中國醬油發(fā)展的歷史、現(xiàn)狀及作用

1、一 、中國醬油的歷史起源 醬油起源于中國，是一種古老的調(diào)味品，迄今已有1800多年的歷史了。真正的液體狀的醬油出現(xiàn)在北魏公元（220年265年）賈思勰的齊民要術(shù)一書，稱作“醬清”、“豆醬清”、“醬汁”、“清醬”。在唐代（公元618年907年），醬油的生產(chǎn)技術(shù)進一步得到發(fā)展。醬油二字最早出現(xiàn)于宋代（公元960年1127）年林洪山家清供一書，書中多處提及醬油。古代醬油在宋代主要用于涼拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量應(yīng)用于其它菜肴技藝的烹調(diào)之中；而且在蘇敬的新修本草、孫思邈的千金寶要、外臺秘要等醫(yī)書中已成為常用的藥劑。二、中國醬油的產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況 目前，中國醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現(xiàn)

2、已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。2003年中國醬油生產(chǎn)廠家2047家，年產(chǎn)醬油500萬噸。醬油生產(chǎn)相對集中于國營大企業(yè)，全國最大的200家醬油生產(chǎn)廠的年產(chǎn)量占全國產(chǎn)量42.45。目前全國最大的醬油企業(yè)是廣東佛山海天調(diào)味食品公司，年產(chǎn)醬油18萬噸。我國高檔醬油的生產(chǎn)工藝主要分兩個生產(chǎn)區(qū)域：一個是以廣東省醬油企業(yè)為代表的天然曬制工藝生產(chǎn)群；一個是以河北省和北京醬油生產(chǎn)企業(yè)為代表的采用日本工藝的高鹽稀

3、態(tài)發(fā)酵工藝的生產(chǎn)群。其他的高鹽稀態(tài)工藝都是具有地方特色的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，產(chǎn)量普遍很小，年產(chǎn)量在2000噸到1萬噸之間主要有溫州、湖南湘潭、四川成都、重慶、寧波等地的稀發(fā)酵工藝生產(chǎn)廠。所有這些企業(yè)的高檔醬油產(chǎn)量加起來也不過50萬噸，不到全國總產(chǎn)量的十分之一。中國目前90消費者還是以吃低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的中、低檔醬油為主，而且在每個區(qū)域都有一個主導產(chǎn)品在左右著當?shù)氐恼{(diào)味品市場。 三、中國醬油的營養(yǎng)成分及功能作用 1、中國醬油的營養(yǎng)成分 醬油營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)水解生成物。其中有氨基酸，B族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還原糖，多種有機酸，以及多種具有生理活性的物質(zhì)。 氨基酸是醬油

4、中最重要的營養(yǎng)成分，其含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，醬油中的氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸。 還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成分。 有機酸也是醬油的一個重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等，對增加醬油風味有著一定的影響。 2、中國醬油的功能作用 醬油自古入藥，唐朝（公元618年907年）孫思邈千金方載：“獺狗嚙人，豆醬清涂之。手足指掣痛，醬清和蜜溫涂之?！?明朝（公元1368年1644年）李時珍認為“不得其醬不食，亦兼取其殺飲食百藥之毒也?！爆F(xiàn)代中醫(yī)藥理認為，醬及醬油味咸性寒，有健脾開胃、清熱解毒的功效?？芍问秤徽瘛⑹顭?、療瘡初起、燙傷、毒蟲傷

5、、手指腫痛、食物中毒等癥。 醬油的保健功能，主要有以下幾方面： 抗氧化作用：日本學者認為，醬汁有很強的抗氧化能力和抗變異原性，并能使放射性物質(zhì)排出體外。據(jù)新加坡國立大學研究人員發(fā)現(xiàn)，醬油的抗氧化功效比常見的維生素C、E等抗氧化劑作用大十幾倍，也高于紅葡萄酒，一丁點的醬油所達到的抑制自由基效果，竟高于紅葡萄酒幾倍，尤其是醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C、E消滅一定量自由基后就停止殺滅。 抗腫瘤作用：釀造醬油中抗腫瘤物質(zhì)主要是不飽和脂肪酸中的亞麻酸、乙脂，據(jù)日本國立癌中心研究所發(fā)表的報告稱：“不飲醬油者比每日食用醬油胃癌死亡率高48%，醬油中的異黃酮能預防三羥基異黃酮對乳腺癌、胃癌、肝癌、白血

6、病及一些癌細胞系的生長、增殖具有抑制作用。同時醬油中抗變異性物質(zhì)，能很快將放射性物質(zhì)排出體外。 降血壓作用：醬油中有降血壓作用的物質(zhì)，它能改善心血管功能，使血中膽固醇水平降低。 防衰老作用：醬油含有大量的抗氧化物質(zhì)。防衰老同抗氧化有極大的相關(guān)性，因為人的衰老主要是由于機體被氧化造成的，抗氧化作用的物質(zhì)同時也具有抗衰老作用。 殺菌作用：將葡萄球菌、傷寒菌、大腸桿菌、腐敗菌等8種致病菌添加于釀造醬油中，5-7天內(nèi)完全死亡。四、中國醬油的種類和等級 1、中國醬油的種類 醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別,制作方法不同,口味也不同。 釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小

7、麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品; 配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 化學醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。 “生抽”和“老抽” 都屬釀造醬油。 生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。 老抽是在生抽中加入焦糖,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用。 2、 醬油的等級 醬油也是有級別劃分的，按國家標準，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為： 一級： 氨基酸態(tài)氮0.7g/100ml 二級： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮0.55g/100ml三