實(shí)驗(yàn)二蛋的物理性狀檢測(cè)

1、實(shí)驗(yàn)二 蛋的物理性狀檢測(cè)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?使學(xué)生掌握照蛋器的基本原理及照蛋器的使用方法。 2使學(xué)生學(xué)會(huì)用簡(jiǎn)單方法測(cè)定蛋的新鮮度。3. 使學(xué)生掌握酸度計(jì)的測(cè)定原理。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1樣品制備。2. 照蛋器的基本結(jié)構(gòu)及使用方法。三、實(shí)驗(yàn)要求 采用集中授課形式組織教學(xué)。四、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備1、樣品制備及操作。2、照蛋器結(jié)構(gòu)及原理。3、酸度計(jì)的使用方法。五、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段1、實(shí)驗(yàn)原理利用照蛋器的燈光來(lái)透視檢蛋，可見(jiàn)到氣室的大小、內(nèi)容物的透光程度、蛋黃移動(dòng)的陰影及蛋內(nèi)有無(wú)污斑、黑點(diǎn)和異物等。2、實(shí)驗(yàn)方法和手段 蛋的制備，酸度計(jì)的使用，照蛋器使用。六、實(shí)驗(yàn)條件1、主要儀器2 / 14照蛋器、蛋白蛋黃分離器，酸度計(jì)、

2、恒溫水浴、游標(biāo)卡尺，顯微鏡，天平，蛋壓力測(cè)定器，培養(yǎng)皿。2、試劑重蒸餾水或離子交換水配制，2%復(fù)紅或2%桔黃G，酒精，美蘭或高錳酸鉀，濃鹽酸。3、測(cè)定食品市售鮮蛋。七、實(shí)驗(yàn)步驟一、蛋的新鮮度檢驗(yàn)（一）殼蛋檢驗(yàn)1. 感官檢驗(yàn)憑借檢驗(yàn)人員的感官器官鑒別蛋的質(zhì)量，主要靠眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻嗅4種方法進(jìn)行綜合判定。外觀檢查雖簡(jiǎn)便，但對(duì)蛋的鮮陳、好壞只能有個(gè)大概的鑒別。（1）檢驗(yàn)方法：逐個(gè)拿出待檢蛋，先仔細(xì)觀察其形態(tài)、大小、色澤、蛋殼的完整性和清潔度等情況；然后仔細(xì)觀察蛋殼表面有無(wú)裂痕和破損等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要時(shí)可把蛋握在手中使其互相碰撞以聽(tīng)其聲響；最后嗅檢蛋殼表面有無(wú)異常氣味。（2）判定

3、標(biāo)準(zhǔn)新鮮蛋：蛋殼表面常有一層粉狀物；蛋殼完整而清潔，無(wú)糞污、無(wú)斑點(diǎn)；蛋殼無(wú)凹凸而平滑，殼壁堅(jiān)實(shí)，相碰時(shí)發(fā)清脆而不發(fā)啞聲；手感發(fā)沉。破蛋類：a裂紋蛋（啞子蛋）：鮮蛋受壓或震動(dòng)使蛋殼破裂成縫而殼內(nèi)膜未破，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞聲。B格窩蛋：鮮蛋受擠壓或震動(dòng)使鮮蛋蛋殼局部破裂凹下而殼內(nèi)膜未破。C流清蛋：鮮蛋受擠壓、碰撞而破損，蛋殼和殼內(nèi)膜破裂而蛋白液外流。劣質(zhì)蛋：外觀往往在形態(tài)、色澤、清潔度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐敗蛋外殼常呈烏灰色；受潮霉蛋外殼多污穢不潔，常有大理石樣斑紋；孵化或漂洗的蛋，外殼異常光滑，氣孔較顯露。有的蛋甚至可嗅到腐敗氣味。2. 燈光透視法利用照蛋器的燈光來(lái)透視檢蛋，可見(jiàn)到

4、氣室的大小、內(nèi)容物的透光程度、蛋黃移動(dòng)的陰影及蛋內(nèi)有無(wú)污斑、黑點(diǎn)和異物等。燈光照蛋方法簡(jiǎn)便易行，對(duì)鮮蛋的質(zhì)量有決定性把握。（1）檢驗(yàn)方法照蛋：在暗室中將蛋的大頭緊貼照蛋器的洞口上，使蛋的縱軸與照蛋器約成30。傾斜，先觀察氣室大小和內(nèi)容物的透光程度，然后上下左右輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，根據(jù)蛋內(nèi)容物移動(dòng)情況來(lái)判斷氣室的穩(wěn)定狀態(tài)和蛋黃、胚盤的穩(wěn)定程序，以及蛋內(nèi)有無(wú)污斑、黑點(diǎn)和游動(dòng)物等。氣室測(cè)量：蛋在貯存過(guò)程中，由于蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，致使氣 圖1 氣室測(cè)量規(guī)尺室空間日益增長(zhǎng)。因此，測(cè)定氣室的高度，有助于判定蛋的新鮮程度。氣室的測(cè)量是由特制的氣室測(cè)量規(guī)尺測(cè)量后，加以計(jì)算來(lái)完成。氣室測(cè)量規(guī)尺是一個(gè)刻有平行線的半圓形切口

5、的透明塑料板。測(cè)量時(shí)，先將氣室測(cè)量規(guī)尺固定在照蛋孔上緣，將蛋的大頭端向上正直地嵌入半圓形的切口內(nèi)，在照蛋的同時(shí)即可測(cè)出氣室的高度與氣室的直徑，讀取氣室左右兩端落在規(guī)尺刻線上的數(shù)值（即氣室左、右邊的高度），按下式計(jì)算： 圖1 氣室測(cè)量規(guī)尺 氣室左邊的高度+氣室右邊的高度氣室高度= 2（2）判定標(biāo)準(zhǔn)最新鮮蛋：透視全蛋呈桔紅色，蛋黃不顯現(xiàn)，內(nèi)容物不流動(dòng)，氣室高4mm以內(nèi)。新鮮蛋：透視全蛋呈紅黃色，蛋黃所在處顏色稍深，蛋黃稍有轉(zhuǎn)動(dòng)，氣室高5-7mm以內(nèi)，此系產(chǎn)后約2周以內(nèi)的蛋，可供冷凍貯存。普通蛋：內(nèi)容物呈紅黃色，蛋黃陰影清楚，能夠轉(zhuǎn)動(dòng)，且位置上移，不再居于中央。氣室高度10mm以內(nèi)，且能動(dòng)。此系產(chǎn)后

6、2-3個(gè)月左右的蛋，應(yīng)速銷售，不宜貯存?？墒车埃阂驖獾鞍淄耆猓包S顯見(jiàn)，易搖動(dòng)，且上浮而接近蛋殼（貼殼蛋）。氣室移動(dòng)，高達(dá)10mm以上。這種蛋應(yīng)快速銷售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。次品蛋（結(jié)合將蛋打開(kāi)檢查）a熱傷蛋：鮮蛋因受熱時(shí)間較長(zhǎng)，胚珠變大，但胚胎不發(fā)育（胚胎死亡或未受精）。照蛋時(shí)可見(jiàn)胚珠增大，但無(wú)血管。b早期胚胎發(fā)育蛋：受精蛋因受熱或孵化而使胚胎發(fā)育。照蛋時(shí)，輕者呈現(xiàn)鮮紅色小血圈（血圈蛋），稍重者血圈擴(kuò)大，并有明顯的血絲（血絲蛋）。c紅貼殼蛋：蛋在貯存時(shí)未翻動(dòng)或受潮所致。蛋白變稀，系帶松馳。因蛋黃比重小于蛋白，故蛋黃上浮，且靠邊貼于蛋殼上。照蛋時(shí)見(jiàn)氣室增大，貼殼處呈紅色，

7、稱紅貼殼帽。打開(kāi)后蛋殼內(nèi)壁可見(jiàn)蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無(wú)異味。d輕度黑貼殼蛋：紅貼殼蛋形成日久，貼殼處霉菌侵入生長(zhǎng)變黑，照蛋時(shí)蛋黃粘殼部分呈黑色陰影，其余部分蛋黃仍呈深紅色。打開(kāi)后可見(jiàn)貼殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無(wú)異味。e散黃蛋：蛋受劇烈震動(dòng)或帽貯存時(shí)空氣不流通，受熱受潮，在酶的作用下，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使其膨脹，蛋黃膜破裂。照蛋時(shí)蛋黃不完整或呈不規(guī)劃云霧狀。打開(kāi)后黃白相混，但無(wú)異味。f.輕度霉蛋：蛋殼外表稍有霉跡。照蛋時(shí)見(jiàn)殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)，打開(kāi)后蛋液內(nèi)無(wú)霉點(diǎn)，蛋黃蛋白分明，無(wú)異味。變質(zhì)蛋和孵化蛋a重度黑貼殼蛋：由輕度黑貼殼蛋發(fā)展而成。其粘貼著的黑色部分超過(guò)蛋

8、黃面積1/2以上，蛋液有異味。b重度霉蛋：外表霉跡明顯。照蛋時(shí)見(jiàn)內(nèi)部有較大黑點(diǎn)或黑斑。打開(kāi)后蛋膜及蛋液內(nèi)均有霉斑，蛋白液呈凍樣霉變，并帶有嚴(yán)重霉氣味。c瀉黃蛋：蛋貯存條件不良，微生物進(jìn)入蛋內(nèi)并大量生長(zhǎng)繁殖，在蛋內(nèi)微生物作用下，引起蛋黃膜破裂而使蛋黃與蛋白相混。照蛋時(shí)黃白混雜不清，呈灰黃色。打開(kāi)后蛋液呈灰黃色。變質(zhì)，混濁，有不愉快氣味。d黑腐蛋：又稱老黑蛋、臭蛋，是由上述各種劣質(zhì)蛋和變質(zhì)蛋繼續(xù)變質(zhì)而成。蛋殼呈烏灰色，甚至因蛋內(nèi)產(chǎn)生的大量硫化氫氣體而膨脹破裂，照蛋時(shí)全蛋不透光，呈灰黑色，打開(kāi)后蛋黃蛋白分不清，呈暗黃色、灰綠色或黑色水樣彌漫狀，并有惡嗅味或嚴(yán)重霉味。e晚期胚胎發(fā)育蛋（孵化蛋）：照蛋時(shí)

9、，在較大的胚胎周圍有樹(shù)枝狀血絲、血點(diǎn)，或已能觀察到小雛體的眼睛或者已有成形的死雛。以上變質(zhì)蛋和孵化蛋禁止食用，決不允許加工成蛋制品。（二）開(kāi)蛋檢驗(yàn)1. 蛋黃指數(shù)的測(cè)定（1）原理：蛋黃指數(shù)（又稱蛋黃系數(shù)）是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所得的商。蛋越新鮮，蛋黃膜包得越緊，蛋黃指數(shù)就越高；反之，蛋黃指數(shù)就越低，因此，蛋黃指數(shù)可表明蛋的新鮮程度。（2）操作方法：把雞蛋打在一潔凈、干燥的平底白瓷盤內(nèi)，用蛋黃指數(shù)測(cè)定儀量取蛋黃最高點(diǎn)的高度和最寬處的寬度。測(cè)量時(shí)注意不要弄破蛋黃膜。（3）計(jì)算 蛋黃高度（mm）蛋黃指數(shù) = 蛋黃寬度（mm）（4）判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮蛋的蛋黃指數(shù)一般為0.36-0.44。2. 蛋pH值的測(cè)定

10、(1)原理：蛋在儲(chǔ)存時(shí)，由于蛋內(nèi)CO2逸放，加之蛋白質(zhì)在微生物和自溶酶的作用下不斷分解，產(chǎn)生氮及氨態(tài)化合物，使蛋內(nèi)pH向堿性方向變化(2)操作方法：將蛋打開(kāi),取1份蛋白(全蛋或蛋黃)于9份水混勻,用酸度計(jì)測(cè)定pH值。(3)判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮雞蛋的pH為：蛋白7.3-8.0， 全蛋6.7-7.1， 蛋黃6.2-6.6。二、蛋的物理性質(zhì)檢驗(yàn)（一）蛋的重量蛋的大小對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買欲望影響很大，而且加工蛋制品時(shí)要求蛋的大小一致。因此，蛋的大小是很重要的物理指標(biāo)，蛋的大小一般用重量表示。1. 儀器：天平2. 操作方法取不同大小的蛋感官估重，然后用天平稱重。如此分批反復(fù)練習(xí)，以達(dá)估重基本準(zhǔn)確。（二）蛋的形狀測(cè)定蛋

11、的形狀用蛋形指數(shù)表示。蛋形指數(shù)即蛋的縱徑與蛋的橫徑之比。正常蛋為橢圓形，其中雞蛋的指數(shù)多為1.30-1.35。由于圓形的蛋比筒形的蛋耐壓性強(qiáng)，故包裝運(yùn)輸時(shí)最好剔除筒形的畸形蛋，以免運(yùn)輸過(guò)程中破殼。1. 儀器游標(biāo)卡尺2. 操作方法取蛋數(shù)枚，逐個(gè)用游標(biāo)卡尺量出蛋的最長(zhǎng)和和蛋的最寬處，用下式進(jìn)行計(jì)算。 蛋長(zhǎng)徑蛋形指數(shù)= 蛋短徑蛋形指數(shù)小于1.30者為球形，大于1.35者為長(zhǎng)形。比較雞、鴨和鵝的蛋形指數(shù)。（三）蛋的耐壓度測(cè)定蛋的耐壓性即蛋最大限度能接受的壓力，蛋的耐壓性在蛋的包裝和運(yùn)輸中有重要的意義，蛋的長(zhǎng)軸耐壓性比短軸強(qiáng)，筒形蛋耐壓性最小。1. 儀器專用蛋壓力測(cè)定器。2. 操作方法（1）扭松螺旋，將

12、蛋大頭向上放置，并扭緊螺旋至適當(dāng)?shù)木o度。（2）將“操作器”打開(kāi)（即由右扭向左側(cè)搬動(dòng)）（3）按“開(kāi)動(dòng)按扭”，計(jì)算器則轉(zhuǎn)動(dòng)，當(dāng)達(dá)到能接受的最大力時(shí)，計(jì)算器上的指針就自動(dòng)停止移動(dòng)。觀察紅針?biāo)甘镜臄?shù)，即為該蛋的最大耐壓力，單位為Mpa。一般耐壓為0.32-0.4MPa。（4）將“操作器”恢復(fù)原狀（即自左向右搬動(dòng)）。取出蛋，并扭動(dòng)計(jì)算器上的調(diào)節(jié)器，使紅針恢復(fù)至“0”。（四）蛋殼厚度用蛋殼厚度測(cè)定儀或游標(biāo)卡尺測(cè)定。取蛋殼的不同部位，分別測(cè)定其厚度，然后求出平均厚度。也可只取中間部位的蛋殼，除去殼內(nèi)膜后測(cè)出厚度，以此厚度代表該類蛋的蛋殼厚度。（五）蛋殼結(jié)構(gòu)觀察1. 氣孔及其數(shù)量，取蛋殼一塊，剝下蛋殼膜，用

13、濾紙吸干蛋殼，再用乙醚或酒精除去油脂，然后在蛋殼內(nèi)面滴上美蘭或高錳酸鉀溶液，約經(jīng)15-20min，蛋殼表面即顯出許多蘭點(diǎn)或紫紅點(diǎn)，用低倍顯微鏡觀察并計(jì)數(shù)1cm2的氣孔數(shù)。2. 蛋殼結(jié)構(gòu)：取蛋殼一小塊，放入50ml的燒杯中，加2ml濃鹽酸，就可觀察到碳酸鈣被溶解，二氧化碳產(chǎn)生，最后只剩下一層有機(jī)膜。六、殼內(nèi)膜與蛋白膜的結(jié)構(gòu)在氣室處用鑷子小心取下殼內(nèi)膜和蛋白膜，于水中展開(kāi)成薄膜，分別鋪在載玻片上，再用2%復(fù)紅和2%桔黃G按1：1混合液滴在膜上染色10min，然后用水沖去染色液，用濾紙吸去水分，并在酒精燈上稍烘一下，即可在高倍顯微鏡下觀察，將觀察結(jié)果各繪一圖。七、蛋內(nèi)容物的觀察1. 蛋白結(jié)構(gòu)：將蛋打開(kāi)，把內(nèi)容物小心倒地培養(yǎng)皿中，觀察稀薄蛋白和濃厚蛋白，再用剪刀剪穿蛋白層，內(nèi)稀蛋白就可從剪口處流出，同時(shí)觀察系帶的狀況。2. 蛋黃結(jié)構(gòu)：用蛋白黃分離器或窗紗將蛋白和蛋黃分開(kāi)，觀察蛋黃膜，蛋黃上的胚盤狀況，為觀察蛋黃的層次和蛋黃心，可將蛋煮熟，用快刀沿長(zhǎng)軸切開(kāi)，可看到黃白相間的蛋黃層次和位于中心呈白色的蛋黃心。八、禽蛋的組成在蛋內(nèi)容物觀察時(shí)，分別將蛋殼、蛋白和蛋黃稱重，并計(jì)算其所占全蛋重量的百分率。八、思考