最新韓式烤肉配方及制作技法完整版資料

1、簡介一說韓國料理，給人印象深刻的便是韓國燒烤。韓國燒烤講究原汁原味， 并輔以不同的醬汁蘸食。從幾方面看，韓國燒烤與中式燒烤都有所不同。在烹飪原料上，中式燒烤的選料十分廣泛，幾乎所有的葷素原料均可選 用。而韓國燒烤則多以肉類和海鮮為主，并且對選料要求非常嚴(yán)格，比 如烤牛肉就只選用肉牛的里脊。在烹飪技法上，中式燒烤主要以木炭為燃料，用暗火進(jìn)行串烤或炙烤成菜。而韓國燒烤則采用燃?xì)饣蚋商孔鳛槿剂?，利用烤盤間接傳熱烤制成菜，簡單說就是“煎制”。由于現(xiàn)在的韓式烤爐有特殊的排氣系統(tǒng)，故 比中式燒烤顯得干凈衛(wèi)生一些。在味型上，中式燒烤往往會根據(jù)人們的不同口味喜好而有所變化，比如調(diào)成孜然味、麻辣味、五香味、孜然

2、麻辣味等味型；而韓國燒烤的味型 則主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水來決定。當(dāng)然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后， 會形成不同的風(fēng)味特色。韓國燒烤腌 制原料時，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥?！袄薄笔琼n國燒烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用時會呈現(xiàn)出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起補味的作用。在色澤上，用中式燒烤方法制作的菜肴，大多色呈金黃或棕紅，而韓國 燒烤的顏色則相對要淺一些，并且大都體現(xiàn)出腌汁的色澤。在口感上，中式燒烤菜肴大都烤得比較干，體現(xiàn)出干香的口感；而韓國 燒烤菜肴一般煎至八分熟或剛熟即可，體現(xiàn)的是嫩爽口感。在調(diào)味方法上，中式燒烤

3、除形狀較大且厚的原料可事先腌制碼味以外， 形狀小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制碼味， 而常常是在烤制過程 中直接調(diào)味。比如在烤制過程中撒上精鹽、孜然粉、辣椒面、花椒面、 味精等，并不時刷上香油或色拉油。 韓國燒烤的原料必須經(jīng)過腌制碼味。腌漬時，一般還要加入一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺。此 外，韓國燒烤在烤制過程中不再調(diào)味，只是在食用時才用蘸汁來補味。在就餐形式上，中式燒烤通常都會由廚師將其烤好后， 端上桌供客人食 用；而韓式燒烤則是由客人自己動手烤制，從而增加了就餐過程中的樂 趣。配方一韓式烤牛肉制作烤牛肉的腌汁 ：原料：韓式湯醬油 1000克 清酒 200 克 味汁（是一種韓國調(diào)

4、料，色呈淡黃，類似于中式烹調(diào)中的料酒）100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克制法：1.將湯醬油、清酒、味汁、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后，再 加入牛肉粉、味精、胡椒粉調(diào)勻，靜置備用。2生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機(jī)攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，最后放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則腌制出來的牛肉顏 色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦煳。制作烤牛肉的蘸汁：第一種蘸汁：原料：醬油500克 清水1500克

5、飴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂 皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 蔥節(jié)20克 洋 蔥塊20克制法：將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白 蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、蔥節(jié)和洋蔥塊，轉(zhuǎn)小火熬煮出香味 時，打去料渣不用，即成蘸汁（冷卻后放入冰箱中保存）第二種蘸汁（酸汁）：是把涼開水、檸檬汁、味、鹽、醬油、味精在一碗中對勻，即可。制作烤牛肉: 原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各適量制法: 1 將牛里脊肉片成長1520厘米、寬45厘米、厚約0.2厘米的薄 片，放入腌汁中腌漬30分鐘。2平底鍋置烤爐上，刷上少許色拉油，

6、將牛肉片平鋪在鍋底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。說明：1 烤制時，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整個烤制過程中只能翻動一次。2食用時，先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊，然后用新鮮的生菜葉, 包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲，再蘸著制好的蘸汁食用。二.韓式烤豬肉和烤羊肉制作烤豬肉、羊肉的腌汁：原料：韓式湯醬油1000克 辣椒醬700克 大醬300克 白糖500克 牛肉粉200 克清酒15克胡椒粉150克味精100克清水4000克大蒜150克生 姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克制法：取一不銹鋼桶摻入清水，調(diào)入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、 清酒

7、和胡椒粉、味精，上小火，不停地攪拌至白糖溶化且辣椒醬和大醬 充分混勻后，離火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸， 最后放入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。腌汁中的湯醬油不宜放得過多，否則烤出來后色澤會過深過黑；掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量，若過少則制出腌汁的醬香味不足，若過多 則烤制出的原料太膩口。另外，因豬肉和羊肉在腌制時就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時通常不再輔以蘸汁。制作烤豬肉、羊肉：制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的，只是豬肉應(yīng)選用里脊肉， 羊肉應(yīng)選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。三韓式烤海鮮制作烤海鮮的腌汁：原料：韓國辣椒醬1000克 醬油150克 細(xì)辣椒

8、面300克 清酒100克 味汁（是 一種韓國調(diào)料，色呈淡黃，類似于中式烹調(diào)中的料酒） 200克 姜汁50 克蒜汁100克香油100克制法: 取一不銹鋼桶，摻入2000克清水，調(diào)入韓國辣椒醬、醬油，上小火煮 沸后，下入細(xì)辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味汁、姜汁、蒜汁、香油 攪勻，至再沸時，離火晾涼，即制成。備注：腌制海鮮原料時多以辣椒來提鮮。據(jù)說這是因為海邊環(huán)境潮濕，居民吃辣椒以去風(fēng)濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風(fēng)味。制作烤海鮮的蘸汁：原料：小米辣300克湯醬油200克魚骨粉100克精鹽50克味精50克白 糖150克蒜茸50克香油50克涼開水少許。制法：小米辣去蒂除籽后切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開水?dāng)嚢杈鶆颍詈蠓湃胂阌?，即制成蘸汁。制作烤魷魚:原料：鮮魷魚1000克 姜茸50克 蒜茸50克 蔥茸80克 魚骨粉50克 胡椒粉50克料酒100克腌汁200克蘸汁、色拉油各適量。制法：1 鮮魷魚除去內(nèi)臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成4厘米長、2厘米寬的條，納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉腌漬15分鐘，最后放入腌汁拌勻。2 平底