食品質(zhì)量控制與管理

1、食品質(zhì)量控制與管理課復(fù)習(xí)題1. 為什么要加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全的管理？食品的質(zhì)量與安全問題不僅僅是對人身體健康的威脅，同時也從多方面影響經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與社會穩(wěn)定。最顯著的問題之一低成本生產(chǎn)的劣質(zhì)產(chǎn)品、假冒產(chǎn)品與正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品同時在市場流通，就會影響到守法生產(chǎn)廠和經(jīng)銷商的經(jīng)濟(jì)利益。問題之二，生產(chǎn)廠質(zhì)量意識差，生產(chǎn)的食品就很難進(jìn)入國際市場，影響對外食品貿(mào)易。再者，人民群眾長期對食品的安全性擔(dān)憂，定會對社會大環(huán)境產(chǎn)生不滿意的心理，進(jìn)而產(chǎn)生對政府的意見。因此食品的質(zhì)量與安全是十分重要的社會問題。2. 食品質(zhì)量與安全的基本概念？食品質(zhì)量：食品質(zhì)量的構(gòu)成有兩類品質(zhì)特性，其一，消費者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱

2、為直觀性品質(zhì)特性，也稱作感官質(zhì)量特性。其二，消費者難以知曉的質(zhì)量特性稱為非直觀性品質(zhì)特性，如食品的安全、營養(yǎng)及功能特性。食品的安全性:從廣義上來說是“食品在食用時完全無有害物質(zhì)和無微生物的污染”。從狹義上來講是“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)”。3. 食品的安全性問題有哪些？植物源性食品的農(nóng)藥殘留;動物源性食品的獸藥殘留;食品的微生物污染;食品添加劑過量;環(huán)境毒素的生物積累;非法加工與經(jīng)營造成的食品污染 4. 質(zhì)量管理的基本概念？質(zhì)量管理（QM）：它指對確定和達(dá)到質(zhì)量所必須的全總職能和活動的管理，其管理職能主要是負(fù)責(zé)質(zhì)量方針政策的制訂和實施等。5. 食

3、品企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系有哪些？衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)；良好操作規(guī)范(GMP)；危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)；ISO質(zhì)量管理體系；IS014000環(huán)境系列標(biāo)準(zhǔn) 6. ISO9000、GMP、HACCP三者間有何種聯(lián)系和區(qū)別？GMP：是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它運用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)和食品工程原理等學(xué)科的基礎(chǔ)知識，來解決食品生產(chǎn)加工全過程中有關(guān)安全衛(wèi)生問題和食品品質(zhì)問題。HACCP：是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。該體系強(qiáng)調(diào)在食品加工的全過程中，對各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，然后確定關(guān)鍵控制點(CCP)，進(jìn)

4、而確定控制、檢測、糾正方案，是目前食品行業(yè)有效預(yù)防食品質(zhì)量與安全事故最先進(jìn)的管理方案。IS09000：不是一個標(biāo)準(zhǔn)，而是一族標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱，是指由ISOTCl76制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。IS09000系列標(biāo)準(zhǔn)是ISO成立以來第一次向全世界發(fā)布的第一項管理標(biāo)準(zhǔn)。這套標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，使不同國家、不同企業(yè)之間在經(jīng)貿(mào)往來與質(zhì)量管理方面有了共同的語言、統(tǒng)一的認(rèn)識和共同遵守的規(guī)范。7. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容包括哪些？（1）與食品和食品接觸面的水(冰)的安全（2）與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全（3）確保食品免受交叉污染(4)操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持(5)防止食品被潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷

5、凝水及其它化學(xué)、物理和生物的污染物污染(6)正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)(7)食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制(8)鼠害、蟲害的防治。8. 什么是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件？程序是指為進(jìn)行某項活動或過程所規(guī)定的途徑。當(dāng)程序形成文件時，通常稱之為“書面程序”或“形成文件的程序”。含有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的文件可稱為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件。9. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件有什么特點？衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件(SSOP文件)是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫；編寫SSOP文件的關(guān)鍵在于易于使用和遵守，而無所謂統(tǒng)一的格式；具體的SSOP文件要緊扣本企業(yè)的生產(chǎn)情況，所列出的程序準(zhǔn)確反映正在執(zhí)行的行動；對操作人員的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的

6、內(nèi)容。10. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的編寫原則和要求是什么？(1) 指令性 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件應(yīng)由負(fù)責(zé)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后發(fā)布實施；(2) 目的性 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件應(yīng)確定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動的目標(biāo)；(3) 符合性 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的編制應(yīng)符合HACCP體系的應(yīng)用準(zhǔn)則，GMF和國家及行業(yè)發(fā)布的各項法規(guī)、法令、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；(4) 協(xié)調(diào)性 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件應(yīng)與HACCP相關(guān)的管理文件保持一致，并做到協(xié)調(diào)統(tǒng)一；(5) 系統(tǒng)性 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件是保證HACCP體系、GMP，是對所有影響衛(wèi)生質(zhì)量的操作活動進(jìn)行作業(yè)指導(dǎo)的文件，應(yīng)對活動實施的具體程序做出規(guī)定，操作人員的職責(zé)應(yīng)明確清楚，各

7、項實施程序應(yīng)做到連續(xù)有序；(6) 可行性 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的編制應(yīng)立足于本企業(yè)的實際情況，切實可行；(7) 可操作性 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件中每個環(huán)節(jié)的各項活動內(nèi)容及要求等都應(yīng)做出詳細(xì)而明確的規(guī)定，應(yīng)力求寫清5W和1H 。11. 如何編寫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄？記錄應(yīng)當(dāng)清楚并準(zhǔn)確反映實際情況記錄應(yīng)清晰，要求準(zhǔn)確填寫記錄中的相應(yīng)欄目應(yīng)由責(zé)任人簽名和標(biāo)注日期重要記錄都應(yīng)以適宜的頻率進(jìn)行復(fù)核記錄應(yīng)容易查到和檢索，并妥善保管，以防丟失、損壞和毀滅；記錄應(yīng)按產(chǎn)品的保質(zhì)期限規(guī)定一定的保存期限。12. GMP的概念？食品企業(yè)實施GMP的意義？GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制

8、度。食品企業(yè)實施GMP的意義:(1)為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)(2)為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)(3)為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)(4)便于食品的國際貿(mào)易(5)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣(6)使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。(7)有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。 13. 食品GMP的內(nèi)容、要素和基本原則？食品GMP的主要內(nèi)容:1.環(huán)境衛(wèi)生控制 2.廠房的設(shè)計要求:科學(xué)合理的設(shè)計廠房。對選址、總體布局、廠房設(shè)計、廠房布局，一

9、般生產(chǎn)區(qū)、潔凈區(qū)應(yīng)根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求執(zhí)行。3.生產(chǎn)工具、設(shè)備的要求4.加工過程的要求:主要包括對生產(chǎn)工藝規(guī)程與崗位操作規(guī)程、工藝衛(wèi)生與人員衛(wèi)生、生產(chǎn)過程管理、卷標(biāo)與標(biāo)示管理等要求。5.廠房設(shè)備的清洗消毒 6.產(chǎn)品的貯存與銷售 7.人員的要求:包括對有關(guān)人員學(xué)歷、專業(yè)、能力的要求。人員培訓(xùn)、健康、個人衛(wèi)生的要求。8.文件:所有的GMP程序、文件都應(yīng)有文件檔案，并且記錄執(zhí)行過程中的維持情況。食品GMP的管理要素：包括人員(Man)、原料(Material)、設(shè)備(Machine)和方法(Method)。人員是指要由適合的人員來生產(chǎn)與管理;原料是指要選用良好的原材料；設(shè)備是指要采用合適的廠房和機(jī)

10、器設(shè)備；方法是指要采用適當(dāng)?shù)墓に噥砩a(chǎn)食品。食品GMP的基本原則:(1)食品GMP之推行，采取認(rèn)證制度，由業(yè)者自愿參加。（2）食品GMP之訂定分通則與專則兩種，通則適用所有食品工廠，專則依個別產(chǎn)品性質(zhì)不同及實際需要予以訂定。（3）食品GMP產(chǎn)品之抽驗方法，訂有中國國家標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)從其規(guī)定，未訂者得參照政府檢驗單位或?qū)W術(shù)研究機(jī)構(gòu)認(rèn)同之方法。14. GMP與SSOP體系的原則和要求有何區(qū)別？GMP即良好操作規(guī)范，是以企業(yè)本身為核心來考慮問題的，從建廠開始，到產(chǎn)品設(shè)計、產(chǎn)品加工、產(chǎn)品銷售、產(chǎn)品回收等，以質(zhì)量與衛(wèi)生為主線，全面細(xì)致地確定各種管理方案；是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存的衛(wèi)生法規(guī)；不同類的企業(yè)有不

11、同的良好操作規(guī)范；食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計劃，這些計劃應(yīng)包括HACCP和SSOP體系的建立。15. 國外的GMP規(guī)范與我國GMP規(guī)范有哪些差別？中國食品GMP:1環(huán)境衛(wèi)生控制2生產(chǎn)用水(冰)的衛(wèi)生控制3原、輔料的衛(wèi)生控制4防止交叉污染5車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制6儲存與運輸衛(wèi)生控制7人員的衛(wèi)生控制美國的GMP法規(guī):1.人員2.廠房和場地3.衛(wèi)生操作4.衛(wèi)生設(shè)施和管理5.設(shè)備和工器具6.加工和控制7.倉儲和銷售16. GMP工藝生產(chǎn)用房布置要求？(1)工藝布局要防止人流、物流交叉混雜。(2)盡量提高凈化效果:在滿足工藝條件的前提下，為提高凈化效果，節(jié)約能源，有空氣潔凈

12、度等級要求房間按下列要求布置。(3)潔凈廠房存放區(qū)域的設(shè)置:潔凈廠房內(nèi)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的原輔材料、半成品、成品存放區(qū)域，且盡可能靠近與其相聯(lián)系的生產(chǎn)區(qū)域，以減少傳遞過程中的混雜與污染。(4)某些生產(chǎn)區(qū)域必須嚴(yán)格分開:動、植物性原料的前處理、提取、濃縮必須與其產(chǎn)品生產(chǎn)嚴(yán)格分開。動物臟器、組織的洗滌或處理必須與其產(chǎn)品生產(chǎn)嚴(yán)格分開。17. 潔凈廠應(yīng)該位于工廠的什么位置？潔凈廠房應(yīng)布置在廠區(qū)內(nèi)環(huán)境整潔，人流、貨流不穿越或少穿越的地方，并考慮產(chǎn)品的工藝特點和防止生產(chǎn)時的交叉污染，合理布局，間距恰當(dāng)。應(yīng)位于最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)，或全年最小頻率風(fēng)向下風(fēng)側(cè)。18. 人員凈化室應(yīng)包括哪些設(shè)施？人員凈化用室包

13、括雨具存放室、換鞋室、存外衣室、更換潔凈工作服室、氣閘室或風(fēng)淋室等。19. 潔凈室的窗戶的設(shè)置有什么要求？潔凈室窗戶應(yīng)為固定窗，嚴(yán)密性好并與室內(nèi)墻齊平。必要時，窗臺應(yīng)陡峭向下傾斜，窗臺應(yīng)內(nèi)高外低，且外窗臺應(yīng)有不低于30度的角度向下傾斜，以便清洗和減少積塵，并且避免向內(nèi)滲水。20. 對產(chǎn)生的粉塵的潔凈廠房的凈化空調(diào)系統(tǒng)有什么要求？(1)潔凈室內(nèi)產(chǎn)生粉塵量大和有毒害氣體的設(shè)備應(yīng)設(shè)局部排風(fēng)和防塵裝置，還應(yīng)采取相對負(fù)壓措施。(2)排風(fēng)系統(tǒng)要有防倒灌措施，如安置中效過濾器、單向閥等。(3)凈化空調(diào)系統(tǒng)如經(jīng)處理仍不能避免產(chǎn)生交叉污染時，則不應(yīng)利用回風(fēng)；如固體物粉碎、稱量、配料、混合、制粒、壓片、包衣、分裝

14、等工序，使用有機(jī)溶媒的工序。(4)為10萬級及要求更高潔凈區(qū)配制的空氣凈化系統(tǒng)，應(yīng)采用初效、中效、高效過濾器。30萬級區(qū)也可用亞高效空氣過濾器代替高效過濾器。(5)高效、亞高效空氣過濾器宜設(shè)在凈化空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)末端，潔凈室的送風(fēng)口上。(6)潔凈室送風(fēng)口與連接體的接縫要密封。(7)為防止室外空氣對室內(nèi)潔凈環(huán)境造成污染，保健食品生產(chǎn)用潔凈廠房內(nèi)對外排風(fēng)時，需要設(shè)置防止室外空氣倒灌的設(shè)施。21. 非最終滅菌口服液和最終滅菌口服液的物料暴露工序的操作，應(yīng)分別在什么級別的潔凈區(qū)進(jìn)行？非最終滅菌口服液物料暴露工序的操作應(yīng)在100000級潔凈區(qū)進(jìn)行，最終滅菌口服液的物料暴露工序的操作應(yīng)在300000級潔凈區(qū)進(jìn)

15、行22. 怎樣防止生產(chǎn)過程中的污染和交叉污染？為了防止混淆和差錯事故，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束，轉(zhuǎn)換品種、規(guī)格或換批號前應(yīng)徹底清場及檢查作業(yè)場所。不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不得在同一生產(chǎn)操作間同時進(jìn)行生產(chǎn)。有數(shù)條包裝線同時進(jìn)行包裝時，應(yīng)采取隔離或其它有效防止污染或混淆的措施。采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產(chǎn)中的交叉污染。23. 簡述怎樣對產(chǎn)品的包裝和標(biāo)簽進(jìn)行管理？包裝管理：產(chǎn)品裝盒、裝箱、打碼工序均應(yīng)有現(xiàn)場質(zhì)監(jiān)員監(jiān)督、復(fù)核，并記錄。包裝用的標(biāo)簽應(yīng)由車間憑指令填寫需料送料單，到倉庫領(lǐng)取，并根據(jù)生產(chǎn)限額發(fā)送使用。 標(biāo)簽管理：產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽、使用說明書設(shè)計應(yīng)特別注意其內(nèi)容、式樣、文字應(yīng)與保健食品證書批

16、準(zhǔn)的內(nèi)容相一致，其文字圖案不得加入任何未經(jīng)審批同意的內(nèi)容。產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽、使用說明書的設(shè)計稿須經(jīng)品質(zhì)管理部門審核批準(zhǔn)。標(biāo)簽、使用說明書應(yīng)登記版本，每一版本均應(yīng)歸檔。標(biāo)簽及使用說明書應(yīng)專庫(或?qū)９?上鎖存放，專人負(fù)責(zé)、專賬管理。標(biāo)簽及使用說明書必須憑包裝指令發(fā)放，按實際需要領(lǐng)?。卉囬g設(shè)專人領(lǐng)取及保管。發(fā)放和領(lǐng)取情況應(yīng)有記錄。應(yīng)嚴(yán)格控制標(biāo)簽的消耗定額，若發(fā)現(xiàn)消耗額超標(biāo)，應(yīng)馬上尋找原因，按偏差管理辦法處理。 殘損標(biāo)簽和已印刷批號等內(nèi)容的剩余標(biāo)簽應(yīng)由專門的負(fù)責(zé)人員同質(zhì)管員一起計數(shù)并銷毀，做好記錄，并由相關(guān)人員簽字。24. 品質(zhì)管理制度包括哪些？企業(yè)應(yīng)建立完善的原輔料、中間產(chǎn)品、成品的管理制度。企業(yè)應(yīng)對

17、原輔料購人、驗收、儲存、發(fā)放、使用以及中間產(chǎn)品轉(zhuǎn)序制定相應(yīng)的管理制度。該制度應(yīng)確保不合格原輔料不投入使用，不合格中間產(chǎn)品不轉(zhuǎn)序，不合格成品不出廠。企業(yè)應(yīng)建立原輔料、中間產(chǎn)品、成品的檢驗規(guī)程，主要包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、取樣方法、檢驗方法等。品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)置留樣觀察室，建立產(chǎn)品留樣觀察制度。品質(zhì)管理部門應(yīng)建立產(chǎn)品質(zhì)量檔案，并設(shè)專職或兼職管理人員。品質(zhì)管理部門還應(yīng)制定清場管理制度、批檔案管理制度、批檔案審核制度及所有需要的品管規(guī)程(如原料抽樣計劃、產(chǎn)品抽樣計劃、抽樣方法、檢驗操作規(guī)程等)。 25. 怎樣進(jìn)行生產(chǎn)環(huán)境的清潔和消毒工作？（1）應(yīng)制定生產(chǎn)車間的外部環(huán)境、一般管理區(qū)、潔凈管理區(qū)和潔凈級別區(qū)的清潔衛(wèi)

18、生規(guī)程。（2）生產(chǎn)車間外部環(huán)境(廠區(qū)環(huán)境)、一般管理區(qū)的清潔衛(wèi)生比較簡單。（3）企業(yè)應(yīng)規(guī)定車輛停放處、貨物臨時堆放處，保證廠區(qū)內(nèi)道路暢通、無積水、無污染源等。（4）做好廠區(qū)綠化工作，定期修剪、除雜草、殺蟲。（5）潔凈級別區(qū)的SSOP內(nèi)容因潔凈級別不同而異，通常應(yīng)規(guī)定所用的清潔設(shè)備、清潔用具的存放要求、清潔用具的清潔及消毒要求、所使用的消毒劑及清潔劑、清潔的方法及記錄等內(nèi)容。26. 根據(jù)規(guī)范，肉類加工廠的建設(shè)規(guī)劃中應(yīng)包括哪些基本用房？宰前管理區(qū)，屠宰加工區(qū)，病畜隔離管理區(qū)，辦公區(qū)，冷藏間27. 乳品廠中對品質(zhì)管理設(shè)備有哪些規(guī)范要求？應(yīng)依原料、半成品及產(chǎn)品檢驗的需要配置適當(dāng)檢驗儀器、設(shè)備。（1）必

19、要的基本設(shè)備包括：分析天平（精確度萬分之一）、乳制品專用PH計、乳比重計、脂肪測定用離心分離機(jī)或脂肪測定儀、微生物檢驗設(shè)備、蛋白質(zhì)測定設(shè)備、實驗臺及實驗架、試劑柜、通風(fēng)櫥、供水及洗滌設(shè)備，電熱、恒溫及干燥設(shè)備，雜質(zhì)過濾機(jī)、放大鏡、顯微鏡，紫外燈（254nm）等。（2）專業(yè)檢驗設(shè)備包括：用于乳粉、煉乳的灰化爐，用于煉乳的粘度計、用于乳粉的殘存氧測定器、手持折光儀、分光光度計等。（3）工廠應(yīng)有足夠的檢驗設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗，以及原料、半成品、成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗所需。必要時，對于本身無法檢測的項目，可委托具權(quán)威性的研究和檢驗機(jī)構(gòu)代為檢驗。28. 簡述乳品廠原料處理管理規(guī)范？（1） 投入生產(chǎn)的原料乳及

20、相關(guān)的原輔料應(yīng)符合質(zhì)量管理手冊的規(guī)定和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。來自廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。（2） 原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時進(jìn)行挑選，去除不符合要求的部分及外來雜物。合格與不合格原料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識。（3） 原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持-18攝氏度以下，冷藏的宜在7攝氏度以下。（4） 外包裝有破損的原料應(yīng)單獨存放，表明原因并在檢驗通過后方可使用?？芍貜?fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)保存在清潔、可封閉的容器中，并在容器外標(biāo)有明確的標(biāo)志。（5） 冷凍原料解凍時

21、應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。29. 什么是HACCP？它是英文縮寫，其英文全稱是Hazard Analysis Critical Control Points，譯為中文是危害分析及關(guān)鍵控制點。是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。30. HACCP體系的適用范圍是什么？HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是對“從農(nóng)田到餐桌”這一整個過程進(jìn)行安全性管理，它被用來保證食品的所有階段的安全。生產(chǎn)者在實施HACCP時，他們不僅必須考慮其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須將HACCP應(yīng)用于原料的供應(yīng)，成品儲存、銷售、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，直到消費終點。因此，HACCP適用于“從農(nóng)田到餐桌”過程中的所有環(huán)節(jié)。（1）在食品加工中的應(yīng)用：水產(chǎn)

22、品、冷凍食品、罐頭食品、飲料及乳制品、焙烤食品、發(fā)酵食品、油炸食品、食品添加劑（2）食物鏈其他環(huán)節(jié)的安全性控制：食品原料生產(chǎn)中的應(yīng)用；食品與原料流通過程中的應(yīng)用；在餐飲業(yè)中的應(yīng)用；在家庭中的應(yīng)用。31. HACCP體系的7個基本原理是什么？1、危害分析和預(yù)防措施Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、確定關(guān)鍵控制點(Identify Critical Control Point CCP)3、建立關(guān)鍵限值(Establish Critical Limits CL)4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCP Monitoring)5、糾偏行動(Corr

23、ective Actions)6、驗證程序(Verification Procedures)7、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)32. 制定一份HACCP計劃包括哪些步驟組成HACCP小組,產(chǎn)品描述,確定預(yù)期用途,繪制生產(chǎn)流程圖,確認(rèn)生產(chǎn)流程圖,進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施（原理一）確定關(guān)鍵控制點（原理二）,確定關(guān)鍵限值（原理三）,建立監(jiān)控程序（原理四）,建立糾正措施（原理五）,建立驗證程序（原理六）, 建立記錄管理程序（原理七）33. 怎樣來確定關(guān)鍵控制點？(見書217頁或223頁)34. 關(guān)鍵限值和操作限值有何區(qū)別？在實際生產(chǎn)中，控制數(shù)據(jù)經(jīng)常出現(xiàn)波動，按照關(guān)

24、鍵限值（CL）某一數(shù)據(jù)操作時很難控制和保證，另外在關(guān)鍵限值（CL）數(shù)據(jù)中都出現(xiàn)最低和最少等要求，表示為安全而不能超過的標(biāo)準(zhǔn)。因此需要有一個比關(guān)鍵限值（CL）更加保險的數(shù)據(jù)值供生產(chǎn)操作中使用，這就是操作限值（OL），以避免經(jīng)常出現(xiàn)的操作偏差。操作限值比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格，供加工人員使用，它是降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值。對操作限值（OL）來說，應(yīng)確定在關(guān)鍵限值（CL）未違反以前所達(dá)到的水平，因此操作限值（OL）與關(guān)鍵限值（CL）絕對不能混淆。35. HACCP體系的驗證包括哪些內(nèi)容？（1）檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性（2）檢查是否按HACCP計劃的要求監(jiān)控CCP（3）檢查工藝過程是否在規(guī)定的關(guān)鍵限值

25、內(nèi)操作（4）檢查是否按規(guī)定的時間間隔如實記錄監(jiān)控結(jié)果36. 危害包括哪些？HACCP體系控制的危害是指直接影響食品安全的生物、化學(xué)和物理的危害，但不包括任何質(zhì)量問題。37. 顯著危害的概念、特性及與危害的區(qū)別？顯著危害是指能引起人類消費過程中食品安全問題的生物、化學(xué)或物理因素具有風(fēng)險性和嚴(yán)重性特征的危害顯著危害與危害的主要區(qū)別：1區(qū)別危害和顯著危害時，要特別注意顯著的兩個基本特征就是風(fēng)險性和嚴(yán)重性，二者共同構(gòu)成了危害的顯著性，缺少風(fēng)險性或嚴(yán)重性其中一個任何特征則不是顯著危害。2風(fēng)險性就是極有可能發(fā)生或發(fā)生頻率高經(jīng)常性發(fā)生，這就意味著風(fēng)險性大，風(fēng)險性即危害發(fā)生機(jī)率的大小性；3嚴(yán)重性是指一旦發(fā)生會

26、直接危及消費者健康和安全，這說明嚴(yán)重程度高，嚴(yán)重性即危害的程度性。38. 控制細(xì)菌生長的主要方法？根據(jù)致病菌的不同生長特性，不同食品以及加工方法不同，采取不同的預(yù)防控制措施，一般控制致病菌生長的因素包括營養(yǎng)（清洗可去除致病菌所需營養(yǎng)）、溫度、水份活度、抑制劑、pH和氣體。對一般致病菌耐熱性差,一般的加熱、烹調(diào)或預(yù)煮可以殺死，還可以采用冷凍、冷藏和降溫方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和二次污染。對生制產(chǎn)品要控制原料的收購，也要建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，注意洗手消毒以及防止糞便污染，保證生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生。39.化學(xué)藥品的購置、貯存和使用應(yīng)有哪些記錄？衛(wèi)生部門批準(zhǔn)購置和使用化學(xué)藥品的證明；貯

27、存保管登記記錄；領(lǐng)用記錄；配制使用記錄；監(jiān)控及糾正記錄。40.凈化空調(diào)系統(tǒng)中應(yīng)注意哪些問題？（類似20題）41.使用HACCP的益處？提高食品的安全性 ；增強(qiáng)組織的食品風(fēng)險意識 ；強(qiáng)化食品及原料的可追溯性； 增強(qiáng)顧客信心；食品符合檢驗標(biāo)準(zhǔn)；符合法律法規(guī)要求；降低成本；對于出口外向型企業(yè)，擁有第三方的HACCP認(rèn)證證書，可滿足美國食品與藥物管理局（FDA）進(jìn)口商驗證程序（產(chǎn)品的安全衛(wèi)生指標(biāo)、確診步驟）中的確認(rèn)步驟要求，避免繁瑣的進(jìn)口商驗證。42.糾偏行動的含義、內(nèi)容及程序？定義：糾偏行動是指當(dāng)關(guān)鍵限值（CL）發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值（CL）時而采取的糾正步驟。內(nèi)容：隔離、保存和標(biāo)識要進(jìn)行安全評估

28、（偏離期間）的產(chǎn)品；將受影的產(chǎn)品或和組分轉(zhuǎn)移到另一條認(rèn)為這種偏離不是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上；重新加工；拒收原料；銷毀產(chǎn)品。注意：采取糾偏行動的時間實施糾偏行動的人。程序：根據(jù)專家的評估和物理、化學(xué)、微生物的檢測結(jié)果，確定這些產(chǎn)品是否存在危害；經(jīng)評估確定不存在危害時，產(chǎn)品可被通過；經(jīng)評估確定存在潛在危害時，再確定這些產(chǎn)品能否重新加工、返工或者轉(zhuǎn)為其他安全食用；如果潛在危害的產(chǎn)品不能象第那樣被處理，則必須銷毀。43.糾偏行動與預(yù)防控制措施的關(guān)系？糾偏行動是在關(guān)鍵限值（CL）偏離時采取的措施，而關(guān)鍵限值（CL）又是預(yù)防控制措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，因此糾偏措施是在預(yù)防控制措施失控時所采取的補(bǔ)救措施，一個前期預(yù)

29、防，一個后期補(bǔ)救，兩者共同構(gòu)成了HACCP計劃的有效性。另外糾偏行動具有修改完善預(yù)防控制措施的性質(zhì)，HACCP計劃要求糾偏后的偏差再次出現(xiàn)或沒有預(yù)料的關(guān)鍵限值（CL）失控時，應(yīng)該重新建立加工控制，重新評估HACCP計劃，主要是修改完善預(yù)防控制措施。因此糾偏行動是HACCP體系具有動態(tài)不斷完善和發(fā)展的特征，使整個體系不斷向更高水平推進(jìn)。44. ISO9000的特點和作用？1、ISO9000標(biāo)準(zhǔn)是一系統(tǒng)性的標(biāo)準(zhǔn)，涉及的范圍、內(nèi)容廣泛，且強(qiáng)調(diào)對各部門的職責(zé)權(quán)限進(jìn)行明確劃分、計劃和協(xié)調(diào)，而使企業(yè)能有效地、有秩序地開展給各項活動，保證工作順利進(jìn)行。 2、強(qiáng)調(diào)管理層的介入，明確制訂質(zhì)量方針及目標(biāo)，并通過定

30、期的管理評審達(dá)到了解公司的內(nèi)部體系運作情況，及時采取措施，確保體系處于良好的運作狀態(tài)的目的。 3、強(qiáng)調(diào)糾正及預(yù)防措施，消除產(chǎn)生不合格或不合格的潛在原因，防止不合格的再發(fā)生，從而降低成本。 4、強(qiáng)調(diào)不斷的審核及監(jiān)督，達(dá)到對企業(yè)的管理及運作不斷地修正及改良的目的。 5、強(qiáng)調(diào)全體員工的參與及培訓(xùn)，確保員工的素質(zhì)滿足工作的要求，并使每一個員工有較強(qiáng)的質(zhì)量意識。 6、強(qiáng)調(diào)文化管理，以保證管理系統(tǒng)運行的正規(guī)性，連續(xù)性。45. ISO14000與ISO9000的異同？相同點： 1.具有共同的實施對象，在各類組織建立科學(xué)，規(guī)范和程序化的管理系統(tǒng) 2.管理體系相似，ISO14000某些標(biāo)準(zhǔn)的框架，結(jié)構(gòu)和內(nèi)容參考

31、了ISO9000中的某些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的框架，結(jié)構(gòu)和內(nèi)容。 不同點： 1.ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的承諾對象是產(chǎn)品的使用者，消費者而ISO14000標(biāo)準(zhǔn)則是向相關(guān)方的承諾，受益者將是全社會 2.ISO9000標(biāo)準(zhǔn)是保證產(chǎn)品質(zhì)量而ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)，則要求承諾遵守環(huán)境法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其他要求，并對污染預(yù)防和持續(xù)改進(jìn)作出承諾3.ISO9000的質(zhì)量管理模式是封閉的，而ISO14000則是螺旋上升的升環(huán)模式，要求體系不斷地有所改進(jìn)和提高。 4.ISO9000標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量管理體系認(rèn)證的根本依據(jù)，而環(huán)境管理體系認(rèn)證除符ISO14001外還必須結(jié)合本國的環(huán)境法律，法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如組織環(huán)境行為不能滿足國家要求則難

32、以通過體系的認(rèn)證。46.ISO9000八項質(zhì)量管理原則及其重要性?質(zhì)量管理八原則1、以顧客為中心：組織依存于顧客，因此，組織應(yīng)理解顧當(dāng)前和未來的需求，滿足顧客要求并爭取超越顧客期望；實施質(zhì)量管理體系的最終目的就是不斷滿足顧客要求并爭取超越。2.領(lǐng)導(dǎo)作用：領(lǐng)導(dǎo)將本組織的宗旨、方向和內(nèi)部環(huán)境統(tǒng)一起來，并創(chuàng)造使員工能充分參與實現(xiàn)組織目標(biāo)的環(huán)境；領(lǐng)導(dǎo)是質(zhì)量管理體系能否有效運行的最重要因素。3.全員參與：各級人員是組織之本，只有他們充分參與，才能使其才干為組織帶來最大收益；4.過程方法：將相關(guān)的資源和活動作為過程進(jìn)行管理，可以更高效地得到期望的結(jié)果；對所有過程進(jìn)行管理和控制，從而實現(xiàn)最終產(chǎn)品（服務(wù)）有效

33、控制并滿足要求；過程控制的重點是預(yù)防不合格，但也強(qiáng)調(diào)事后的糾正。5.管理的系統(tǒng)方法：針對設(shè)定的目標(biāo)，識別、理解并管理一個由相互關(guān)連和過程所組成的體系，有助于提高組織的有效性和效率。建立一個質(zhì)量管理體系（包括文件化體系）。6.持續(xù)改進(jìn)：持續(xù)改進(jìn)是組織的一個永恒的目標(biāo)；產(chǎn)品質(zhì)量及質(zhì)量管理體系的改進(jìn)是無止境的；對質(zhì)量管理體系實施評價（體系審核、管理評審、自我評價），不斷提高其有效性和效率。7.基于事實的決策方法：對數(shù)據(jù)和信息的邏輯分析或直覺判斷是有效決策的基礎(chǔ)。8、互利的供方關(guān)系:通過互利的供方關(guān)系，增強(qiáng)組織及其供方創(chuàng)造價值的能力。47. ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)的特點？1、建立文件化的管理體系

34、；制度化、規(guī)范化。2、通過過程控制保證產(chǎn)品質(zhì)量。3、以預(yù)防為主，防患于未然。4、強(qiáng)調(diào)糾正和改進(jìn)。5、強(qiáng)調(diào)顧客滿意。6、以質(zhì)量管理體系替代原來的質(zhì)量體系，強(qiáng)調(diào)不斷改進(jìn)質(zhì)量管理體系的適宜性與有效性。7、不再提質(zhì)量保證一詞，這反映了質(zhì)量管理體系除產(chǎn)品質(zhì)量保證以外，還旨在增強(qiáng)顧客滿意。48. QMS、QC代表什么？QMS代表質(zhì)量管理體系，QC質(zhì)量控制49. 認(rèn)證的概念和種類？認(rèn)證的概念：由可以充分信任的第三方證實某一鑒定的產(chǎn)品或服務(wù)符合特定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范性文件的活動。種類：產(chǎn)品認(rèn)證：是按產(chǎn)品規(guī)范對申請方的產(chǎn)品進(jìn)行評價，并適當(dāng)考慮保障產(chǎn)品質(zhì)量的質(zhì)量體系情況。體系認(rèn)證：是指質(zhì)量體系的認(rèn)證。50. ISO14

35、000核心標(biāo)準(zhǔn)和支持標(biāo)準(zhǔn)有哪些？核心標(biāo)準(zhǔn)：ISO14001環(huán)境管理體系 規(guī)范及使用指南；ISO14004環(huán)境管理體系 原則、體系和支持技術(shù)通用指南支持標(biāo)準(zhǔn)：(1) ISO14010環(huán)境審核（EA）子系列標(biāo)準(zhǔn)：ISO14010環(huán)境審核指南 通用原則；ISO14011環(huán)境審核指南 審核程序 環(huán)境管理體系審核；ISO14012環(huán)境審核指南 環(huán)境審核指南員資格要求（2）ISO14020環(huán)境標(biāo)志（EL）子系列標(biāo)準(zhǔn)（3）ISO14030環(huán)境表現(xiàn)評價（EPE）子系列標(biāo)準(zhǔn)（4）ISO14040生命周期評價（LCA）子系列標(biāo)準(zhǔn)（5）ISO14050環(huán)境管理（EM）子系列標(biāo)準(zhǔn)（6）ISO/G64和ISO/TR14

36、061：ISO/G64產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的環(huán)境因素；ISO/TR14061ISO14001/14004在林業(yè)組織的應(yīng)用指南與信息51.ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)的主要特點？注重體系的完整性，是一套科學(xué)的環(huán)境管理軟件 ；強(qiáng)調(diào)對法律法規(guī)的符合性，但對環(huán)境行為不作具體規(guī)定 ；要求對組織的活動進(jìn)行全過程控制 ；廣泛適用于各類組織 ；與ISO9000標(biāo)準(zhǔn)有很強(qiáng)的兼容性 52.ISO14001環(huán)境管理體系要素？五個基本要素：環(huán)境方針、規(guī)劃（策劃）、實施與運行、檢查和糾正、管理評審53. 全面質(zhì)量管理的概念？特點？意義？概念：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而

37、達(dá)到長期成功的管理途徑。 特點：把過去的以事后檢驗和把關(guān)為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶A(yù)防和改進(jìn)為主；把過去的以就事論事、分散管理轉(zhuǎn)變?yōu)橐韵到y(tǒng)的觀點進(jìn)行全面的綜合治理；從管結(jié)果轉(zhuǎn)變?yōu)楣芤蛩?，把影響質(zhì)量的諸因素查出來，抓住主要方面，發(fā)動全員、全企業(yè)各部門參加的全過程的質(zhì)量管理，依靠科學(xué)的管理理論、程序和方法，使生產(chǎn)（作業(yè)）的全過程都處于受控制狀態(tài)，以達(dá)到保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量或服務(wù)質(zhì)量的目的。意義：提高產(chǎn)品質(zhì)量；改善產(chǎn)品設(shè)計；加速生產(chǎn)流程；鼓舞員工的士氣和增強(qiáng)質(zhì)量意識；改進(jìn)產(chǎn)品售后服務(wù)；提高市場的接受程度；降低經(jīng)營質(zhì)量成本；減少經(jīng)營虧損；降低現(xiàn)場維修成本；減少責(zé)任事故 54.全面質(zhì)量管理的基本方法和要求？基本方法：一

38、個過程，四個階段，八個步驟，數(shù)理統(tǒng)計方法。 要求：1.全面質(zhì)量管理是要求全員參加的質(zhì)量管理。2.全面質(zhì)量管理的范圍是產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的產(chǎn)生、形成和實現(xiàn)的全過程。3.全面質(zhì)量管理要求的是全企業(yè)的質(zhì)量管理。4.全面質(zhì)量管理要采取多種多樣的管理方法55.全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作？1、質(zhì)量教育工作2、標(biāo)準(zhǔn)化工作3、計量工作4、質(zhì)量信息工作5、企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量責(zé)任制6、文明生產(chǎn)56. 食品質(zhì)量的特點？質(zhì)量控制的意義和作用？特點：使用性：食用特性；內(nèi)在特性：使用原料的性質(zhì)；營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素種類和水平；全特性：對人體無不良作用；衛(wèi)生特性：食品無污染；結(jié)構(gòu)特性：如包裝、大??；感官特性（氣味特性：如香氣等；可口特性：

39、即口感；外觀特性：如顏色、形狀等）。有效性；經(jīng)濟(jì)性；及時性；社會性意義和作用：有助于保障消費者身體健康；是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段；有助于提高食品工業(yè)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益57.食品質(zhì)量數(shù)據(jù)的性質(zhì)、采集方法和注意事項？質(zhì)量數(shù)據(jù)的性質(zhì)：（1）質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類:計數(shù)值數(shù)據(jù);計量值數(shù)據(jù)(2)質(zhì)量數(shù)據(jù)的特征值:平均值;中位數(shù);極差;標(biāo)準(zhǔn)差(3)質(zhì)量數(shù)據(jù)的修約規(guī)則:若有效位數(shù)為n位，當(dāng)?shù)趎+1位小數(shù)值小于5時該值舍去。當(dāng)n位后的數(shù)值大于5時該值則入。當(dāng)?shù)趎+1位正好為5，其后無值，則n為偶數(shù)則舍，為奇數(shù)則進(jìn)。修約時，一般對運算的最后結(jié)果進(jìn)行修約，不可對同一數(shù)據(jù)連續(xù)修約。(4).質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布質(zhì)量數(shù)據(jù)的收集

40、方法:在質(zhì)量管理中通常按搜集數(shù)據(jù)的目的把數(shù)據(jù)分為以下三類：分析用數(shù)據(jù);管理用數(shù)據(jù);檢驗用數(shù)據(jù)隨機(jī)抽樣:單純隨機(jī)抽樣法;機(jī)械隨機(jī)抽樣法;分層隨機(jī)抽樣法;整群隨機(jī)抽樣法搜集質(zhì)量數(shù)據(jù)的注意事項:搜集數(shù)據(jù)的目的要明確;正確的判斷來源于反映客觀事實的數(shù)據(jù);搜集到的原始數(shù)據(jù)應(yīng)按一定的;標(biāo)志進(jìn)行分組歸類;記下搜集到數(shù)據(jù)的條件.58.質(zhì)量檢驗的作用？1）把關(guān)作用 :把關(guān)是質(zhì)量檢驗最基本的作用，也可稱為質(zhì)量保證職能。做到不合格的原材料不投產(chǎn)，不合格的半成品不轉(zhuǎn)序，不合格的零部件不組裝，不合格的產(chǎn)品不出廠，才能真正保證產(chǎn)品質(zhì)量。 2）預(yù)防作用: 原材料和外購件的入廠檢驗、前工序的把關(guān)檢驗，對后面的生產(chǎn)過程和下工序

41、生產(chǎn)，都起到了預(yù)防的作用。這種預(yù)防作用還表現(xiàn)在：在生產(chǎn)過程中通過檢驗收集一批或一組數(shù)據(jù)，進(jìn)行工序能力測定或繪制控制圖，以了解工序能力狀況。3）報告作用 :即信息反饋作用。為了使各級管理者及時掌握生產(chǎn)過程中的質(zhì)量狀態(tài)，評價和分析質(zhì)量體系的有效性，質(zhì)量檢驗部門必須把檢驗結(jié)果以報告的形式，反饋給領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)管理部門，以便做出正確的評價和決策。 4）改進(jìn)作用: 發(fā)揮把關(guān)和預(yù)防作用的關(guān)鍵是質(zhì)量檢驗參與質(zhì)量改進(jìn)工作，質(zhì)量檢驗人員一般是由具有一定生產(chǎn)經(jīng)驗、業(yè)務(wù)熟練的工程技術(shù)人員和技術(shù)工人擔(dān)任。在管理中實行設(shè)計、工藝、檢驗和操作人員相結(jié)合搞質(zhì)量改進(jìn)，對取得良好的質(zhì)量管理效果十分必要。59.質(zhì)量檢驗的步驟？1根據(jù)

42、產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)明確檢驗項目和各個項目質(zhì)量要求； 2規(guī)定適當(dāng)?shù)姆椒ê褪侄危柚话懔烤呋蚴褂脵C(jī)械、電子儀器設(shè)備等測定產(chǎn)品； 3把測試得到的數(shù)據(jù)同標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的質(zhì)量要求相比較； 4根據(jù)比較的結(jié)果，判斷單個產(chǎn)品或批量產(chǎn)品是否合格； 5記錄所得到的數(shù)據(jù)，并把判定結(jié)果反饋給有關(guān)部門，以便促使其改進(jìn)質(zhì)量。 60.質(zhì)量檢驗的主要管理制度？1）三檢制：三檢制就是實行操作者的自檢、工人之間的互檢和專職檢驗人員的專檢相結(jié)合的一種檢驗制度。 （1）自檢。就是生產(chǎn)者對自己所生產(chǎn)的產(chǎn)品，按照圖紙、工藝和合同中規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)自行進(jìn)行檢驗，并作出產(chǎn)品是否合格的判斷。這種檢驗充分體現(xiàn)了生產(chǎn)工人必須對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。這也是

43、工人參與質(zhì)量管理的重要形式。（2）互檢?；z就是生產(chǎn)工人相互之間進(jìn)行檢驗。主要有下道工序?qū)ι系拦ば蛄鬓D(zhuǎn)過來的半成品進(jìn)行抽檢；同一工序輪班、交接班時進(jìn)行相互檢驗；小組質(zhì)量員或班組長對本小組工人加工出來的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢等。 （3）專檢。專檢就是由專業(yè)檢驗人員進(jìn)行的檢驗。它在三檢制中起主導(dǎo)作用。2）重點工序雙崗制：是指操作者在進(jìn)行重點工序加工時，還同時應(yīng)有檢驗人員在場，必要時應(yīng)有技術(shù)負(fù)責(zé)人或用戶的驗收代表在場，監(jiān)視工序必須按規(guī)定的程序和要求進(jìn)行。3）留名制：是指在生產(chǎn)過程中，從原材料進(jìn)廠到成品入庫出廠，每完成一道工序，改變產(chǎn)品的一種狀態(tài)，包括進(jìn)行檢驗和交接、存放和運輸，責(zé)任者都應(yīng)該在工藝文件上簽名，以

44、示負(fù)責(zé)。特別是在成品出廠檢驗單上，檢驗員必須簽名或加蓋印章。4）質(zhì)量復(fù)查制：是指有些生產(chǎn)重要產(chǎn)品的企業(yè)，為了保證交付產(chǎn)品的質(zhì)量或參加試驗的產(chǎn)品穩(wěn)妥可靠、不帶隱患，在產(chǎn)品檢驗人庫后的出廠前，要請與產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)、試驗及技術(shù)部門的人員進(jìn)行復(fù)查。5）追溯制：也叫跟蹤管理，就是在生產(chǎn)過程中，每完成一個工序或一項工作，都要記錄其檢驗結(jié)果及存在問題，記錄操作者及檢驗者的姓名、時間、地點及情況分析。6）質(zhì)量統(tǒng)計和分析制：是指企業(yè)的車間和質(zhì)量檢驗部門，對生產(chǎn)中各種質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計匯總、計算和分析，并按期向廠部和上級有關(guān)部門上報，為質(zhì)量管理和決策提供可靠的依據(jù)。統(tǒng)計和分析的統(tǒng)計指標(biāo)主要有：品種抽查合格率、成品抽

45、查合格率、品種一等品率、成品一等品率、主要項目合格率、機(jī)械加工廢品率等。 7）不合格品管理制：對不合格品的管理要堅持“三不放過”原則即：不查清不合格的原因不放過；不查清責(zé)任者不放過；不落實改進(jìn)措施不放過。對不合格品的現(xiàn)場管理主要做好兩項工作：一是對不合格品的標(biāo)記工作，即凡是檢驗為不合格的產(chǎn)品、半成品，應(yīng)當(dāng)根據(jù)不合格品的類別，分別涂以不同的顏色或作出特殊標(biāo)記，以示區(qū)別；二是對各種不合格品在涂上標(biāo)記后應(yīng)立即分區(qū)進(jìn)行隔離存放，避免在生產(chǎn)中發(fā)生混亂。8）質(zhì)量檢驗考核制 檢驗誤差可分為： （1）技術(shù)性誤差。它是指由于檢驗人員缺乏檢驗技能造成的誤差。 （2）情緒性誤差。它是指由于檢驗人員馬虎大意、工作不細(xì)

46、心造成的檢驗誤差。 （3）程序性誤差。它是指由于生產(chǎn)不均衡、加班突擊及管理混亂所造成的誤差。（4）明知故犯誤差。它是指由于檢驗人員動機(jī)不良造成的檢驗誤差。61.質(zhì)量控制的傳統(tǒng)方法有哪些？分層法;檢查表;排列圖;直方圖;因果圖;散布圖;控制圖;其他常用圖表62.何為分層法？分層法的依據(jù)是什么？分層法，也叫分類法或分組法。是根據(jù)產(chǎn)生數(shù)據(jù)的特征（何人、何處、何種方法、何種設(shè)備等）而將數(shù)據(jù)劃分成若干組的方法 。依據(jù)：按操作者或作業(yè)方法分層； 按機(jī)器設(shè)備分層；按原料分層；按時間分層；按作業(yè)環(huán)境狀況分層。 63.何為調(diào)查表法？有哪些制作步驟和注意事項？調(diào)查表即以簡單的數(shù)據(jù)，用容易理解的方式，制成圖形或表格

47、。在質(zhì)量管理活動中常用調(diào)查表來收集數(shù)據(jù)。如不良項目調(diào)查表、不合格原因調(diào)查表等。 調(diào)查表制作步驟：1.決定檢查的項目。2.決定檢查的頻率。3.決定檢查的人員及方法。4.相關(guān)條件的記錄方式，如作業(yè)場所、日期、工程等。5.決定檢查表格式。(圖形或表格) 6.決定檢查記錄的符號。如：正、+、*、等。使用調(diào)查表的注意事項：【1】應(yīng)盡量取得分層的信息；2】應(yīng)盡量簡便地取得數(shù)據(jù)；【3】應(yīng)立即與措施結(jié)合。應(yīng)事先規(guī)定對什么樣的數(shù)據(jù)發(fā)出警告，停止生產(chǎn)或向上級報告?！?】 檢查項目如果是很久以前制訂現(xiàn)已不適用的，必須重新研究和修訂。 【5】通常情況下歸類中不能出現(xiàn)“其他問題類”。64.何為排列法？其作用？65.食品

48、質(zhì)量管理的新七法的概念？用途、特點？概念：1972年，日本科技聯(lián)盟的納谷嘉信教授，研究歸納出一套有效的品管手法，這個方法恰巧有七項，為有別于原有的QC七大手法，所以就稱呼為新QC七大手法。用途和特點：主要運用于全面質(zhì)量管理PDCA循環(huán)的P（計劃）階段，用系統(tǒng)科學(xué)的理論和技術(shù)方法，整理和分析數(shù)據(jù)資料，進(jìn)行質(zhì)量管理。常用的質(zhì)量控制方法主要運用于生產(chǎn)過程質(zhì)量的控制和預(yù)防，新的七種質(zhì)量控制工具與其相互補(bǔ)充。 66.使用食品質(zhì)量管理的新七法的好處？1. 迅速掌握重點-即時掌握問題重心，不似無頭蒼蠅般地找不到重點。 2. 學(xué)習(xí)重視企劃-有效解析問題，透過手法的運用，尋求解決之道。 3. 重視解決過程-重視

49、問題解決的過程，不只是要求成果。 4. 了解重點目標(biāo)-擁有正確的方向，不會顧此失彼。 5. 全員系統(tǒng)導(dǎo)向-強(qiáng)化全員參與的重要性，進(jìn)而產(chǎn)生參與感與認(rèn)同感。 67.直方圖、因果圖、散布圖、控制圖的概念？直方圖：又稱質(zhì)量分布圖，是一種幾何形圖表，它是根據(jù)從生產(chǎn)過程中收集來的質(zhì)量數(shù)據(jù)分布情況，畫成以組距為底邊、以頻數(shù)為高度的一系列連接起來的直方型矩形圖。因果圖：問題的特性總是受到一些因素的影響，通過找出這些因素，并將它們與特性值一起，按相互關(guān)聯(lián)性整理而成的層次分明、條理清楚，并標(biāo)出重要因素的圖形就叫特性要因圖。因其形狀如魚骨，所以又叫魚骨圖（以下稱魚骨圖）。魚骨圖是一種發(fā)現(xiàn)問題“根本原因”的方法，它也可以稱之為“因果圖”。散布圖：是表示兩個變量之間關(guān)系的圖，又稱相關(guān)圖。控制圖：又稱為管制圖。它是一種有控制界限的圖，用來區(qū)分引起質(zhì)量波動的原因是偶然的還是系統(tǒng)的，可以提供系統(tǒng)原因存在的信息，從