大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度

1、規(guī)章制度示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-581編號：_大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度審核：_時間：_單位：_大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度用戶指南：該規(guī)章制度資料適用于管理中，通過編訂企業(yè)的章程、議事規(guī)則、生產(chǎn)經(jīng)營運作、監(jiān)督、員工的行為規(guī)范，再在運作中實踐得到不斷的完善，使經(jīng)營管理中議事有法可依?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進行快速編輯。大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度（五）各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度：1、食品衛(wèi)生1.1餐廳要嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，實行“四不制度”。1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。3)不使用腐爛變質(zhì)的

2、原料和成品。4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期，無保質(zhì)期，無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。1.3 餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度1)生與熟隔離。2)成品與半成品隔離。3)食品與雜物、藥物隔離。4)食品與天然冰隔離。1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的, 餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴格遵守>。2、 炊事人員個人衛(wèi)生2.1炊事人員要做到“四勤”1)勤洗手2)勤剪指甲3)勤洗澡理發(fā)4)勤換工作服2.2 每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。2.3 不準穿著工作服上廁所等其他污染

3、場所,便后要洗手，更換好工作服后,再進入餐廳。2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。3、餐廳衛(wèi)生防疫管理3.1 餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”，即：定人、定位、定標(biāo)準、定期檢查。劃片包干，責(zé)任到人，要人人都管事，事事有人管。3.2 引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣，表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。3.3 機械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。3.5供餐時，衛(wèi)生工要及時將餐

4、桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈，要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求，庫管員按食品衛(wèi)生法所述的規(guī)定執(zhí)行。3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工，對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。3.11 操作人員要將生熟食品分開，妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。4消毒要求4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒，然后再在使用。4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒，然后才能使用。4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查：1) 、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。2) 、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。3)檢查