餐飲銷售管理(共5頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲銷售管理教學(xué)目標(biāo)：掌握餐飲產(chǎn)品銷售計劃的制定；采用合適有效的市場營銷方法，合理確定餐飲產(chǎn)品的價格；掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法；掌握餐飲銷售控制教學(xué)重難點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品價格的制定過程。教學(xué)設(shè)計：多媒體演示：教師相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容制成多媒體課件進(jìn)行演示和講解一、餐飲產(chǎn)品銷售計劃餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售計劃餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計 ，產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)，銷售統(tǒng)計示意原始記錄 信息的匯總及使用統(tǒng)計時的注意事項信息的匯總及使用 按日期匯總： 反映菜肴總的銷售趨勢和各個菜肴的銷售趨勢，便于做好生產(chǎn)計劃安排 了解各菜的受歡迎程度 按每周的

2、形式匯總： 能反映出一周中每天客流量的變化及各天的銷售規(guī)模及規(guī)律，了解一周中每天的銷售份數(shù)，便于計劃一周每天、各菜銷售與生產(chǎn)數(shù)量及人員配備 按銷售時段匯總： 便于掌握各時段的銷售數(shù)據(jù)幫助管理人員做好生產(chǎn)安排和人手安排 能反映餐廳營業(yè)的清淡時段，以便計劃推銷活動 按各菜銷售百分比匯總： 對各菜的銷售預(yù)測和各菜的生產(chǎn)有極大地參考價值 也可以分析菜單上各菜的受歡迎程度，決定是否繼續(xù)提供某種菜統(tǒng)計時的注意事項 天氣狀況 特殊日子和特殊活動 每日的住店客人數(shù)及客源情況餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測 菜肴銷售的總量預(yù)測 各菜肴的銷售份數(shù)預(yù)測 先將菜肴分成若干大類，根據(jù)以往的銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)，得到各類菜肴占銷售額的百分比以

3、及就餐者對各類菜的訂菜率 各類菜平均價格=期望人均消費(fèi)額*該類菜占銷售額百分比訂菜率 計算出各類菜平均價格后，根據(jù)對該類菜擬定的菜肴數(shù)上下浮動，確定價格范圍二、餐飲產(chǎn)品價格制定 定價原理價格：是商品價值的貨幣表現(xiàn)。其價格的高低受商品所含價值量的大小及市場對其供求關(guān)系制約W=C+V+M以價值為基礎(chǔ)，使價格盡可能接近價值考慮市場供求狀況對價格的影響使價格符合國家的價格法規(guī)與政策，實(shí)行合理的商品差價 地區(qū)差價 季節(jié)差價 質(zhì)量差價 定價目標(biāo)以企業(yè)的經(jīng)營利潤作為定價目標(biāo)注重銷售的定價目標(biāo)刺激其他消費(fèi)的定價目標(biāo)以生存為定價目標(biāo)管理人員根據(jù)利潤目標(biāo)，預(yù)測經(jīng)營期內(nèi)將涉及的經(jīng)營成本和費(fèi)用，然后算出實(shí)現(xiàn)利潤目標(biāo)必

4、須達(dá)到的收入指標(biāo)銷售收入=原料成本+費(fèi)用+稅金+利潤管理人員根據(jù)利潤目標(biāo)，預(yù)測經(jīng)營期內(nèi)的經(jīng)營成本和費(fèi)用，及需交的稅金，然后計算出完成利潤目標(biāo)必須完成的收入指標(biāo)要求達(dá)到收入=原料成本+費(fèi)用+稅金+目標(biāo)利潤 定價策略 公開牌價 價格水平 價格靈活度 新產(chǎn)品價格 價格折扣和優(yōu)惠 餐飲企業(yè)常用的定價方法聲望定價法品牌效應(yīng) 高于普通產(chǎn)品的價格、形象+品質(zhì)+服務(wù) 利用本企業(yè)在社會上的良好聲譽(yù)或者某些著名廚師在社會上的威望和影響力而實(shí)施的定價法不同時間、季節(jié)定價法：餐飲企業(yè)依據(jù)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)原料生長的自然規(guī)律，在不同的節(jié)氣適用不同的烹調(diào)原料來制定不同的產(chǎn)品價格毛利率定價法：利用毛利在銷售結(jié)構(gòu)中所占比率計算價格的方法毛利=費(fèi)用+稅金+利潤銷售價格=原料成本+毛利毛利率的概念：指產(chǎn)品毛利以產(chǎn)品銷售價格或者產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比例銷售毛利率=毛利：銷售價格（內(nèi)扣毛利率）成本毛利率=毛利：原料成本（外扣毛利率）在餐飲產(chǎn)品原料成本和相關(guān)費(fèi)用不變的情況下，毛利率越高，銷售價格越高，利潤越高 使用最廣泛的毛利率定價法三、餐飲營業(yè)場所的銷售決策 餐廳營業(yè)時間決策 清淡時間