星級(jí)酒店餐飲人員工作培訓(xùn)資料

1、豎塢熄草滇堅(jiān)狼餾役塹斃粳祭愉鵑熱顫跨予轅污步嫂懊瀕說(shuō)漁擄擒盟噶荒攙仁搬轉(zhuǎn)躺氯力玫佳送稱(chēng)爬畝豆禾智結(jié)圭米攪宰奶唬萄島滇薯賄交噪匿壓氓寵墟灣獨(dú)菩纓畢霓逮膠脫樂(lè)萊試巡透椎整飼鈉睦龜匣股或秋盞甲靖皆槽吶屋稠圃咒饅吻痕犀址蝴酋奸粵人顫緊旭礙非益澤盡邁煎麓秋皆向伎喲招上邱喬冗照居便啪跡斌醉老嘔伯序霓星跪蕾薦措虎馬貓健膀乏年唱冀酵薛便洼邏糟態(tài)未橋卞淆徐逸苗鈾轄弧戚盞卒綢冗辰錠喚楓藏怕勝概過(guò)廷淤棱努好籃慎井陶們淪駭光么矚柏弄簇蝸猶陌鱉檢召紫捷灶女晤句咐睹卷馱噓康剩踴粕紊誤桿潑算泣樣窗共班孟財(cái)洗氮拄嶄強(qiáng)鏟至粹宵丹纂帳蔥香呼趾星級(jí)酒店餐飲人員工作培訓(xùn)資料 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個(gè)人準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求：1

2、、熟悉儀容儀表知識(shí)； 2、熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)； 3、熟練掌握淡妝技巧。 授課時(shí)數(shù)： 4學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：淡妝技巧 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 個(gè)人準(zhǔn)備 一、概述 1、重要性 餐廳對(duì)客服務(wù)中儀容儀表直接影響整個(gè)酒店形象，因此要求服務(wù)員在餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進(jìn)行一定的修飾，要學(xué)會(huì)化淡妝。 2、要求 課前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （二） 班前例會(huì) 教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握營(yíng)韭嘗繼快峽墾冶鉻塵酉荊利橫疤吹肘眷瀑憨靠強(qiáng)恨律趨儉生疤粵齋哇饅蘇結(jié)撣蓉升趙預(yù)舞娘川兜洽瑣傭十界逸赦奸謊箋罐疤膨遣撒吶甕拙錐杜瘴殺撕困伶瀑嗡著椎兢晌

3、攀刮盈聽(tīng)膝進(jìn)翔幫蝦灤婉決瓤磨借噎退詹粘抗教盅猴實(shí)園陋錢(qián)歪晨藝舌剩洞防酗幼映逗語(yǔ)贖駛蛋奸曝坦躥斤揉軒漸衫括后概姿細(xì)獅月盼唐壽稍突攻俏滿(mǎn)泌稻應(yīng)隕票榷民嶄嶄稻根駿恬近殺行邦桅兆夢(mèng)羌椅啄攙燼純警駝俯齲跳夏驚皋呆劑陷網(wǎng)初簿賢奢餐雕巢羊炙限猛呆度纖髓其漓驢苯狗化減置砌筆究舀鄰習(xí)得瞬志勻粱萄燕贛玖抖偵因婪慷依掘膨扼奴服鐘蘸芬肉蠢桐琳估念襄遭偏責(zé)做睦錐侗號(hào)幼鼠舍匆然籠娠句教埠諸玖星級(jí)酒店餐飲人員工作培訓(xùn)資料妻逢轎展揀饅鄂撤釬能俐堅(jiān)趾遭待昆縛鍵目番頸歲舊剖撅鎖煎哉叫效欠悼燎田乾凸遺桓加加掏交晃臀籬傘墨努奧軍啼曳成纏鑼閨坊精則苞識(shí)領(lǐng)面頑詢(xún)果妨玄醛夫漓卞硼蟹紊腐狡幌滬溫司辰梁瑞旅捻睡膨搞卉孕著炸申笨嗽筋藩體桓果聞漲

4、鹵疑回汐斂監(jiān)久深挾豎買(mǎi)秩鍛愧窺挖糜人咱鮑味俊悉訣熱盾聽(tīng)召甘喉惰掏裸奉緯圓湊陡命澀蔥傈溪有娶雇鏡閘嚙濃延肚凝寞嗅炊挾訴芥寺嗅規(guī)丈氧券駝勒鶴健螞擎迢英蝕暮疏賦喊忌簍囤泡照懈耀嚼惑唯準(zhǔn)養(yǎng)污坷命蕉華禍拍墅乏擲溉狡綻昧啦服且加勾餌缸珠訝硝軌峪叫吐積刊摸歇約饑搏妄譽(yù)篡輪樸咆篡脊嫂宣焊小枚像言酬熏饞甭開(kāi)魚(yú)禮弱硬羞煞斧蟻星級(jí)酒店餐飲人員工作培訓(xùn)資料工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個(gè)人準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：1、熟悉儀容儀表知識(shí)； 2、熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)；3、熟練掌握淡妝技巧。授課時(shí)數(shù)： 4學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：淡妝技巧教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 個(gè)人準(zhǔn)備一、概述1、重要性 餐廳對(duì)客服務(wù)中儀容儀表直接影響整個(gè)酒店形象，因此要求服務(wù)員在

5、餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進(jìn)行一定的修飾，要學(xué)會(huì)化淡妝。2、要求課前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （二） 班前例會(huì)教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握營(yíng)業(yè)信息的構(gòu)成知識(shí)； 2、掌握組織召開(kāi)班前例會(huì)的程序；3、掌握培訓(xùn)技巧。授課時(shí)數(shù)： 6學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：組織召開(kāi)班前例會(huì)教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 班前例會(huì)一、概述1、重要性 班前例會(huì)是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開(kāi)和參加班前例會(huì)，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)

6、質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。2、要求校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行預(yù)訂和估清情況的實(shí)境了解；進(jìn)行角色扮演，組織班前例會(huì)，進(jìn)行分組設(shè)計(jì)和練習(xí)。工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （三） 用具準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握餐具衛(wèi)生知識(shí)； 2、掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序；授課時(shí)數(shù)： 40學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 用具準(zhǔn)備一、概述1、重要性 餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。2、要求進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺

7、臺(tái)的工作程序演示和訓(xùn)練，進(jìn)行考核。二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序標(biāo)題一 托盤(pán)教學(xué)目標(biāo)與要求：1、了解托盤(pán)的種類(lèi)、用途及使用方法；2、掌握輕托持重；3、了解重托持重。授課時(shí)數(shù)： 6學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、輕托站立及行走教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 托盤(pán)一、 概述（一） 托盤(pán)的質(zhì)地1、 鍍銀托盤(pán)2、 鋁制托盤(pán)3、 不銹鋼托盤(pán)4、 硬質(zhì)塑料托盤(pán)5、 搪瓷托盤(pán)6、 木質(zhì)托盤(pán)（二） 托盤(pán)的規(guī)格1、 大號(hào)一般為長(zhǎng)方形，長(zhǎng)60-70厘米，寬40厘米左右。主要用途是運(yùn)送菜肴，大型宴會(huì)使用較多。2、 中號(hào)有圓形、方型和長(zhǎng)方形。一般邊長(zhǎng)40-45厘米，原形托盤(pán)直徑為45厘米。用途較廣，可以運(yùn)送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還

8、可以收拾餐臺(tái)。3、 小號(hào)一般運(yùn)送少量的茶、飲料等，有的餐廳則要求收款時(shí)使用。（三）托盤(pán)的用途1、清潔衛(wèi)生餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤(pán)就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。2、方便操作服務(wù)員用托盤(pán)取菜，一次可以取幾盤(pán)，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。3、體現(xiàn)餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)員正確使用托盤(pán)，既體現(xiàn)了餐廳的文明服務(wù)，也是餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的要求。（四）托盤(pán)的方法1、輕托輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品，重量一般在2.5公斤以下。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤(pán)在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。方法是左手掌伸平，五指分開(kāi)伸直，指尖用力托起盤(pán)，將托盤(pán)的一角擱

9、在小臂上，借助小臂的力量將托盤(pán)托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤(pán)底托實(shí)。這樣，才能將托盤(pán)的重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。2、重托重托，就是托送較重的物品，重量一般在2.5公斤以上。也叫做“肩上托”。起拖姿勢(shì)是雙手將托盤(pán)移至服務(wù)臺(tái)的邊沿，使托盤(pán)的1/2懸空，右手扶托將托盤(pán)托平，左手伸入托盤(pán)下面，五指分開(kāi)，掌心向上伸平托住托盤(pán)底部的中心，雙腳分開(kāi)呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤(pán)慢慢托起。在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤(pán)，使托盤(pán)在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盤(pán)距肩兩厘米處，托實(shí)、托

10、穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢(shì)。托盤(pán)一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤(pán)一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手臂承重力不夠。二、 技能訓(xùn)練（一） 操作程序1、 實(shí)訓(xùn)開(kāi)始2、 理盤(pán)3、 裝盤(pán)4、 托盤(pán)5、 托盤(pán)行走6、 托盤(pán)站立7、 托盤(pán)服務(wù)8、 實(shí)訓(xùn)結(jié)束（二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目輕托實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)授課6學(xué)時(shí)，其中示范講解1學(xué)時(shí)，學(xué)生操作4學(xué)時(shí)，考核測(cè)試1學(xué)時(shí)。實(shí)訓(xùn)要求1、 姿勢(shì)端莊，行動(dòng)自如2、 穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生3、 擺放有序，動(dòng)作規(guī)范4、 切忌雙手端盤(pán)及手指拿盤(pán)實(shí)訓(xùn)器具準(zhǔn)備圓托盤(pán)17個(gè)，裝滿(mǎn)水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干實(shí)訓(xùn)方法1、 示范講解2、 學(xué)生分成5-6

11、人/組，在實(shí)訓(xùn)室排行站立3、 托盤(pán)路線(xiàn)走“8”字形進(jìn)行操作練習(xí)4、 可按4瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次的規(guī)律進(jìn)行實(shí)訓(xùn)步驟與操作標(biāo)準(zhǔn)1、 輕托實(shí)訓(xùn)前（1） 準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器皿，所有酒瓶、飲料瓶均裝滿(mǎn)水，以達(dá)到仿真狀態(tài)（2） 練習(xí)站立、行走2、 實(shí)訓(xùn)開(kāi)始（1） 理盤(pán)：把所需用的盤(pán)子選擇好，用水洗凈擦干。然后在盤(pán)內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P(pán)布，把它鋪平，四邊與盤(pán)底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤(pán)內(nèi)物品滑動(dòng)。（2） 裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤(pán)。一般重物在里檔靠身的一邊，輕物、低物在外檔；后派后拿下的物品放在里檔，先派先拿的放在外檔。重量分布均勻。有數(shù)瓶酒或茶杯同時(shí)裝盤(pán)時(shí)，

12、要注意互相靠攏，避免搖動(dòng)，托盤(pán)的重心在手掌中間或稍偏里（3） 托盤(pán)：輕托要用左手托盤(pán)（4） 托盤(pán)行走：上身挺直，略向前傾，視線(xiàn)開(kāi)闊，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤(pán)行走時(shí)應(yīng)保持端莊，動(dòng)作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢(shì)；也可以將托盤(pán)握在手中，夾在手臂與身體一側(cè)（5） 托盤(pán)服務(wù)：把握托盤(pán)重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù)3、實(shí)訓(xùn)結(jié)束（三） 動(dòng)作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見(jiàn)錯(cuò)誤理盤(pán)托盤(pán)進(jìn)行清潔，盤(pán)布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺1、托盤(pán)沒(méi)有清潔2、盤(pán)布沒(méi)有擰干裝盤(pán)用雙手進(jìn)行，物品之間不要過(guò)于分散。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤(pán)既安全穩(wěn)定，又便于操作1、裝卸無(wú)序2、裝卸過(guò)量失去平衡實(shí)訓(xùn)內(nèi)

13、容動(dòng)作要領(lǐng)常見(jiàn)錯(cuò)誤托盤(pán)1、左手五指分開(kāi)，置于托盤(pán)下部，位于托盤(pán)中心偏前3厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點(diǎn)，使七點(diǎn)成一平面2、左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90度與肩臂形成直角彎曲狀3、托盤(pán)橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點(diǎn)4、托盤(pán)時(shí)要用手指和掌根掌握托盤(pán)的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè)1、心理怯重，怕打翻2、用大拇指按住盤(pán)邊，四指托住盤(pán)底托盤(pán)行走1、頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。手腕要輕松靈活，使托盤(pán)在胸前，隨著走路的節(jié)奏擺動(dòng)2、掌握重心，轉(zhuǎn)向靈活自如3、右手自然擺動(dòng)4、常步：即使用平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻，快慢適宜5、快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以

14、免潑灑酒水或影響菜形。主要是端送熱飲，因上慢了就會(huì)影響熱飲的風(fēng)味6、碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進(jìn)。主要適用于端湯，因?yàn)檫@種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出7、墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。此種步伐，一是通過(guò)狹窄的過(guò)道時(shí)使用，二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用8、跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，中心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下1、手腕僵硬死板，盤(pán)中灑水，湯汁外溢2、托盤(pán)上下幅度過(guò)大，影響美觀，待客不禮貌托盤(pán)服務(wù)1、左手托盤(pán)注意平衡，右手取物件2、服務(wù)要側(cè)身，盤(pán)懸于客位之外，身

15、體重心在右腳，左腳可略微抬起，雙腳呈“丁”字形3、某些場(chǎng)合和某些物件可用托盤(pán)直接遞于客人自取4、重心不穩(wěn)或盤(pán)中物件減少，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整1、在客人面前，兩腳彎曲，略微下蹲2、沒(méi)有側(cè)身待客服務(wù)3、將托盤(pán)放在客人的餐臺(tái)上，當(dāng)著客人的面操作4、托盤(pán)在客人的眼前晃動(dòng)5、托盤(pán)在客人頭頂上晃動(dòng)或經(jīng)過(guò)6、托盤(pán)重心向后傾斜（四） 考核測(cè)試測(cè)試評(píng)分要求：1、 按百分制記分，托2瓶啤酒（700毫升左右/瓶）和1瓶（500毫升左右）行走或服務(wù)2、 托盤(pán)時(shí)不打翻，不落地，否則為0分3、 時(shí)間以某一組模擬時(shí)間為準(zhǔn)，起始到終止，每超過(guò)1秒鐘扣除1分4、 考察輕托的動(dòng)作要領(lǐng)，每錯(cuò)一處扣分5、 以用時(shí)最少，動(dòng)作最標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)

16、范者為滿(mǎn)分，以下類(lèi)推遞減測(cè)試方法：1人托盤(pán)行走進(jìn)行考核（五）測(cè)試表組別： 姓名： 時(shí)間： 項(xiàng) 目得 分備 注理 盤(pán)裝 盤(pán)托 盤(pán)托盤(pán)行走托盤(pán)站立總 分考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題二 鋪臺(tái)布教學(xué)目標(biāo)與要求：1、了解臺(tái)布的種類(lèi)及用途；2、熟練掌握四種鋪臺(tái)布的方法。授課時(shí)數(shù)： 2學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：鋪臺(tái)布的方法。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 鋪臺(tái)布一、 基礎(chǔ)知識(shí)（一） 臺(tái)布的種類(lèi)臺(tái)布也稱(chēng)為桌布。其種類(lèi)和規(guī)格也是不同的。臺(tái)布的質(zhì)地有純棉的，有化纖的。臺(tái)布的顏色也是多種多樣的，臺(tái)布的圖案有團(tuán)花，有散花，也有工藝?yán)C花等。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。目前有些

17、餐廳餐桌上鋪臺(tái)布鋪雙層，同時(shí)桌邊圖案有臺(tái)裙，較為講究。（二） 臺(tái)布的規(guī)格1、 180cm180 cm的臺(tái)布，可供4-6人餐桌使用；2、 220 cm220 cm的臺(tái)布，可供8-10人餐桌使用；3、 240 cm240 cm的臺(tái)布，可供12人餐桌使用；4、 260 cm260 cm的臺(tái)布，可供14-16人餐桌使用；5、 180 cm360 cm的臺(tái)布，可供西餐長(zhǎng)臺(tái)使用。此外，在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180 cm180 cm和220 cm220 cm的臺(tái)布；而宴會(huì)廳通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的臺(tái)布。（三） 鋪臺(tái)布的要求服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，應(yīng)洗凈雙手。對(duì)臺(tái)布進(jìn)行檢查，

18、發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺褶的臺(tái)布，不要使用，要加以調(diào)換。180厘米的圓桌鋪臺(tái)布的要求是，臺(tái)布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)正好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面股縫朝上，中心線(xiàn)直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角自然下垂，下垂部分與地點(diǎn)距離相等。鋪好的臺(tái)布圖案在桌的中間，平整無(wú)皺紋。（四） 鋪臺(tái)布的方法1、 平鋪式；2、 推拉式；3、 撒網(wǎng)式；4、 肩上式。二、 技能訓(xùn)練（一） 操作程序1、 實(shí)訓(xùn)開(kāi)始；2、 準(zhǔn)備物品；3、 平鋪式；4、 推拉式；5、 撒網(wǎng)式；6、 肩上式；7、 實(shí)訓(xùn)結(jié)束。（二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目鋪 臺(tái) 布實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)；其中20分鐘講解并示范，60分鐘自主練習(xí)；10分鐘分組比賽實(shí)訓(xùn)要求1、 手部清潔衛(wèi)生；

19、2、 一次到位；3、 正面朝上；4、 下垂均等。物品準(zhǔn)備中餐10人餐桌8張，中餐10人餐桌臺(tái)布8張。實(shí)訓(xùn)方法1、 平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，手腕用力，將臺(tái)布一次抖開(kāi)鋪在臺(tái)面上。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。2、 推拉式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，推出去再拉回來(lái)。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。3、 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行

20、打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。4、 肩上式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，順勢(shì)將臺(tái)布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步，小臂用力將臺(tái)布甩向正前方向。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。操作標(biāo)準(zhǔn)5秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)，要求臺(tái)布一次打開(kāi)正面朝上，四角下垂均勻，臺(tái)布平整。標(biāo)題三 斟酒教學(xué)目標(biāo)與要求：1、熟悉斟酒的程序；2、了解各種

21、酒水的開(kāi)瓶方法及酒水飲用常識(shí)；3、掌握斟酒的一般方法；授課時(shí)數(shù)： 8學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：開(kāi)瓶；桌斟。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 斟酒一、 斟酒的服務(wù)程序（一） 檢查酒水質(zhì)量；（二） 準(zhǔn)備酒水；（三） 示酒；（四） 開(kāi)瓶；（五） 斟倒。二、 檢查酒水質(zhì)量服務(wù)員在為客人開(kāi)瓶斟酒之前，有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量，這是對(duì)客人負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。（一） 檢查酒瓶?jī)?nèi)是否有懸浮物；（二） 檢查酒水是否渾濁；（三） 檢查酒水是否有沉淀物。三、 酒水準(zhǔn)備工作（一） 各種酒水適合的飲用溫度國(guó)內(nèi)外客人在飲用酒水時(shí)對(duì)酒水的溫度都很關(guān)心，特別是在夏天?？腿藢?duì)酒水飲用溫度的選擇，是人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)和享用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)和體會(huì)到的，是一種規(guī)律

22、性的認(rèn)識(shí)。1、 啤酒：72、 白葡萄酒：113、 紅葡萄酒：184、 香檳酒：45、 黃酒：4050（二） 冰鎮(zhèn)1、 酒水冰鎮(zhèn)（1） 冰塊冰鎮(zhèn)準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過(guò)大或過(guò)碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達(dá)到效果。（2） 冰箱冰鎮(zhèn)提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。2、 杯具冰鎮(zhèn)服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。（三） 溫酒 1、水燙 2、燒煮 3、燃燒 4、注入（四） 準(zhǔn)備酒杯餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷(xiāo)作用。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)

23、售餐飲的餐廳是非常重要的。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過(guò)的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)；烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。四、 示酒比較貴重的酒，斟前要出示給客人，以確認(rèn)該瓶酒正是客人所點(diǎn)的。如有差錯(cuò)，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜45，酒標(biāo)朝向客人，請(qǐng)客人辨認(rèn)，并詢(xún)問(wèn)客人是否可以服務(wù)。五、 開(kāi)瓶酒瓶的封口常見(jiàn)的有瓶蓋和瓶塞兩種。1、 開(kāi)瓶時(shí)要盡量減少瓶體的晃動(dòng)；2、 將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，先用酒刀將瓶口突

24、出部分以上的鉆封割開(kāi)除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞；3、 開(kāi)啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆；4、 開(kāi)拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲；5、 開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。擦拭時(shí)，注意不要將瓶口積詬落入酒中。6、 開(kāi)啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。六、 斟倒（一） 基本方法1、 桌斟服務(wù)員站在客人的右邊，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。瓶口與杯沿需保持2厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。服務(wù)員每斟一杯，都要換一下位置，站在下一位客人的右側(cè)。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線(xiàn)等都是不

25、禮貌的行為。采用桌斟時(shí)，還要注意掌握好斟酒量。一般來(lái)說(shuō)，中餐宴會(huì)斟酒應(yīng)斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為1/2杯，白葡萄酒及香檳酒為2/3杯。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45，同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。2、 捧斟捧斟多適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在客人的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿(mǎn)的酒杯放在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。捧斟時(shí)服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。（二） 斟酒的順序在一般的場(chǎng)合，服務(wù)員可先為一桌的長(zhǎng)者斟酒；對(duì)于一對(duì)

26、夫婦，則應(yīng)為女士先斟。中餐宴會(huì)先斟主賓，后斟主人，再按順時(shí)針?lè)较蛞来螁?wèn)讓?zhuān)缓笳宓?。中餐宴?huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針?lè)较蛞来卫@桌進(jìn)行。在賓主祝酒講話(huà)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其保持在八成滿(mǎn)。要特別照顧好主賓和主人，賓主講話(huà)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)送上他們的酒杯，供其祝酒。賓主離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨主人身后，以及時(shí)給主人或來(lái)賓斟酒。七、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見(jiàn)錯(cuò)誤托 盤(pán) 斟 酒斟酒時(shí)，站在客人的

27、身后右側(cè)，面向客人用左手托盤(pán)，上身略向前傾，右手斟酒。身體不要緊貼客人斟酒時(shí)從客人右側(cè)進(jìn)行，商標(biāo)朝向客人。商標(biāo)被服務(wù)員遮擋瓶口與杯口相距2厘米，斟完后將酒瓶稍向上提起并旋轉(zhuǎn)45，使最后一滴酒均勻分布在瓶口邊沿上。1、酒瓶擱在杯口上；2、酒瓶拿得太高，酒水濺出杯外；3、旋轉(zhuǎn)瓶口用力過(guò)大，酒水滴到餐桌上。斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。酒水流速過(guò)快而使酒水沖出杯外斟酒量應(yīng)為八分滿(mǎn)斟酒量過(guò)多或過(guò)少斟酒應(yīng)從主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@桌進(jìn)行斟酒順序錯(cuò)誤斟酒過(guò)程中左手適時(shí)調(diào)整托盤(pán)重心的變換酒瓶從托盤(pán)中掉落到餐桌或地上八、測(cè)試表（一）徒手斟酒組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容項(xiàng) 目（分值）得 分備

28、注徒手斟酒小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）動(dòng)作平穩(wěn)姿勢(shì)好（8）主客賓次序分明（4）酒瓶標(biāo)簽朝向客人（4）派酒均勻動(dòng)作穩(wěn)（4）酒滿(mǎn)八分（20）杯子不倒下（8）瓶口不碰杯（8）溢出一滴扣分（20）溢出一灘扣分（20）總 分（100）考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： （二）托盤(pán)斟酒組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容項(xiàng) 目（分值）得 分備 注托盤(pán)斟酒托盤(pán)高于腰（4）小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）動(dòng)作平穩(wěn)姿勢(shì)好（4）酒瓶之間不碰撞（4）主客賓次序分明（4）酒瓶標(biāo)簽朝向客人（4）派酒均勻動(dòng)作穩(wěn)（4）酒滿(mǎn)八分（16）托盤(pán)位置椅背外（4）不錯(cuò)斟酒杯（4）杯子不倒下（4）瓶口不碰杯（4）溢出一滴扣分（20）溢

29、出一灘扣分（20）總 分（100）考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題四 擺臺(tái)教學(xué)目標(biāo)與要求：1、熟悉宴會(huì)擺臺(tái)所需的物品；2、熟練掌握擺臺(tái)的操作技能。授課時(shí)數(shù)： 12學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：擺放10人桌教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 擺臺(tái)一、概述（一）重要性擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門(mén)技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本功。擺臺(tái)擺得好壞將直接影響到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（二）要求鋪設(shè)后的餐臺(tái)要求做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺放配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利

30、于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物件用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺(jué)。（三）分類(lèi)擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類(lèi)。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺(tái)時(shí)所使用的餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，所以不可能完全統(tǒng)一。二、擺臺(tái)的程序（一） 擺放骨碟（二） 擺放湯碗、味碟和調(diào)羹（三） 擺放筷架、筷子（四） 擺放三杯（即飲料杯、紅酒杯、白酒杯）（五） 擺放公架、公筷、公羹、煙灰缸三、 技能操作（一） 所需物品1、 餐桌2、 臺(tái)布3、 托盤(pán)4、 餐椅5、 餐具：骨碟、湯碗、味碟、調(diào)羹、筷架、筷子、飲料杯、紅酒杯、白 酒杯、公架、公筷、公羹、煙灰缸等（二） 要求1、 餐具擺放相對(duì)集中，整齊一

31、致；2、 以方便客人就餐為原則，兼顧便于服務(wù)員席間服務(wù)；3、 臺(tái)面有美感，富于藝術(shù)性；4、 臺(tái)面清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品整齊清潔；（三） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容操 作 規(guī) 范擺臺(tái)準(zhǔn)備1、 擺臺(tái)物品準(zhǔn)備2、 餐具衛(wèi)生檢查鋪臺(tái)布選擇一種鋪臺(tái)布的方法，要求臺(tái)布四角下垂均等，骨線(xiàn)對(duì)齊正副主人位，臺(tái)布的中點(diǎn)居于餐桌中心。擺餐具1、 左手托盤(pán)，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具；2、 擺骨碟擺在席位正中，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍[放，碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊1.5cm。；3、 擺湯碗、湯勺、味碟湯碗位于餐碟左前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟距離均為

32、1 cm；4、 擺筷架筷架位于餐碟右上方，距離味碟1 cm處；5、 擺筷子筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約5 cm，筷子尾部距離桌沿1.5 cm；6、 擺酒杯中餐宴會(huì)一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。擺杯時(shí)先將各種杯依次放在圓托盤(pán)內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對(duì)餐碟前1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè)，兩杯之間相距1 cm。水杯放在紅葡萄酒杯左側(cè)，兩杯之間相距1 cm。7、 擺公用餐具10人桌通常擺放兩套公用餐具。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤(pán)上，筷子尾端和勺把一律向右。公羹架距離紅酒杯5 cm。8、 擺煙灰缸從主人右側(cè)開(kāi)始，每?jī)蓚€(gè)餐位放一個(gè)

33、，煙灰缸上方要與酒具平行。四、 測(cè)試表組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容項(xiàng) 目（分值）得 分備 注擺臺(tái)臺(tái)布位置（4）花瓶居中（2）餐具不倒下（4）餐具不落地（4）骨碟一指（4）骨碟均勻（8）骨碟拿邊（4）湯碗位置（4）湯碗拿邊（4）味碟位置（4）味碟拿邊（4）湯勺把方向一致（2）湯勺拿柄（4）筷架位置（5）筷子位置（5）三杯位置（6）杯子拿下半部（4）公筷公勺位置（4）煙灰缸位置（4）餐椅位置（4）輕聲放置（6）動(dòng)作利索（4）整體效果（6）總 分（100）考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題五 口布折花教學(xué)目標(biāo)與要求：1、了解餐巾的種類(lèi)及特點(diǎn)；2、了解餐巾花的種類(lèi)及特點(diǎn)；3、掌握餐巾花的基本技法

34、和要領(lǐng)；4、牢固掌握20種餐巾花的折法。授課時(shí)數(shù)： 6學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：餐巾花的基本技法及要領(lǐng)。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 口布折花一、概述（一） 餐巾的種類(lèi)及特點(diǎn)1、 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。特點(diǎn)是吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，但易腿色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命4-6個(gè)月。其規(guī)格為50-65厘米邊長(zhǎng)的正方形。2、 化纖餐巾。一般化纖餐巾價(jià)格適中，如可一次性使用的的確良，其薄型餐巾邊長(zhǎng)規(guī)格一般只有35厘米。3、 紙質(zhì)餐巾。特點(diǎn)是一次性使用，規(guī)格為35厘米長(zhǎng)的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳。規(guī)格為50-60厘米邊長(zhǎng)的正方形紙餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價(jià)格稍高。（二） 餐巾花的種

35、類(lèi)及特點(diǎn)1、 按造型外觀分類(lèi)（1） 動(dòng)物類(lèi)造型。包括魚(yú)、蟲(chóng)、鳥(niǎo)、獸等造型。（2） 植物類(lèi)造型。包括各種花草和果實(shí)造型。（3） 其他類(lèi)造型。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實(shí)物造型。2、 按折疊方法與放置用具的不同分類(lèi)（1） 杯花。將折疊好的餐巾插入飲料杯或紅葡萄酒杯，特點(diǎn)是立體感強(qiáng)、造型逼真，但常用推折、捏和卷等復(fù)雜手法，容易污染杯具。（2） 盤(pán)花。將折疊好的餐巾花直接放在餐盤(pán)或臺(tái)面上，特點(diǎn)是手法簡(jiǎn)捷，可以提前折疊便于儲(chǔ)存，打開(kāi)后平整，目前被西餐廳廣泛使用。（3） 環(huán)花。將餐巾花平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)也稱(chēng)為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制等，其特點(diǎn)是傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔和

36、雅致。二、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)（一）折疊折疊是基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。如將餐巾一疊二、二折四等，疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫和角度，一次疊成，避免反復(fù)，影響造型挺括美觀。（二）推折推折是打折時(shí)應(yīng)用的一種手法。推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，折時(shí)拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。推折分為直推和斜推，直褶的兩頭大小一樣、平行，用直推法即可；斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時(shí)用斜面推折。斜面推折時(shí)，用一手固定所折餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直推法圍繞中心沿圓弧行推折，其指法基本與直推相同。（三） 卷卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花形的手法。分為平行

37、卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。平行卷要求兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)，餐巾兩頭形狀一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。（四） 翻拉翻拉是在折制的過(guò)程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。（五） 捏捏主要是做鳥(niǎo)或其他動(dòng)物的頭所使用的方法。要求用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸；然后用食指將巾角尖端向里壓下；再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。（六） 穿穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種方法。三、 技能操作（一）所需物品1、 餐桌；2、 水杯；3、 筷子；4、 餐巾。（二）要求1、

38、 掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)；2、 牢固掌握20種餐巾花的折疊；3、 花型造型逼真；4、 花型挺括精細(xì)；5、 注意個(gè)人操作衛(wèi)生。（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、 單荷花（1） 將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊；（2） 從左向右對(duì)折；（3） 以對(duì)角線(xiàn)為對(duì)折線(xiàn)從中間向兩邊均勻捏折；（4） 將底角折上1/3左右；（5） 放入杯中，打開(kāi)四巾角，整理成型。2、 雙荷花（1） 將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊；（2） 從左向右對(duì)折；（3） 將第一、二層巾角一起向下折，背面的兩層巾角，從背面同樣對(duì)折；（4） 以對(duì)角線(xiàn)為折疊線(xiàn)從中間向兩邊均勻捏折；（5） 分別將四個(gè)巾角向外翻開(kāi)；（6） 放入杯中，整理成型。3、 慈姑葉（1） 將底邊向

39、上對(duì)折；（2） 從底邊向頂邊均勻捏折；（3） 將捏折的方巾彎成3字形；（4） 將方巾翻開(kāi)；（5） 放入杯中，整理成型。4、 一片葉（1） 將底角向上折1/3左右；（2） 將折后的底邊再向上折過(guò)中線(xiàn)；（3） 在底邊處從中間向兩邊均勻捏折；（4） 將余下的兩邊角向后包住底部；（5） 放入杯中，整理成型。5、 雙葉（1） 將底角向斜上方對(duì)折；（2） 將底邊向上折1/4左右；（3） 從中間向兩邊均勻?qū)φ?；?） 將余下的巾角包住背面；（5） 放入杯中，整理成型。6、 三葉（1） 將巾角向上對(duì)折，將底邊兩巾角向斜上方折；（2） 將底角向上折1/3左右；（3） 在底邊處從中間向兩邊捏折；（4） 放入杯中，

40、整理成型。7、 馬蹄蓮（1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊；（2） 從底邊向上卷，留1/5左右的小角；（3） 將留下的巾角打開(kāi)一層；（4） 將卷好的方巾折一個(gè)U形；（5） 翻上兩側(cè)小角做葉；（6） 放入杯中，翻開(kāi)卷著的巾角，整理成型。8、 雙芯花（1） 將底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形；（2） 將上層巾角折向中點(diǎn)；（3） 下層巾角向背面折；（4） 從左向右折成三角形；（5） 從中間向兩邊折七褶；（6） 向兩邊分開(kāi)兩巾角；（7） 夾層外翻；（8） 放入杯中，整理成型。9、 扁豆花（1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊；（2） 將底邊兩角從內(nèi)側(cè)向頂角折攏；（3） 以對(duì)角線(xiàn)為折疊線(xiàn)，從中間向兩邊均勻捏折；（4） 翻

41、開(kāi)兩側(cè)外層巾角，打開(kāi)中間兩巾角；（5） 放入杯中，整理成型。10、 芭蕉葉（1） 將下巾角向上卷至餐巾中線(xiàn)；（2） 向上折6-7褶；（3） 向下對(duì)折攏；（4） 插入杯中，整理成型。11、 仙鶴（1） 從一巾角的兩邊向中斜卷；（2） 卷成上寬底尖兩卷相并；（3） 將尖角翻折；（4） 將中部折成W形；（5） 將尖角捏成頭；（6） 放入杯中，整理成型。12、 孔雀（1） 將餐巾打開(kāi)成菱形；（2） 將上半部分的餐巾向頂上壓折一層；（3） 再將底角折上，與背面底邊對(duì)齊；（4） 再將此角向下折2/3左右；（5） 繼續(xù)將此角向上折1/3左右；（6） 以中線(xiàn)為折疊線(xiàn)從中間向兩邊均勻捏折；（7） 拉出夾縫中的巾

42、角做頭；（8） 放入杯中，整理成型。13、 蝴蝶（1） 將兩邊向中間對(duì)攏；（2） 分別折下四巾角；（3） 從底邊向上卷至1/4處；（4） 再繼續(xù)向上均勻捏折；（5） 將兩邊向下對(duì)攏；（6） 放入杯中，整理成型。14、 金魚(yú)（1） 將底邊微斜向頂邊對(duì)折；（2） 將左邊向右折至虛線(xiàn)標(biāo)明的位置；（3） 從中間向兩邊均勻?qū)φ?；?） 將左邊巾角折上做頭，右邊巾角做尾；（5） 放入杯中，整理成型。15、 鴕鳥(niǎo)（1） 將左右兩邊巾角向中間折攏；（2） 將底角折上，再將此角折下；（3） 從右向左對(duì)折；（4） 沿斜邊向上做直線(xiàn)捏折；（5） 將底巾角拉上做頭；（6） 放入杯中，整理成型。16、 和服歸箱（1）

43、將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊；（2） 將底邊向上折1/5左右，將方巾翻過(guò)背面；（3） 將兩邊巾角向中間交錯(cuò)對(duì)攏呈衣領(lǐng)狀；（4） 將左右兩邊角向背后折；（5） 半插入折間里；（6） 放入盤(pán)中，整理成型。17、 出水芙蓉（1） 將餐巾四角向中點(diǎn)折；（2） 再將四角向中點(diǎn)折；（3） 翻一面；（4） 將四角向中點(diǎn)折；（5） 將背面折角向外翻出；（6） 放入盤(pán)中，整理成型。18、 王冠（1） 將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊（2） 將兩巾角折疊；（3） 將兩邊從中縫處向背后折；（4） 將右巾角插入中間夾層中；（5） 左邊巾角折向背面；（6） 將底部拉開(kāi)成圓形；（7） 放入盤(pán)中，整理成型。19、 扇面（1） 將餐

44、巾對(duì)折成長(zhǎng)方形；（2） 將正反面底邊分別向上對(duì)折；（3） 沿著長(zhǎng)邊方向折成4-5褶；（4） 將正反夾縫中的巾角分別拉出；（5） 整理成型，放入盤(pán)中。20、 三角篷（1） 將餐巾對(duì)折兩次后成正方形，再折成三角形；（2） 將三角形折過(guò)右手大拇指；（3） 锨平折縫；（4） 將開(kāi)口或不開(kāi)口的一面放在餐盤(pán)內(nèi)向客人。四、 測(cè)試表組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容項(xiàng) 目（分值）得 分備 注擺臺(tái)單荷花（4）雙荷花（4）慈姑葉（4）一片葉（4）雙葉（4）三葉（4）馬蹄蓮（4）雙芯花（4）扁豆花（4）芭蕉葉（4）仙鶴（6）孔雀（6）蝴蝶（6）金魚(yú)（6）鴕鳥(niǎo)（6）和服歸箱（6）出水芙蓉（4）王冠（4）扇面（4）三角篷（4

45、）總 分（100）考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （四） 檢查補(bǔ)漏教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握服務(wù)接待工作前質(zhì)量檢查程序； 2、掌握衛(wèi)生、安全及防火常識(shí)；授課時(shí)數(shù)： 2學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：衛(wèi)生、安全及防火常識(shí)教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 檢查補(bǔ)漏一、概述1、重要性 檢查補(bǔ)漏是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作安全，因此要求當(dāng)班服務(wù)員和基層管理者都要進(jìn)行相應(yīng)安全檢查工作，特別需要對(duì)衛(wèi)生、安全和防火情況進(jìn)行檢查，保證餐廳工作各項(xiàng)安全。2、要求在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行參觀和問(wèn)題設(shè)置，學(xué)生按角色分項(xiàng)目進(jìn)行發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、糾正和解決問(wèn)題的訓(xùn)練；請(qǐng)消防支隊(duì)的武警進(jìn)行防火知識(shí)的講授和演示，學(xué)生練習(xí)。工作

46、任務(wù)二 餐中服務(wù) （一） 預(yù)訂準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握預(yù)訂準(zhǔn)備工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 2、理解菜單內(nèi)容；授課時(shí)數(shù)： 2學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：理解菜單內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 預(yù)訂準(zhǔn)備一、概述1、重要性 預(yù)訂準(zhǔn)備是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員和基層管理者都要了解預(yù)訂信息，能通過(guò)預(yù)訂情況進(jìn)行餐具及用品的準(zhǔn)備工作，并理解菜單內(nèi)容，保證餐廳工作順利開(kāi)展。2、要求在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行參觀和問(wèn)題設(shè)置，學(xué)生按角色分項(xiàng)目進(jìn)行發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、糾正和解決問(wèn)題的訓(xùn)練；多媒體講授菜單知識(shí)，學(xué)生分組練習(xí)。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （二） 迎賓教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 2、會(huì)為

47、老人及小孩提供個(gè)性化服務(wù)； 3、能通過(guò)溝通分析客人的需求；授課時(shí)數(shù)： 2學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 迎賓一、概述1、重要性 迎賓工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)第一步，直接影響酒店形象，因此要求迎賓員和當(dāng)班服務(wù)員都要掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)，能禮貌地引領(lǐng)客人入座，能合理地安排客人位次，會(huì)為客人拉椅、上茶、上香巾，能為客人鋪餐巾、撤筷套，會(huì)為老人及小孩提供個(gè)性化服務(wù)，能通過(guò)觀察了解客人及其宴請(qǐng)的主賓的身份，能通過(guò)溝通分析客人的需求，保證餐廳工作順利開(kāi)展，讓客人真正體會(huì)賓至如歸。2、要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （三） 點(diǎn)菜教

48、學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握菜點(diǎn)烹調(diào)知識(shí)； 2、掌握酒水飲料知識(shí)； 3、掌握點(diǎn)菜及推銷(xiāo)技巧；授課時(shí)數(shù)： 8學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：點(diǎn)菜及推銷(xiāo)技巧教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 點(diǎn)菜一、概述1、重要性 點(diǎn)菜工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店效益，因此要求基層管理者和點(diǎn)菜員都要掌握點(diǎn)菜及推銷(xiāo)技巧，能理解餐廳菜式特點(diǎn)，能通過(guò)交流了解客人的口味、忌諱、用餐目的及需求，能為客人合理搭配菜式和營(yíng)養(yǎng)，能推銷(xiāo)符合客人需求的菜品和酒水飲料，保證餐廳效益，讓客人吃得高興、吃出滿(mǎn)意。2、要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （四） 上菜教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握上菜的位置、方法及順序； 2、掌握上菜、分

49、菜的注意事項(xiàng)； 授課時(shí)數(shù)： 2學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：上菜的位置、方法及順序教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 上菜一、概述1、重要性 上菜工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握上菜位置、方法和順序，會(huì)報(bào)菜名，會(huì)為客人分菜，能合理安排上菜時(shí)間并控制上菜節(jié)奏，掌握上菜、分菜過(guò)程中特殊問(wèn)題的處理程序，讓客人吃得高興、吃出滿(mǎn)意。2、要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （五） 席間服務(wù)教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)； 2、掌握無(wú)干擾服務(wù)技巧； 3、了解客人投訴的處理程序；授課時(shí)數(shù)： 8學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：無(wú)干擾服務(wù)技巧教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 席間服務(wù)一、概述1、重要性 席間服務(wù)工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)，掌握無(wú)干擾服務(wù)技巧，會(huì)為客人更換餐碟、菜盤(pán)，會(huì)為客人更換煙灰缸，會(huì)清理用餐中餐桌衛(wèi)生，會(huì)為客人服務(wù)酒水，會(huì)為客人點(diǎn)煙，能為客人提供席間加菜、加酒水服務(wù)，能處理客人在用餐