營(yíng)養(yǎng)師課程計(jì)劃與大綱

1、營(yíng)養(yǎng)師課程計(jì)劃與大綱Document number : BGCG-0857-BTDO-0089-2022中高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃職業(yè)定義：從事公眾膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品知識(shí)傳 播，促進(jìn)國(guó)民健康工作的專(zhuān)業(yè)人員。1. 培訓(xùn)目標(biāo)1. 1總體目標(biāo)培養(yǎng)具備以下條件的人員：掌握醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)基 礎(chǔ)知識(shí)，掌握膳食調(diào)查和身體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)的基本方法，能獨(dú)立 完戒膳食指導(dǎo)和評(píng)估與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理及干預(yù)相關(guān)項(xiàng)目的技術(shù)環(huán)節(jié)。1. 2理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的理論知識(shí) 要求，通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握職業(yè)道徳及相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)，醫(yī) 學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、人群營(yíng)養(yǎng)、

2、食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工、食品衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)指 導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理等基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)掌握膳食調(diào)查與人體營(yíng) 養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、膳食指導(dǎo)和評(píng)估、食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、社區(qū)薈養(yǎng)管理和 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)等知識(shí)。1. 3專(zhuān)業(yè)能力培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的專(zhuān)業(yè)能力 要求，通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能相對(duì)準(zhǔn)確地評(píng)估被調(diào)查者的食物攝人 量，計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量；能使用簡(jiǎn)單的工具進(jìn)行人體測(cè)量、實(shí)驗(yàn)室標(biāo)本 收集和判斷及營(yíng)養(yǎng)不良體征的初篩；能根據(jù)人體需要量制定和調(diào)整成人 食譜；能了解各類(lèi)食品的特征，解讀食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽；能進(jìn)行社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管 理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的基礎(chǔ)工作。2. 教學(xué)要求2. 1理論知識(shí)要求2. 1. 1職業(yè)道徳

3、及相關(guān)法律、法規(guī)2. 1. 2基礎(chǔ)知識(shí)2. 1. 3膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)知識(shí)2. 1. 4人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)知識(shí)2. 1. 5膳食指導(dǎo)和評(píng)估知識(shí)2. 1. 6食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)知識(shí)2. 1. 7社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)知識(shí)2. 2專(zhuān)業(yè)能力要求2。2. 1膳食調(diào)查和評(píng)估2. 2. 2人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)2. 2. 3膳食指導(dǎo)和評(píng)估2. 2. 4食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2. 2. 5社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)3. 教學(xué)計(jì)劃安排總課時(shí)數(shù)：課時(shí)。理論知識(shí)授課：課時(shí)。理論知識(shí)復(fù)習(xí)：課時(shí)。專(zhuān)業(yè)能力授課：課時(shí)。專(zhuān)業(yè)能力練習(xí)：課時(shí)。中高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)大綱1. 課程任務(wù)和說(shuō)明四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)是公共營(yíng)養(yǎng)師從業(yè)人員的基礎(chǔ)培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)

4、，使培訓(xùn)對(duì)象掌握四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師工作的基礎(chǔ)理論知識(shí)及必備的實(shí)際 專(zhuān)業(yè)能力。培訓(xùn)完畢。培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)能獨(dú)立上崗，完成一般的膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào) 查、人體營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與評(píng)價(jià)、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)配餐、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管 理和干預(yù)相關(guān)的簡(jiǎn)單技術(shù)工作。在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，注重加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)、能力訓(xùn)練，尤其是基本功的訓(xùn)練。課時(shí)分配2. 理論知識(shí)部分教學(xué)要求及內(nèi)容2. 1職業(yè)道徳及相關(guān)法律、法規(guī)3. 1. 1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握職業(yè)道徳的相關(guān)知識(shí)，樹(shù)立良好的職業(yè)道 徳，了解有關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)。3. 1. 2教學(xué)內(nèi)容（1）職業(yè)道徳基本知識(shí)。（2）公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則。（3）相關(guān)法律、法規(guī)。3. 1. 3教學(xué)建議教學(xué)

5、重點(diǎn)是職業(yè)道徳及相關(guān)法律、法規(guī)。3. 2基礎(chǔ)知識(shí)3. 2. 1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)和人群營(yíng)養(yǎng) 基礎(chǔ)知識(shí)，了解食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工、食品衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及營(yíng)養(yǎng) 教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理等基礎(chǔ)知識(shí)。3. 2. 2教學(xué)內(nèi)容(1) 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。(2) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。(3)人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)。(4)食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知(5)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)。(6)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。(7)營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)。3. 2. 3教學(xué)建議參照教學(xué)要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行講解。重點(diǎn)是一些概念和基本 理論，包括食物的消化、各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、不同生理階段人群的 營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)、各類(lèi)食物的營(yíng)

6、養(yǎng)價(jià)值、食品安全問(wèn)題的預(yù)防與控制、膳 食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念及其應(yīng)用、膳食指南、營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 管理等。3. 3膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)知識(shí)3. 31教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn).使培訓(xùn)對(duì)象掌握膳食調(diào)查的常用方法，熟悉膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z 入量的計(jì)算步驟，能進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)。3. 3. 2教學(xué)內(nèi)容 (1)食物攝入量調(diào)查1）食物份量相關(guān)知識(shí)。2）食物可食部及生熟比計(jì)算方法。3）稱(chēng)重法記錄表設(shè)計(jì)方法。4）稱(chēng)重法的技術(shù)要點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)。（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算1）食物成分表基本知識(shí)。2）食物攝人量計(jì)算。3）主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算。（3）膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)成人營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和個(gè)體評(píng)價(jià)應(yīng)用原則。3. 3. 3教學(xué)

7、建議應(yīng)注意采用實(shí)踐活動(dòng)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握膳食調(diào)查常用基本技能與注 意事項(xiàng)，學(xué)會(huì)食物成分表的應(yīng)用和膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算，以及通過(guò) 討論使培訓(xùn)對(duì)象掌握膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)。3. 4人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)知識(shí)3. 41教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象學(xué)握人體測(cè)量的常用指標(biāo)和方法，熟悉一些 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)樣本的收集方法和常規(guī)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的判斷，熟悉常見(jiàn)營(yíng) 養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征。3. 4o 2教學(xué)內(nèi)容（1）身體測(cè)量1）體格測(cè)量常用指標(biāo)。2）測(cè)定方法和注意事項(xiàng)。3）常用測(cè)量工具的使用和校準(zhǔn)。4）體格測(cè)量調(diào)查表設(shè)計(jì)與記錄要求。實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷生物樣品的收集知識(shí)。（3）營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別1）成人消瘦、超

8、重和肥胖體格測(cè)量指標(biāo)和評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)。2）兒童體格發(fā)育常用指標(biāo)應(yīng)用和評(píng)價(jià)。3）兒童發(fā)育遲緩與體重不足的判斷。4）BM1公式計(jì)算和應(yīng)用。3. 4. 3教學(xué)建議應(yīng)注意結(jié)合實(shí)例，進(jìn)行示范操作和講解。3. 5膳食指導(dǎo)和評(píng)估知識(shí)3. 5. 1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象熟悉確定成年人營(yíng)養(yǎng)和食物需要量的方法, 掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則，了解食物交換法原則和注意事項(xiàng)。3o 5. 2教學(xué)內(nèi)容（1）營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類(lèi)確定1）成人營(yíng)養(yǎng)需要確定原則。2）膳食平衡原則。3）食物能量的識(shí)別判斷方法。4）勞動(dòng)分級(jí)。（2）食譜編制1）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物食物應(yīng)用知識(shí)。2）成人食譜編制基本原則和方法。3）成人餐次的營(yíng)養(yǎng)分配。

9、（3）食譜調(diào)整2）食物等值交換知1）食物交換法原則和注意事項(xiàng)。識(shí)。3）食物價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)。4）常用味覺(jué)物質(zhì)。3. 5. 3教學(xué)建議應(yīng)注意結(jié)合實(shí)例，重點(diǎn)講解食譜編制的基本程序和注意事項(xiàng)。注意 培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的認(rèn)識(shí)。3o 6食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)知識(shí)3. 6. 1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解加工食品，掌握營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的基本知識(shí)， 熟悉常見(jiàn)食物感官指標(biāo)的判斷以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析方法。3. 6. 2教學(xué)內(nèi)容2）食品標(biāo)簽內(nèi)容基本知識(shí)。4）食品添加劑的功能知識(shí)。2）食品檢驗(yàn)單營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)4）常見(jiàn)乳類(lèi)、飲料類(lèi)食品營(yíng)（1）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作1）抽樣方法基本知識(shí)。3）食品原料配方基本格式。5）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)素參考

10、數(shù)值。（2）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1）常見(jiàn)食物感官判斷知識(shí)。的解析要點(diǎn)。3）營(yíng)養(yǎng)素常見(jiàn)食物的來(lái)源。養(yǎng)價(jià)值。3. 6. 3教學(xué)建議結(jié)合實(shí)際工作，應(yīng)重點(diǎn)講解食品原料配方和食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀， 能通過(guò)食物感官性狀和食物營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果對(duì)食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。3. 7社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)知識(shí)3. 7. 1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握營(yíng)養(yǎng)與健康信息收集的方法，熟悉營(yíng)養(yǎng) 與健康檔案建立和管理的基本方法。3. 7. 2教學(xué)內(nèi)容（1）營(yíng)養(yǎng)與健康信息收集1）人員登記和訪談技巧。2）填表注意事項(xiàng)。3）入戶(hù)動(dòng)員工作常識(shí)。（2）營(yíng)養(yǎng)與健康檔案的建立和管理1）常見(jiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)格式及轉(zhuǎn)換。2）數(shù)據(jù)驗(yàn)證和核對(duì)方法。3. 7. 3教學(xué)

11、建議應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)與健康相關(guān)軟件進(jìn)行示范教學(xué)。4. 專(zhuān)業(yè)能力部分教學(xué)要求及內(nèi)容4. 1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象具有四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的基本專(zhuān)業(yè)能力，能夠 使用稱(chēng)重法進(jìn)行食物攝人量調(diào)查，使用食物成分表進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量計(jì) 算；能夠進(jìn)行身高、體重等指標(biāo)的測(cè)量，熟悉實(shí)驗(yàn)室標(biāo)本的收集，掌握 成人營(yíng)養(yǎng)需要的確定和簡(jiǎn)單的食譜編制方法，掌握各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特 點(diǎn)，能夠解讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，熟悉社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與健康信息收集的基本方法。4. 2教學(xué)內(nèi)容4. 21膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（1）食物攝入量調(diào)查1）食物重量的估計(jì)。3）食物可食部和廢棄率計(jì)算。法。5）稱(chēng)重法記錄表設(shè)計(jì)。法。（2）膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)1）膳食中各類(lèi)食物攝人量計(jì)算。2）一份菜肴主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算。2）食物成分表應(yīng)用。4）食物生熟重量比值的換算方6）食物攝人量調(diào)查一一稱(chēng)重1）食譜能量調(diào)整。脂肪評(píng)價(jià)。4）食譜美味調(diào)整和評(píng)價(jià)。4. 2. 4食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）樣品收集和標(biāo)簽解讀1）食品樣品的收集和保存。3）食品標(biāo)簽和配料解讀。5）食品添加劑的功能。（2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1）食品加工過(guò)程。3）糧油制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。2）能量一價(jià)格調(diào)整。3）食譜5）食物交換份法。2）食品取樣和處理。4）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀。2）食品感官檢驗(yàn)。4）乳品營(yíng)