食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)方案

1、食 品 化 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 內(nèi) 容 實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)（2學(xué)時(shí)）一、實(shí)驗(yàn)材料和試劑蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2 g蛋清加98 mL蒸餾水稀釋，過濾取清液；分離大豆蛋白粉；1 mol/L鹽酸；1 mol/L氫氧化鈉；飽和氯化鈉溶液；飽和硫酸銨溶液；酒石酸；硫酸銨；氯化鈉；氯化鈣飽和溶液；明膠。水浴鍋、燒杯、試管、玻璃棒、玻璃管、PH試紙等二、實(shí)驗(yàn)步驟 蛋白質(zhì)的水溶性（1）在50 mL的小燒杯中加入0.5 mL蛋清蛋白，加入5 mL水，搖勻，觀察其水溶性，有無沉淀產(chǎn)生，在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)氯化鈉溶液。取上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3 mL，加入3 mL飽和硫酸銨溶液

2、，觀察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸銨至飽和，搖勻，觀察清蛋白從溶液中析出，解釋清蛋白在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的原因。（2）在四個(gè)試管中各加入0.1g0.2 g大豆分離蛋白粉，分別加入5 mL水，5 mL飽和食鹽水，5 mL 1mol/L的氫氧化鈉溶液和5 mL 1mol/L鹽酸溶液，搖勻，在溫水（40-50）浴中溫?zé)崞?，觀察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一支、第二支試管中加入飽和硫酸銨溶液5 mL，析出大豆球蛋白沉淀。第三、第四支試管中分別用1 mol/L鹽酸和1 mol/L氫氧化鈉中和至pH44.5，觀察沉淀的生成，解釋上述現(xiàn)象。2. 蛋白質(zhì)的起泡性（1）在兩個(gè)2

3、00mL的量筒中各加入2%的蛋清蛋白溶液50 mL，一份用玻璃棒不斷攪打12 min，另一份用玻璃管不斷鼓入空氣泡12 min，觀察泡沫的生成，估計(jì)泡沫的多少以及泡沫的穩(wěn)定時(shí)間。評(píng)價(jià)不同攪拌方式對蛋白溶液起泡性的影響。（2）取兩個(gè)200 mL的量筒，各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化鈉0.1g，以相同的方式攪拌12min，觀察泡沫產(chǎn)生的多少及泡沫的穩(wěn)定性有何不同。用2%的大豆蛋白溶液進(jìn)行以上同樣試驗(yàn)，比較蛋清蛋白與大豆蛋白的起泡性，記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。3. 蛋白質(zhì)的凝膠作用（1）在試管中取1 mL蛋清蛋白，加入1 mL水和幾滴飽和食鹽水至溶液澄清，放入沸水浴中

4、，加熱片刻觀察凝膠的形成。（2）在100 mL燒杯中加入1 g大豆分離蛋白粉、20 mL水，在沸水浴中加熱不斷攪拌均勻，稍冷，加入5滴飽和氯化鈣溶液，放置溫水浴中數(shù)分鐘，觀察凝膠的生成。（3）在試管中加入0.5 g明膠、5 mL水，水浴中溫?zé)崛芙庑纬烧吵砣芤?，冷卻，觀察凝膠的生成。解釋在不同情況下凝膠形成的原因。4. 酪蛋白的凝乳性 在大試管中加入15 mL牛乳，逐滴滴加50%的乳酸溶液，觀察酪蛋白沉淀的形成，當(dāng)牛乳溶液達(dá)到pH4.6時(shí)（酪蛋白的等電點(diǎn)），觀察酪蛋白沉淀的量是否增多。 實(shí)驗(yàn)二 淀粉糊化及制備淀粉糖漿及其DE值測定（3學(xué)時(shí)）【實(shí)驗(yàn)原理及目的】 淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解

5、成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖漿或稱液體葡萄糖（DE3842），主要成分是葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖和糊精，是一種粘稠液體，甜味溫和，極易為人體直接吸收，在餅干，糖果生產(chǎn)上廣為應(yīng)用。 雙酶法水解淀粉制淀粉糖漿，是先以-淀粉酶使淀粉中的-1,4糖甙鍵水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶將糊精、低聚糖中的-1,6糖甙鍵和-1,4糖甙鍵切斷，最后生成葡萄糖。 淀粉糖漿的分析方法是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB12099-89，采用菲林滴定法測定淀粉水解產(chǎn)品的葡萄糖值（DE），例如DE值為42，表示淀粉糖漿中含42%的葡萄糖。 本實(shí)驗(yàn)的目的 （1）通過實(shí)驗(yàn)，了解淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿的基本原理。

6、 （2）掌握淀粉雙酶法制備淀粉糖漿的實(shí)驗(yàn)方法，以及酶的使用。 （3）熟悉淀粉水解產(chǎn)品的葡萄糖值測定方法。 【實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器】 材料：紅薯淀粉。試劑：液化型-淀粉酶（酶活力6000單位/g），糖化酶（酶活力為45萬單位/g），菲林溶液A、B，亞甲基蘭指示劑，D-葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。 （1）堿性酒石酸銅甲液：稱取15 g硫酸銅(CuS04·5H2O)及0.05 g亞甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋至1000mL。 （2）堿性酒石酸銅乙液：稱取50 g酒石酸鉀鈉及75 g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4 g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000 mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。 （3）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：

7、精密稱取l.0000 g經(jīng)過105干燥至恒量的純葡萄糖，加水溶解后加入5 mL鹽酸，并以水稀釋至1000 mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1 mg葡萄糖。 儀器：150 mL錐形瓶，容量瓶（100 mL），移液管（1 mL, 5 mL, 20 mL）， 25 mL酸滴定管，100 mL量筒，攪拌棒，恒溫水浴鍋。 【實(shí)驗(yàn)步驟】 1、淀粉糖漿的制備 10 g淀粉置于150 mL錐形瓶中，加水50 mL，攪拌均勻，配成淀粉漿，于80 水浴上加熱，并不斷攪拌，淀粉漿由開始糊化直到完全成糊，呈透明狀，加入液化型-淀粉酶8 mg(先溶于15 mL蒸餾水中，再倒入糊化的淀粉中),不斷攪拌使其液化。并使溫度保持在80

8、（水?。囟龋瑪嚢?0 min，然后將錐形瓶移至電爐（隔石棉網(wǎng)）加熱至沸，滅酶活2 min，4000 rpm離心10 min，濾液冷卻至55，加入糖化酶25 mg，于65恒溫水浴中糖化40 min，加熱至沸，沸騰滅酶2 min，即為淀粉糖漿,冷卻后測定其體積為V。冷卻后再取2mL，定容到100mL（即稀釋50倍），作為樣品液待用。 2、DE值的測定 （1）標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水l0mL,從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，放置在電爐上，控制在2min內(nèi)加熱至沸，在電爐上趁沸以每兩秒l滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至

9、溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，同時(shí)平行操作三份，取其平均值，計(jì)算每10mL(甲、乙液各5m1)堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量(mg) (樣品始終放在電爐上沸騰滴定)。 （2）樣品溶液預(yù)測：吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，在電爐上控制在2min內(nèi)加熱至沸，在電爐上趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以每兩秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積(樣品始終放在電爐上沸騰滴定)。 （3）樣品溶液測定：吸取5.0 mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液

10、，置于150mL錐形瓶中，加水10 mL，從滴定管滴加比預(yù)測體積少1mL的樣品溶液，使在兩分鐘內(nèi)加熱至沸，趁沸繼續(xù)以每兩秒1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗體積。(樣品始終放在電爐上沸騰滴定) 式中：DE樣品中葡萄糖的含量，； 11mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液相當(dāng)于1mg葡萄糖，mg/mL V1標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液平均消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL； V2測定時(shí)平均消耗樣品液的體積，m1； V糖化后樣品液的體積,mL; N稀釋倍數(shù)（50） ； m樣品質(zhì)量，g 實(shí)驗(yàn)三 脂肪氧化、過氧化值及酸價(jià)的測定（滴定法3學(xué)時(shí)）一、原理脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過氧化物RO

11、OH，因此通過測定脂肪中氫過氧化物的量，可以評(píng)價(jià)脂肪的氧化程度。同時(shí)脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物ROOH可進(jìn)一步分解，產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等，因此酸價(jià)也是評(píng)價(jià)脂肪變質(zhì)程度的一個(gè)重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)通過油脂在不同條件下貯藏，并定期測定其過氧化值和酸價(jià)，了解影響油脂氧化的主要因素。與空白和添加抗氧化劑的油樣品進(jìn)行比較，觀察抗氧化劑的性能。實(shí)驗(yàn)中過氧化值的測定采用碘量法，即在酸性條件下，脂肪中的過氧化值與過量的KI反應(yīng)生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)，稱為脂肪的過氧化值（POV）。酸價(jià)的測定是利用酸堿中和反應(yīng)，測出脂肪中游離酸的含量。油脂的酸價(jià)以中和1克脂肪中游離酸

12、所需消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。 二、材料、儀器與試劑1. 材料：油脂。2. 儀器：小廣口瓶（40 mL）6個(gè)，應(yīng)保證規(guī)格一致，并干燥。恒溫箱（控溫60）。3. 試劑：丁基羥基甲苯（BHT）、0.01mol/L Na2S2O3（用標(biāo)定的0.1mol/L Na2S2O3稀釋而成）、氯仿一冰乙酸混合液（取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混勻）、飽和碘化鉀溶液（取碘化鉀10g，加水5mL，貯于棕色瓶中，如發(fā)現(xiàn)溶液變黃，應(yīng)重新配制）、0.5%淀粉指示劑（500mg淀粉加少量冷水調(diào)勻，再加一定量沸水，最后體積約為100mL）、0.1mol/L氫氧化鉀（或氫氧化鈉）標(biāo)準(zhǔn)溶液、中性乙醚95%乙醇（2

13、：1）混合溶劑（臨用前用0.1mol/L堿液滴定至中性）、1%酚酞乙醇溶液。 三、操作步驟1. 油脂的氧化在干燥的小燒杯中，將120 g油分為二等分，向其中一份中加入0.012 g BHT，兩份油脂作同樣程度的攪拌至加入的BHT完全溶解。向三個(gè)廣口瓶中各裝入20 g未添加BHT的油脂，另三個(gè)中各裝入20g已添加BHT的油脂，按下表所列編號(hào)存放，一星期后測定過氧化值和酸價(jià)。 室溫光照1未添加BHT的油脂2添加BHT的油脂室溫避光3未添加BHT的油脂4添加BHT的油脂605未添加BHT的油脂6添加BHT的油脂 （二）過氧化值的測定：稱取2 g（準(zhǔn)至0.01g）油脂置于

14、干燥的250 mL碘量瓶底部，加入20 mL氯仿-冰乙酸混合液，輕輕搖動(dòng)使油溶解，加入1 mL飽和碘化鉀溶液，搖勻，加塞，置暗處放置5 min。取出立即加水50 mL，充分搖勻，用0.01 mol/L Na2S2O3滴定至水層呈淡黃，加入1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記下體積V。（三）酸價(jià)的測定：稱取油脂4 g（準(zhǔn)確至0.01g）于250 mL的錐形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液50 mL，小心旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)燒瓶使試樣溶解，加三滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30 s不消失，記下消耗堿液毫升數(shù)（V）。 四、計(jì)算（一）過氧化值（POV）  

15、          N×V×1000POV=（mmol/kg油） W  式中：NNa2S2O3溶液摩爾濃度（mol/L） V消耗Na2S2O3溶液體積（mL） W稱取油脂重量（g）  （二）酸價(jià) N×V×56.1 酸價(jià)（mg KOH/g 油）=                  

16、                W  式中X: 樣品的酸價(jià)； V：樣品消耗KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）；N：KOH溶液的摩爾濃度； W：稱取油脂質(zhì)量（g）；56.11：1mol/LKOH溶液1mL相當(dāng)于KOH毫克數(shù)。 五、注意事項(xiàng) （一）本實(shí)驗(yàn)需在兩個(gè)單元時(shí)間進(jìn)行，第一次做操作步驟之一，并熟悉過氧化值、酸價(jià)測定方法，測定實(shí)驗(yàn)油脂的起始過氧化值和酸價(jià)。 （二）氣溫低時(shí)，第二次的實(shí)驗(yàn)可在油脂貯放兩星期后進(jìn)行。 （三）滴定過氧化值時(shí)

17、，應(yīng)充分搖勻溶液，以保證I2被萃取至水相中。實(shí)驗(yàn)四 從柑桔皮中提取粗果膠（2學(xué)時(shí)）一、果膠的制備原理 果膠物質(zhì)可分為三類，即原果膠、果膠及果膠酸，其基本結(jié)構(gòu)是多聚半乳糖醛酸，通常以部分甲酯化狀態(tài)存在，分子量高達(dá)20000左右。原果膠不溶于水，主要存在于初生的細(xì)胞壁中，在稀酸長時(shí)加熱或煮沸條件下，果皮中的原果膠發(fā)生水解，甲酯化程度降低及糖苷鍵斷裂而溶于水，根據(jù)果膠不溶于乙醇的性質(zhì)，用酒精沉淀提取果膠。二、試劑和材料及儀器1. 0.5%HCl溶液：量取12 mL濃鹽酸，加水稀釋至1000 mL。2. 1 mol/L NaOH溶液。3. 95%乙醇。4. 柑桔皮或柚子皮。5. 過濾紗布6. pH計(jì)（

18、酸度計(jì)）三、操作方法1. 稱取果皮10 g，切碎，放入沸水中煮2 min，而后用清水漂洗，以除去色素、苦味物質(zhì)等非膠物質(zhì)。2. 把上述處理好的果皮放入500 mL燒杯中，加0.5%HCl 100150 mL，一般以浸沒果皮為度，在攪拌下提取20 min。3. 趁熱用4層紗布過濾，用少量50的熱水分次將濾渣洗滌23次，洗液并入濾液，最后濾液總體積控制在150 mL，冷卻至室溫。4. 用1 mol/LNaOH調(diào)濾液pH為34。5. 在攪拌下緩慢加入95%酒精100 mL，待果膠呈棉絮狀沉淀后，用四層紗布過濾，除去大量水分，濾渣即是粗制果膠產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)五 紅薯/馬玲薯/黃地瓜中淀粉含量測定（碘量法）綜

19、合設(shè)計(jì)（4學(xué)時(shí)）一、實(shí)驗(yàn)原理淀粉是食品中主要的組成部分，也是植物種子中重要的貯藏性多糖。由于淀粉顆?？膳c碘生成深藍(lán)色的絡(luò)合物，故可根據(jù)生成絡(luò)合物顏色的深淺，用分光光度計(jì)測定吸光度而計(jì)算出淀粉的含量。二、材料、儀器與試劑（一）材料：五指山紅薯。（二）儀器：分光光度計(jì)722、小臺(tái)秤、分析天平、燒杯（100mL）、研缽、容量瓶（100mL）、洗瓶、漏斗、濾紙、具塞刻度試管（15mL）、恒溫水浴、移液管（1mL, 2mL）。（三）試劑 1碘液：稱取20.00g碘化鉀，加50mL蒸餾水溶解，再用小臺(tái)秤迅速稱取碘2.0g，置燒杯中，將溶解的KI溶液倒入其中，用玻棒攪拌，直到碘完全溶解，若碘不能完全溶解時(shí)，

20、可再加少許固體碘化鉀即能溶解，碘液貯存在棕色小滴瓶中待用，用時(shí)稀釋50倍。 2乙醚。 310%乙醇。三、操作步驟 （一）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：用分析天平準(zhǔn)確稱取1.000g精制紅薯淀粉，加入5.0mL蒸餾水制成勻漿，逐漸倒入90mL左右沸騰的蒸餾水中，邊倒邊攪拌，即得澄清透明的糊化淀粉溶液，置100mL容量瓶中，用少量蒸餾水沖洗燒杯。定容，此淀粉溶液濃度為10mg/mL（A液）。吸取A液2.0mL置100mL容量瓶，定容，此時(shí)淀粉濃度為200g/mL（B液）。取具塞刻度試管8支，按下表加入淀粉及碘液，再加蒸餾水使每支試管溶液補(bǔ)足到10mL，搖勻，待藍(lán)色溶液穩(wěn)定10min后，用分光光度計(jì)于660nm波

21、長處測其消光值。以消光值為縱坐標(biāo)，已知淀粉溶液的濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。試 管 編 號(hào)12345678標(biāo)準(zhǔn)淀粉溶液(200g/mL)mL00.51.01.52.02.53.04.0碘液（mL）0.20.20.20.20.20.20.20.2蒸餾水（mL）9.89.38.88.37.87.36.85.8淀粉含量（g/mL）0100200300400500600800 （二）樣品處理：紅薯洗凈，去皮，用擦子擦成碎絲，迅速稱取紅薯碎絲300g，置研缽中磨成勻漿。將勻漿轉(zhuǎn)移到漏斗中，用乙醚50mL分5次洗滌，再用10%乙醇洗滌3次，以除去樣品中的色素，可溶性糖及其它非淀粉物質(zhì)，然后將濾紙上

22、的殘留物轉(zhuǎn)移到100mL燒杯中，用蒸餾水分次將濾紙上的殘留物全部洗入燒杯，將燒杯置沸水浴中邊攪拌邊加熱，直到淀粉全部糊化成澄清透明。將此糊化淀粉轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，定容，混勻（C液）。（三）測定：吸取C液2.0mL，置1000mL容量瓶中，用蒸餾水定容，混勻。準(zhǔn)確吸取2mL樣品溶液（吸取量依樣品中淀粉濃度而變），置15mL具塞刻度試管，加入碘液0.2mL，直至溶液呈現(xiàn)透明藍(lán)色，用蒸餾水補(bǔ)足到10mL，混勻，靜置10min，于660nm波長處測定消光值。由標(biāo)準(zhǔn)曲線查出樣品中淀粉含量（g/100g鮮重）。 四、計(jì)算 A G（g/100g鮮重）= ×稀釋倍數(shù)×100