加工設(shè)備與工器具加工設(shè)備與工器具 首先徹底清洗。首先徹底清洗。 消毒（消毒（8282熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯酶、消毒劑，余氯200ppm200ppm濃度，紫外線，臭濃度，紫外線，臭氧）。氧）。 再沖洗。再沖洗。 不同清潔度器具分開洗滌消毒間。不同清潔度器具分開洗滌消毒間。2 2、工作服、手套、工作服、手套n應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和

40、消毒n洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)n不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗n工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2 2套工作服套工作服n工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴n更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強監(jiān)督管理更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的員自己的衣服的（五）糾偏（五）糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)

41、的方法及時糾正，如在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（六）記錄（六）記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 檢查、糾偏記錄。檢查、糾偏記錄。三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染（一）造成交叉污染的來源（一）造成交叉污染的來源 工廠選址、設(shè)計、車間不合理。工廠選址、設(shè)計、車間不合理。 加工人員個人衛(wèi)生不良。加工人員個人衛(wèi)生不良。 清潔消毒不當(dāng)。清潔消毒不當(dāng)。 衛(wèi)生操作不當(dāng)。衛(wèi)生操作不當(dāng)。 生、熟產(chǎn)品未分開。生、熟產(chǎn)品未分開。 原料和成品未隔離。原料和成品未隔離。三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交

42、叉污染（二）預(yù)防（二）預(yù)防 工廠選址、設(shè)計。工廠選址、設(shè)計。 周圍環(huán)境不造成污染。周圍環(huán)境不造成污染。 廠區(qū)內(nèi)不造成污染。廠區(qū)內(nèi)不造成污染。 按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。（三）車間布局（三）車間布局 工藝流程布局合理。工藝流程布局合理。 初加工、精加工、成品包裝分開。初加工、精加工、成品包裝分開。 生、熟加工分開。生、熟加工分開。 清洗消毒與加工車間分開。清洗消毒與加工車間分開。 所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。（四）明確人流、物流、水流、氣流方向（四）明確人流、物流、水流、氣流

43、方向 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 氣流：入氣控制、正壓排氣。氣流：入氣控制、正壓排氣。（五）加工人員衛(wèi)生操作（五）加工人員衛(wèi)生操作 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。 培訓(xùn)。培訓(xùn)。（六）監(jiān)控（六）監(jiān)控 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間。間。 生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。個人衛(wèi)

44、生狀況個人衛(wèi)生狀況頭發(fā)、胡須、手、首飾、工作服、頭發(fā)、胡須、手、首飾、工作服、手套、口罩、鞋子、健康狀況等手套、口罩、鞋子、健康狀況等個人衛(wèi)生習(xí)慣個人衛(wèi)生習(xí)慣隨地吐痰、對產(chǎn)品打噴嚏或咳嗽、隨地吐痰、對產(chǎn)品打噴嚏或咳嗽、吃零食、抽煙等吃零食、抽煙等不規(guī)范衛(wèi)生操作不規(guī)范衛(wèi)生操作進(jìn)車間或離開車間后再進(jìn)車間不按進(jìn)車間或離開車間后再進(jìn)車間不按規(guī)定洗手消毒、接觸了非清潔區(qū)的規(guī)定洗手消毒、接觸了非清潔區(qū)的產(chǎn)品后，不清洗消毒就又接觸高清產(chǎn)品后，不清洗消毒就又接觸高清潔區(qū)產(chǎn)品、接觸了非清潔接觸面，潔區(qū)產(chǎn)品、接觸了非清潔接觸面，不清洗消毒就又接觸產(chǎn)品不清洗消毒就又接觸產(chǎn)品（七）糾偏（七）糾偏 發(fā)生交叉污染，采取措

45、施防止再發(fā)生。發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。 必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。 增加培訓(xùn)程序。增加培訓(xùn)程序。（八）記錄（八）記錄 消毒控制記錄。消毒控制記錄。 改正措施記錄。改正措施記錄。四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施（一）洗手消毒的設(shè)施（一）洗手消毒的設(shè)施 非手動開關(guān)的水龍頭。非手動開關(guān)的水龍頭。 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。 合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施。合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施。手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與

46、衛(wèi)生保持（二）洗手消毒方法、頻率（二）洗手消毒方法、頻率 方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液洗手用皂液洗手沖凈皂液沖凈皂液于于50ppm50ppm（余氯）消毒液浸泡（余氯）消毒液浸泡30s30s清水沖洗清水沖洗干手干手（用紙巾或毛巾）。（用紙巾或毛巾）。 頻率：每次進(jìn)入加工車間時，手接觸了污染物后及頻率：每次進(jìn)入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。 監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表面樣品微生物監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表面樣品微生物檢驗，檢測消

47、毒液的濃度。檢驗，檢測消毒液的濃度。（三）廁所設(shè)施與要求（三）廁所設(shè)施與要求 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 位置：盡可能遠(yuǎn)離作業(yè)區(qū)，門不能直接朝向車間。位置：盡可能遠(yuǎn)離作業(yè)區(qū)，門不能直接朝向車間。 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)。數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)。 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。 有防蚊蠅設(shè)施，有防蚊蠅設(shè)施， 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。方便之后要進(jìn)行洗手和

48、消毒。（四）設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持（四）設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。 衛(wèi)生保持良好不造成污染。衛(wèi)生保持良好不造成污染。（五）糾偏（五）糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。（六）記錄（六）記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 消毒液溫度記錄。消毒液溫度記錄。五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生微生物、化學(xué)品及物理的污染物物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。料、殺蟲劑、冷凝物等。（一）污染物的來

49、源（一）污染物的來源 被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。 飛濺的不清潔水。飛濺的不清潔水。 空氣中的灰塵、顆粒?？諝庵械幕覊m、顆粒。 外來物質(zhì)。外來物質(zhì)。 地面污物。地面污物。 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。 殘留的化學(xué)藥品。殘留的化學(xué)藥品。 不衛(wèi)生的包裝材料。不衛(wèi)生的包裝材料。（二）防止與控制（二）防止與控制1 1）包裝物料的控制）包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板上有蓋布下有墊板，并，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。內(nèi)包裝

50、進(jìn)廠要進(jìn)行微生物檢測。設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。內(nèi)包裝進(jìn)廠要進(jìn)行微生物檢測。2 2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制n保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水n在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴n沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干n控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫n天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落n將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上到產(chǎn)品上（三）監(jiān)控

51、（三）監(jiān)控 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每生產(chǎn)開始時及工作時間每4h4h檢查一次。檢查一次。（四）糾偏（四）糾偏對于任何導(dǎo)致食品污染的行為應(yīng)該及時糾正。對于任何導(dǎo)致食品污染的行為應(yīng)該及時糾正。 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。 用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。品接觸面上。 清除地面積水、

52、污物、清洗化合物殘留。清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。 評估被污染的食品。評估被污染的食品。 培訓(xùn)員工化合物的正確使用。培訓(xùn)員工化合物的正確使用。六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑、潤滑劑、食品添加劑（亞劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑、潤滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽硝酸鈉、磷酸鹽 ）等。）等。（一）（一） 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明

53、的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項明確。項明確。在單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)在單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。有警告標(biāo)示。 化合物正確標(biāo)記、標(biāo)明有效期、使用登記記錄。化合物正確標(biāo)記、標(biāo)明有效期、使用登記記錄。 由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。（二）監(jiān)控（二）監(jiān)控 經(jīng)常檢查確保符合要求。經(jīng)常檢查確保符合要求。 建議一天至少檢查一次。建議一天至少檢查一次。 全天都應(yīng)注意。全天都應(yīng)注意。（三）糾偏（三）糾偏 糾正存放錯誤的化合物。糾正存放錯誤的化合物。 對標(biāo)記不清的拒收或退回。對標(biāo)記不清的拒收

54、或退回。 對保管、使用人員的培訓(xùn)。對保管、使用人員的培訓(xùn)。七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）的身體健康食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品安全法規(guī)及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品安全法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。者方能上崗。（一）檢查（一）檢查 員工的上崗前健康檢查。員工的上崗前健康檢查。 定期健康檢查，每年進(jìn)行定期健康檢查，每年進(jìn)行 一次體檢。一次體檢。（二）監(jiān)督（二）監(jiān)督 目的是控制可能導(dǎo)致食品、

55、食品包裝材料和目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面污染的微生物。食品接觸面污染的微生物。應(yīng)在上班前或換班時應(yīng)在上班前或換班時觀察員工是否患病或有外傷感染等觀察員工是否患病或有外傷感染等。（三）糾偏（三）糾偏調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。（四）記錄（四）記錄 健康檢查記錄。健康檢查記錄。 每日衛(wèi)生檢查記錄。每日衛(wèi)生檢查記錄。八、有害動物的防治八、有害動物的防治 昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。治對食品加工廠是至關(guān)重要的。（一）防治計劃（一）防治計劃 繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。

56、繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點為廁所、下腳料出全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂?？凇⒗渲車褪程?。（二）防治措施（二）防治措施 清除滋生地。清除滋生地。 預(yù)防進(jìn)入車間。采用紗窗、門簾、暗道、擋鼠預(yù)防進(jìn)入車間。采用紗窗、門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。板、翻水彎等。 殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不不能用滅鼠藥能用滅鼠藥；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑。；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑。 案例：案例： 在某利樂包飲料廠，評審組看到以下情景：在某利樂包飲料廠，評審組看到以下情景： 生產(chǎn)設(shè)備是國外進(jìn)口的全自

57、動流水線，生產(chǎn)廠生產(chǎn)設(shè)備是國外進(jìn)口的全自動流水線，生產(chǎn)廠房是四層，底層是成品倉，一樓是灌裝和外包裝。房是四層，底層是成品倉，一樓是灌裝和外包裝。二樓是均質(zhì)，過濾，板式殺菌；三樓是原料處理和二樓是均質(zhì)，過濾，板式殺菌；三樓是原料處理和配料，融解，臨時儲存罐。僅在一樓設(shè)有與灌裝間配料，融解，臨時儲存罐。僅在一樓設(shè)有與灌裝間相連的更衣室，更衣室內(nèi)有衣帽架，沒有洗手消毒相連的更衣室，更衣室內(nèi)有衣帽架，沒有洗手消毒設(shè)施。陪同的廠長說是全自動生產(chǎn)線，工人的手不設(shè)施。陪同的廠長說是全自動生產(chǎn)線，工人的手不用接觸產(chǎn)品，所以就沒設(shè)置。而且從來沒有發(fā)生過用接觸產(chǎn)品，所以就沒設(shè)置。而且從來沒有發(fā)生過問題。灌裝間和更

58、衣室用玻璃與外界隔開。灌裝間問題。灌裝間和更衣室用玻璃與外界隔開。灌裝間內(nèi)是全自動的灌裝機(jī)，內(nèi)是全自動的灌裝機(jī)，180180度的瞬時滅菌和局部過氧度的瞬時滅菌和局部過氧化氫消毒。窗戶密閉良好，沒有紗窗，問廠長有無化氫消毒。窗戶密閉良好，沒有紗窗，問廠長有無排風(fēng)設(shè)備時，回答說沒有，裝有日光燈及燈罩，地排風(fēng)設(shè)備時，回答說沒有，裝有日光燈及燈罩，地面用環(huán)氧樹脂涂料，排水暢通。面用環(huán)氧樹脂涂料，排水暢通。HACCP體系體系HACCPHACCP危害分析和關(guān)鍵控制點（危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Hazard Analysis and Critical Control PointAnalysis and Critical Control Point） 1.1.危害分析危害分析 檢查食品所涉及的流程，確定何檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)引起危害以及危害的程度。處會出現(xiàn)引起危害以及危害的程度。2.2.確定關(guān)鍵控制點（確定關(guān)鍵控制點（CCPCCP）食品加工過程中的食品加工過程中的某一點某一點, ,步驟或工序進(jìn)行控制后步驟或工序進(jìn)行控制