高中低筋面粉

1、面粉的種類面粉指小麥粉,即用小麥磨出來(lái)的粉,所以日后大家看到高筋小麥粉之類的名稱也不要暈頭了,沒(méi)錯(cuò),指的就是我們平常所說(shuō)的面粉。A按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,我們可以把面粉分為高筋粉HighGlutenFlour、中筋粉MiddleGlutenFlour、低筋粉LowGlutenFlour。類型蛋白質(zhì)含量(%用途從等級(jí)上看,我們又可以把面粉分為特等粉,一等粉,二等粉等各個(gè)等級(jí)。等級(jí)蛋白質(zhì)(%礦物質(zhì)(%類型用途選擇面粉的時(shí)候,我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí),以及礦物質(zhì),粗蛋白等含量的表示。很多人在購(gòu)買面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉=高精面粉”,看了上

2、面的圖,你就會(huì)明白,“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是高級(jí)精制,它只表示小麥的加工工藝,并不能說(shuō)明面粉的筋度,所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。有此看來(lái),“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的,至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ),所以,建議在選購(gòu)面粉時(shí),應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量,即筋度,而非“高級(jí)精制”。也許上面說(shuō)的太理論化了,好,下面來(lái)教大家簡(jiǎn)單的直觀的方法判斷高筋低粉面粉以及他們各自的用途,記得上次這里有JM問(wèn)高粉低粉弄混了,怎么分,其實(shí)很簡(jiǎn)單,看了下面的文字你也能很好區(qū)分。高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來(lái)做面包,以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心,比如

3、丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥和奶油空心餅(泡芙中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。呵呵,且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明,適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條,對(duì)照一下中筋粉的用途,沒(méi)錯(cuò)吧?低筋粉:顏色較白,用手抓易成團(tuán);低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來(lái)做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō),你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團(tuán),然后松開(kāi),用手輕

4、輕掂量這個(gè)粉團(tuán),如果粉團(tuán)很快散開(kāi),就是高筋粉;如果分團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。說(shuō)到面粉,必然要說(shuō)到小麥(廢話,面粉是由小麥磨出來(lái)的,呵呵麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制

5、作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。面粉等級(jí)是怎么分的呢?這和小麥加工工藝及所選用的原料部位緊密相關(guān),越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等級(jí)也就越高,隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等級(jí)也就越低。大家記得那個(gè)金麥郎的廣告么?呵呵,對(duì),就是那個(gè)“彈得好,彈得妙,彈得味道呱呱叫”,其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”,記得么?這就是在說(shuō)他家面條為啥筋斗了。當(dāng)然了,廣告是允許夸張的,各位千萬(wàn)別當(dāng)真。面粉的等級(jí)還同麥粒外皮

6、和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分的含量有直接關(guān)系,礦物質(zhì)的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等級(jí)也就越高。如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話,等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的面粉更合適,比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言,其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)於其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響。但是,如果其中礦物質(zhì)的含量多,面粉的顏色則稍帶灰色,做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前,面包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象征,但到后來(lái),面粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛(ài)自然顏色和自然味道了。B目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上還有一種面粉很常見(jiàn)自發(fā)面粉(Self-risingFlo

7、ur,所謂自發(fā)面粉,是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用,省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用,也不推薦大家使用,一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事;二是自發(fā)面粉在儲(chǔ)存至一定時(shí)間之后,其中的泡打粉會(huì)程度不等地失去效用;三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)需要加鹽,而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽,究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會(huì)影響到糕點(diǎn)得最終品質(zhì),所以不推薦大家使用。C全麥粉WholeWheatFlour全麥粉是將整粒麥子碾磨而成,而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷?100%全麥面粉做出來(lái)的面

8、包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗,面粉的筋性不夠,我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān),因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感。建議一般全麥面包,全麥面粉:高筋粉=4:1,這樣面包的口感和組織都會(huì)比較好。D面包粉BreadFlour有人會(huì)問(wèn)了,上面不是說(shuō)到了高筋粉,高筋粉就是用來(lái)做面包的啊,其實(shí),面包粉不等于高筋粉,所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質(zhì)的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡(jiǎn)單

9、地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過(guò)“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點(diǎn)預(yù)拌粉,據(jù)用過(guò)的人說(shuō),還不錯(cuò),我沒(méi)試過(guò),價(jià)格也的確很不錯(cuò),吼吼。E蛋糕粉(又叫糕餅粉CakeFlour同上,事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉,因?yàn)樵趪?guó)外,面粉分類較細(xì)的部分地區(qū),低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí),一是蛋糕粉(CakeFlour,指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理,使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低,利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu);一是派粉(PastryFlour。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn),但同樣都是屬于低筋面粉。當(dāng)然,在國(guó)內(nèi),市售家用面粉分類并不詳細(xì),你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅干都沒(méi)問(wèn)題。如果買不到低筋面粉,也可用中筋面粉

10、和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例調(diào)配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。還有最后一個(gè)問(wèn)題,也是大家常常問(wèn)的,比如有人會(huì)問(wèn),如果我沒(méi)有高筋面粉或者面包粉,是不是不能做面包啊,如果我沒(méi)有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊?關(guān)于怎么解決沒(méi)有低筋面粉的辦法,上面已經(jīng)提到,這里不再多說(shuō);關(guān)于面包,我多說(shuō)幾句,關(guān)鍵的問(wèn)題就在于你對(duì)面包的口感和組織要求有多高。我分別用中筋面粉(也就是市售的普通面粉,說(shuō)明是適合做包子餃子饅頭的那種、高筋面粉、面包粉做過(guò)面包,結(jié)果是都能成功,都是面包,絕不會(huì)像有些人說(shuō)得做出來(lái)是烤饅頭(除了面粉不同,其余配料都相同,而且絕不添加任何改良劑的情況下區(qū)別就在于這些面包的成品

11、組織和口感略微有差異,面包粉當(dāng)然是效果最好的,高筋粉其次,中筋面粉略微差一些。當(dāng)然了,這些口感和組織差異的比較也許是會(huì)有心理暗示效果的,呵呵,因?yàn)槲移鹣染椭烂姘鼘Ｓ梅凼亲钸m合做面包啊。但有一點(diǎn)能夠確定,就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包,只是成品面包組織不會(huì)有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細(xì)膩口感,如果你追求面包成品質(zhì)量,那么有條件最好選用高筋面粉,最好是面包專用粉,如果沒(méi)有條件,用中筋面粉也一樣,畢竟是家庭制作嘛,一沒(méi)添加劑,二沒(méi)專業(yè)設(shè)備,要求也不必那么高的,不是么?況且,中筋粉做的面包吃起來(lái)也是蠻不錯(cuò)的那,至少吃著咱放心啊!還得提醒一句,如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包,那么原方子中的水量要酌量減少,因?yàn)槊娣鄯N類不同,其本身的吸水率也不同,一般說(shuō)來(lái),面粉的筋度越高,吸水率越高;反之面粉的筋度越低,面粉的吸水率越低。至于到底怎么個(gè)酌量法,我沒(méi)有具體比例換算,建議大家在使用的時(shí)候先用三分之二的水量,不夠再逐漸添加,這樣比較好掌握。其實(shí),由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同,即使是不同品牌同種類的面粉都會(huì)有吸水性的差異,比如同是高筋粉或者同是面包粉,吸水性都會(huì)有些許差別,所以請(qǐng)大家要自己摸索所使用面粉的特性,正確添加水分,這樣才能做出成功的西點(diǎn)。*問(wèn):餃子粉就是中筋粉嗎?可是我買的古船的餃子粉,上面的特性什么的寫著:筋度較高,那到底是應(yīng)該當(dāng)作高筋還是中筋呢?答