12果蔬中的化學(xué)特性與品質(zhì)鑒定

1、授課時(shí)間月 日月 日月 日月 日一周 星期一周星期周星期周星期班級(jí)節(jié)次093生物技術(shù)班4班教學(xué)課題第1章 果蔬貯運(yùn)基礎(chǔ)知識(shí)12 果蔬中的化學(xué)特性與品質(zhì)鑒定教學(xué)目的使學(xué)生：1、了解過品種有哪些化學(xué)特性及其化學(xué)物質(zhì)和品質(zhì)的關(guān)系；2、掌握通過測(cè)定化學(xué)特性來鑒定其品質(zhì)的技術(shù)課堂類型單一型教學(xué)重點(diǎn)化學(xué)特性、鑒定其品質(zhì)的技術(shù)教學(xué)難點(diǎn)化學(xué)特性、鑒定其品質(zhì)的技術(shù)教學(xué)方法講授法教具準(zhǔn)備教案、課本、掛圖參考書1、教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材：果蔬貯藏加工技術(shù);2、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)主編：果品貯藏與加工學(xué)部;教研室主任： 簽批時(shí)間： 月 日教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用組織教學(xué)（約1）復(fù)習(xí)過度（約5）導(dǎo)入

2、新課講解新課（約70）第一學(xué)時(shí) 清點(diǎn)人數(shù)，詢問情況提問：1、采前有哪些因素對(duì)果品質(zhì)量有影響？ 2、簡(jiǎn)述因素影響第1章 果蔬貯運(yùn)基礎(chǔ)知識(shí)12 果蔬中的化學(xué)特性與品質(zhì)鑒定果蔬是由許多的化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的，形成了其特有的色、香、味、質(zhì)地等品質(zhì)特性。同時(shí)，水果蔬菜中所含的各種維生素和某些堿性礦物質(zhì)，是維持人體正常生理機(jī)能，保持人體健康不可缺少的物質(zhì)，又形成了果蔬的營(yíng)養(yǎng)功能品質(zhì)(表1-2)。各種化學(xué)物質(zhì)在果蔬貯藏過程中，都會(huì)發(fā)生量和質(zhì)的變化，這些變化與果蔬的品質(zhì)、貯藏壽命密切相關(guān)。果蔬是由許多的化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的，形成了其特有的色、香、味、質(zhì)地等品質(zhì)特性。同時(shí)，水果蔬菜中所含的各種維生素和某些堿性礦物質(zhì)，是維持

3、人體正常生理機(jī)能，保持人體健康不可缺少的物質(zhì)，又形成了果蔬的營(yíng)養(yǎng)功能品質(zhì)(表1-2)。各種化學(xué)物質(zhì)在果蔬貯藏過程中，都會(huì)發(fā)生量和質(zhì)的變化，這些變化與果蔬的品質(zhì)、貯藏壽命密切相關(guān)。1.2.1果蔬的化學(xué)組成1風(fēng)味物質(zhì)(1)甜味物質(zhì) 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物質(zhì)，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是還原糖，蔗糖是雙糖，水解產(chǎn)物稱作轉(zhuǎn)化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品質(zhì)，根據(jù)果實(shí)成熟期含主要糖類成分，可將果蔬分成三種類型：蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡蘿卜等；葡萄糖型，如櫻桃、梅子、甘藍(lán)、番茄；果糖型，如蘋果、梨、西瓜(表1-3)。各種糖的甜度不一，

4、以蔗糖的甜度為100，則果糖為1733，葡萄糖為743。果蔬甜味的濃淡與含糖總量有關(guān)，也與含糖種類有關(guān)，同時(shí)還受其他物質(zhì)如有機(jī)酸、單寧的影響，在評(píng)定果蔬風(fēng)味時(shí)，常用糖酸比值(糖酸)來表示。(2)酸味物質(zhì) 果蔬中的有機(jī)酸含量(0.050.10)是構(gòu)成新鮮果蔬及其加工品風(fēng)味的主要成分，果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在這些有機(jī)酸中，酒石酸的酸性最強(qiáng)，并有澀味，其次是蘋果酸、檸檬酸。柑橘類、番茄類含檸檬酸較多；蘋果、梨、桃、杏、櫻桃、等含蘋果酸較多；葡萄含酒石酸較多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。講解羅列舉例教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用第一學(xué)時(shí)

5、表1-2 果蔬中的化學(xué)物質(zhì)及其在形成果蔬品質(zhì)中的作用新鮮果蔬品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)果蔬化學(xué)成分與果蔬品質(zhì)的關(guān)系色化學(xué)成分形成品質(zhì)葉綠素綠色類胡蘿卜素橙色、黃色花青素紅色、紫色、藍(lán)色類黃酮素白色、黃色香芳香物質(zhì)各種芳香氣味味糖甜味酸酸味單寧澀味杏苷苦味氨基酸、核苷酸、肽鮮味辣味物質(zhì)辣味營(yíng)養(yǎng)糖類一般脂類次要品質(zhì)蛋白質(zhì)次要品質(zhì)礦物質(zhì)重要品質(zhì)維生素重要品質(zhì)質(zhì)地果膠物質(zhì)致密度、成熟度、硬度纖維素粗糙、細(xì)嫩水脆度殘毒亞硝酸鹽、硝酸鹽有害重金屬(Pb、Hg等)有害農(nóng)藥殘留有害講解掛圖教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用第一學(xué)時(shí)果蔬酸味的強(qiáng)弱不僅同果蔬含酸量、緩沖效應(yīng)及其他物質(zhì)存在有關(guān)，更主要的是同其組織中的pH，

6、即氫離子的解離度有關(guān)，pH越低，氫離子的濃度越大酸味越濃。此外，氫離子解離度隨溫度升高而加大，同時(shí)高溫促使果蔬中蛋白質(zhì)變性，失去緩沖作用，使酸味增強(qiáng)，因此，酸味會(huì)隨溫度升高而增強(qiáng)。(3)澀味物質(zhì) 果實(shí)中的澀味成分主要是單寧物質(zhì)，即多酚類化合物，以兒茶酚和無色花青素為主，在果實(shí)中普遍存在，在蔬菜中含量很少。單寧具有澀味，引起澀味的機(jī)制是味覺細(xì)胞的蛋白質(zhì)遇到單寧后凝固而產(chǎn)生的一種收斂感。單寧有水溶性和不溶性兩種形式。水溶性單寧是有澀味的，在未成熟的果蔬中含水溶性單寧較多，會(huì)降低甜味，并引起澀味，如番茄、柿子等。經(jīng)自然成熟或人工催熟以后，水溶性單寧發(fā)生凝固成為不溶性單寧，即可脫澀而適于食用。單寧與糖

7、和酸以適當(dāng)?shù)谋壤浜?，能表?-5 幾種果蔬的必需氨基酸組成 單位：mg/100kg種 類必需氨基酸異亮氨酸 蘇氨酸 色氨酸 蛋氨酸 賴氨酸 亮氨酸 纈氨酸 苯丙氨酸桃(大久保) 05 40 - - 01 09 05 柿(富有) 3 66 - 01 02 60 62 64 矮腳香蕉 13 51 - - 09 289 240 10 葡萄(無核) 10 97 - 06 04 26 39 14 梅(白加賀) 1.1 22 - - 02 09 21 04 溫州蜜柑 - - - - 14 - - 21 胡蘿卜 23 20 9 9 21 35 40 24 馬鈴薯 70 71 32 30 93 113 11

8、3 81 菠菜 102 143 55 48 136 203 180 124 花椰菜 95 102 26 34 127 158 149 96 蘑菇 80 100 40 20 170 140 90 80現(xiàn)良好的風(fēng)味。(4)鮮味物質(zhì) 果蔬的鮮味主要來自一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物質(zhì)，其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最為重要，廣泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。果蔬中含氮物質(zhì)雖少，但其對(duì)果蔬及其制品的風(fēng)味有著重要的影響。其中影響最深的是氨基酸（表1-5）。有些氨基酸是具有鮮味的物質(zhì)，谷氨酸鈉味精的主要成分。(5)香味物質(zhì) 果蔬的香味來源于果蔬

9、中各種不同的芳香物質(zhì)，是決定果蔬品質(zhì)的重要因素之一。芳香物質(zhì)是成分繁多講授法講解舉例演算推導(dǎo)羅列繪草圖掛圖講解解釋教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用第一學(xué)時(shí)而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物，其中包括醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等有機(jī)物質(zhì)。各種果蔬的芳香物質(zhì)成分組成不同，就表現(xiàn)出各自特有的芳香(表1-6)。表1-6 果蔬中芳香物質(zhì)及主要成分種類 香料名稱 含油種類(種) 主要成分蘋果 蘋果油 250 醇、醛、酯 香蕉 香蕉油 170 酸、戊酸、酯、醇類 菠蘿 菠蘿油 120 酸、甲酯、乙酯 桃 桃油 70 廣癸內(nèi)酯 葡萄 葡萄油 280 牦牛乙醇為主萜類衍生物 草莓 草莓油 300 醛、醋酸酯、

10、丁酸酯 大蒜 大蒜油 - 順式-3-己烯-1-醇 番茄 番茄油 - 二硫化二丙烯酯一種果蔬中，不同部分芳香物質(zhì)含量不同。核果類果實(shí)種子中含量較多其他果實(shí)芳香物質(zhì)主要存在果皮中，果肉中極少。在蔬菜中，分別存在于根(蘿卜)莖(大蒜)、葉(香菜)、種子(芥菜)中。多數(shù)芳香物質(zhì)具有抗菌殺菌作用，能刺激食欲，在果蔬貯藏過程中，芳香物質(zhì)具有催熟作用，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)換氣，把果蔬中釋放的香氣脫除，延緩果蔬衰老。2色素物質(zhì)果蔬的色澤是人們感官評(píng)價(jià)其質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，在一定程度上反映了果實(shí)新鮮程度、成熟度和品質(zhì)的變化，因此，果蔬的色澤及其變化是評(píng)價(jià)果蔬品質(zhì)和判斷成熟度的重要外觀指標(biāo)。果蔬呈現(xiàn)各種色澤，是由于多種色素

11、混合組成的；隨著生長(zhǎng)發(fā)育階段環(huán)境條件的不同，果蔬的顏色也會(huì)發(fā)生變化。(1)葉綠素 果蔬植物的綠色，是由于葉綠素的存在。葉綠素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑中，葉綠素不耐光、不耐熱。葉綠素主要存在于綠色蔬菜中，在未成熟的果實(shí)中也含有較多的葉綠素，隨著果實(shí)成熟，葉綠素在酶的作用下水解生成葉綠醇等溶于水的物質(zhì)，綠色逐漸消退，而顯現(xiàn)出其他色素的黃色或橙色。(2)類胡蘿卜素 是一大類脂溶性的黃橙色素，表現(xiàn)為黃、橙黃、橙紅色，主要由胡蘿卜素、番茄紅素及葉黃素組成。類胡蘿卜素對(duì)熱、酸、堿等都具有穩(wěn)定性，但光和氧卻能引起類胡蘿卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬中，杏、黃桃、番茄、胡蘿卜表現(xiàn)的橙黃色都是類胡蘿

12、卜素。胡蘿卜素在胡蘿卜根中含量豐富，在動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，稱為維生素A原。講授法講解舉例演算推導(dǎo)羅列繪草圖掛圖講解解釋教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用第一學(xué)時(shí)(3)花青素 花青素稱花色素，通常以花青苷的形式存在于果、花或其他器官的組織細(xì)胞液中，是形成果蔬紅、藍(lán)、紫等顏色的色素。蘋果、葡萄、櫻桃、草莓、楊梅、李子、桃以及某些品種的蘿卜在成熟時(shí)呈現(xiàn)的紅紫色，都是由花青素所致?；ㄇ嗨仄毡榇嬖谟诠咧?，是維生素P的組成成分?；ㄇ嗨厥且环N感光色素，它的形成必須要陽光，在遮陰處生長(zhǎng)的果蔬，色彩的呈現(xiàn)就不夠充分。但在貯藏中，照光則不利，能加快其變?yōu)楹稚?質(zhì)地物質(zhì)果蔬是典型的鮮活易腐品，人們希望

13、果蔬新鮮飽滿、脆嫩可口，果蔬的質(zhì)地主要體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育的不同階段，質(zhì)地會(huì)有很大變化，因此，質(zhì)地又是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。(1)水分 水分是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)也密切相關(guān)。一般新鮮果品含水量為7090，新鮮蔬菜含水量為7595(表1-7)。水分的存在是植物完成全部生命活動(dòng)過程的必要條件；同時(shí)，水分通過維持果蔬的膨脹力或剛性，賦予其飽滿、新鮮而富有光澤的外觀；水分也是維持采后果蔬生命活動(dòng)的限制因素；同時(shí)，水分為微生物與酶的活動(dòng)創(chuàng)造了有利條件，也就是說，新鮮的水果蔬菜易腐爛變質(zhì)。所以，進(jìn)行果蔬貯藏時(shí)，

14、必須考慮到水分的存在和影響，加以必要的控制。(2)果膠物質(zhì) 果膠物質(zhì)主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物器官中，果蔬的種類不同，果膠的含量(表1-8)和性質(zhì)也不相同。水果中的果膠一般是高甲氧基果膠，蔬菜中的果膠為低甲氧基果膠。名 稱 水 分名 稱 水 分蘋果 84.60 梨 89.30 桃 87.50 梅 9l.10 杏 85.00 葡萄 87.90 柿 82.40 荔枝 84.80 龍眼 81.40 無花果 83.60 辣椒 92.40冬筍 88.10蘿卜 91.70白菜 95.OO洋蔥 88.30甘藍(lán) 93.O0姜 87.00芥菜 92.00馬鈴薯 79.90蘑菇 93 .30講授法講解舉例演

15、算推導(dǎo)羅列繪草圖掛圖講解解釋教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用第二學(xué)時(shí)果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬組織中。原果膠多存在于末成熟果蔬的細(xì)胞壁的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合，使細(xì)胞彼此黏結(jié)，果實(shí)呈脆硬的質(zhì)地。隨著果蔬的成熟，在果膠酶作用下，原果膠分解為果咬，果膠溶于水，黏結(jié)作用下降，使細(xì)胞間的結(jié)合力松弛，果實(shí)質(zhì)地變軟。成熟的果蔬向過熟期變化時(shí)，在果膠酶的作用下，果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸，失去黏結(jié)性，便果蔬呈軟爛狀態(tài)。（2)纖維素和半纖維素 纖維素、半纖維素是植物細(xì)胞壁的主要構(gòu)成成分，是植物的骨架物質(zhì)，起支持作用。果品中纖維素含量為0.24.1，半纖維紊含量為0.72.7；蔬

16、菜中纖維素的含量為0.32.3，半纖維素含量為023.1。 纖維素在皮層特別發(fā)達(dá)，與木索、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠物質(zhì)等形成復(fù)合纖維素，對(duì)果蔬有保護(hù)作用，對(duì)果蔬的品質(zhì)和貯藏有重要意義。纖維素老時(shí)產(chǎn)生木質(zhì)與角質(zhì)，因而堅(jiān)硬粗糙，吃起來有多渣、粗老的感覺，影響果蔬質(zhì)地品質(zhì)。4營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) (1)維生素 表1-9 幾種果蔬中維生素的含量（單位：mglOOkg）名稱 胡蘿卜素 硫胺素 抗壞血酸蘋果 008 001 5 杏 179 002 7 山楂 082 002 89 葡萄 004 004 4 柑橘 055 008 30棗 0.01 0.06 380 番茄 0.31 0.03 11 青椒 1.56 0.04 105

17、 蘆筍 0.73 17 21 青豌豆 0.15 0.54 14維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理機(jī)能而必須從食物獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)。果蔬所含的維生素及其前體很多(表l-9)，是人體所需維生素的基本來源。其中以維生素A原(胡蘿卜素)、維生素C(抗壞血酸)為最重要。據(jù)報(bào)道人體所需維生素C的98，維生素A的57左右來源于果蔬。講授法講解舉例演算推導(dǎo)羅列繪草圖掛圖講解解釋教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用第二學(xué)時(shí)維生素A 新鮮果蔬含有大量的胡蘿卜素，在動(dòng)物的腸壁和肝臟中能轉(zhuǎn)化為具有生物活性的維生素A。1分子早胡蘿卜素在人體內(nèi)可產(chǎn)生兩分子維生素A，而1分子-胡蘿卜素和1分子廣胡蘿卜素只能形成1分

18、子維生素A。因此，胡蘿卜素又被稱為維生素A原。維生素A不溶于水，堿性條件下穩(wěn)定，在無氧條件下，于120下經(jīng)12h加熱無損失。貯存時(shí)應(yīng)注意避光，減少與空氣接觸。 維生素C(抗壞血酸) 維生素C易溶于水，很不穩(wěn)定。在酸性條件下比在堿性條件下穩(wěn)定，貯藏中，注意避光，保持低溫，低氧環(huán)境中，減緩維生素C的氧化損失。(2)礦物質(zhì) 果蔬中含有鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘等礦物質(zhì)(表1-10)，其中，礦物質(zhì)的80是鉀、鈉、鈣。果蔬中的礦物質(zhì)進(jìn)入人體后，與呼吸釋放的HC斷離子結(jié)合，可中和血液中的H+子，使血漿的pH增大，因此又稱果蔬為“堿性食品”。人體從果蔬中攝取的礦物質(zhì)是保持人體正常生理機(jī)能必不可少的物質(zhì)，是其

19、他食品難以相比的。 表1-10 果蔬中主要礦物質(zhì)含量 單位：mgL種類 鈉 鉀 鈣 鐵 磷蘋果 20 1120 70 1.0 60 葡萄 60 1630 130 8.0 820 杏 30 1000 90 3.0 130 番茄 1200 3100 430 9.0 410 菠菜 700 7500 800 30.0 1650礦物質(zhì)元素對(duì)果品的品質(zhì)有重要的影響，必需元素的缺乏會(huì)導(dǎo)致果蔬品質(zhì)變劣，甚至影響其采后貯藏效果。金屬元素通過與有機(jī)成分的結(jié)合能顯著影響果蔬的顏色，而微量元素是控制采后產(chǎn)品代謝活性的酶輔基的組分，因而顯著影響果蔬品質(zhì)的變化。如，在蘋果中，鈣和鉀具有提高果實(shí)硬脆度、降低果實(shí)貯期的軟化程

20、度和失重率，以及維持良好肉質(zhì)和風(fēng)味的作用。在不同果蔬品種中，果實(shí)的鈣鉀含量高時(shí)，硬脆度高，果肉密度大，果肉致密，細(xì)胞間隙率低，貯期軟化進(jìn)變慢，肉質(zhì)好，耐貯藏；果實(shí)中錳銅含量低時(shí)，韌性較強(qiáng)；鋅含量對(duì)果實(shí)的風(fēng)味、肉質(zhì)和耐貯性的影響較小，但優(yōu)質(zhì)品種含鋅量相對(duì)較低。(3)淀粉 淀粉又稱多糖，是。-葡萄糖聚合物。雖然果蔬不是人體所需淀粉的主要來源，但某些未熟的果實(shí)如蘋果、香蕉以及地下根莖菜類含有大量的淀粉。果蔬中的香蕉(26)、馬鈴薯(1425)、藕(128)、荸薺、芋頭等淀粉含量較高。其次是豌豆(6)、蘋果(115)，其他果蔬含量較少。淀粉是糖源。未成熟的果實(shí)含淀粉較多，在后熟時(shí)，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，含量逐

21、漸降低，使甜味增加，如香蕉在成熟過程中 講解舉例 掛圖講解解釋教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用第二學(xué)時(shí)淀粉由26降至l，而糖由1增至19.5。凡是以淀粉形態(tài)作為貯存物質(zhì)的種類大多能保持休眠狀態(tài)而有利于貯藏。122 各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化采收后的果蔬在貯藏運(yùn)輸過程中，其化學(xué)成分仍會(huì)發(fā)牛一系列變化，由此引起果蔬耐貯性、食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等的改變。為了合理地組織運(yùn)銷、貯藏，充分發(fā)揮果蔬的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，了解果蔬化學(xué)成分在貯運(yùn)中的變化規(guī)律，以控制采后果蔬化學(xué)成分的變化是十分必要的。1風(fēng)味物質(zhì)變化構(gòu)成風(fēng)味化學(xué)成分在貯運(yùn)過程中不斷發(fā)生著變化，導(dǎo)致果蔬在貯藏過程中風(fēng)味發(fā)生變化。(1)糖 果蔬在貯藏

22、過程中，其糖分會(huì)因生琿活動(dòng)的消耗而逐漸減少。貯藏越久，果蔬口味越淡。有些含酸量較高的果實(shí)，經(jīng)貯藏后，口味變甜。其原因之一是含酸量降低比含糖量降低更快，引起糖酸比值增大，實(shí)際含糖量并未提高。選擇適宜的貯藏條件，降低糖分消耗速率，對(duì)保持采后果蔬質(zhì)量具有重要意義。(2)有機(jī)酸 在果蔬貯運(yùn)中，有機(jī)酸由于呼吸作用的消耗而逐漸減少，特別是在氧氣不足的情況下，消耗得就更多。如以氣調(diào)法貯藏果蔬，有機(jī)酸消耗大，引起果蔬品質(zhì)逐漸變化，如蘋果、番茄等貯藏后由酸變甜。酸分的變化會(huì)影響到果蔬的酶活動(dòng)、色素物質(zhì)變化和抗壞血酸的保存。(3)單寧 甲-寧物質(zhì)在貯運(yùn)過程中的變化主要是易發(fā)生氧化褐變，生成暗紅色的根皮鞣紅，影響果

23、蔬的外觀色澤，降低果蔬的商品品質(zhì)。果蔬在采收、貯運(yùn)中受到機(jī)械傷，或貯藏后期，果蔬衰老時(shí)，都會(huì)出現(xiàn)不同程度的褐變。因此，在采收前后應(yīng)盡量避免機(jī)械傷，控制衰老，防止褐變，保持品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏壽命。(4)芳香物質(zhì) 多數(shù)芳香物質(zhì)是成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物，在果蔬貯運(yùn)過程小，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，所含芳香物質(zhì)由于揮發(fā)和酶的分解而降低，進(jìn)而香氣降低。而散發(fā)的芳香物質(zhì)積累過多，具有催熟作用，甚至引起某些生理病害，如蘋果的“燙傷病”與芳香物質(zhì)積累過多有關(guān)。故果蔬應(yīng)在低溫下貯藏，減少芳香物質(zhì)的損失；及時(shí)通風(fēng)換氣，脫除果蔬貯藏中釋放的香氣，延緩果蔬衰老。2色素物質(zhì)變化色素物質(zhì)在貯運(yùn)過程中隨著環(huán)境條件的改變而發(fā)

24、生一些變化，從而影響果蔬外觀品質(zhì)。 講解舉例 羅列 教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用第二學(xué)時(shí)蔬菜在貯藏中葉綠素逐漸分解，而促進(jìn)類胡蘿卜素、類黃銅色素和花青素的顯現(xiàn)，引起蔬菜外觀變黃。葉綠素不耐光、不耐熱，光照與高溫均能促進(jìn)貯藏中蔬菜體內(nèi)葉綠素的分解。光和氧能引起類胡蘿卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬貯運(yùn)中，應(yīng)采取避光和隔氧措施?；ㄇ嗨夭荒凸?、熱、氧化劑與還原劑的作用，在貯藏中，光照能加快其變?yōu)楹稚?質(zhì)地物質(zhì)變化構(gòu)成果蔬質(zhì)地的化學(xué)成分的變化，則引起貯藏中果蔬質(zhì)地的變化。(1)水分 水分作為果蔬中含量最多的化學(xué)成分，在果蔬貯運(yùn)過程中的變化主要表現(xiàn)為游離水容易蒸發(fā)散失。由于水分的損失，新鮮果

25、蔬中的酶活動(dòng)會(huì)趨向于水解方向，從而為果蔬的呼吸作用及腐敗微生物的繁殖提供了基質(zhì)，以致造成果蔬耐貯性降低；失水還會(huì)引起果蔬失鮮，變得疲軟、萎蔫，食用品質(zhì)下降。因此，在果蔬貯運(yùn)過程中，為了保持果蔬的鮮嫩品質(zhì)，必須關(guān)注水分的變化，一方面要保持貯藏環(huán)境較大的濕度，防止果蔬水分蒸發(fā)，另一方面還必須采取一系列控制微生物繁殖的措施。大部分果蔬如蘋果、梨、香蕉、菠菜、蘿卜等采后進(jìn)行涂蠟、涂被劑、塑料薄膜包裝等措施，保持果蔬水分。在果蔬貯藏過程中進(jìn)行地面灑水、噴霧、掛草簾等提高貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度，保持果蔬的含水量，維持果蔬的新鮮狀態(tài)，延長(zhǎng)貯藏壽命。 少部分果蔬，如柑橘、葡萄、大馬鈴薯等，可適當(dāng)降低含水量，降低果

26、皮細(xì)胞的膨壓，減少腐爛，延長(zhǎng)壽命。(2)果膠物質(zhì) 在果蔬貯運(yùn)過程中，果膠物質(zhì)形態(tài)變化是導(dǎo)致果蔬硬度變化的主要原因： 果膠物質(zhì)分解的結(jié)果，使果蔬變得軟瘍狀態(tài)，耐貯性也隨之下降。貯藏中可溶性果膠含量的變化，是鑒定果蔬能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。所以，為保證果蔬的食用品質(zhì)和適應(yīng)遠(yuǎn)運(yùn)與久藏的要求，采收的果蔬應(yīng)避免過于成熟，并保持良好的硬度。霉菌和細(xì)菌都能分泌可分解果膠物質(zhì)的酶，加速果蔬組織的解體，造成腐爛，貯運(yùn)中必須加以注意。(3)纖維素和半纖維素 幼織的細(xì)胞壁中有含水纖維素，食用時(shí)口感細(xì)嫩；貯藏過程中組織逐漸老化后，纖維素則發(fā)生木質(zhì)化和角質(zhì)化，使蔬菜品質(zhì)下降，不易咀嚼。4營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化貯運(yùn)中的果蔬由于自身的呼

27、吸消耗、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)穩(wěn)定性等原因的影響，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化的總趨勢(shì)是向著減少與劣變的方向發(fā)展。 講解舉例 教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用第二學(xué)時(shí)如果蔬中的淀粉含量在貯藏期間會(huì)由于淀粉酶的活性加強(qiáng)，淀粉逐漸變?yōu)辂溠刻呛推咸烟牵率鼓承┕?香蕉、煙臺(tái)梨等)的甜味增強(qiáng)，改善食用質(zhì)量。但果蔬的耐貯性也隨著淀粉水解的加快而減弱，而馬鈴薯出現(xiàn)甜味，還說明其食用質(zhì)量下降。因此，在果蔬貯運(yùn)過程中，必須創(chuàng)設(shè)低溫、高濕條件，抑制淀粉酶的活性，控制淀粉的水解。123果蔬的品質(zhì)鑒定隨著人民生活水平的不斷提高，人們?cè)谙M(fèi)果蔬產(chǎn)品時(shí)，越來越看重其品質(zhì)特性。從市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果來看，凡品質(zhì)優(yōu)、質(zhì)量高的果蔬不僅暢銷，而且價(jià)格也高

28、；相反，價(jià)格低廉的劣質(zhì)果蔬則難以銷售。果蔬產(chǎn)品不論是內(nèi)銷或是外銷，都面臨著挑戰(zhàn)，其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)就是果蔬品質(zhì)。所以，只有重視提高生產(chǎn)、貯運(yùn)、流通各環(huán)節(jié)果蔬品質(zhì)，才能獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。1果蔬品質(zhì)的概念果蔬品質(zhì)是指果蔬滿足某種使用價(jià)值全部有利特征的總和，主要是指食用時(shí)果蔬外觀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越程度。根據(jù)不同用途，果蔬品質(zhì)可分為鮮食品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)、外部品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、銷售品質(zhì)、運(yùn)輸品質(zhì)、加工品質(zhì)和桌面品質(zhì)等。果蔬品質(zhì)是個(gè)復(fù)合的概念，包括許多不同而相關(guān)的方面。對(duì)不同種類或品種的果蔬均有具體的品質(zhì)要求或標(biāo)準(zhǔn)。因此，品質(zhì)要求有其共同性，也有其差異性。2果蔬品質(zhì)的屬性果蔬品質(zhì)特征可歸為兩大類，即感官屬性和

29、生化屬性。(1)感官屬性 感官屬性是指人們通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺器官所感覺和認(rèn)識(shí)到的屬性，它又可分為表觀屬性、質(zhì)地屬性和風(fēng)味屬性等。消費(fèi)者對(duì)果蔬品質(zhì)的感覺，首先是外觀品質(zhì)。外觀品質(zhì)是引起消費(fèi)者購(gòu)買欲望的直接因素，但不是唯一因素。在判斷果蔬質(zhì)量時(shí)，除了日測(cè)評(píng)價(jià)外，經(jīng)過人的口腔品嘗進(jìn)行判斷也是一種重要的檢驗(yàn)方法，但岡不同人的愛好不同而有較大差異，所以必須建立評(píng)味組，將評(píng)味組每個(gè)人的主觀評(píng)價(jià)綜合起來，以得到相對(duì)客觀的結(jié)果，這樣才能獲得有意義的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)信息。有時(shí)為了更正確地了解消費(fèi)者對(duì)某一果蔬風(fēng)味的偏好性，還需要通過消費(fèi)者代表進(jìn)行大范圍的試驗(yàn)。表觀屬性 表觀屬性是指人們能通過視覺所認(rèn)識(shí)的

30、屬性，包括果蔬的大小、形狀、色澤、光澤和缺陷(指病害、蟲害和機(jī)械傷害)等外觀品質(zhì)，因而是決定果蔬產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，也是決定果蔬產(chǎn)品巾場(chǎng)價(jià)格的最重要因素。色澤 是果蔬很重要的表觀屬性。果蔬只有在達(dá)到一定成熟度時(shí)，才能具有固有的內(nèi)在品質(zhì)，即優(yōu)良的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng) 講解舉例 解釋講解教學(xué)過程及時(shí)間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教法運(yùn)用第二學(xué)時(shí)小結(jié)（約3）養(yǎng)等，同時(shí)表現(xiàn)典型的色澤，也就是說理想的風(fēng)味和質(zhì)地常與典型顏色的顯現(xiàn)分不開，所以，果蔬的外表色彩可作為果蔬綜合品質(zhì)是否達(dá)到理想程度的外觀指標(biāo)，是果蔬分級(jí)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。色澤又是給予人們的第一個(gè)感覺，能直接刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，所以，色澤常常是消費(fèi)者決定購(gòu)買某種果蔬的基礎(chǔ)。大小 消費(fèi)者通常對(duì)大部分果蔬的大小及其整齊度有明確的選擇。產(chǎn)品按大小進(jìn)行分級(jí)時(shí)，通常是將同樣大小的果蔬包裝在一起。形狀 果蔬具有其特征的形狀是很重要的表觀屬性，異常形狀的果蔬很難被人們接受。消費(fèi)者認(rèn)為，缺少特征形狀的果蔬價(jià)