論文各類資料

1、果汁飲料可分為原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11種，根據(jù)中國飲料工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2009年，果蔬汁類飲料已占據(jù)飲料市場17.81%的份額，2010年1月5月，果蔬汁類飲料產(chǎn)量增長率達(dá)29.2%。數(shù)據(jù)同時顯示，目前中國果汁及果汁飲料人均消費(fèi)量僅1千克，僅是西歐的1/40，美國的1/20，發(fā)展空間非常大。    下圖是以新鮮水果為原料，經(jīng)過打漿、澄清、調(diào)配、殺菌等工藝，加工成果汁含量大于10%的果汁飲料的生產(chǎn)工藝流程圖。果蔬汁加工工藝果蔬汁含有人體所需的各種營養(yǎng)元素,特別是維生素C的含量更為豐富,能防止動脈硬化,抗衰老,

2、增加機(jī)體的免疫力.是深受人們喜愛的一種飲品.我國生產(chǎn)的果汁有柑桔汁,菠蘿汁,葡萄汁,蘋果汁,番石榴汁及胡蘿卜汁等. 一,果蔬汁飲料生產(chǎn)基本工藝天然果汁(原果汁)飲料,果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等,其生產(chǎn)的基本原理和過程大致相同.主要包括:果實原料預(yù)處理,榨汁或浸提,澄清和過濾,均質(zhì),脫氧,濃縮,成分調(diào)整,包裝和殺菌等工序(渾濁果汁無需澄清過濾).(一)原料的選擇和洗滌1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香,色澤穩(wěn)定,酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì),無明顯的不良變化.2. 汁液豐富,取汁容易,出汁率較高.3. 原料新鮮,無爛果.采用干果原料時,干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果.(二)榨汁和浸提(

3、1)破碎和打漿破碎的目的:提高出汁率(2)榨汁前的預(yù)處理a. 加熱適用于紅葡萄,紅西洋櫻桃,李,山楂等水果.原理:加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固,改變細(xì)胞的半透性,同時使果肉軟化,果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率.處理條件:60-70/15-30minb. 加果膠酶(3)榨汁榨汁方法依果實的結(jié)構(gòu),果汁存在的部位,組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異.a. 大部分水果果汁包含在整個果實中破碎壓榨;b. 有厚的外皮(柑橘類和石榴等)逐個榨汁或先去皮.果實的出汁率取決于果實的質(zhì)地,品種,成熟度和新鮮度,加工季節(jié),榨汁方法和榨汁效能.(4)粗濾(三)果汁的澄清和過濾(1)澄清電荷中和,脫水和加熱都足以

4、引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀.這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù).常用的澄清劑有明膠,皂土,單寧和硅溶膠等. 自然澄清 明膠單寧澄清法:果汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用,凝結(jié)沉淀,使果汁澄清. 加酶澄清法原理:利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì),使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀.果膠酶的作用條件:最適溫度5055,用量24kg/T果汁,可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱殺菌后加入. 冷凍澄清法原理:冷凍改變膠體的性質(zhì),而在解凍時形成沉淀(濃縮脫水).尤適用于蘋果汁 加熱凝聚澄

5、清法(簡便,效果好)原理:果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性,凝固析出.方法:在8090s內(nèi)加熱至8082,然后快速冷卻至室溫.(2) 過濾(四)果汁的均質(zhì)和脫氣(1) 均質(zhì)渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品,馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用.冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質(zhì).(2) 脫氣果汁中存在大量的氧氣,會使果汁中的Vc遭破壞,氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化,會引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕.在加熱時更為明顯.常采用真空脫氣法,氮?dú)饨粨Q法.(五)果汁的糖酸調(diào)整與混合絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1).許多水果能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的果汁,但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好.在鮮果汁中

6、加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸) 糖度的測定和調(diào)整 含酸量的測定和調(diào)整采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配(六)果汁的濃縮a. 真空濃縮法(一般23-35/94.7kPa);b. 冷凍濃縮法(可溶性物質(zhì)50%);c. 反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖 維素膜);d. 芳香物質(zhì)回收.(七)果汁的殺菌和包裝(1) 果汁的殺菌a. 殺菌工藝的選擇原則:既要?dú)⑺牢⑸?又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響.b. 最常用的方法:高溫短時(93±2/1530s)c. 殺菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)(2) 果汁的包裝a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝;b. 果實飲料,除紙質(zhì)容

7、器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后果汁容積縮小,容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70.二,典型果蔬汁生產(chǎn)工藝1,濃縮蘋果汁固體 液體 濕沉果渣 果渣 淀物 選料選果檢果磨碎壓榨加熱初濾脫膠精濾提香兼巴氏殺菌濃縮冷卻灌裝 液體果渣濃縮蘋果混濁汁比清汁少脫膠和精濾兩道工序.2,甜橙原汁 選果與洗滌榨汁過濾,離心分離調(diào)合 脫油與脫氣殺菌,灌裝3,冷凍濃縮甜橙汁濃縮果汁的生產(chǎn)工藝與純果汁的不同之處,是果肉漿含量必須盡可能的少,否則不僅使?jié)饪s效率降低,而且容易引起焦化等現(xiàn)象. 4,山楂汁山楂果膠含量豐富,因此不能用破碎取汁的方法加工.目前采用的工藝有熱浸提和酶法處理工藝.國外果蔬汁

8、的生產(chǎn)包裝工藝流程 目前世界上生產(chǎn)的主要果蔬汁產(chǎn)品根據(jù)加工工藝的不同可以分為5大類型 澄清汁 混濁汁 果肉飲料 濃縮汁 果汁粉 一、果汁的基本生產(chǎn)工藝 原料選擇清洗破碎取汁粗濾澄清和精濾均質(zhì)與脫氣 濃縮調(diào)整與混合包裝與殺菌二、水果的清洗和挑選 清洗的一般工序 流水輸送浸泡刷洗高壓噴淋 目的去除果蔬表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥殘留以及攜帶的枝葉等。 注意對于漿果類水果的加工不需要清洗這道工序。 洗滌方法浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗、化學(xué)溶液清洗。三、破碎和預(yù)處理 1、破碎和打漿 目的果蔬的汁液都存在于果蔬的組織細(xì)胞內(nèi)只有打破細(xì)胞壁細(xì)胞中的汁液和可溶性固形物才能出來。特別是一些果皮較厚、果肉致密

9、的果蔬原料為提高出汁率必須進(jìn)行破碎處理。 破碎機(jī)的類型 輥式破碎機(jī)(擠壓式破碎機(jī))和錘式破碎機(jī)(鋸齒式破碎機(jī))。 四、取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根據(jù)原料、產(chǎn)品的形式不同取汁的方式差異很大主要有 壓榨 離心法 浸提法 打漿法 1、壓榨 生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方式。 通過一定的壓力取得果蔬中的汁液榨汁可以采用冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式。 利用外部的機(jī)械壓力將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程為壓榨。 適宜品種 例如蘋果、櫻桃、葡萄等。2、浸提 適用干果如酸棗、烏梅、紅棗等或水果中果膠含量較高通過上述方法難易取汁的果蔬原料如山楂有分批式和連續(xù)式兩種浸提方式。 3、離心

10、法 通過臥式螺旋離心機(jī)來完成利用離心力的原理實現(xiàn)果汁與果肉的分離。 4、打漿法 在果蔬汁的加工中這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn)。五、粗濾 除打漿法之外其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒如果肉纖維、果皮、果核等它們的存在會影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味需要及時去除粗濾可在榨汁過程中進(jìn)行或單機(jī)操作生產(chǎn)中通常使用振動篩進(jìn)行粗濾。 六、果蔬汁的澄清與精濾 1、 澄清 目的除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。 2、過濾 七、果蔬汁的均質(zhì)與脫氣 1、均質(zhì) 適用渾濁汁與帶肉飲料 目的使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化大小更為均勻同時促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出果膠均勻分布于果蔬汁中形成均一穩(wěn)定的分

11、散體系。 如果不均質(zhì)由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大產(chǎn)品不穩(wěn)定在重力作用下果肉會慢慢向容器底部下沉放置一段時間后就會出現(xiàn)分層現(xiàn)象而且界限分明容器上部的果蔬汁相對清亮下部混濁影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量 。 設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨等 2、脫氣 果蔬組織中溶解一定的空氣加工過程中又經(jīng)過破碎、取汁、均質(zhì)以及泵、管道的輸送都會帶入大量的空氣到果蔬汁中在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫除稱為脫氣或去五、粗濾 除打漿法之外其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒如果肉纖維、果皮、果核等它們的存在會影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味需要及時去除粗濾可在榨汁過程中進(jìn)行或單機(jī)操作生產(chǎn)中通常使用振動篩進(jìn)行粗濾。 六、果

12、蔬汁的澄清與精濾 1、 澄清 目的除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。 2、過濾 七、果蔬汁的均質(zhì)與脫氣 1、均質(zhì) 適用渾濁汁與帶肉飲料 目的使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化大小更為均勻同時促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出果膠均勻分布于果蔬汁中形成均一穩(wěn)定的分散體系。 如果不均質(zhì)由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大產(chǎn)品不穩(wěn)定在重力作用下果肉會慢慢向容器底部下沉放置一段時間后就會出現(xiàn)分層現(xiàn)象而且界限分明容器上部的果蔬汁相對清亮下部混濁影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量 。 設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨等 2、脫氣 果蔬組織中溶解一定的空氣加工過程中又經(jīng)過破碎、取汁、均質(zhì)以及泵、管道的輸送都會帶入大量的空氣到果

13、蔬汁中在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫除稱為脫氣或去五、粗濾 除打漿法之外其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒如果肉纖維、果皮、果核等它們的存在會影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味需要及時去除粗濾可在榨汁過程中進(jìn)行或單機(jī)操作生產(chǎn)中通常使用振動篩進(jìn)行粗濾。 六、果蔬汁的澄清與精濾 1、 澄清 目的除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。 2、過濾 七、果蔬汁的均質(zhì)與脫氣 1、均質(zhì) 適用渾濁汁與帶肉飲料 目的使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化大小更為均勻同時促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出果膠均勻分布于果蔬汁中形成均一穩(wěn)定的分散體系。 如果不均質(zhì)由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大產(chǎn)品不穩(wěn)定在重力作用下果肉會慢

14、慢向容器底部下沉放置一段時間后就會出現(xiàn)分層現(xiàn)象而且界限分明容器上部的果蔬汁相對清亮下部混濁影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量 。 設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨等 2、脫氣 果蔬組織中溶解一定的空氣加工過程中又經(jīng)過破碎、取汁、均質(zhì)以及泵、管道的輸送都會帶入大量的空氣到果蔬汁中在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫除稱為脫氣或去氧。脫氣可以減少或避免果蔬汁的氧化減少果蔬汁色澤和風(fēng)味的破壞以及營養(yǎng)成分的損失如維生素C的氧化防止馬口鐵罐的氧化腐蝕避免懸浮顆粒吸附氣體上浮以及防止灌裝和殺菌時產(chǎn)生泡沫。 八、果蔬汁的濃縮 濃縮除去部分水分 濃縮汁的優(yōu)點(diǎn)增加穩(wěn)定性、減小體積、滿足其它飲料生產(chǎn)的需要。 果蔬汁濃縮的主要方

15、法 真空濃縮法 反滲透濃縮法 冷凍濃縮法 九、果蔬汁的殺菌與包裝 1、殺菌 目的主要是殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶。 果蔬汁及其飲料的殺菌工藝正確與否不僅影響到產(chǎn)品的保藏性而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量這是非常重要的問題。加熱能殺滅存在于果蔬中的引起腐敗的細(xì)菌、霉菌、酵母菌同時可以鈍化酶的活性。通過給定的適當(dāng)加熱溫度和加熱時間,能達(dá)到殺死微生物的目的但要盡可能降低對果蔬汁品質(zhì)的影響就必須選擇合理的加熱溫度和時間。 殺菌方法 熱殺菌 巴氏殺菌法LTS 高溫短時殺菌法HTST 超高溫瞬時殺菌法UHTS 冷殺菌 高壓、脈沖、紫外、振蕩磁場 生產(chǎn)中可以采用一般殺菌法殺菌即8085殺菌30min左右然后

16、放入冷水中冷卻從而達(dá)到殺菌的目的。但由于加熱時間太長果蔬汁的色澤和香味都有較多的損失尤其是混濁果汁容易產(chǎn)生煮熟味。因此常采用高溫瞬時殺菌法即采用93±2保持1530s殺菌特殊情況下可采用120以上溫度保持310s殺菌。 實驗證明對于同一殺菌效果而言高溫瞬時殺菌法得到了普遍應(yīng)用。 2、罐裝 灌裝方法 熱灌裝 冷灌裝 無菌灌裝 熱灌裝果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后不進(jìn)行冷卻而是趁熱灌裝利用果蔬汁的熱對容器的內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。如果密閉性完好的話就能繼續(xù)保持無菌狀態(tài)。但果蔬汁在殺菌之后到裝填之間所需的時間一般為3min以上。因此熱引起的品質(zhì)下降很難避免。 冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后立即冷卻至5下灌裝、密封將

17、果蔬汁加熱到殺菌溫度之后,保持一定時間,然后通過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下,將冷卻后的果蔬汁進(jìn)行裝填熱對果蔬汁品質(zhì)的繼續(xù)影響很小可以得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。但采用這種方法殺菌冷卻之后的各種操作都應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行。 無菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后在無菌的環(huán)境條件下灌裝產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可存儲六個月。第二次殺菌在工廠實際生產(chǎn)中工藝條件包括溫度、時間管理往往不夠嚴(yán)密而且批量式配料的前后罐裝溫度不盡一致容器蓋消毒不徹底。飲料罐裝后包裝內(nèi)不能達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)常使果蔬汁飲料發(fā)生微生物敗壞現(xiàn)象造成極大損失為此在罐裝密封后仍需進(jìn)行殺菌。 罐裝果蔬汁也可將加熱、裝罐、密封后的果蔬汁于8085溫度下巴氏殺菌2

18、030min。殺菌時間依罐型大小而定殺菌后及時冷卻。裝罐后的二次殺菌條件應(yīng)適當(dāng)降低。 3、無菌利樂磚 利樂包包裝機(jī)是瑞典Tetra-pak公司的產(chǎn)品是紙容器包裝機(jī)中歷史最長的日本1957年開始使用我國20世紀(jì)80年代初引進(jìn)。利樂包又稱磚型包所采用的包裝材料為聚乙烯/紙鋁箔等復(fù)合材料用H2O2和過熱蒸汽消毒。其包裝過程是把經(jīng)超高溫殺菌的果蔬汁飲料在無菌狀態(tài)下用經(jīng)滅菌的紙盒包裝好使盒內(nèi)的飲料得于保存全無空氣、光線及細(xì)菌的理想環(huán)境中無需冷藏或加防腐劑就可保藏半年乃至更長時間。利樂包無菌包裝機(jī)主要用于果蔬汁飲料、涼茶、豆奶的生產(chǎn)特別是100%的天然果蔬汁和50%的果蔬汁飲料的包裝。 無菌利樂磚是全球最暢銷的液體飲料紙盒包裝系列。無需任何多余材料、重量或空間只是簡潔的磚型包裝這種形狀易于堆疊和存放。無論是在家中還是隨身攜帶飲用無菌利樂磚都是常溫產(chǎn)品的理想選擇。 主要優(yōu)點(diǎn) 成本效