烘焙小貼士(共8頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上烘焙小貼士-奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆)(2009-12-03 10:30:23)     各位筒子，“烘焙小貼士”這個欄目，在久違了N個月以后，又和大家見面啦。     “烘焙小貼士”里主要介紹一些烘焙的基礎知識，烘焙里的小技巧等等。如果以前的小貼士你沒有看過，轉頭，看向博客首頁左側，頭像下方大概20公分的地方，就可以看到以前的所有小貼士了哈。     烘焙的原料很多，不同種類的點心會需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會覺得頭大。但這并不是最頭疼的，

2、最頭疼的是，很多原料的名稱非常類似，一不小心就會混淆，其中，奶制品表現(xiàn)得尤為突出。     頭疼事小，用錯原料使辛苦制作的甜點一敗涂地就事大了。如果你曾經(jīng)對“奶油”、“淡奶油”、“芝士”、“奶酪”等名稱感到糊涂過，請別擔心，往下看看吧。奶油、黃油有什么區(qū)別？什么是植物黃油？    在有些配方里，也許不會有“黃油”這個詞，而是用“奶油”這個詞代替。如果你認為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可就錯了。這里的奶油指的就是黃油。    而植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物

3、油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。    關于這三個東西，我曾經(jīng)寫過一篇詳細的文章介紹它們，請點擊：“”什么是奶酪？都有什么品種？    基本上，只要我發(fā)表奶酪類的西點，不管是奶酪蛋糕、比薩還是奶酪餅干，都會有人問：你文章里用的這個XX奶酪是什么東西啊，哪兒買？可以用XX代替么？    的確，奶酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。這里，把烘焙里容易見到的幾種奶酪介紹一下吧。    奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的。做烘焙，我們

4、經(jīng)常用到的奶酪有下面這些：    奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質，所以要盡早食用。    馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。    切達奶酪，英文名為Cheddar cheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。是最常見的奶酪品種之一

5、，在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。    馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。    在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據(jù)音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。鮮奶油又是什么玩意兒？    鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有

6、烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。    根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。    此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，價格低廉，打發(fā)后比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感不如動物性鮮奶油。 鮮奶油怎么打發(fā)？    當我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時

7、候，經(jīng)常會需要打發(fā)鮮奶油。    打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發(fā)即可，如果制作裱花蛋糕，當打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時，就可以使用了，如下圖： TIPS：1、動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個人口味加入糖。2、動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會出現(xiàn)油水分離。3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發(fā)。其實

8、，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應該是非常容易的。打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時候，如果打發(fā)過頭，鮮奶油會呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無法使用。4、如果你使用的不是動物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價格較為便宜，可以冷凍，易保存。現(xiàn)在很多西點店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時候不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢，但口感不如天然的鮮奶油香濃。下圖就是植脂鮮奶油： 烘焙里的奶粉有什么作用？    在本博客里，用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脫去水分制成的粉末。奶

9、粉的主要作用是提香，增加西點的香味與口感。    奶粉使用非常方便，所以很多時候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的時候。    在烘焙的時候，是絕對禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質地。正確的換算是：全脂奶粉和水易1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。 烘焙里的牛奶該用什么牛奶？    除了奶粉，烘焙里，很多時候會使用到牛奶。該用什么牛奶？一般的全脂純鮮牛奶即可。當然，你愿意使用諸如加鈣、加鋅之類的營養(yǎng)強化牛奶，也是完全可以的。    牛奶不但可以給西點增香，增加營養(yǎng)，也是烘焙原料里水份的來源。一般配方里如果使用了