烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制

1、菜肴成品的質(zhì)量控制烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制菜肴成品的質(zhì)量控制烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制烹調(diào)加工食品安全管理制度食物營養(yǎng)素的損失減少營養(yǎng)素損失的措施菜肴成品的質(zhì)量控制烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制菜肴成品的質(zhì)量控制烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制1.烹調(diào)加工食品安全管理制度一、 加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯分開使用定位存放保持清潔。 三、熟制加工的食品要燒熟、煮透、其中心溫度不低于70C , 油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食 品應(yīng)當在高于

2、60C或低于10的條件下存放需要冷藏的熟制品應(yīng)待涼后再冷藏。 菜肴成品的質(zhì)量控制烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制五、灶臺、抹布要隨時清洗、保持干凈不用抹布揩碗盆。 六、隔餐隔夜熟制品、外制熱食品必須在食用前充分加熱煮透。 七、按規(guī)定處理廢棄油脂及時清理抽油煙機罩。 八、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋工用容器、廚具洗刷干凈定位存放。 九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈不留殘渣、油污、衛(wèi)生死角及時清理垃圾菜肴成品的質(zhì)量控制烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制2.食物營養(yǎng)的損失煮。煮對碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中。蒸。蒸對營養(yǎng)

3、素的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會因蒸而遭到損失。煨。煨可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞。腌。腌的時間長短同營養(yǎng)素損失大小成正比。時間越長，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。但煽煮后的菜肴有助于消化。菜肴成品的質(zhì)量控制烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制鹵。鹵能使食品中的維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。炸。炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用?；矗蚴澄锿饷婀械扒寤驖竦矸?，形成保護薄膜，故對營養(yǎng)素損失不大。烤?？静坏咕S生素A、維生素B、維生素C受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物

4、含有苯并芘致癌物質(zhì)。熏。熏會使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在苯并芘問題。但熏會使食物別有風(fēng)味。菜肴成品的質(zhì)量控制烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制菜肴成品的質(zhì)量控制烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制3.減少營養(yǎng)損失的措施上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，即使是烹調(diào)動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。先洗后切。各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能使營養(yǎng)素少受氧化損失。菜肴成品的質(zhì)量控制烹調(diào)安全與營養(yǎng)控制急炒。菜要做熟，加熱時間要短，烹調(diào)時盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。據(jù)統(tǒng)計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1的損失率只有13，而切成塊用慢火燉，維生素損失率則達65。勾芡。勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。慎用堿。堿能破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好避免用純堿（蘇打）。菜