第二章第四節(jié)第五節(jié)維生素與礦物質(zhì)

1、第五節(jié) 礦 物 質(zhì)基本概念：1. 礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機鹽或灰分）。2. 常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3. 微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素 。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點：分布極不均勻；其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；元素特

2、別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。一、鈣（一）生理功能鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動、促進體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。（二）吸收與代謝1. 吸收 鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收，一般鈣吸收率為20%60%不等。2. 排泄3. 儲留（三）參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦鈣的AI 值為0歲300mg ，0.5歲400 mg，4歲800 mg，11歲1000 mg，18歲800 mg，50歲1000 mg，孕婦1000mg ，乳母1200 mg。（四）食物來源水產(chǎn)品、豆制品和許多蔬菜含鈣很豐富，谷類及畜肉含鈣低。二、磷磷在成人體內(nèi)

3、含量為650克，85%90%存在于骨骼和牙齒中。（一）生理作用磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。（二）吸收、排泄磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60%70%。磷主要從腎臟排出。（三）參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦磷AI 值，成人700 mg。三、鐵（一）生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A 以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。（二）吸收與代謝（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血當體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期（四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦鐵的AI 值

4、成年男子15 mg ，成年女子20 mg 孕婦、乳母25 mg 。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。四、碘（一）生理作用（二）吸收與代謝（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大。（四）碘過量碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫（五）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦的RNI 值為成人150µg ，孕婦、乳母200 µg 。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。五、鋅人體含鋅22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。（一） 生理作用是酶的組成成分或酶的激活劑。促進生長發(fā)育與組織再生。促進食欲。促進維生素A 代謝和生理作用。參與免疫功能。（二）吸收與代謝與血槳白蛋

5、白或運鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。（三）缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。（四）參考攝入量與食物來源mg ，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。六、硒硒在人體總量1420mg ，廣泛分布于組織和器官中。（一）生理作用1. 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分2. 硒與金屬有很強親和力3. 保護心血管、維護心肌的健康4. 促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。（二）吸收與代謝（三）硒缺乏

6、與過量（四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會RNI 值為成人50 µg 。七、銅（一）生理作用1. 鐵代謝2. 蛋白交聯(lián)3. 超氧化物轉(zhuǎn)化4. 與多巴胺-羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。（二）吸收與代謝（三）缺乏與過量（四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦銅的RNI 值為成人2.0 mg。八、錳人體內(nèi)錳總量200400mol 。參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD 的重要成分。錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運 動失調(diào)等。含錳較多的食物為堅果、原糧。 九、鈷 人體內(nèi)含鈷量在

7、 1.0mg 左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素 B12 的成分 存在，表現(xiàn)為維生素 B12 的作用，即與紅細胞的正常成熟有關(guān)。人 類需要的是活性型的鈷，即維生素 B12，主要存在動物性食品中。 十、鉬 鉬在人體約 9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和 鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮其作用。 十一、鉻 鉻在體內(nèi)含量約為 5-10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用， 已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是 Cr3+、 尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄 糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當鉻攝入不足時，有致生 長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。 鉻的

8、良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高， 且鉻活性也大。 十二、鎳 體內(nèi)鎳含量約為 6-10mg。鎳在體內(nèi)，可 構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增 強胰島素的作用； 刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。 你知道嗎？ 傷胃的十種惡習你有嗎？ 一、忌精神緊張 一個人在緊張、煩惱、憤怒時，其不良情緒可通過大腦皮質(zhì)擴散到 邊緣系統(tǒng)，影響植物神經(jīng)系統(tǒng)，直接導(dǎo)致胃腸功能失調(diào)，分泌出過多 的胃酸和胃蛋白酶，使胃血管收縮、幽門痙攣、排空障礙，胃粘膜保 護層受損， 造成自我消化， 形成潰瘍。 長期抑郁、 焦慮或精神創(chuàng)傷后， 易患潰瘍病。 二、忌過度疲勞 無論是體力勞動或是腦力勞動，如果疲勞過度，都會引起胃腸供血 不

9、足，分泌功能失調(diào)，胃酸過多而粘液減少，使粘膜受到損害。 三、忌酗酒無度 酒精本身可直接損害胃粘膜，酒精還能引起肝硬化和慢性胰腺炎， 反過來加重胃的損傷。 四、忌嗜煙成癖 吸煙可促使胃粘膜血管收縮，減少胃粘膜的前列腺素合成，這是一 種粘膜保護因子。吸煙還能刺激胃酸和蛋白酶的分泌，加重對粘膜的 破壞。 五、忌饑飽不均 饑餓時，胃內(nèi)的胃酸、蛋白酶無食物中和，濃度較高，易造成粘膜 的自我消化。暴飲暴食又易損害胃的自我保護機制；胃壁過多擴張， 食物停留時間過長等都會促成胃損傷。 六、忌飲食不潔 幽門螺桿菌感染是胃和十二指腸潰瘍的重要誘因之一， 在潰瘍病人 中，該菌的檢出率高達 7090，而潰瘍病治愈后，該菌亦消失。 潰瘍病人可通過餐具、牙具以及接吻等密切接觸傳染，不潔的食物， 也是感染的原因之一。 七、忌晚餐過飽 有些人往往把一天的食物營養(yǎng)集中在晚餐上，或者喜歡吃夜宵或睡 前吃點東西，這樣做，不僅造成睡眠不實，易導(dǎo)致肥胖，還可因刺激 胃粘膜使胃酸分泌過多而誘發(fā)潰瘍形成。 八、忌狼吞虎咽 食物進入胃內(nèi)，經(jīng)儲納、研磨、消化，將食物變成乳糜狀，才能排 入腸內(nèi)。如果咀嚼不細、狼吞虎咽，食物粗糙，就會增加胃的負擔， 延長停留時間，可致胃粘膜損傷；另外細嚼慢咽，能增加唾液分泌， 而使胃酸和膽汁分泌減少，有利于胃的保護。 九、忌咖啡濃茶 咖啡、濃茶均為中