廚房6S管理規(guī)章制度

1、廚房6S管理規(guī)章制度為持續(xù)改善公司廚房日常經(jīng)營(yíng)管理，提升經(jīng)營(yíng)效益，更好地為全公司全體成員提供就餐服務(wù)，根據(jù)食品安全法和公司相關(guān)規(guī)章制度，結(jié)合我公司廚房管理現(xiàn)實(shí)情況，引進(jìn)6S管理體系，制定本制度。一、 將廚房整個(gè)區(qū)域空間根據(jù)功能情況劃分為相關(guān)區(qū)域，引進(jìn)6S管理體系，整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)，明確各個(gè)區(qū)域相關(guān)負(fù)責(zé)人，廚師班長(zhǎng)為日常推行總負(fù)責(zé)人，納入日?？己恕Ｎ窗匆?guī)定操作者，造成食物事故，將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。 二、 區(qū)域功能劃分目前，將廚房整個(gè)區(qū)域劃分為原料庫(kù)區(qū)、加工區(qū)、和窗口就餐區(qū)。1、 原料庫(kù)區(qū)：1.1 保證庫(kù)區(qū)原料的流暢周轉(zhuǎn)和質(zhì)量安全，建立原料進(jìn)出庫(kù)臺(tái)賬；1.2 原料訂購(gòu)原則：蔬菜（含

2、肉、蛋）日配、主食每周兩次、調(diào)料周配；廚師采購(gòu)，廚師長(zhǎng)審定，責(zé)任人登記管理；1.3 原料庫(kù)區(qū)內(nèi)設(shè)貨架，原料分類擺放，標(biāo)識(shí)清晰，原料距墻壁、地面應(yīng)保持在10cm以上，利于空氣流通及日常搬運(yùn)整頓；1.4 原料庫(kù)區(qū)必須設(shè)置安全有效的防蚊、防鼠等設(shè)施；1.5 入庫(kù)原料（比方禽、肉、魚類）必須索要產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證，出庫(kù)原料要做到先進(jìn)先出、易壞先用原則，出庫(kù)時(shí)必須檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量；1.6明確落實(shí)責(zé)任人，2、加工區(qū)2.1待加工區(qū)原料、設(shè)備餐具放置清晰、明確、衛(wèi)生；2.2、蔬菜等原料加工后要放在指定貨架上，不準(zhǔn)落地隨意堆放，洗滌后的蔬菜不能有泥沙、昆蟲、雜物、腐爛現(xiàn)象等；肉類加工必須注意肉類的新鮮度，對(duì)死因

3、不明、腐敗變質(zhì)的肉類不得加工，加工好的肉類要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；2.3要保證設(shè)備、餐具的日常運(yùn)轉(zhuǎn)良好，進(jìn)行日常點(diǎn)檢，消除安全隱患；餐具的清洗、消毒必須按規(guī)定程序進(jìn)行，做到一洗、二沖、三消毒、四保潔： 一洗，用清水將餐具上的食物殘?jiān)逑吹簦?二沖，用凈水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈； 三消毒，需高溫消毒的餐具須在100,10分鐘以上，不能用高溫消毒的餐具應(yīng)用消毒液消毒，消毒液消毒要嚴(yán)格按照消毒液的有效濃度盒浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒； 四保潔，消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不得使用毛巾、餐巾?yè)c干，以避免受到再次污染，消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放在保潔柜內(nèi)，明顯標(biāo)識(shí)。2.4原料烹調(diào)加工時(shí)，要煮（炒）熟、煮（

4、炒）透，注意“色、香、味”，不用菜勺、手直接嘗味；2.5炸制食品的食用油不得反復(fù)使用兩次以上，熟制食品要及時(shí)食用；2.6明確落實(shí)責(zé)任人 3、窗口就餐區(qū) 3.1窗口打飯區(qū)域：菜、主食劃分明確，環(huán)境干凈整潔； 3.2劃定就餐路線，有序排隊(duì)，禁止插隊(duì)、擁擠起哄，按時(shí)就餐，違反規(guī)定者將依據(jù)公司管理?xiàng)l理給予相關(guān)人員處罰； 3.3就餐員工要文明就餐，禁止就餐期間喧嘩打鬧、亂倒飯菜違反規(guī)定者將依據(jù)公司管理?xiàng)l理給予相關(guān)人員處罰； 3.4 就餐后需將餐具放在指定位置清晰、消毒處理； 3.5明確區(qū)域責(zé)任人。三、人員管理與崗位職責(zé) 1、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度1.1廚房員工必須到市疾病控制部

5、門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；1.2 已取得健康合格證的從業(yè)人員，每年進(jìn)行一次健康檢查，超過一年者，視為無(wú)證；1.3廚房從業(yè)人員年進(jìn)行體檢發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的，不得從事廚房工作；1.4進(jìn)出廚房烹調(diào)、加工從業(yè)人員必須穿戴工作服、工作帽、帶口罩，配工牌，勤洗工服、頭發(fā)，不留指甲，男的不準(zhǔn)留胡須，禁止私人物品帶入廚房，禁止上班時(shí)間接打手機(jī)。 2、培訓(xùn) 訓(xùn)培內(nèi)容：廚房6S管理規(guī)章制度、崗位職責(zé)和專業(yè)知識(shí)，責(zé)任人廚師班長(zhǎng) 3、明確各個(gè)崗位職責(zé)廚師班長(zhǎng)：廚房的日常管理工作，員工的培訓(xùn)，員工的考核，原料的訂購(gòu)、加工等其它相關(guān)事項(xiàng)；廚師：原料的加工及責(zé)任區(qū)域職責(zé)；雜工：協(xié)助廚師工作及責(zé)任區(qū)域職責(zé)。 四、考核建立健全廚房食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定