骨頭湯與補(bǔ)鈣

1、一年四季，廣東人都少不了湯水。夏日來到，汗氣蒸發(fā)讓許多人感到缺水，于是有更多的新移民也加入到湯湯水水的愛好者之中。骨頭湯，就是湯水愛好者的必選湯之一。  專家們分析稱，動(dòng)物的骨頭中含有多種對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)和保健功能的物質(zhì)，具有添骨髓、增血液、減緩衰老、延年益壽的保健功效。近年來，美、日等發(fā)達(dá)國家，十分重視大力開發(fā)骨頭系列食品，諸如骨松、骨味肉、骨味素、骨味汁等，有人說，營(yíng)養(yǎng)的骨頭將被認(rèn)為是世紀(jì)的新型食品、療效食品和其他食品的材料。  而我們從小聽到的俗話就說“骨頭的精華在湯里”  營(yíng)養(yǎng)專家推薦的骨頭湯煲法  入冷

2、水、加點(diǎn)醋  要使熬出的骨頭湯味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)好，在煲骨頭湯之前，應(yīng)先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加溫煮沸，在水燒開后可適量加醋，然后改用文火煨燉；不要過早放鹽。  將骨頭盡量剁成小塊，能讓肉和骨中的營(yíng)養(yǎng)素更快地?zé)跞霚校蕴岣吖穷^湯的稠度，增加骨頭湯的營(yíng)養(yǎng)。之前，可以把骨頭浸泡一天，沖凈血水，或者飛水去腥。  入冷水，是因?yàn)橐话愕娜夤穷^上總帶有一點(diǎn)肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。慢慢加溫，骨組織疏松，蛋白質(zhì)才能夠充分溶

3、解，湯的味道才更鮮美。  中途不要往鍋中加冷水，是因?yàn)闇珳伢E然下降，會(huì)使骨中的蛋白質(zhì)等迅速凝固而變性，收縮成團(tuán)而不再解聚，肉骨表面的空隙也會(huì)因此而收縮，造成肉骨組織緊密不易燜酥，骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪無法大量溶出，這樣不僅影響湯中營(yíng)養(yǎng)含量，而且也影響湯味的鮮香。  不要過早放鹽，也是因?yàn)辂}能使得肉里含的水分很快地跑出來，會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。  加少許醋，可使骨頭里的磷鈣溶解在湯內(nèi)，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收。  此外，許多專家推薦用壓力鍋熬骨頭湯，讓熬湯的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，減少維生素等營(yíng)養(yǎng)成分

4、損失，同時(shí)，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。   富含骨膠原添髓保青春  將豬骨頭與鮮豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分加以比較，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，其蛋白質(zhì)、鐵、鈣和磷等含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮豬肉。如蛋白質(zhì)高于雞蛋，高于豬肉，高于牛肉，高于奶粉。鐵含量為奶粉的倍多、牛肉的倍半、豬肉的倍半、雞蛋的倍多。而鈣、磷的含量也相當(dāng)高。  而這些大骨頭煲出的湯，更稱得上物美價(jià)廉營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)專家測(cè)算，每百克骨頭湯中含骨膠原克、鈣毫克、磷毫克、羥基脯氨酸克。其中的營(yíng)養(yǎng)成分比植物性食物更易為人體所消化吸收。  骨頭湯中高含量的骨膠原，是我們壯骨和抗衰老的寶貝。骨

5、膠原作為膠原蛋白，是構(gòu)成人體重要的生理功能物質(zhì)，占人體蛋白質(zhì)總量的。它是分布在人體肌肉連接的肌腱，關(guān)節(jié)連接的軟骨組織、結(jié)締組織和皮膚的真皮中的一種蛋白質(zhì)，具有構(gòu)成人體支架，保證機(jī)體的正常生理活力的作用。補(bǔ)充足夠的骨膠原對(duì)保持皮膚和肌肉的彈性、保持青春健美有不錯(cuò)的作用。   人體的骨膠原組織會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而衰弱老化，長(zhǎng)期不斷地?cái)z取和補(bǔ)充骨膠原，就能有效地促進(jìn)骨膠原的新陳代謝，保持機(jī)體組織細(xì)胞和生命的活力，延緩骨衰老，防治骨質(zhì)疏松，這對(duì)于中老年人來說是十分重要的。   普通人過了歲，骨髓的造血功能便開始逐漸減退；到歲以后，骨髓制造紅細(xì)胞和白細(xì)胞的功能會(huì)急劇

6、減退當(dāng)指甲和頭發(fā)長(zhǎng)得慢，手、臉上和身上出現(xiàn)老年斑，經(jīng)常傷風(fēng)、感冒、咳嗽時(shí)，就是骨髓已經(jīng)開始老化衰退的具體表現(xiàn)。其主要原因就是人體內(nèi)缺乏類粘朊和骨膠原所造成的。  血液是人體各器官組織所需營(yíng)養(yǎng)的運(yùn)輸者和供給者，而血液中的紅血球和白血球，恰恰是在骨髓中形成的。隨著年齡的增長(zhǎng)，骨髓的造血功能將會(huì)自行衰退。尤其是當(dāng)體內(nèi)缺少類粘朊和骨膠原時(shí)，會(huì)影響造血功能，使人體加快衰老。  專家說，如果經(jīng)常喝些豬骨頭、牛骨頭和羊骨頭湯，就可及時(shí)補(bǔ)充人體所必需的類粘朊和骨膠原等物質(zhì)，以增強(qiáng)骨髓制造血能力，從而便可達(dá)到延年益壽的目的。  同樣，骨頭湯也有利于青少

7、年的骨骼生長(zhǎng)。  骨頭湯助我們補(bǔ)鈣  人體的骨骼由有機(jī)質(zhì)和無機(jī)鹽兩大類成分組成，其中的有機(jī)質(zhì)主要是膠原蛋白、氨基多糖及糖蛋白質(zhì)復(fù)合物，其功能是使骨頭具有彈性。而無機(jī)鹽主要有鈣和磷，可以使骨質(zhì)堅(jiān)固。  所以，民間認(rèn)為“多喝骨頭湯能幫助補(bǔ)鈣”，這是有一定道理的。上面所說的骨膠原就能幫助鈣質(zhì)有效地沉積在骨骼上，提高鈣的吸收利用率，從這個(gè)意義上來說，補(bǔ)鈣只有同時(shí)補(bǔ)入了足夠的骨膠原，才能達(dá)到預(yù)期的效果。骨頭湯富含鈣和骨膠原，無疑就成為補(bǔ)鈣的途徑之一。  另外，骨頭湯含有豐富的磷，鈣的吸收利用也需要有一定比例的磷才能完成，單吃

8、鈣片補(bǔ)鈣就有缺磷的弊病。   不過，單純地抱定“喝骨頭湯勝過吃鈣片”、“只喝骨頭湯就能補(bǔ)鈣”的想法，就并非是科學(xué)的態(tài)度了。有關(guān)測(cè)定結(jié)果顯示：骨頭湯里的鈣含量并不像我們想像得那么高，同時(shí)缺少促進(jìn)鈣吸收的維生素。  有人測(cè)算，用公斤肉骨頭煮湯小時(shí)，湯中的含鈣量在毫克左右，一小碗豬骨頭湯中所含鈣量?jī)H有毫克，與更年期婦女每日所需毫克以上鈣量相去甚遠(yuǎn)。如果僅靠喝湯來補(bǔ)鈣的話，那她至少每天要喝幾百碗骨頭湯，顯然這不現(xiàn)實(shí)。而普通成年人每日需要的鈣推薦攝入量也要有毫克，骨折的病人需要的鈣就更多了。  所以喝骨頭湯也不能迷信，想積極補(bǔ)鈣還要在日常飲食中

9、多注意奶類、豆制品的攝入。   骨折愈合中晚期宜喝骨頭湯  在日常生活中，人們看望新骨折的病人時(shí)常帶去骨頭湯，想幫助骨折早日愈合。前些時(shí)大地震災(zāi)害中，許多傷員都有嚴(yán)重的骨折，許多熱心人也建議讓他們快喝多喝骨頭湯。其實(shí)，這也不是完全科學(xué)的。  有專家認(rèn)為，骨折早期骨頭湯喝得越多，骨折愈合得越慢。  專家說，骨折后，骨再生愈合的早期一般在骨折后的頭半個(gè)月，此期骨頭的斷端及附近形成血腫，新生的毛細(xì)血管等從四周侵入，逐步形成肉芽組織，再轉(zhuǎn)化為纖維組織。  這個(gè)時(shí)期骨的愈合并不需要鈣、磷質(zhì)的參與，而是需要

10、有機(jī)質(zhì)的參與。此時(shí)病人食用油膩的骨頭湯，不但有傷胃口，而且湯中大量鈣、磷會(huì)使骨內(nèi)的無機(jī)成分增高，鈣、磷代謝失調(diào)，使骨質(zhì)內(nèi)有機(jī)骨膠原生成受阻，阻礙骨折的早期愈合。所以不建議早期骨折病人食用骨頭湯，而建議他們適當(dāng)補(bǔ)充豬蹄、皮凍等富含膠原蛋白的食物，及蔬菜、水果等富含維生素的食物，來促進(jìn)骨的早期愈合。  而一些中醫(yī)也認(rèn)為早中期骨折患者，身體還處于“熱病”階段，表現(xiàn)出淤血、內(nèi)熱甚至便秘、感染等問題，這時(shí)身體康復(fù)所需要的是活血、化淤、止痛、理氣，需要調(diào)整。因此飲食上該清淡，該多吃性屬“涼”的食物或藥物，否則淤血不去、新血不生，骨折就不易愈合。熱乎乎的骨頭湯恰恰屬于“壅滯”的食品，會(huì)加

11、重內(nèi)熱；而且因?yàn)樘^油膩，還會(huì)加重患者腸胃負(fù)擔(dān)，不利康復(fù)。其實(shí)在骨折的早期、中期，該多吃些蔬菜、牛奶以及清淡的飲食，少吃油膩的食品。  當(dāng)然，在骨折愈合的后期即原始骨痂形成期及骨痂改造塑型期，骨折病人身體已經(jīng)逐漸恢復(fù)，但由于運(yùn)動(dòng)減少，會(huì)出現(xiàn)廢用性的骨質(zhì)疏松，尿鈣和糞鈣排出增加，體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡。與此同時(shí)，由于有機(jī)纖維的骨樣組織逐漸鈣化形成新生骨，加強(qiáng)改造，形成正常骨，骨樣組織的修復(fù)過程中需要各種元素，主要有蛋白質(zhì)、維生素（主要是維生素、）、鈣元素、銅元素等，而骨頭湯所含的營(yíng)養(yǎng)成分正能滿足骨折病人的生理需要及骨折愈合的需要有資料研究表明?？素i排骨含熱量千焦，蛋白質(zhì)克，維生素毫

12、克，鈣毫克，銅毫克，磷毫克。  于是，作為促進(jìn)骨折愈合的一種輔助手段，促進(jìn)骨折愈合的食療方法之一，此時(shí)補(bǔ)食骨頭湯對(duì)病人是有益處的，能加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、加快恢復(fù)。  骨頭湯不宜過長(zhǎng)時(shí)間熬煮  許多人煲湯喜歡追求“老火”，認(rèn)為煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯越濃越鮮美越有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，動(dòng)物骨骼中所含鈣質(zhì)不易分解，無論多高的溫度，也不能將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，一般的骨頭即使經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烹煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限。  而且，骨頭湯營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是由于骨頭中的蛋白質(zhì)(其中含有多種氨基酸)和脂肪溶解到湯內(nèi)的緣故。久煮反而會(huì)破壞骨頭中的蛋白質(zhì)。

13、60; 所以，湯鍋骨頭湯一般熬煮一至兩個(gè)小時(shí)左右就差不多了，含有類粘朊和骨膠原等有益成分的骨髓液，已經(jīng)充分地溶于湯中，  另外，一般肉骨頭湯煲得久，脂肪含量會(huì)增高，不利于現(xiàn)代人飲食健康。對(duì)于中老年人、想保持身材的人及患有高血壓、高血脂和心腦血管病者，喝骨頭湯時(shí)應(yīng)將湯面上的油脂撇去，以減少油脂的攝入量。一般人一星期也不宜喝兩次以上的骨頭湯。  煲湯時(shí)用勺撇出的浮油汁，可以留作炒菜用的高湯。  家常營(yíng)養(yǎng)骨頭湯  家居做骨頭湯十分簡(jiǎn)單方便，豬排骨、豬脊骨、筒子骨(四肢骨)、豬蹄、或是牛骨、羊骨、雞鴨骨等動(dòng)物骨骼

14、，都可成為做骨頭湯的原料，配上適量的配料，如蓮藕、海帶、白蘿卜、黃豆、生姜等共煨湯。  或是單用骨頭煨湯，湯成后稍加過濾，撈去骨頭，加入蔬菜，放入粉絲、大白菜、黑木耳等，再加入適量鹽調(diào)味，就是一碗味道鮮美可口，具有保健功效的骨頭湯了。  喜歡吃濃味者，也可加入調(diào)料(桂皮、肉蔻、丁香、水茴香、花椒、大料等)、蔥、姜，慢慢地煨，此時(shí)可再加一些黃酒去腥增香，大約兩小時(shí)后湯成，再用溫水泡些胡椒粉，用紗布過濾，倒入湯中，適度加一些鹽提味，再燜一小時(shí)，撇去浮油。這樣熬出的骨頭湯湯鮮肉嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，清澈透明，味道鮮美。喜歡吃辣者，可放入適量的辣椒油，則別具風(fēng)味。

15、60; 中醫(yī)食療往往強(qiáng)調(diào)喝湯的同時(shí)吃料。中國有句古話說，原湯化原食，說的就是湯和煲湯的食材結(jié)合起來，營(yíng)養(yǎng)才更充足，調(diào)理功能才更有效。我們可以吃骨頭上的肉，也可用骨頭湯煮面條、煮餛飩以及做成其他的湯料飲用。  排骨藕煨湯  主料：豬排骨  輔料：蓮藕  調(diào)料：鹽、醋  烹制方法：  、 將帶有脊骨的豬排骨克剁成小塊，蓮藕克切成滾刀塊。  、 將豬排骨置于砂鍋中，加水淹沒骨料指節(jié)深，加少許食醋，蓋上蓋，先用大火煮沸，沸后加入蓮藕燒開，再改小火煨小時(shí)左右即成(高壓鍋煨分鐘即可)。  、食用時(shí)取出適量加入少許精鹽調(diào)味即可。  棒骨蘑菇湯  主料：棒骨   輔料：香菇、小蘿卜、香菜、蔥、姜   調(diào)料：鹽、雞精、白胡椒粉  烹制方法：  、將小蘿卜切成片，香菜切段，砂鍋點(diǎn)火倒入水，放入棒骨，煮至開鍋后撇去浮沫；  、將香菇、小蘿卜、蔥、姜放入鍋中，小火燉分鐘，出鍋前加入鹽、雞精、白胡椒粉調(diào)味，撒上香菜即可。  香濃骨頭湯