食品添加劑與食品安全

1、食品添加劑與食品安全食品添加劑就是指為改善食物的品質(zhì)或色、香、味、形，以及為防腐和加工的 需要而加入的化學(xué)合成劑或天然物質(zhì)。假如一種食品不香、不甜、不好看有誰(shuí)去 買(mǎi)？另外，從健康的角度來(lái)講，一些食品添加劑可以替代食品中的有害物質(zhì)。目前，全球食品添加劑的品種已達(dá)25000多種，直接使用的約為3000至4000 種，其中常用的有600至1000種。我國(guó)現(xiàn)在批準(zhǔn)使用的食品添加劑共有2 2大 類(lèi)、1 5 0 0多個(gè)品種，其中包括為增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，為 保鮮加入的防腐劑、抗氧化劑，為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白粉、增味 劑、甜味劑、疏松劑等，為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑

2、、穩(wěn)定劑 等，以及生產(chǎn)輔助材料如鹽、堿等。使用添加劑的食品主要包括飲料類(lèi)（果汁飲 料、碳酸飲料等）、焙烤類(lèi)食品（面包、餅干、糕點(diǎn)等）、鹵制品類(lèi)（熟肉類(lèi)、醬 菜類(lèi)）、調(diào)味品類(lèi)、方便食品類(lèi)（方便面、膨化食品等）和其他（面粉、食用油 等）?？梢哉f(shuō)，不用食品添加劑的食品幾乎沒(méi)有。以乳品為例，使用的食品添加劑就有乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、防腐劑、香 精、維生素強(qiáng)化劑、礦物質(zhì)強(qiáng)化劑等，且不同的乳品對(duì)添加劑的要求也不同。就 乳化劑而言，該類(lèi)產(chǎn)品的種類(lèi)多，各自的性能和用法也不一樣，有普通單甘酯、 分子蒸館單甘酯、蔗糖酯、吐溫、司盤(pán)、磷脂等。面對(duì)名目繁多的添加劑，食品 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該冷靜地、科學(xué)地面對(duì)怎樣選擇、怎樣

3、配比、用量多少、何時(shí)投入、 投入條件如何控制等問(wèn)題？食品添加劑用于食品行業(yè)，其安全性至關(guān)重要。按照 原料來(lái)源和生產(chǎn)工藝劃分，食品添加劑可以分為天然產(chǎn)品以及人工合成產(chǎn)品兩大 類(lèi)。不管是天然的還是人工合成的產(chǎn)品，對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害是食品添加劑的基本 特性。很多食品中都含有不同品種的食品添加劑，在日常飲食和生活中，一個(gè)人 天天都要攝入幾種食品添加劑。如食用油中含有抗氧化劑，豆腐和香干等豆制品 中含有消泡劑及凝固劑，面粉中含有防蟲(chóng)劑和品質(zhì)改良劑，方便面中含有色素和 增筋劑，醬油中含有防腐劑和防霉劑，飲料中含有甜味劑和酸味劑，牛奶飲料中 含有甜化穩(wěn)定劑等?？梢?jiàn)，食品添加劑已經(jīng)廣泛存在于我們?nèi)粘ＯM(fèi)的食品之

4、中， 因此，在使用食品添加劑時(shí)，一定要注重安全性問(wèn)題，這就要求食品添加劑生產(chǎn) 企業(yè)嚴(yán)把安全質(zhì)量關(guān)，向市場(chǎng)提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。目前，企業(yè)為了使自身食品能保 持新鮮和可口，都使用了添加劑。并非不能使用食品添加劑，只是要注重量的控 制，要確保其在安全許可標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。但是許多企業(yè)在量的把握上，都是''隨手 抓的，感覺(jué)適量就行，”并不會(huì)用儀器去測(cè)量。而且大部分國(guó)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的食品， 標(biāo)簽上標(biāo)注的成分都很簡(jiǎn)單，非凡是食品添加劑成分及含量，有的只注明''天然 香料”，具體添加劑含量及名稱(chēng)卻只字未提。而散裝食品則被商家簡(jiǎn)易包裝后， 只在外包裝上標(biāo)注產(chǎn)品主要成分，對(duì)于色素及其他添加劑等

5、并沒(méi)有任何標(biāo)注。更 有甚者，一些非法食品企業(yè)不按規(guī)定操作，出現(xiàn)濫用添加劑的現(xiàn)象。食品添加劑 使用要求：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì) 量缺陷；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用 量；食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量 的除外。食品添加劑使用方面存在主要問(wèn)題：目前國(guó)家規(guī)定可以使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的動(dòng)物試驗(yàn)，在規(guī)定使 用的范圍和劑量?jī)?nèi)使用是絕對(duì)安全的。但實(shí)際中存在的一個(gè)問(wèn)題是生產(chǎn)者為了自 身的利益，超量或超范圍使用。常見(jiàn)的問(wèn)題：

6、蜜餞、醬菜：防腐劑（苯甲酸、山梨酸）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉）、人工 合成色素面粉：過(guò)氧化苯甲酰、漠酸鉀在國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996食 品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定每千克小麥粉中過(guò)氧化苯甲酰含量不得超過(guò)0、 06克。干菜（黃花菜、木耳、腐竹等）：二氧化硫殘留量肉制品：亞硝酸鹽、 色素、防腐劑油炸、膨化食品：鋁 水發(fā)水產(chǎn)品：甲醛、二氧化硫分析其原因， 其中一點(diǎn)就是防范不嚴(yán)密。目前，對(duì)于食品添加劑的檢測(cè)大致有兩種情況，一是 食品企業(yè)在產(chǎn)品出廠時(shí)對(duì)食品添加劑進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)，在碰到無(wú)法檢測(cè)的情況下 就會(huì)委托質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行檢測(cè)；二是質(zhì)檢部門(mén)每半年會(huì)對(duì)食品進(jìn)行一次抽檢，但是 并非每批食品都能被檢測(cè)。

7、抽查結(jié)果將反饋給企業(yè)或委托方即上級(jí)主管部門(mén)，再 由委托方按抽檢結(jié)果公布，但其中也存在不公布的情況。國(guó)家推行的3 C標(biāo)準(zhǔn)， 雖然是強(qiáng)制性的，但在各種添加劑指標(biāo)上沒(méi)有具體強(qiáng)行規(guī)定，要做到防患未然只 有出臺(tái)更高級(jí)別的認(rèn)證體系。另外，消費(fèi)者對(duì)添加劑的不了解讓廠商見(jiàn)縫插針。由于沒(méi)有明確的監(jiān)管規(guī)則 可供遵循，監(jiān)督部門(mén)認(rèn)為只要是食品添加劑不超標(biāo)，就不算不合格食品。這也是 導(dǎo)致食品添加劑泛濫的要害。食品添加劑的應(yīng)用雖然可以追溯到很古老的年代，但真正進(jìn)行嚴(yán)格管理卻只 有四五年的時(shí)間。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）于1955年10 月在日內(nèi)瓦聯(lián)合召開(kāi)“第一次國(guó)際食品添加劑會(huì)議”，次年在羅馬又成立了

8、 “食 品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（JACFA）”，負(fù)責(zé)對(duì)各國(guó)所用食品添加劑進(jìn)行評(píng)議并逐步制 定標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)FDA于1966年10月以法典形式出版''食品用化學(xué)品法典（FCC1）”。 日本于1966年3月由厚生省以公定書(shū)形式出版"第一版食品添加物公定書(shū)”，為 食品添加劑制定品種、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用限量等法規(guī)。我國(guó)則于1973年成立'食 品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組”，并于1977年公布試行標(biāo)準(zhǔn)，后經(jīng)修訂，于1981 年公布"食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)90,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有如下缺點(diǎn)：1、該標(biāo)準(zhǔn)中共收添加劑194種，但自GB2760-1996公布之后，歷年的增 補(bǔ)品種已增至570

9、種，并只有分類(lèi)號(hào)，去掉了各種添加劑的代碼。這就失去了該 標(biāo)準(zhǔn)所聲稱(chēng)的"本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品添加劑的信息處理和情報(bào)交換工作”的作用。2、該標(biāo)準(zhǔn)是“參照采用CAC于1983年的文件制定的”。但該文件的方案由 于得不到各國(guó)（尤其是歐盟各國(guó)）的認(rèn)可而不得不作廢，故在1989年的JECFA 第19次會(huì)議上，委員會(huì)批準(zhǔn)它由EECNo、為基礎(chǔ)的“食品添加劑國(guó)際編碼系統(tǒng)（INSNo、）所取代，并沿用至今，且被美國(guó)、日本等國(guó)廣泛引用，已成為各國(guó)普 遍引用的代碼。3、我國(guó)對(duì)香料另有'食品用香料分類(lèi)與編碼GB/T1415693”標(biāo)準(zhǔn)。該 標(biāo)準(zhǔn)除在GB2760-1996中引用過(guò)之外，在隨后每年大量增補(bǔ)的

10、名單中均未出現(xiàn) 過(guò)，似乎也未起到應(yīng)有的作用。根據(jù)以上實(shí)際情況，考慮到盡量與現(xiàn)有的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，建議：（1）對(duì)一般性食品添加劑，我們可以全面采用聯(lián)合國(guó)的INSNo系統(tǒng)，因歐 盟、美國(guó)、日本等均已接受。（2）食品用香料可采用目前國(guó)際通用的FEMANo、（1997年后增補(bǔ)的GB2760 中的香料名單，均僅附有FEMANo、），其編號(hào)從2001-4068 （至2003年止，今后 還會(huì)增加）。另外，JECFA雖也有一個(gè)香料編號(hào)，但至2003年僅收編至1300號(hào), 約為FEMA的60%,故不宜采用。如這樣，可按同樣的編號(hào)接在INSNo、之后， 即INSNo、2001-4999 （預(yù)留931個(gè)編號(hào)以待發(fā)展）

11、。目前INSNo.已有編號(hào)是從100號(hào)至1521號(hào)，我們可預(yù)留179號(hào)以待發(fā)展, 而將1701-2000號(hào)留給INS中所沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和酶制劑使用。這樣可以用 一種編號(hào)（代碼）涵蓋全部食品添加劑，既可與國(guó)際上通用的編號(hào)等同，也可避 免編號(hào)之間因用途不同而出現(xiàn)的重復(fù)。該方案如能在國(guó)內(nèi)先試行，然后再推薦給 CAC,似乎也不是不可能被接受的。三是關(guān)于食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)急需補(bǔ)齊質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費(fèi)者健康的基本準(zhǔn)則，目 前GB2760已公布允許使用的食品添加劑至2004年已達(dá)1797種，而有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 的（包括GB、 HG、 QB、LY、SB和SC等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）僅約240種，遠(yuǎn)

12、遠(yuǎn)落后于GB2760。顯然，沒(méi)有 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，只能聽(tīng)從使用者在無(wú)章可循的情況下盲目使用，是非常 危險(xiǎn)的。日本森永乳業(yè)公司于1955年將工業(yè)品磷酸氫二鈉加入奶粉中使用，導(dǎo) 致有12344名嬰兒中毒，其中有130多名因腦麻痹而死亡，有的嚴(yán)重致殘或發(fā)育 畸形。此外，沒(méi)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，在生產(chǎn)和貿(mào)易上都是盲目和被動(dòng)的。在國(guó)際上，幾乎無(wú)一例外地在公布允許使用品種、范圍和最大使用量的同時(shí), 相應(yīng)地公布該品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、分析方法和毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)等有關(guān)要求。如 FA0 / WHO至2004年已補(bǔ)充公布JECFA第62次會(huì)議的資料；美國(guó)除每年4月1 日全面公布更新的聯(lián)邦法規(guī)CFR之外，還多次全

13、面出版FDA批準(zhǔn)的FCC,至2004 年已出至FCCV,日本的情況也大致相似（至1999年已出第七版公定書(shū)）。中 國(guó)只有使用標(biāo)準(zhǔn)而無(wú)相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重滯后的情況甚至使外商對(duì)公 布的一些國(guó)外沒(méi)有的添加劑（如1996年公布的NP紅）不理解，使用、監(jiān)督更無(wú) 從談起。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社2002年出版的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，雖有三大冊(cè)，但所收 品種僅221種（包括國(guó)標(biāo)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），而我國(guó)允許品種已達(dá)1797種。此外，由于該書(shū)系由各標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械式匯編而成，因而重復(fù)之處很多。如分析方 法中以“二氧化鈦滴定法”為例，所用測(cè)定裝置圖一再重復(fù)，這包括：P、342 覓菜紅；P、363胭脂紅；P、382檸檬黃；P、394

14、檸檬黃鋁色淀等約10處機(jī)械 重復(fù)，“氟測(cè)定裝置”也多處重復(fù)。我們完全可以統(tǒng)一起來(lái)“按XX方法"測(cè)定即 可。這樣三大冊(cè)可簡(jiǎn)并為一冊(cè)。其實(shí)，除極個(gè)別的中國(guó)特有品種外，絕大部分國(guó)外都是有標(biāo)準(zhǔn)的，因此，對(duì) 沒(méi)有國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的品種，可以先等同采用國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)（如以聯(lián)合國(guó)、美國(guó)、日 本為序）以先解決有無(wú)問(wèn)題，也可注明為參考標(biāo)準(zhǔn)，然后再逐步消化轉(zhuǎn)正，以應(yīng) 急需。四是應(yīng)積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，不能因遷就生產(chǎn)而降低標(biāo)準(zhǔn)，使貿(mào)易受損我國(guó)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)往往要等工藝成熟、生產(chǎn)穩(wěn)定、"符合生產(chǎn)實(shí)際”后再行制 定，因此指標(biāo)往往低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。這種''生產(chǎn)型標(biāo)準(zhǔn)”是無(wú)法在國(guó)際上謀求生存 空間的。現(xiàn)以我

15、國(guó)大宗添加劑海藻酸鈉為例比較如表所示。可以看出，F(xiàn)AO/WHO、FCC和日本均有含量標(biāo)準(zhǔn)，但中國(guó)沒(méi)有，因此難以判 斷海藻酸鈉的純度；水不溶物和硫酸鹽偏高，因此該產(chǎn)品水溶液的溶解度和透明 度偏低，在國(guó)際上只能以低檔價(jià)格出售，更無(wú)法面對(duì)國(guó)外的貿(mào)易技術(shù)壁壘。標(biāo)準(zhǔn) 偏低會(huì)保護(hù)落后的生產(chǎn)工藝，也會(huì)使生產(chǎn)企業(yè)失去改進(jìn)動(dòng)力?，F(xiàn)在，GB2760等修訂工作已于今年年初啟動(dòng)，并正廣泛征求意見(jiàn)?，F(xiàn)僅就 編號(hào)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等粗線條的問(wèn)題提一點(diǎn)看法。至于添加劑的測(cè)試方法（包括鑒別 試驗(yàn)、含量、質(zhì)量指標(biāo)和食品中含量等）和使用范圍等也有不少問(wèn)題，我們期待 著制定標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)家們進(jìn)一步擴(kuò)大視野，全面加速制定標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)對(duì)食品添加劑管

16、理的起步并不晚，在上世紀(jì)80年代的進(jìn)展也相當(dāng)快，但進(jìn)入上世紀(jì)90年代后似 乎放慢了腳步，留下了許多空白。為此筆者希望我們的標(biāo)準(zhǔn)能盡快趕上國(guó)際水平, 提升我國(guó)食品添加劑的管理水平，保證消費(fèi)者的健康，提升中國(guó)食品添加劑在國(guó) 際上的競(jìng)爭(zhēng)能力，并力爭(zhēng)符合與WHO /SPS協(xié)定中要求的原則。不知從何時(shí)開(kāi)始，''純天然”這一名詞忽然很時(shí)髦。食品、保健品是''純天 然”的，藥品也是"純天然的”。商場(chǎng)里，不少食品、洗發(fā)精也都標(biāo)榜自己是“純 天然”的。商場(chǎng)里，不少食品在說(shuō)明書(shū)上都紛紛表白"本品不含防腐劑、添加劑”, 而且這樣的產(chǎn)品格外好銷(xiāo)。其實(shí)，'純天

17、然” 一說(shuō)的流行是緣于很多人對(duì)食品添加劑缺乏科學(xué)的認(rèn)識(shí), 總認(rèn)為化學(xué)合成的物質(zhì)會(huì)影響健康，吃了對(duì)身體不好。實(shí)際上，食品添加劑是食 品生產(chǎn)中分重要的一環(huán)，有專(zhuān)家曾說(shuō)：“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)， 食品添加劑是指能夠改善食品的色、香、味、形，以及為防腐和加工工藝的需要 而加入食品中的物質(zhì)。我國(guó)所規(guī)定使用的食品添加劑共有907種，如防腐劑、 抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑、疏松劑對(duì)于食品是必不可少的，每家每戶(hù) 中的醬油、味精、食鹽等其實(shí)都屬于食品添加劑的范疇。在食品生產(chǎn)中，添加劑 是不可缺少的重要一環(huán)，就以一些人常掛在嘴邊的防腐劑山梨酸及山梨酸鉀來(lái) 講，它們能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防

18、止食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。山 梨酸屬于不飽和脂肪酸，可以參與人體的正常代謝，分解為二氧化碳和水，適量 使用對(duì)人體是無(wú)害的。但如果真是“不含防腐劑”，就無(wú)法保證食物在保存過(guò)程 中不變質(zhì)，而食物的腐爛變質(zhì)對(duì)人體的危害才是應(yīng)值得注意的；又以食物中的抗 氧化劑為例，它能夠有效地阻止或延緩食品的氧化，特別是含油脂較多的食品容 易在貯存過(guò)程中被空氣氧化，而引起酸敗、變質(zhì)、變色等反應(yīng)，對(duì)人體有害；而 疏松劑可以使糕點(diǎn)、餅干等焙烤食品變得酥脆可口等等。人們?cè)谶x擇食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意挑選優(yōu)質(zhì)、信譽(yù)較高的生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品，因?yàn)?這些產(chǎn)品能夠嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家關(guān)于食品添加劑的管理規(guī)定。而那些質(zhì)量低劣的地下 作坊，生產(chǎn)出相當(dāng)一部分產(chǎn)品則屬于濫用或超標(biāo)使用食品添加劑，人體若長(zhǎng)期大 量攝人這些成分則有害無(wú)益。最后值得注意的是