食品安全C證模擬題1

1、食品安全C證模擬題11. 法規(guī)中推薦的煮沸消毒的方法是:（ ） * 單選題 *A. 煮沸后即可B. 煮沸后保持5分鐘以上C. 煮沸后保持10分鐘以上(正確答案)2. 食品中最可能引起食物中毒的危害是:（ ） * 單選題 *A. 化學(xué)性危害和物理性危害B. 細(xì)菌和病毒(正確答案)C. 寄生蟲和霉菌3. 以下哪項(xiàng)措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌?（ ） * 單選題 *A. 徹底加熱B. 嚴(yán)格消毒C. 徹底清洗(正確答案)4. 廢棄物至少應(yīng) 清除一次。（ ） * 單選題 *A. 半天B. 1天 (正確答案)C. 2天以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒。（ ）

2、 * 單選題 *A. 四季豆(正確答案)B. 野蘑菇C. 河豚魚干5. 關(guān)于不得加工的死亡水產(chǎn)，以下哪種說法不正確?（ ） * 單選題 *A. 海蟹、澎蜞、螯蝦B. 黃鱔、甲魚、烏龜(正確答案)C. 貝殼類、河蝦、海蝦6. .食品安全法規(guī)定，采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn):（ ） * 單選題 *A. 供貨者的許可證B. 供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照C. 供貨者的許可證、食品合格證明文件(正確答案)7. 下列 的提法符合上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。（ ） * 單選題 *A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營蚶類和熗蝦

3、C. 每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證單位生產(chǎn)的醉泥螺。(正確答案)8. 本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見的原因是:（ ） * 單選題 *A. 交叉污染(正確答案)B. 食品未燒熟煮透C. 熟食儲(chǔ)存不當(dāng)9. 青專魚特有的引起食物中毒的致病因素是:（ ） * 單選題 *A. 致病菌B. 組胺(正確答案)C. 亞硝酸鹽10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少 應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。（ ） * 單選題 *A. 每半年B. 每年(正確答案)C. 每兩年11. 以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是:（ ） * 單選題 *A. 紅外消毒B. 消毒液消毒C

4、. 蒸氣消毒(正確答案)12. 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是:（ ） * 單選題 *A. 先進(jìn)先出(正確答案)B. 先進(jìn)后出C. 后進(jìn)先出13. 提供給顧客使用的餐飲具應(yīng)事先經(jīng)過 處理。（ ） * 單選題 *A. 清洗B. 滅菌C. 消毒(正確答案)14. 下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量可能最高?（ ） * 單選題 *A. 青皮紅肉魚B. 烤肉C. 暴腌菜(正確答案)15. 的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。（ ） * 單選題 *A. 手部(正確答案)B. 頭部C. 工作服16. 每名從業(yè)人員至少應(yīng)有 套工作服。（ ） * 單選題 *A. 1B. 2(正確答案)C. 317.大部分

5、餐飲食品中能夠?qū)嶋H運(yùn)用的控制食品中細(xì)菌生長繁殖最有效的措施是。（ ） * 單選題 *A. 控制溫度和時(shí)間 (正確答案)B. 控制酸堿度和氧氣C. 控制溫度和濕度18. 以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最佳?（ ） * 單選題 *A. 酒精消毒B. 含氯制劑消毒C 蒸汽消毒(正確答案)19. 以下哪一類食物中毒在餐飲業(yè)最常見?（ ） * 單選題 *A. 化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒(正確答案)C.真菌性食物中毒20. 食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相摩擦至少應(yīng)達(dá)到 秒。（ ） * 單選題 *A. 10B. 20 (正確答案)C. 3021. 捕鼠器械適宜放置的位置是 :（ ） * 單選題 *A

6、. 沿著墻壁、墻角(正確答案)B.廚房內(nèi)食物較多處C.以上都是22. 以下哪種方法不能進(jìn)行有效的消毒?（ ） * 單選題 *A. 熱水沖洗(正確答案)B. 蒸汽或煮沸C. 消毒液浸泡23. 為防止豆?jié){引起的食物中毒，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時(shí)間?（ ） * 單選題 *A. 1分鐘B. 3分鐘C. 5分鐘(正確答案)24. 食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴 。（ ） * 單選題 *A. 戒指B. 手表C. 以上都是(正確答案)25. 引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因是:（ ） * 單選題 *A. 誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用(正確答案)B. 食用腐爛變質(zhì)蔬菜C. 食用腌臘肉26. 下列 組是全年禁止生產(chǎn)

7、經(jīng)營的水產(chǎn)品。（ ） * 單選題 *A. 泥蚶、毛蚶、醉蝦B. 熗蝦、泥蚶、毛蚶(正確答案)C. 熗蝦、咸蟹、毛蚶27. 以下必須在專間內(nèi)操作的是:（ ） * 單選題 *A. 涼菜配制(正確答案)B. 生食海產(chǎn)品加工C. 制作水果拼盤28. 以下餐具消毒方法不正確的是:（ ） * 單選題 *A. 煮沸B. 蒸汽C. 熱水沖洗(正確答案)29. 食品應(yīng)與墻壁、地面保持的距離是: （ ） * 單選題 *A. 與墻壁保持10厘米以上，與地面保持5厘米以上B. 均保持10厘米以上(正確答案)C. 與墻壁保持5厘米以上，與地面保持10厘米以上30. 某食堂盛裝熟菜的不銹鋼因體積太大無法放入洗碗機(jī)和蒸箱，

8、該食堂應(yīng)如何處理這些不銹鋼盆?（） * 單選題 *A. 在專用水池內(nèi)用洗滌濟(jì)清洗B. 在放有消毒液的專用水池中浸泡(正確答案)C. 在專用的水池內(nèi)用沸水沖洗31. 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)文件，但不包括:（ ） * 單選題 *A. 營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.許可證復(fù)印件(正確答案)C.該批餐飲具出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件32. 以下 是本市全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的生食水產(chǎn)品:（ ） * 單選題 *A. 熗蝦(正確答案)B. 醉蝦C. 醉蟹33. 預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是:（ ） * 單選題 *A. 采用高溫長時(shí)間（如在200溫度條件下烹煮2小時(shí)）烹煮河豚魚B. 不食用鮮河豚魚,只食用

9、河豚魚干C. 不食用河豚魚或河豚魚干(正確答案)34. 烹調(diào)食品應(yīng)使中心溫度至少達(dá)到: （ ） * 單選題 *A. 60攝氏度以上B. 70攝氏度以上(正確答案)C. 90攝氏度以上35. “毛蚶是違禁水產(chǎn)，但泥蚶不是，可以采購和經(jīng)營”，這句話:（ ） * 單選題 *A. 對(duì)，泥蚶不是違禁水產(chǎn)品B. 不對(duì)，毛蚶的產(chǎn)地決定是否可以采購售賣，近海的不行，青島、舟山遠(yuǎn)海的可以C. 不對(duì)，泥蚶同樣屬于蚶類，在本市不能采購和經(jīng)營(正確答案)36. 餐具具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有 個(gè)專用水池。（ ） * 單選題 *A. 2B. 3 (正確答案)C. 437. 以下哪些水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的品種?（

10、） * 單選題 *A. 死鱔魚、死甲魚和死蝦B. 死河蟹、河豚和死烏龜(正確答案)C. 以上都是38. 以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則:（ ） * 單選題 *A. 防止食品受到細(xì)菌的污染B. 控制細(xì)菌生長繁殖C. 殺滅所有的細(xì)菌(正確答案)39. 關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)不正確?（ ） * 單選題 *A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B. 接觸直接入口食品時(shí)可以使用戴手套代替洗手消毒(正確答案)C. 手部不要接觸與操作臺(tái)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部40. 拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng): （ ） * 單選題 *A. 有專門的貯存間存放B. 有專門

11、的場(chǎng)所存放C. 以上均可(正確答案)41. 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在 脫去工作服。（ ） * 單選題 *A. 加工操作場(chǎng)所內(nèi)(正確答案)B. 加工操作場(chǎng)所外C. 以上都不是42. 畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由 出具。（ ） * 單選題 *A. 食品監(jiān)管部門B. 動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(正確答案)C. 屠宰場(chǎng)43. 冷凍熟食品徹底解凍后 食用。（ ） * 單選題 *A. 即可B. 經(jīng)充分加熱方可(正確答案)C. 經(jīng)適度加熱方可44. 下列哪些物品不得進(jìn)入涼菜專間?（ ） * 單選題 *A. 待清洗消毒的水果B. 熱廚房的工具C. 以上都是(正確答案)45. 下列處理不符合衛(wèi)生要求食品的方法哪種不妥?（ ） *

12、單選題 *A. 及時(shí)清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品B. 設(shè)置專門的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品C. 銷毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄(正確答案)46. 下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是:（ ） * 單選題 *A. 感官、溫度、索證證明B. 標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛C. 感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛(正確答案)47. 食品從業(yè)人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)從事下列活動(dòng):（ ） * 單選題 *A. 吃飯B. 抽煙C. 以上都是(正確答案)48. 采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯，膳食燒煮后至食用前中心溫度應(yīng)始終保持在:（ ） * 單選題 *A. 50以上B. 65以上(正確答案)C. 75以

13、上49. 熱藏方式備餐要求具有在危害的食品應(yīng)至少在 以上保存。（ ） * 單選題 *A. 50B. 60(正確答案)C. 7050. 以下哪項(xiàng)不是在采購環(huán)節(jié)應(yīng)開展的活動(dòng)?（ ） *單選題 * 單選題 *A. 索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購貨憑據(jù)B. 入庫后進(jìn)行驗(yàn)收(正確答案)C. 做好采購記錄51. 以下可在專用場(chǎng)所操作的是: （ ） * 單選題 *A. 熟食配制B. 加工裱花蛋糕C. 制作鮮榨果汁(正確答案)52. 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?（ ） * 單選題 *A. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化

14、學(xué)消毒是效果最好的消毒方法(正確答案)53. 以下哪種物最可能引起亞硝酸鹽事物中毒?（ ） * 單選題 *A. 變質(zhì)的魚肉B. 制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴?(正確答案)C. 霉變的花生54. 細(xì)菌生長繁殖良好的溫度范圍（即危險(xiǎn)溫度帶）是:（ ） * 單選題 *A. -1830攝氏度B.2570攝氏度C.560攝氏度(正確答案)55. 使用捕鼠器械和毒餌時(shí)應(yīng)注意:（ ） * 單選題 *A. 沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒?dòng)的路徑設(shè)置B. 捕鼠器中誘鼠用食物應(yīng)新鮮C. 以上都是(正確答案)56. 以下那項(xiàng)不是食品安全法中規(guī)定的禁止采購食品:（ ） * 單選題 *A. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔

15、的食品B. 死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品(正確答案)C. 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品57. 以下可與食品同處存放的是:（ ） * 單選題 *A. 食品添加劑B. 一次性塑料飯盒(正確答案)C. 食品消毒劑58. 制作好的涼菜，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，對(duì)剩余尚需使用的涼菜應(yīng):（ ） * 單選題 *A. 放置于專間操作臺(tái)，食用前進(jìn)行再加熱B. 存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C.存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前進(jìn)行再加熱(正確答案)59. 食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位?（ ） * 單選題 *A. 眼耳鼻分泌液體B. 手部發(fā)炎C. 以上都是(正確答案)60. 滅蠅燈宜設(shè)置在

16、:（ ） * 單選題 *A. 庫房或廚房門進(jìn)門門口、墻邊(正確答案)B. 食品加工操作區(qū)域上方C. 以上都是61. 以下哪些是河豚魚的特點(diǎn)? ( ) * *A. 毒素加熱后也難以去除(正確答案)B. 除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何鮮或冰河豚魚C. “巴魚”是河豚魚的一種，也禁止經(jīng)營(正確答案)D. 禁止經(jīng)營任何生或熟的河豚魚干制品(正確答案)62. 食品原料安全解凍的方法包括:（ ） * *A. 冷藏解凍(正確答案)B. 流水解凍(正確答案)C. 烹調(diào)解凍(正確答案)D. 室溫解凍63. 控制細(xì)菌繁殖的措施包括: ( ) * *A. 熟制冷菜快速冷卻(正確答案)B.飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)

17、食用(正確答案)C. 具有潛在危險(xiǎn)的食品冷凍冷藏保存(正確答案)D.冷凍原料在冷藏條件下解凍(正確答案)64. 正確的洗手程序包括: ( ) * *A. 雙手弄濕并涂上洗滌濟(jì)后，互相搓擦20秒(正確答案)B. 用自來水徹底沖洗雙手(正確答案)C. 用清潔紙巾弄干雙手(正確答案)D. 用手關(guān)閉水龍頭65. 烹調(diào)的高溫可從以下哪幾方面來預(yù)防食物中毒? ( ) * *A. 殺滅食品中的致病微生物 (正確答案)B. 避免交叉污染C. 去除一些食品中的有害化學(xué)物質(zhì)(正確答案)D. 抑制食品中致病菌的生長繁殖66. 餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成: ( ) * *A. 食品貯存溫度控制不當(dāng)(正確答案)B. 食

18、品貯存時(shí)間控制不當(dāng)(正確答案)C. 交叉污染(正確答案)D. 餐具清洗消毒不徹底(正確答案)67. 關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說法是正確的? ( ) * *A. 不可取，冰箱冷卻會(huì)使冰箱內(nèi)的溫度生高(正確答案)B. 可取，冰箱冷卻可在較短時(shí)間內(nèi)使熱的食物溫度下降C. 不可取，冰箱冷卻會(huì)造成水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染機(jī)會(huì)(正確答案)D. 可取，但必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)68. 集體用餐的膳食（盒飯、桶飯）可以采用 方式進(jìn)行加工。( ) * *A. 冷藏(正確答案)B. 加熱保溫(正確答案)C. 保溫D. 高溫滅菌(正確答案)69. 以下哪些措施可以避免盛器引起的交叉

19、污染? ( ) * *A. 生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分(正確答案)B. 配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器(正確答案)C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分開(正確答案)D. 清洗后的生、熟食品盛器分開放置(正確答案)70. 預(yù)防蟲害侵入的方法包括: ( ) * *A. 裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)，防止蟲害進(jìn)入(正確答案)B. 門與地面之間的空隙不超過6毫米，門的下邊緣及門框安裝金屬板(正確答案)C. 斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放，并遠(yuǎn)離地面(正確答案)D. 定期使用殺蟲劑、殺鼠劑71. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先出? ( ) * *A. 食品原料隔墻離地B. 對(duì)入庫的

20、每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記(正確答案)C. 接近保存期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用(正確答案)D. 制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)原料登記的標(biāo)牌(正確答案)72. 以下索取的有關(guān)證明中， 是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。( ) * *A. 綠色食品的認(rèn)證證書B. 畜禽肉類的檢疫合格證明(正確答案)C. 進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(正確答案)D. 野生動(dòng)物經(jīng)營利用許可證73. 備餐中防止食品污染的措施有 。( ) * *A. 在備餐的食品上加蓋(正確答案)B. 使用已消毒的容器、工具進(jìn)行備餐(正確答案)C. 不將回收食品及原料再次加工后供應(yīng)給顧客(正確答案)D. 用裝過

21、生食品的容器盛裝備餐食品74. 為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng): ( ) * *A. 在專用場(chǎng)所進(jìn)行(正確答案)B. 使用專用的刀、砧板、抹布(正確答案)C. 固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過程加工D. 專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品(正確答案)75. 索證中應(yīng)注意: ( ) * *A. 許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料(正確答案)B. 檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致(正確答案)C. 送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符(正確答案)D. 檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具76. 以下哪些是致病性

22、病毒的特點(diǎn)? ( ) * *A. 可以通過人的排泄物污染食品(正確答案)B. 在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品與食品見傳播(正確答案)D. 可在食品接觸的表面與食品之間傳播(正確答案)77. 以下哪些情形可導(dǎo)致冷菜存放不當(dāng)，引起食物中毒? ( ) * *A. 超負(fù)荷加工供應(yīng)宴席(正確答案)B. 中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用(正確答案)C. 改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，供次日食用(正確答案)D. 改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用78. 餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應(yīng)分開? ( ) * *A. 食品原料清洗水池(正確答案)B. 清潔用具清洗水池(正

23、確答案)C. 接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池(正確答案)D. 備餐分菜工具清洗水池79. 以下屬于禁止經(jīng)營的食品是:（ ） * *A. 河豚魚（包括巴魚）(正確答案)B. 蚶類(正確答案)C.死蟹D.熗蝦(正確答案)80. 以下關(guān)于化學(xué)消毒的說法，正確的是: ( ) * *A. 保證有足夠的消毒液濃度和消毒時(shí)間(正確答案)B. 餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果(正確答案)C. 應(yīng)使被消毒物品完全浸沒于消毒液中(正確答案)D. 配好的消毒液定時(shí)更換，一般每6小時(shí)更換一次81. 驗(yàn)收通常應(yīng)包括哪幾方面? ( ) * *A. 感官鑒別和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)B. 檢查食品標(biāo)簽(正確答案)C. 檢查運(yùn)輸車輛的溫度條件和清潔狀況(正確答案)D. 具有潛在危害的食品檢查溫度條件(正確答案)82. 以下哪些措施可有效避免食品未燒熟煮透?( ) * *A. 盡可能減小食品的體積(正確答案)B. 定期檢修烹調(diào)設(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)(正確答案)C. 避免超負(fù)荷加工(正確答案)D. 使用溫度計(jì)檢查食品中心溫度是否達(dá)到要求(正確答案)83. 餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最?？刂频挠绊懠?xì)菌繁殖的因素是溫度和時(shí)間。（ ） * 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)84