焙烤食品工藝學(xué)實驗講義面包

1、實驗一、面包制作一、實驗?zāi)康囊螅毫私獠⒄莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒?，通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質(zhì)量的影響。二、實驗內(nèi)容：以面粉為主料，加入水、酵母、食鹽和少量砂糖制成面包三、主要儀器設(shè)備與材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黃油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑、泡打粉、水等。2、儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四、實驗原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增

2、大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。一次發(fā)酵法是一種傳統(tǒng)的制作方法，又稱直捏法、直接面團(tuán)法等。其特點(diǎn)：比多次發(fā)酵法具有生產(chǎn)周期短，節(jié)省人力、動力和所需設(shè)備廠房，發(fā)酵損失少等優(yōu)點(diǎn)。本次實驗是采用的是后糖后鹽法，先將除食鹽和70%的糖調(diào)制成面團(tuán)，發(fā)酵2h后，再加入食鹽和70%的糖攪拌捏合。五、實驗流程與步驟1、配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見下表，僅供參考。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方1第一次調(diào)粉百分比量（g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉00第二次調(diào)粉加入剩余的13.3%的糖146

3、.3g ,1%的食鹽11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方2第一次調(diào)粉百分比量（g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉2%22第二次調(diào)粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食鹽11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方3第一次調(diào)粉百分比量（g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉4%44第二次調(diào)粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的

4、食鹽11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方4第一次調(diào)粉百分比量（g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉6%66第二次調(diào)粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食鹽11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方5第一次調(diào)粉百分比量（g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉8%88第二次調(diào)粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食鹽11g。主食

5、面包標(biāo)準(zhǔn)配方6第一次調(diào)粉百分比量（g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉10%110第二次調(diào)粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食鹽11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方7第一次調(diào)粉百分比量（g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525茯苓粉5%52.5第二次調(diào)粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食鹽11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)

6、配方8第一次調(diào)粉百分比量（g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525茯苓粉10%110第二次調(diào)粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食鹽11g。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方9第一次調(diào)粉百分比量（g）第一次調(diào)粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%627酵母22%24.2黃油8%88面團(tuán)改良劑1%11泡打粉2%22水50%525茯苓粉15%165第二次調(diào)粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食鹽11g。2、工藝流程原輔料

7、第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第二次調(diào)粉 滾圓 靜置 成型 醒發(fā) 烘烤 冷卻 3、操作要點(diǎn)(1)按實際用量稱量各原輔料（先稱量水和酵母）,并進(jìn)行一定處理。將水，和活化的酵母(將稱量好的水的五分之一加入到稱量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒攪拌將其溶解)放在40水浴鍋中。(2)將面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制,先低速攪拌約3min,再加入黃油低速攪拌5min，直到黃油吸收后高速約20min調(diào)至面團(tuán)成熟（面團(tuán)細(xì)膩光滑可扯出光滑薄膜即可，時間待定）,面團(tuán)溫度控制在24。(3)調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入烤盤內(nèi),在面團(tuán)表面涂抹少量的油再蓋上保鮮膜，在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為氣溫30

8、,水溫40,發(fā)酵時間約2h,發(fā)至成熟。(4)將剩余的糖和鹽同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)放入和面機(jī)中，低速攪拌，直到攪拌吸收為止（手捏面團(tuán)無大顆粒的糖和鹽。）(5)和好的面團(tuán)取出后揉成團(tuán)，在表面涂上油蓋上保險膜，再在面包醒發(fā)箱中繼續(xù)發(fā)酵氣溫30,水溫40,發(fā)酵時間約2h。(6)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成60g/個，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)60min，。氣溫40,水溫45(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烤箱溫度設(shè)為（上火180下火170）25min(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。4、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）、感官指標(biāo)：（a）形態(tài)：完整，無缺損、龜裂

9、、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn)。（b）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。（c）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。（d）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。（e）組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。（2）、質(zhì)量評定（a）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%其中： 成品面包水分含量 = 總加入水的量水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量 = 烘烤前面包面團(tuán)重量烘烤后面包重量（b）容重(比容積) = （面包成品的容積/面包成品的重量）×100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度測定：50-60g。六、實驗注意事項醒發(fā)程度的判斷：判斷面包坯醒發(fā)是否適度，一般有兩種方法，一種