冷凍食品與冷鏈的聯(lián)動-建設中國強大的冷凍食品產業(yè)鏈資料

1、冷凍食品與冷鏈的聯(lián)動建設中國強大的冷凍食品產業(yè)鏈冷凍食品是中國方便食品的重要構成，亦是中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化 的成功載體，目前正面臨重要轉型。為了推動冷鏈物流與冷凍食品兩 業(yè)聯(lián)動發(fā)展，中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會聯(lián)手中國冷 鏈物流聯(lián)盟，將于2015年9月6-8日在北京國家會議中心，即第十 五屆中國方便食品大會及方便食品與冷鏈設備展召開同期，共同舉辦第27屆中國冷鏈物流萬里行活動走進凍品行業(yè)暨 2015冷鏈物流“四 化與5S”論壇?；顒蛹罢搲瘜⒁浴爱a業(yè)聯(lián)動、協(xié)作凍品”為主題，著重研究凍品 與行業(yè)的結合點和聯(lián)動必要性，為冷凍食品與冷鏈物流企業(yè)搭建一個 交流對話和資源對接的合作平臺。冷鏈物流與

2、冷藏冷凍食品兩業(yè)聯(lián)動 是個老話題，說到底，關鍵就是三大核心話題，即：第三方冷鏈物流、 標準與精細化管理。共同走第三方冷鏈物流的道路前兩年新建的中國百勝杭州配銷中心的特點是提供一條完整的 冷鏈。貨物在凍庫、冷藏庫以及冷藏車之間周轉時，都在低溫卸貨碼 頭暫存。低溫卸貨碼頭為全封閉結構，有效控制了卸貨區(qū)域的溫度。 這樣冷藏車、低溫卸貨碼頭、冷藏庫以及凍庫就形成了恒定溫度的貨 物保存空間，可使貨物在恒定溫度下保存、搬運、選擇和運輸，確保 冷鏈的完整性，從而保障食品的安全與品質。百勝當初這樣做也許有不得已的苦衷， 然而這種做法無異于給了 中國冷鏈物流業(yè)敲響了警鐘。本來最應該由冷鏈物流企業(yè)做的事情， 卻讓

3、食品生產經營者做了。如果國內或者國外的食品冷鏈企業(yè)主動開 發(fā)這個項目，至少是參與這個項目，那么還用得著百勝花如此大的財 力、精力來從事自己并不很熟悉的業(yè)務嗎？他們何苦不把這些財力和 精力用在他們最擅長的餐飲經營業(yè)務上呢？客觀地說，這種現(xiàn)狀的存在恐怕是中國食品冷鏈物流從傳統(tǒng)走向 現(xiàn)代的一條必由之路。雖然它不符合現(xiàn)代經濟社會分工的規(guī)律， 但在 條件尚不成熟的今天，我們只能先適應它，再改變它。有兩個模式可 以作為盡快改變這一現(xiàn)狀的選擇。一種模式是讓這些食品生產經營企 業(yè)已建成的食品全程冷鏈的設備、技術和資金得到最大效率的發(fā)揮， 也就是說，讓其獨立成為專業(yè)的第三方的物流企業(yè)， 從而更好地為更 多的食品

4、生產經營企業(yè)服務。這方面已有不少成功的先例，如河南雙 匯物流投資有限公司、天津康新物流有限公司、上海光明領鮮物流有 限公司等等。另一個模式就是：讓那些雖有資金實力卻并不具有實際 操作實力和市場客戶資源的食品生產和經營企業(yè)，與目前已初具規(guī)模 的冷鏈物流第三方企業(yè)合作，融資也罷，投資也罷，合資也罷，都比 像現(xiàn)在這樣自己單干要好。這方面，我國凍品行業(yè)所反映出的問題尤其突出。數(shù)據(jù)顯示，多 年來，由于我國冷加工及冷鏈物流設施不足，冷鮮肉僅占10%,冷凍肉制品產量只占肉類總產量的 15 % ,與發(fā)達國家肉類冷鏈流通率 100%,占肉類總產量比重 50 %的水平相比差距很大。而由于第三方冷鏈物流的不發(fā)達，很

5、多冷凍食品企業(yè)還停留在自營物流階段，嚴 重影響了企業(yè)的核心競爭力。作為與凍品行業(yè)直接打交道的冷鏈物流 行業(yè)從業(yè)者，若與凍品行業(yè)實行產業(yè)聯(lián)動，即可在協(xié)同發(fā)展、降低成 本的基礎上實現(xiàn)共贏。得標準者得天下劉邦、項羽爭雄天下，楚懷王子嬰與二人相約，誰先打進咸陽城 誰即可稱霸天下。劉、項二人后來的勝敗是非暫且不論，“先入咸陽者為王”這一條約定，就說明了咸陽的戰(zhàn)略位置和對全局的影響力。而咸陽何以如此的重要，不僅是由于其地形險要和秦故都所在， 還有 一個更深層的原因，那就是因為“車同軌、書同文、行同倫” ，用今 天的話講，就是統(tǒng)一了全國最基本的行政法規(guī)制度， 而法規(guī)制度的基 礎是什么？就是標準，即國家標準。

6、7月初鬧得沸沸揚揚的所謂走私冷凍肉事件，就很是讓人深思。盡管事后國家食品藥品監(jiān)督管理總局、海關總署和公安部聯(lián)合發(fā)布通 告稱，查獲的走私冷凍肉品中，有的查獲時生產日期已達四五年之久， 對所有查獲的走私冷凍肉品，海關均依法予以銷毀，并將追查走私入 境冷凍肉品的來源及銷售去向。這件事說到底，還是個冷鏈物流標準 問題。據(jù)了解，目前我國對冷凍肉的存儲期限方面沒有強制性的法規(guī)，只有牛肉有可參照的推薦性標準 GB/T17238-2008 鮮凍分割牛肉 適用。具規(guī)定“凍分割牛肉應貯存在低于-18 C的冷藏庫內，貯存不 超過12個月?！逼渌忸悆銎繁Ｙ|期尚無明確規(guī)定。那么，肉品冷凍太久有什么危害呢？北京食品科學

7、研究院高級工程師馮平介紹，由 于凍藏時間較長，冷凍肉的油脂會氧化，水分和蛋白質都會大量流失, 因此冷凍肉的口感和營養(yǎng)都比鮮肉差很多。 從外面直觀來看，冷凍過 久的肉類的脂肪會變黃。為何很多冷凍食品從冷庫到超市仍存在嚴重的食品安全隱患，即所謂“餃子一下鍋就散，魚一下鍋就碎”，問題就出在易腐食品在運 輸環(huán)節(jié)的溫度波動。造成這一現(xiàn)狀的原因，除了冷鏈食品在運輸環(huán)節(jié) 的不規(guī)范，超市和商場存儲不當?shù)纫蛩貙е吕滏準称贰暗翩溩印蓖猓?一個最重要的原因就是目前我國冷鏈物流標準混亂，就像戰(zhàn)國時期，“車不同軌、書不同文、行不同倫”。一方面，目前我國冷鏈物流標 準在國家標準、行業(yè)標準和地方標準上相互交叉 ；另一方面，

8、大部分 冷鏈物流的標準多為推薦性的標準， 不具有強制性，而不具有強制性 的標準在冷鏈物流行業(yè)并不成熟的現(xiàn)實環(huán)境下約束力極低，對冷鏈物流企業(yè)指導作用非常有限。國家食品安全風險評估中心與中國食品科學技術學會冷凍與冷 藏食品分會對食品安全國家標準速凍食品生產衛(wèi)生規(guī)范的制定， 即是將標準的范圍延伸至產業(yè)鏈終端的銷售環(huán)節(jié)。 通過對從生產者到 冷鏈物流企業(yè)，再到超市賣場的食品安全管控，保障冷凍食品的安全。 冷鏈物流行業(yè)也希望能通過標準的執(zhí)行， 早日結束冷鏈物流市場惡性 競爭的局面呢，讓那些不守規(guī)矩的企業(yè)面對生產廠家或者貨主手中“標準”的尺度而卻步，以后規(guī)規(guī)矩矩的做人做事做買賣。實現(xiàn)這一 愿景的前提就是要盡

9、快出臺更多國家（行業(yè)）標準，并跟之以宣貫和 切實的監(jiān)管。精細化管理：豈止是一個冷字?無論對于食品企業(yè)還是冷鏈物流企業(yè)，設備、技術和資金都是硬 實力，而精細管理則是軟實力里的重中之重， 其實也是最硬的一個實 力。精細管理即所謂“ 5S”，是整理、整頓、清掃、清潔、習慣（紀律） 等5個單詞的英文縮寫，泛指生產經營管理的精細化。而冷鏈物流的 精細化管理，長期以來一般是指圍繞溫度控制來進行的。 整個冷鏈從 倉儲、運輸?shù)脚渌?，再到終端消費，都必須在規(guī)定的溫度范圍之內。 它涉及到人員的配備，裝貨的效率，時間的配合等等。例如：可以精 細到每臺車都必須配備兩個駕駛員，以防止疲勞駕駛，每4個小時更 換一次駕駛員

10、；要放兩個溫控儀，中間放一個，后面放一個；每臺車 上都配備紅外檢測儀，就是為了裝貨之前測量溫度，因為一個產品的 出庫溫度對于整個冷鏈運輸途中是非常重要的， 首先從起點就把溫度 控制好，然后中途每4個小時做一次溫度記錄。其他諸如對冷庫環(huán)境、衛(wèi)生、人員身體健康等，無不有嚴格和 具體的要求。對于冷鏈物流來說，這無疑都是對的，但并非全部。那 么還有什么呢？ 變靜態(tài)管理為動態(tài)管理古代希臘哲學家德謨克里 特早在兩千年前就發(fā)現(xiàn)一個亙古不變的真理： 靜止是相對的，而運動 是絕對的。他發(fā)現(xiàn)一個樸素而真實的現(xiàn)象：人不可能同時跨入同一條 河流，因為跨進去的剎那間，流水已不是原來的流水了。這是最樸素的辯證法，適用于大

11、千世界萬事萬物。無論是對人的管理還是對物 的管理，都有動、靜之分。既然現(xiàn)代企業(yè)管理的核心和最高境界就是 靠標準監(jiān)管，那么相對于人的監(jiān)管而言，標準的監(jiān)管從宏觀來說，無疑就是屬于靜態(tài)的監(jiān)管，這是因為標準是不可能總在變化，否則也就不成其為標準了。然而，被標準所監(jiān)管的對象卻是人和物，這方面的變數(shù)太多、太大了。誠然，現(xiàn)在冷鏈物流行業(yè)乃至整個物流行業(yè)的標準制定還處在起步階段，目前大多數(shù)物流企業(yè)在實踐中所實施的 只是企業(yè)標準。其實，如果嚴格按照企業(yè)標準管理和操作，其效果一 點不比實施國家標準差，因為企業(yè)標準往往比國標更嚴格?，F(xiàn) 在的問題是：很多冷鏈物流企業(yè)，對標準的監(jiān)管往往還停留在技術層面 和粗線條的監(jiān)管。

12、更主要的問題是，很多企業(yè)的管理還只是對人的管 理，認為只要把合適的人放在合適的崗位上就是管理到位了。由此派生出的問題就是：忽視對管理細節(jié)的嚴格要求和依據(jù)標準進行日常的 動態(tài)管理。 麥當勞所以成為麥當勞，最大的成功就在于其對細節(jié)的 動態(tài)管理非常到位、嚴格。細到什么程度？不僅有著上百頁的管理標 準和技術標準，而且連每片面包的厚薄、氣孔大小以及吸管的直徑都 有嚴格限定。動到什么程度？不僅每家分店經理每時每刻都要檢查每 一個工作流程是否嚴格按照標準實施，而且總店每天都要通過電腦終 端，檢查每一個分店的經營業(yè)績和標準實施情況， 把已有的標準真正 付諸實施并體現(xiàn)在每一天、每一刻的操作實踐中，變靜態(tài)管理為動

13、態(tài) 管理，如靜水急流。如此才能使企業(yè)成為鐵打的營盤流水的兵，不管 誰來干，不管誰來管理，都一樣！變物流管理為供應鏈全程管理有A、B兩家物流公司，都是搞冷鏈物流的，雙方老板還都是朋 友，論企業(yè)規(guī)模、硬件設施裝備、管理人員業(yè)務素質差不多，前些年 市場份額也相差無幾，可是，去年的營業(yè)額卻大大拉開了差距。A公司在營業(yè)額下降的同時，其客戶也流失了不少，而流失的客戶中有很 多居然流到了 B公司。弄得B公司的老總哭笑不得。按說客戶增加 是好事，可他卻礙于情面，還得給 A公司的老板反復解釋：這些新 客戶都是主動找上門的，他還勸過這些客戶不要輕易離開A公司呢?？尚Π桑慷@可笑的后面，卻隱藏著一個公開的“秘密”，那就是B 公司這兩年有了新的秘密武器一一食品冷鏈全程解決方案，而A公司還停留在原有的倉儲配送解決方案上。那么，這個食品冷鏈物流解決方案相比老方案，優(yōu)越性在哪里呢？