廚房部各個崗位職責(zé)

1、第一章、廚房部各個崗位職責(zé)（一）、廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容 ：1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人， 并進(jìn)行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益；2、組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；3、聽取廚房各部門的工作和建議的匯報，及時處理工作中所出現(xiàn)的問題，負(fù)責(zé)出品的質(zhì)量 檢查，控制工作；4、定期總結(jié)生產(chǎn)的經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)的速度品種，準(zhǔn)備控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn) 質(zhì)量和效益；5、主動征求客人以及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理 客人對菜品的建議回收，并加以改進(jìn)；6、檢查各崗位的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行情況，檢查廚房

2、用具及設(shè)備的清潔，安 全及完好的狀況， 檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲存質(zhì)量和數(shù)量， 發(fā)現(xiàn)問題 應(yīng)及時安排解決；7、根據(jù)前廳和廚房的推銷計劃，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點，計劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更 新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量；8、有對廚房員工的獎懲決定權(quán)，對廚房員工招聘改辭退的建議權(quán)，要有較強(qiáng)的管理能力和 廚房的全面成本控制能力；9、全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)具有特色的風(fēng)味菜品，為飯店創(chuàng)造好的 經(jīng)濟(jì)效益和形象，負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；10、參加每日廚房的例會，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點心，以 及各個部門的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)，并且公布

3、昨日前廳打卡狀況和下一步的改進(jìn)措施。（二）、點心領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、制訂點心制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提高點心的制作質(zhì)量，出品；2、負(fù)責(zé)安排原料的審領(lǐng)，加工掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作；3、帶領(lǐng)員工按標(biāo)準(zhǔn)和不同風(fēng)味點心的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類點心，做到及時出品有 序質(zhì)量精細(xì)可靠，有效的控制成本核算；4、負(fù)責(zé)本組成員的工作表現(xiàn)和評估工作；5、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。（三）、點心廚房崗位職責(zé)與工作內(nèi)容 ：1、負(fù)責(zé)面點的制作與出品工作，保證及時提供質(zhì)量保證和客人的要求制作的各類點心，負(fù) 責(zé)點心制作原料的領(lǐng)用和加工工作；2、根據(jù)不同

4、風(fēng)味點心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)版，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制定各式點心，保證出品 的及時供應(yīng)；3、負(fù)責(zé)開餐前各項原料， 盛器的準(zhǔn)備工作和餐后點心食品的收藏和用具的整理及保管工作；4、負(fù)責(zé)點心間所有廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包干 區(qū)的衛(wèi)生清潔；5、完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。（四）、冷菜組長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證及時出品；2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品 冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作；3、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完，嚴(yán)格

5、控制成冷菜剩余的保管，把 好質(zhì)量關(guān)；4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出新品，主動征求意見，提高出品質(zhì)量，督 促員工合理使用原料，準(zhǔn)備控制冷菜成本；5、每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，安排維修；6、安排本組員工值班，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評估和認(rèn)定，檢查員工的個人衛(wèi)生和包區(qū) 衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。（五）、冷菜廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)冷菜的制作工作，保證及時提供合乎風(fēng)味要求的色、香、味形俱全的冷菜；2、按不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，切配裝盤規(guī)格提前切裝冷菜，進(jìn)行相應(yīng)裝飾點綴，并準(zhǔn)備發(fā)放各個房 間；3、負(fù)責(zé)各類菜原料的領(lǐng)取

6、、加及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)；4、妥善保藏剩余的原料及冷菜調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品 的質(zhì)量；5、隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作；6、正確維護(hù)，合理使用器械設(shè)備，并保持其完好整潔，完成組長交辦的其它工作。（六）、灶崗位職責(zé)與工作內(nèi)容 ：1、帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制不同風(fēng)味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng) 味純正前后有序；2、合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；3、合理調(diào)制菜肴的調(diào)味汁，確保口味統(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)備及時的安排員工 做好開餐前的準(zhǔn)備工作；4、與切配組長密切合作，保

7、證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，及時負(fù)責(zé)檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤 飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題；5、督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費，保持個人工作崗位及包干區(qū) 的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。（七）、打荷崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)菜肴盛器的準(zhǔn)備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作 井然有序和及時優(yōu)質(zhì)；2、了解客情，熟悉風(fēng)味零點菜單，領(lǐng)取備齊開采用的各類餐具，負(fù)責(zé)到加工開餐用盤飾花 及其它盤飾品；3、根據(jù)爐灶風(fēng)味的分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)分別將切配的風(fēng)味及時傳遞給爐灶崗位烹制；4、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據(jù)菜肴

8、盤飾規(guī)格要求， 迅速快捷的為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和裝飾、美化，并及時送至出菜口；5、負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品 的領(lǐng)取和分類收藏保管工作；6、隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機(jī)動，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷 王交辦的其它工作。（八）、切配廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項切配工作，負(fù)責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料 的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查工作，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩余用料，把好成本關(guān)；2、要按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證不同風(fēng)味的菜肴及時、井然有序的出品；3、做好與爐灶的協(xié)調(diào)配合工作，保證出菜及時，

9、提高出品質(zhì)量及本身的儀表及個人和包區(qū) 衛(wèi)生，做好收尾工作；4、做好設(shè)備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時預(yù)訂次日所需加工的原材料；5、負(fù)責(zé)零點風(fēng)味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作， 保證及時向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品， 保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)使用原料；6、按規(guī)格切配料頭，準(zhǔn)備主、配料，并準(zhǔn)確的進(jìn)行配份工作，保證出品的速度并有效的控 制成本，根據(jù)菜肴的烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶，以備先加工第二章、菜品操作程序（一）、蔬菜加工程序（洗菜間） ：1、標(biāo)準(zhǔn)：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整 齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染

10、；2、程序：根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊青菜原料； 將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)要求進(jìn)行摘洗，分別濾水； 將蔬菜送到廚房或冷藏中保存待用；清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥善保管； 關(guān)閉水，電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。（二）、水產(chǎn)加工程序：1、標(biāo)準(zhǔn)： 魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈； 蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干； 蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼 蟹肉與蟹黃分別放置。2、程序：根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具； 將所用的蝦蟹魚等各類原料進(jìn)行不同宰殺加工，洗凈； 用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用

11、； 清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥善保管，關(guān)閉水管。（三）、切配工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率， 配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后 5 分鐘內(nèi)配出菜肴；2、程序：根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有用料； 根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具； 對菜肴配料進(jìn)行切割，根據(jù)需要進(jìn)行加工； 對當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用； 備齊開餐用的馬斗等，清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜； 接到菜單后，應(yīng)迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶， 備菜單也應(yīng)馬上配好，備放在荷王很近的地方

12、，以備馬上出品；開餐結(jié)束搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位， 關(guān)閉水閥照明開關(guān)。（四）、打荷工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品及時有序，打荷臺清潔，用品 整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)2、程序：取出備齊調(diào)味汁放于固定位置；領(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)行吊湯；根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，制作備類盤飾用花卉； 按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)； 為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾； 將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置； 清潔工作臺，用剩余的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原位，關(guān)鎖工作門，保潔 調(diào)味品。（五）、爐灶工作程序：1、準(zhǔn)備

13、用具，開啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)；2、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別過水、過油等初步熟處理；3、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作；4、開餐時，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的現(xiàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時進(jìn)行烹調(diào)。（六）、冷菜工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點要求，接到菜單 后 3 分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求；2、程序：上崗，打開紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌后及時關(guān)滅紫外線； 備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁； 按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置；開餐結(jié)束， 清潔整理冰箱， 將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，

14、 清理冷菜間關(guān)閉能源開關(guān)， 關(guān)鎖門柜。（七）、面點工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)備，成品裝盤整齊，口味符合特點要求， 接零點點心后 10 分鐘內(nèi)出品；2、程序：了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料； 檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況； 加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭； 準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種； 開餐結(jié)束后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱； 關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。（八）、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：在五分鐘內(nèi)處理完畢，重新出菜；2、程序：退回菜肴及時向廚師長或主管經(jīng)理匯報； 確認(rèn)烹飪失當(dāng)，交配菜及時重新配出； 由廚師長親自

15、操作， 出品后檢查質(zhì)量、正確， 迅速的發(fā)放到退菜房間， 并說明清楚原因； 處理完畢后，有廚師長找到烹飪失當(dāng)?shù)膹N師，查清楚后，對相關(guān)人員進(jìn)行處理。（九）、廚師長檢查工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：檢查全面、具體、公正、有記錄；2、程序：查看各類客情報告，及打卡結(jié)果； 檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況；檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用情況； 檢查加工，切配質(zhì)量； 檢查各崗位開餐前的準(zhǔn)備及衛(wèi)生情況； 檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量；檢查開餐出品秩序及質(zhì)量和速度； 檢查原料和半成品入庫及庫存情況； 檢查開餐后的收檔工作。第三章、管理制度（一）、廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，履行晨會廚師長分布的一切任務(wù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著

16、裝，佩戴 工牌，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作；2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)；3、工作時間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事務(wù)；4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；5、不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他 人；6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物 按規(guī)定賠償；7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；8、廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入； 注：如有違反以上任意一項，將由廚師長扣除當(dāng)天工作。（二）、廚

17、房設(shè)備工具管理制度 1、廚房的設(shè)備，工具的保管，使用均分工到崗，有具體人員包干負(fù)責(zé)； 2、設(shè)備，工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹；3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查；4、各種設(shè)備、工具如有損壞發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使 用；5、新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作 使用，責(zé)任人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)；6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需 按價如數(shù)賠償。（三）、廚房出菜制度 1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任

18、； 2、配菜崗位憑菜單，按規(guī)格及時配制，并按先接單先配，緊急情況的則先配，特殊菜肴先 配的原則辦理，保證及時上火烹制；3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜及時送至 備餐間，提醒跑菜員取走；4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過5 分鐘，冷菜不得超過 3 分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，扣去當(dāng)天工資的20%；5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查；6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有問題者，要及時向案板 切配崗提出，妥善處理后，烹制菜肴先后次序及速度，服從打荷安排；7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴的質(zhì)量進(jìn)行

19、檢查，如有質(zhì)量不符合或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。（四）、廚房日常衛(wèi)生制度： 1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干制，負(fù)責(zé)到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查， 公布結(jié)果；2、廚房各區(qū)域按崗位分工， 落實包干到人， 各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作， 使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、各崗位員工上班前必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi) 生整潔， 設(shè)備工具誰用誰清潔， 下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈， 經(jīng)上級檢查后 方可離崗；4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生情況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，扣 除當(dāng)天工資的 30% 。（五）、冷菜衛(wèi)生制度：

20、1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏； 2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，操作中接觸生產(chǎn)原料后，切制冷菜、熟食，涼菜前 必須消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒；3、冷葷制作，儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食分開，生熟工具（刀，墩，盆，秤，冰箱等）嚴(yán)禁 混用，避免交叉污染；4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后洗凈，次日前消毒，砧板定期消毒；5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒；6、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌；7、冷葷、熟肉在低溫處存放的次日要回鍋加熱；8、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷消毒；9、非冷菜間工作人員不得進(jìn)行冷菜廚房。（六）、點心房衛(wèi)生制度： 1、工作前需先擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存； 2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格篩子、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料；3、蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈