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1、管理規(guī)范示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼:CYKJ-FW-194編號:_西式連鎖餐飲崗位管理要求審核:_時間:_單位:_西式連鎖餐飲崗位管理要求用戶指南:該管理規(guī)范資料適用于管理中,為使規(guī)則公開化,讓所有人保持集體的協(xié)調(diào),維護(hù)集體的利益,從而充分發(fā)揮團(tuán)體的力量,實現(xiàn)管理有法可依,內(nèi)部運(yùn)行有規(guī)則保障??赏ㄟ^修改使用,也可以直接沿用本模板進(jìn)行快速編輯。西式連鎖餐飲崗位管理要求產(chǎn)品控制員:一.準(zhǔn)備工作:1)洗手消毒;2)準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布;3)充裕的時間卡;4)了解物料擺放位置;5)確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量;6)了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況;二.確認(rèn)

2、所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài):1)直立保溫柜:(1)保持水盆中有充裕的熱水(140),至少1/43/4(每4小時 檢查一次);(2)營運(yùn)狀態(tài)中,溫度為165±10(如為開機(jī)預(yù)熱1小時,溫度設(shè) 定在180±2);(3)保證食品先進(jìn)先出。2)陳列保溫柜:(1)在營運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150(如為開機(jī)預(yù)熱45分 鐘);(2)時常保持上下、前后門關(guān)閉,防止熱氣流失,如水量不夠,應(yīng)用150的熱水補(bǔ)充。3)冷、熱井:(1)時常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài),防止溫度流失;(2)冷井溫度應(yīng)維持在33-36(如為開機(jī)預(yù)冷1小時);(3)熱井溫度應(yīng)維持在180±2(如為開機(jī)預(yù)熱30

3、分鐘,預(yù)熱前要 先加入熱水至籃底1/3英寸的地方。4)開口炸鍋:(1)預(yù)熱時間為30分鐘,溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定;(2)預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn);5)薯條工作站: 預(yù)熱時間為30分鐘,營運(yùn)狀態(tài)時溫度應(yīng)維持在275±5;6)漢堡陳列柜:(1)時常保持前后門關(guān)閉,防止熱氣流失,在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維 持在154-174;(2)如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘,標(biāo)準(zhǔn)溫度為180±2。7)漢堡冰箱:(1)時常保持冰箱門關(guān)閉,防止冷氣流失,在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維 持在32-40;(2)如為開機(jī)預(yù)冷60分鐘,標(biāo)準(zhǔn)溫度為32。8)冷凍庫:(1)冷凍庫應(yīng)24小時開啟,時常保持庫門關(guān)

4、閉,防止冷氣流失,在 運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10或以下。9)冷藏庫:(1)冷藏庫應(yīng)24小時開啟,時常保持庫門關(guān)閉,防止冷氣流失,在 運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在32-36。10)漢堡機(jī):(1)預(yù)熱時間為30分鐘,標(biāo)準(zhǔn)溫度為400±5。11)扒爐:(1)預(yù)熱時間為40分鐘,標(biāo)準(zhǔn)溫度為450±5。12)強(qiáng)調(diào)對設(shè)備、器具的愛護(hù),例如:輕拿輕放。三.產(chǎn)量控制:1.雞肉類烹炸的控制: (1)了解生產(chǎn)計劃控制表: a)計劃由管理組以每半小時銷售狀況及預(yù)估作出的計劃銷量;b)存貨每半小時計算一次;-計算已烹炸完成之產(chǎn)品(包括直保,陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量);C)烹炸每半小時一次,將所有炸

5、鍋烹炸的數(shù)量(在半小時內(nèi))填入 格中;(2)如何決定烹炸: a)以1個半小時內(nèi)的計劃量-目前存貨量=決定烹炸量;b)值班經(jīng)理會依實際營運(yùn)狀況來執(zhí)行“計劃”一欄的調(diào)整。(3)如何登記烹炸記錄:a)由管理組填寫炸鍋編號;b)每半小時記錄每臺炸鍋實際烹炸數(shù)量;c)記錄格為在烹炸完成之時間內(nèi)。2.其它產(chǎn)品控制:1)預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量;(1)建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參 考;(2)與柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通;(3)與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。3.預(yù)估小餐包的供應(yīng)量;4.預(yù)估與控制飲料的供應(yīng),并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量;5.確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量;6.了解

6、原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。四.品質(zhì)控制1.漢堡包裝與組裝的正確性:生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性,外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。2.檢查所有雞肉成品的狀況,運(yùn)用產(chǎn)品對照圖核對產(chǎn)品的外觀。3.確保小餐包的保溫狀況。五.溝通1.與值班經(jīng)理的溝通良好;2.與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好;3.與柜臺員工溝通良好;4.溝通良好是指在下達(dá)指令時應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時間,并要求回饋;5.有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。六.工作責(zé)任1.保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài);2.盡量提供最新鮮的產(chǎn)品;3.控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出;4.減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實執(zhí)行及登記;5.維持區(qū)域的整潔;6.帶動柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊氣氛;7.高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制,可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù),并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū):漢堡 為什么要烘包:1.提高包內(nèi)溫度。2.避免醬料滲入包內(nèi)變溫。3.烘烤焦糖增加口感,外觀。冷藏包有不同的階段狀況:1.冷藏;2.解凍;3.備用。包的特點:圓的均勻,分切的好,里面柔軟,外表有彈性,對切程度 整齊,芝麻分布的

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