酒店飯店廚房管理制度

1、規(guī)章制度示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-256編號：_酒店飯店廚房管理制度審核：_時間：_單位：_酒店飯店廚房管理制度用戶指南：該規(guī)章制度資料適用于管理中，通過編訂企業(yè)的章程、議事規(guī)則、生產(chǎn)經(jīng)營運作、監(jiān)督、員工的行為規(guī)范，再在運作中實踐得到不斷的完善，使經(jīng)營管理中議事有法可依?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進行快速編輯。酒店、飯店廚房管理制度涼菜間管理制度1.專間內(nèi)應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與加工無關(guān)的活動。非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。2.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將

2、手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。3.供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品飲料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。4.專間每餐使用前進行空氣和操作臺消毒，使用左外燈作為空氣消毒裝置的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。5.加工前認真檢查特配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的，不得進行加工。6.專間內(nèi)使用專用工具，容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。7.制作好的涼菜盡量當餐。剩余上需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷凍或冷藏，使用前應充分加熱，加熱前應確認食品為變質(zhì)。烹調(diào)加工管理制度1.非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。2.保持地面和工作臺面的整齊，清潔，無污物，無油垢。3.上班前要洗刷

3、案板，刀，勺等灶具。4.認真檢查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，調(diào)料配料不齊不做。5.各種調(diào)料佐料在使用前要進行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。6.食品存放要作到四隔離，生，熟隔離，成品，半成品隔離，食品，天然冰隔離，食品，藥品隔離。7.品嘗食品要用勺，筷，不得用手那取。8.認真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合要求不出.9.嚴格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定的菜不出。餐具用具清洗消毒制度1.設(shè)專職或消毒員，消毒員應經(jīng)衛(wèi)生知識培訓并熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，注意事項，消毒效果監(jiān)測知識。非工作人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。2.餐具要作

4、到餐次消毒，為保證消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三沖，四消毒。一洗：用清水將餐具內(nèi)外食物殘渣洗掉。二刷：經(jīng)過初洗過的餐具，再用溫減水刷掉油垢。三沖：經(jīng)過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍，控掉殘水。四消毒：根據(jù)不同的消毒方法，按規(guī)定操作程序進行清洗消毒。a.煮沸，蒸氣消毒100十分鐘。b.遠紅外線消毒;120十五至二十分鐘。c.洗碗機消毒：85以上，消毒時間在四十秒以上。d.藥物消毒：用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。3.消毒效果要求達到“干，澀，凈，光?！?.消毒后的餐具應存放在清潔，防塵，防蠅的專用保潔柜內(nèi)，隨用隨取，不準勇敢抹布擦拭。5.飲食業(yè)應當對消毒后的餐具進行

5、自檢，以保證每天所用的餐具的衛(wèi)生安全。餐飲衛(wèi)生管理制度一.個人衛(wèi)生1.做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理發(fā)，勤洗衣服;勤洗換工作服。2.要有健康意識，定期檢查，預防疾病。二.工作衛(wèi)生1.不準隨地吐談，不準吸煙。2.禁止觸摸頭發(fā)，禁止面向客人或食品咳嗽，打噴嚏;3.禁止用手接觸直接入口食物，不可以接觸杯口，刀尖，筷子前端及湯匙前端;4.服務(wù)用具及托盤，抹布墊補等必須保持清潔;5.嚴禁隨地丟棄廢紙，倒水。6.不干凈的餐具，臺布，口布，應及時更換，不可重復使用。三.環(huán)境衛(wèi)生1.作到四定：定人，定物，定時間，定質(zhì)量。2.劃片分工，層層落實。3.工作經(jīng)常化，制度化。4.店堂天天打掃，保證桌椅門窗玻璃地

6、板餐具潔凈。5.采取有效措施度絕“四害”。從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應該健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾，傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應立即脫離工作崗位，待本明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后年，方可重新上崗。4.新參加工作及臨時參加工作的工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗。5.建立從業(yè)人員健康檔案。6.從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶首飾。7.操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒.8.接觸直接入口食品的人員在有下列情形時應洗手;a.開始工作前b.處理食物前c.上廁所后d.處理生食物后e.處理弄污的設(shè)備或引用餐具f.咳嗽，打噴嚏或摸鼻子后g.處理動物或廢物后h.觸摸耳朵，鼻子，頭發(fā)，口腔回身體其他部位后i.從事任何可能會污染雙手活動9.專間操作人員進入專間時宜在次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并帶口罩，操