(整理)食品原料的采購管理

1、精品文檔食品原料的采購管理食品原料采購是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨，并購買到所需的食品原料。食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購供應(yīng)管理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好，才能保證菜肴味道佳美。采購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理，才能降低餐飲成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。一、采購人員的選擇采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師，但其經(jīng)濟(jì)效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采購的質(zhì)次價(jià)高，甚至采購員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的?？梢姡少弳T的選擇對成本控制有著舉

2、足輕重的影響。經(jīng)過對餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析，一個(gè)好的采購員可為企業(yè)節(jié)約5的餐飲成本。一個(gè)合適的采購員應(yīng)具備以下的素質(zhì)：(1)要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)一個(gè)良好的采購員，要熟悉餐廳的菜單，熟悉廚房加 工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)，要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào) 的特點(diǎn)，以保證買到適需的食品原料。(2)熟悉原料的采購渠道所謂渠道，即特定的交易關(guān)系線，通常是指兩個(gè)企業(yè)之 間固定的交易關(guān)系。采購人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買，哪兒的貨質(zhì)量好， 哪兒的貨便宜，這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。(3)了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系采購人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和 分量，知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利

3、率。這樣，在采購時(shí)就能決定某種食品 原料在價(jià)格上是否可以接受。(4)熟悉財(cái)務(wù)制度要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定，以及對應(yīng) 付款的處理要求等。(5)誠實(shí)可靠，不收取回扣要具有國家、集體利益高于一切的覺悟，不得損公肥 私。二、采購質(zhì)量管理(一 )采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這就對采購提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱"標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格"，是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求，對所要采購的各種食品原料作出詳細(xì)而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定，如原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤度、新鮮度等。目前，我國對食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒有完全規(guī)范，一般餐飲企業(yè)只是對那些

4、成本較高的各類原料，按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)采購。（二 ）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以"采購明細(xì)單"或 "標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格"的表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有：食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明（包括產(chǎn)地、等級(jí)、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等）、發(fā)貨時(shí)間的要求等。（三 ）制定標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的作用標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格制定后，應(yīng)分送給采購員、供應(yīng)商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室，其具體作用如下：1） 使用標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格可以把好采購關(guān)，避免因采購的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。2）把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位，可以避免采購員與供應(yīng)商之間對原料質(zhì)量產(chǎn)

5、生分歧和矛盾。3）可以避免每次對供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求，減少了工作量。4）將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個(gè)供貨單位，可以通過招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。5）有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。6）可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。三、采購數(shù)量管理食品原料采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對穩(wěn)定，而采購數(shù)量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)整。如果采購數(shù)量控制不當(dāng)，就可能出現(xiàn)一方面采購數(shù)量過多，占用過多的資金，有了更多的利息占用，而且增加了庫存費(fèi)用，并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞，使成本增加；另一方面采購數(shù)量過少，會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)、庫存中斷而影響正常銷售。（一 ）影響采購數(shù)量的因素1

6、）餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫房面積。2）采購點(diǎn)與餐廳之間的距離。3）企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時(shí)，可適當(dāng)增大采購量；資金短缺時(shí)，則應(yīng)精打細(xì)算，減少采購量，以利于資金的周轉(zhuǎn)。4）原料本身的特點(diǎn)。易儲(chǔ)存的原料可以多購一些，不易儲(chǔ)存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷。5）原料市場價(jià)格的變化。6）市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當(dāng)某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí)，可以多采購一些，以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。（二 ）采購數(shù)量管理對采購管理來說，食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料，對這兩類原料的采購應(yīng)區(qū)別對待。1 易壞性原料的采購數(shù)量易壞性原料一般為鮮活貨，這些原料要求購進(jìn)后立即使用，用完后再購進(jìn)新的原料

7、。因此，這類原料的采購頻率較高，一般使用的采購方法如下：（1）日常采購法每次采購的數(shù)量可用下列公式表示：應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量。現(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量，它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量，這個(gè)數(shù)量可以通過實(shí)地盤存加以確定。應(yīng)采購量是指需使用量與現(xiàn)有量之差，這個(gè)數(shù)量還要根據(jù)特殊宴會(huì)、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料采購單，將所有易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表上，這樣既可以節(jié)省工作量，還有助于控制采購數(shù)量和采購價(jià)格。（2）長期訂貨法餐廳中有一些原料，其本身價(jià)值不太高，但其消耗量大，所需數(shù)量也較穩(wěn)定，這類原料如果

8、用上述方法采購就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此可采用長期訂貨法。利用長期訂貨法，餐飲企業(yè)采購部門可與一家供貨單位訂下合同，規(guī)定以固定價(jià)格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如：餐廳與食品公司商定每天送3 箱雞蛋，只規(guī)定需求量或結(jié)存量，有特殊變化時(shí)再增加或減少采購量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品，如啤酒等，也屬于這一類原料。2非易壞性原料的采購數(shù)量非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，為減少工作量，可一次采購數(shù)量多一些儲(chǔ)存起來。但并不意味著可以采購數(shù)量非常多，要衡量大批采購與小批采購的得失。一般大批采購可以獲得一定的價(jià)格折扣，但卻要占用很多資金，花費(fèi)更多的銀行利息和存貨費(fèi)用。而小批量采

9、購不能獲得價(jià)格折扣，但卻可以節(jié)省一些銀行利息和庫存費(fèi)用。所以采購數(shù)量要合理才能保證降低成本。一般非易壞性原料采購用以下兩種方法：(1)定期采購法為便于對非易壞性物資的庫存管理和采購管理，有必要對各項(xiàng)非易壞性原料確定標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量就是一項(xiàng)物資在庫房中儲(chǔ)存的最高存量。管理人員要分別估計(jì)各項(xiàng)物資在規(guī)定時(shí)間內(nèi)的總需要量。但由于對客源量的預(yù)測不可能十分精確，同時(shí)采購后供應(yīng)單位發(fā)貨也會(huì)因某些特殊情況而推遲，因而在所需原料的總量上還需加一定的保險(xiǎn)儲(chǔ)量。對非易壞性物資常采用定期采購法。因?yàn)椴惋嬙系钠贩N多，使用頻繁，不易對各種原料逐項(xiàng)計(jì)算最佳經(jīng)濟(jì)訂貨批量。管理人員可根據(jù)庫房的儲(chǔ)存面積、原料的可得性和流

10、動(dòng)資金多少確定同類原料(或向同一供貨商)采購的間隔天數(shù)定期采購，再根據(jù)各項(xiàng)原料的預(yù)訂日需要量算出各項(xiàng)原料的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量：標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量=需要量X定期采購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量到采購日期時(shí)，要清點(diǎn)各種貨物的存量，計(jì)算出需要采購的數(shù)量：原料需采購量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一現(xiàn)存量+日需要量X發(fā)貨天數(shù)利用這種方法來確定原料需購量時(shí)， 可保證來貨后原料正好又達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。定期采購法的優(yōu)點(diǎn)是：同類的物資或同一供應(yīng)商的物資可定期在同一天采購，這樣能減少采購次數(shù)和人工時(shí)。另外，每項(xiàng)物資確定標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量后，原料不會(huì)過量儲(chǔ)存，采購數(shù)量容易控制。定期采購法的缺點(diǎn)是某些貨物實(shí)際用量大大超過預(yù)訂數(shù)時(shí)，不易發(fā)現(xiàn)貨物短缺。為了避免這種缺陷，

11、對每項(xiàng)貨物訂出最低儲(chǔ)存量，當(dāng)貨物減少到最低儲(chǔ)存量時(shí)，不論是否到定期采購的日子，也要采購。所以，最低儲(chǔ)存量也就是再訂貨點(diǎn)，其計(jì)算公式為：最低儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存量十日需要量X發(fā)貨天數(shù)例 4 1 某餐廳平均每天需用20 聽藕制罐頭，該餐廳對罐頭類食品定于每隔周的周四采購一次，藕制罐頭應(yīng)有140 聽的保險(xiǎn)儲(chǔ)存量，發(fā)貨天數(shù)需要三天，在采購目前如果還剩下200 聽罐頭，則藕制罐頭的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量、最低儲(chǔ)存量和需采購量各為多少 ?解標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量二日需要量X定期采購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量=20 聽 X 14+140 聽=420 聽最低儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存量十日需要量X發(fā)貨天數(shù)精品文檔精品文檔= 140 聽+20 聽 X 3

12、=200 聽需采購量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一現(xiàn)存量+1：需要量X 發(fā)貨天數(shù)=420 聽一 200 聽+20 聽 X 3=280 聽;(2)訂貨點(diǎn)采購法訂貨點(diǎn)采購法是通過查閱庫存卡上原料的結(jié)存量，對達(dá)到或接近訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量的原料進(jìn)行采購的方法。使用這種方法要求在庫房中對每種原料建立庫存卡。貨物收到后必須在卡片上登記正確的數(shù)量、單價(jià)和金額，發(fā)出的貨物也要隨時(shí)登記。庫房中還需要有一套檢查制度，檢查哪些貨物已經(jīng)達(dá)到或接近訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量，對這些已達(dá)到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量的原料發(fā)出采購?fù)ㄖ痛_定采購數(shù)量。原料訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量也就是該原料的最低儲(chǔ)存量，當(dāng)原料從庫房發(fā)出使庫存數(shù)量減少到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量時(shí)，該原料必須采購補(bǔ)充。訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量=

13、保險(xiǎn)儲(chǔ)存量十日需要量x發(fā)貨天數(shù)利用訂貨點(diǎn)采購法和定期采購法的不同是，訂貨點(diǎn)采購法的采購數(shù)量比較穩(wěn)定。需采購量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量+日需要量x發(fā)貨天數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一保險(xiǎn)儲(chǔ)存量例 4 2 某自助餐廳對凍羊肉的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為600k9， 凍羊肉每日需用量為30k9，發(fā)貨需用天數(shù)為2天，保險(xiǎn)儲(chǔ)存量為60k9,則凍羊肉的訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量及需采購量分 別為多少 ?解訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存量十日需要量X發(fā)貨天數(shù)=(60+30 X2)kg=120kg需采購量：標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量+日需要量X發(fā)貨天數(shù)=(600-120+30X 2)kg=540kg訂貨點(diǎn)采購法的優(yōu)點(diǎn)有：1) 建立了貨品庫存卡制度和檢查制度。當(dāng)

14、原料不足時(shí)，能及時(shí)檢查和反映出來并及時(shí)采購，能有效地防止貨品儲(chǔ)量不足或過量儲(chǔ)存。2)在確定采購13 期時(shí)只需翻閱庫存卡即可，能夠節(jié)省人工時(shí)。3)采購數(shù)量比較穩(wěn)定，不需要每次作決策，采購管理比較方便。訂貨點(diǎn)采購法的缺點(diǎn)是：利用這種方法需要對原料進(jìn)行不定期的采購，采購和運(yùn)輸?shù)墓ぷ髁勘容^大，而且?guī)齑婵ㄉ弦_登記庫存的進(jìn)貨和發(fā)貨量，卡片登記工作比較費(fèi)時(shí)。精品文檔精品文檔在實(shí)際工作中，許多餐廳是將定期采購法和訂貨點(diǎn)采購法結(jié)合使用。他們一方 面對各項(xiàng)庫存貨物建立庫存卡，另一方面又對各類物資規(guī)定定期采購的日期。對一 般的庫存物資進(jìn)行定期采購，同時(shí)，庫房管理員經(jīng)常查閱登記卡，隨時(shí)注意對達(dá)到 訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量的物

15、資發(fā)出采購?fù)ㄖ?，且采購前不用清點(diǎn)實(shí)物量。這樣既節(jié)省了采購 和庫存清點(diǎn)時(shí)間，又能使庫存物資及時(shí)得到補(bǔ)足和有效控制。四、采購方式餐飲經(jīng)營中采購方式是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)的要求，并結(jié)合市場的實(shí)際情況 來選擇的。通常選擇的采購方式有以下三種：（一 ）市場即時(shí)購買市場即時(shí)購買是指直接到食品市場按現(xiàn)行的品種、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行選擇購買。用這種方式購買的原料主要是一些價(jià)格起落頻繁、不易儲(chǔ)藏的食品原料，購買的價(jià)格隨市場的供應(yīng)情況而變化。對于即時(shí)購買這種采購方式應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：（1）供貨單位競爭性報(bào)價(jià)作為買方，必須獲得市場行情信息。應(yīng)將購貨量通知多家供應(yīng)商并征得報(bào)價(jià)，然后貨比三家，最后擇優(yōu)采購。（2）定點(diǎn)采購即選定

16、一個(gè)或幾個(gè)供應(yīng)點(diǎn)購買所需的食品原料，建立長期的合作關(guān)系，保證一些供應(yīng)不足的種類能得到及時(shí)的供給。選定的供應(yīng)點(diǎn)可以是直接的批發(fā)單位、 生產(chǎn)單位。當(dāng)然這種采購也要及時(shí)掌握市場行情，否則會(huì)失去對價(jià)格的控制。（二 ）預(yù)先購買預(yù)先購買是指在預(yù)先確定了經(jīng)營需要之后，提前購買儲(chǔ)存?zhèn)溆?，或者購買單位 與供應(yīng)單位之間訂立正式購買合同，確保一定時(shí)期內(nèi)的供應(yīng)。采用這種方法是因?yàn)?許多餐飲企業(yè)在確定了菜單上產(chǎn)品的售價(jià)后，不能頻繁地變動(dòng)，故必須用預(yù)先購買 的方式使餐飲價(jià)格在幾個(gè)月甚至一年中維持相對的穩(wěn)定，以有效控制餐飲成本。采 用此方法的前提是要對市場作了準(zhǔn)確的預(yù)測，尤其是對目前市場上因供應(yīng)過量、價(jià) 格低廉，而不久又將

17、出現(xiàn)供應(yīng)短缺或需求量大增的食品更加適用。預(yù)先購買需要考慮的因素有：采購量要與儲(chǔ)存的使用期限相一致；采購量與儲(chǔ) 存條件相適宜；儲(chǔ)存的損耗和費(fèi)用能否與將來升價(jià)后的差價(jià)相抵消；儲(chǔ)存后是否會(huì) 降低質(zhì)量。（三 ）集中采購集中采購是餐飲企業(yè)連鎖集團(tuán)總部專設(shè)一個(gè)中心采購部或配送中心，集中為所屬企業(yè)進(jìn)行采購。集中采購的優(yōu)點(diǎn)是：1） 大批量采購能得到較大的價(jià)格折扣，從而降低成本，使菜品獲得價(jià)格優(yōu)勢，增強(qiáng)市場競爭力。2）集中采購可以使物資質(zhì)量達(dá)到集團(tuán)統(tǒng)一要求的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。3）集團(tuán)的采購中心更熟悉較為廣泛的原料供應(yīng)市場，具有較多的機(jī)會(huì)獲得質(zhì)量合格、價(jià)格適中的產(chǎn)品。4）集中采購對所屬企業(yè)采購員的舞弊具有較大的控制力。集中采購的缺點(diǎn)是：1） 集團(tuán)統(tǒng)一采購減少了企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色原料的主動(dòng)權(quán)，限制了餐廳發(fā)揮自己特色的能力。2）集中采購會(huì)使菜單過分標(biāo)準(zhǔn)化，減少了所屬企業(yè)變換菜單品種的靈活性。3）集中采購不利于企業(yè)發(fā)展與當(dāng)?shù)毓?yīng)商的合作關(guān)系。五、采購程序采購程序因餐飲企業(yè)的規(guī)模、管理模式、組織機(jī)構(gòu)的不同而不同，但設(shè)計(jì)采購程序的目的和原理是相同的。1）廚房或酒吧確定需要什么原料后填寫領(lǐng)料單。2）庫房根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門。3）當(dāng)存貨又降至再訂購點(diǎn)時(shí)，庫房向采購部送"請購單"申請訂購。"請購單"必須說明要采購的品名、