如何使用營養(yǎng)標簽1

1、GB28050預包裝食品營養(yǎng)標簽通則如何使用營養(yǎng)標簽食品營養(yǎng)標簽我們并不陌生核心部分表格名稱/含量條款2.1 營養(yǎng)標簽預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)標簽是預包裝食品標簽的一部分。制定標簽程序獲得數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)評估、轉(zhuǎn)換數(shù)據(jù)標示修約間隔、0標示允許誤差，與產(chǎn)品技術(shù)要求的相符性進行營養(yǎng)聲稱或功能聲稱的條件相符性格式、位置了解食品基本營養(yǎng)特性制定分析計劃、收集樣品計算、分析報告單位、換算、數(shù)據(jù)的獲得基本要求 條款 3.4食品營養(yǎng)成分含量應以具體數(shù)值標示，數(shù)值可通過原料計算或產(chǎn)品檢測獲得。選擇計算法/測定法條件 計算法配方明確且相對簡單

2、原料貨源穩(wěn)定、可靠加工工藝簡單且固定所要標示的營養(yǎng)成分變異較小，穩(wěn)定性好 有可靠的數(shù)據(jù)來源 測定法 樣品代表性（來源、n） 檢測機構(gòu)的資質(zhì) 恰當?shù)臏y定方法 結(jié)果表達的合理性 首選國標方法 國際組織方法，如AOAC 方法、定義、術(shù)語、表達一致性聯(lián)合應用計算用營養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)的來源 1）供貨商提供的檢測數(shù)據(jù)； 2）企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)研發(fā)中積累的數(shù)據(jù)； 3）權(quán)威機構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù) 中國食物成分表；美國農(nóng)業(yè)部USDA National Nutrient Databasefor Standard Reference美國農(nóng)業(yè)部USDA Table of Nutrient RetentionFactors英國食物標準

3、局和食物研究所的McCance andWiddowsons the Composition of Foods或者其他國家的權(quán)威數(shù)據(jù)庫資料。影響營養(yǎng)成分的兩個關(guān)鍵因素 可食部預包裝食品凈含量去除其中不可食用的部分后的剩余部分。預包裝食品中能量和營養(yǎng)成分的含量應以每100 克（g）和（或）每100 毫升（mL）和（或）每份食品可食部中的具體數(shù)值來標示。 水分 食品本身的水 在生產(chǎn)過程中水的變化 重量變化因子可食部的換算 舉例：某某凈含量2000g，去皮后1200g，= 1200/2000*100%=60%100%去除不可食部分后的重量食物總重可食部% 選擇什么營養(yǎng)成分進行標示 1+4 進行了聲稱的

4、成分 強化的營養(yǎng)成分 反式脂肪酸 自愿標示 能反映食品營養(yǎng)特性 有NRV的營養(yǎng)成分 檢測方法相對成熟 能相對保持穩(wěn)定的營養(yǎng)成分項目每100gNRV%能量蛋白質(zhì)kJg%脂肪g%碳水化合物鈉gmg% 營養(yǎng)成分來源 配料表 確定采用什么方法 執(zhí)行 計算 檢測營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分食物來源蛋白質(zhì)谷薯、動物性、豆類、蛋白、氨基酸等脂肪谷薯、動物性、豆、油料等碳水化合物天然食物、外加糖、淀粉膳食纖維植物性、添加的鈉調(diào)味料、添加劑、食品本身其他營養(yǎng)成分的食物來源計算法步驟 列出影響營養(yǎng)成分含量的主要原料及配比 可食部、重量折算 查詢食物成分表或原料數(shù)據(jù) 采用權(quán)重法計算，（含量配比%） 調(diào)整和修約數(shù)據(jù)配料配比 %

5、蛋白質(zhì) %計算結(jié)果%大米607.44.44花生2024.24.84大豆粉1518.32.75核桃516.40.82總計10012.85計算法 ？配料配比 %修正后蛋白質(zhì) %計算結(jié)果%大米6065.227.44.83花生20*60%=1213.0424.23.15大豆粉1516.3018.32.98核桃55.4316.40.89總計10011.85？原料精制面粉奶油白砂糖食鹽鮮酵母水 總重（g）原料5000053009009006502850086250配料比例57.97%6.14%1.04%1.04%0.75%33.04%100.00% 損失率 生/熟重變化蛋白質(zhì)的測定 定義：含氮的有機化合物

6、，以氨基酸為基本組成單位 分析方法： 凱氏定氮法蛋白質(zhì) = 氮*折算系數(shù) 氨基酸蛋白質(zhì)=氨基酸營養(yǎng)成分表項目每100gNRV%能量蛋白質(zhì)脂肪kJ11.85gg碳水化合物g%鈉mg% 是否符合0標示 數(shù)字修約 允許誤差 80% 假設多次測定范圍11.0-12.8g/100g 計算NRV%=11.0/60=18%11.0%18 % 80%蛋白質(zhì)，多不飽和及單不飽和脂肪（酸），碳水化合物、糖（僅限乳糖），總的、可溶性或不溶性膳食纖維及其單體，維生素（不包括維生素A、維生素D），礦物質(zhì)（不包括鈉），強化的其他營養(yǎng)成分120%能量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇、糖、鈉80%180%維生素A、D標示

7、值的允許誤差脂肪 定義： 粗脂肪：食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物總稱 總脂肪：單個脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯的總和飽和脂肪酸不飽和脂肪酸多不飽和單不飽和脂肪酸脂肪酸磷脂色素總脂肪粗脂肪甘油三酯甘油固醇脂肪?？耍╣）飽和脂肪（酸）反式脂肪（酸）不飽和脂肪（酸）克（g）克（g）克（g）分類 (DP*)主要亞類主要成分舉例糖(1-2)單糖葡萄糖、半乳糖、果糖等雙糖蔗糖、乳糖、海藻糖等糖醇山梨醇、甘露醇等(3-9)低聚麥芽糖麥芽糊精其它低聚糖棉子糖、低聚果糖多糖 (10)淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、改性淀粉等非淀粉多糖纖維素、半纖維素、膠質(zhì)、果膠等碳水化合物碳水化合物 碳水

8、化合物= 100-水分-灰分-蛋白質(zhì)-脂肪-膳食纖維= 糖+淀粉 糖 = 單糖+雙糖膳食纖維概念 膳食纖維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP 3、不能被人體小腸消化吸收、對人體有健康意義的物質(zhì)。 可溶性膳食纖維 不溶性膳食纖維 單體成分標準號原理包含組分適用范圍GB/T5009.88GB 22224-2008酶重量法AOAC 991.43總膳食纖維可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維一般食品中性洗滌劑法酶重量法+液相色譜法AOAC 2001.03不溶性膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)、二氧化硅）總膳食纖維可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維抗性糊精（谷物為主）含抗性糊

9、精的食品膳食纖維總膳食纖維標準號原理包含組分和AOAC991.43關(guān)系AOAC997.08離子交換色譜法果聚糖+AOAC999.03酶比色法果聚糖+AOAC2000.11離子交換色譜法聚葡萄糖+AOAC2001.02離子交換色譜法反式低聚半乳糖+AOAC2002.02酶消化法抗性淀粉*AOAC 2001.03酶重量法+液相色譜法包含抗性麥芽糊精膳食纖維特殊成分膳食纖維標示膳食纖維膳食纖維-可溶性-不溶性克（g）克（g）克（g）克（g）膳食纖維（以xxx計 ）克（g）膳食纖維（以xxx+ xxx計 ）克（g）1211kJ14%1200 mg60%項目每100gNRV%能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈉k

10、J11.0 g5.2 g48.9 gmg%18%9%16%(11+48.9)*17+5.2*37=1210.71210.7/8400=14%營養(yǎng)成分表能量的計算 大多數(shù)食品：能量 = 蛋白質(zhì)17+脂肪37+ 碳水化合物17 部分食品：能量 = 蛋白質(zhì)17+脂肪37+碳水化合物17+膳食纖維8+乙醇29+有機酸13鈉 食品中的鈉指以各種形式存在的鈉的總和。 日常所食用的食鹽是氯化鈉，是膳食中鈉的最主要來源。但不是唯一來源 原子吸收方法檢測食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語條款 2.3各營養(yǎng)成分的定義可參照GB/Z21922 視黃醇當量（g RE）維生素A方便與NRV比較= VA（ g ）+ 1/6 -胡蘿卜素

11、（g ）+1/12其他類型的胡蘿卜素（g ）維生素A維生素A g RE胡蘿卜素無論維生素A還是胡蘿卜素都必需用g RE標示國標號項目原理適用范圍GB/T5009.82維生素A、EHPLC+紫外食品GB/T9695.26維生素AHPLC+熒光肉與肉制品GB/T5009.83胡蘿卜素HPLC紙層析法食品維生素A 傳統(tǒng)認識 1 IU = 0.30 g 視黃醇維生素E 標示“總-生育酚當量” （mg -TE） 維生素E （mg -TE）=-生育酚(mg) + 0.5-生育酚(mg)+0.1-生育酚(mg) +0.3三烯生育酚(mg) 維生素E的測定方法必須能分型 以往將各型維生素E簡單加和葉酸 天然葉

12、酸（folate) -合成葉酸(folic acid) 表達形式微克(g)微克膳食葉酸當量（g DFE）1 g DEF=天然葉酸(g)+ 1.7強化葉酸(g)關(guān)于營養(yǎng)標簽的標示數(shù)值 企業(yè)可以根據(jù)計算或檢測結(jié)果，結(jié)合產(chǎn)品營養(yǎng)成分情況，考慮該成分的允許誤差來確定標簽數(shù)值。 對于通過計算法獲得的標示值，為保證數(shù)值的溯源性，建議企業(yè)保留相關(guān)信息，以方便查詢，出現(xiàn)問題及時糾正。企業(yè)自行負責計算的準確性，必要時可以用國標方法測定進行比較和評價。要完成一個標簽需檢測的項目 水分 灰分 蛋白質(zhì) 脂肪 蛋白質(zhì) 脂肪 糖/淀粉 鈉 鈉 （膳食纖維） 取決于食物營養(yǎng)特征，取決于碳水化合物測定方法營養(yǎng)聲稱/營養(yǎng)成分功

13、能聲稱聲稱營養(yǎng)聲稱:有”、“高”、“低”或“無” 比較聲稱比較 “增加”或“減少” 25% 附錄C 功能聲稱：描述和說明營養(yǎng)特性描述營養(yǎng)成分對生長發(fā)育、生理功能的作用 含量聲稱水平 “含 使用固定用語 附錄D如何選擇用比較聲稱還是含量聲稱？ 一般來說，當產(chǎn)品營養(yǎng)素含量條件符合含量聲稱要求（限定數(shù)值）時，就用含量聲稱。因為含量聲稱限定指標和數(shù)值明確，更加容易使用、理解。 當產(chǎn)品無法滿足含量聲稱條件，或者參考食品被廣大消費者熟知，用比較方法更能說明營養(yǎng)特點的時候，可以用比較聲稱。要求和條件項目聲稱方式含量要求限制性條件能量減少或減能量與基準食品相比減少25%以上基準食品應為消費者熟知的同類食品低能

14、量170 kJ/100g固體80 kJ/100ml液體無或零能量17 kJ/100g（固體）或100ml（液體）1 能量聲稱的要求和條件人體需要能量來維持生命活動。機體的生長發(fā)育和一切活動都需要能量。適當?shù)哪芰靠梢员３至己玫慕】禒顩r。能量攝入過高、缺少運動與超重和肥胖有關(guān)。實例（某飲料營養(yǎng)成分含量如下表）項目能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物每100ml76 kJ0g0g4.5 gNRV%0%0%0%2%鈉11 mg0%營養(yǎng)成分表能量80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”人體需要能量來維持生命活動。機體的生長發(fā)育和一切活動都需要能量。適當?shù)哪芰靠梢员３至己玫慕】禒顩r。項目聲稱方式含量

15、要求限制性條件蛋白質(zhì)低蛋白質(zhì)來自蛋白質(zhì)的能量總能量的5%總能量指每100g或每份蛋白質(zhì)來源 或含有蛋白質(zhì)每100 g的含量10% NRV每100 ml的含量5% NRV或者每420 kJ的含量5% NRV高或 富含蛋白質(zhì)每100 g的含量20% NRV每100 ml的含量10% NRV或者每420 kJ的含量10% NRV2、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)聲稱要求和條件營養(yǎng)成分1級聲稱含量要求（）2級聲稱含量要求（）含有，提供，來源，含，有富含，豐富，良好來源，高，提供高xx每100g每100ml每420kJ每100g每100ml每420kJ蛋白質(zhì)6g3g3g12g6g6g聲稱方式含量要求限制性條件零，無或不含

16、脂肪0.5 g/100g（固體）或100ml（液體）低脂肪3 g/100g固體；1.5 g/100ml液體瘦脂肪含量 10%僅指畜肉類和禽肉類脫脂液態(tài)奶和酸奶：脂肪含量0.5%；奶 粉：脂肪含量1.5%。僅指乳品類零，無或不含飽和脂肪0.1 g/ 100g（固體）或100ml（液體）指飽和脂肪及反式脂肪的總和低飽和脂肪1.5 g/100g固體0.75 g /100mL液體1指飽和脂肪及反式脂肪的總和2其提供的能量占食品總能量的10%以下無或不含 反式脂肪酸0.3 g/ 100g（固體）或100ml（液體）3、脂肪的營養(yǎng)聲稱要求和條件減少或減膽固醇與基準食品相比減少25%以上基準食品的定義同上低

17、膽固醇20m g /100g固體；10m g /100ml液體。應同時符合低飽和脂肪的聲稱含量要求和限制性條件無、或不含、零膽固醇5 mg/100g（固體）或100ml（液體）膽固醇碳水化合物增加、增，或減少、減與基準食品相比增加或減少25%以上基準食品的定義同上減少或減乳糖與基準食品相比減少25%以上僅指乳品類（限制性條件）低乳糖乳糖含量 2 g/100g (ml)無乳糖乳糖含量 0.5/100g (ml)4、碳水化合物和糖碳水化合物主要是比較聲稱有關(guān)糖的營養(yǎng)聲稱基準食品的定義同上減少或減糖低糖無或不含糖與基準食品相比減少25%以上 5 g /100g (固體)或100ml（液體） 0.5 g /100g (固體)或100ml（液體）鈉低鈉120 mg /100g或100ml極低鈉40 mg /100g或100ml無或不含、零鈉 5 mg /100g 或100ml5、鈉的營養(yǎng)聲稱及實例操作鈉能調(diào)節(jié)機體水分，維持酸堿平衡。成人每日食鹽的攝入量不超過6克。鈉攝入過高有害健康。 粗讀: 標示值與同類食品相符？與配料相符？ 營養(yǎng)成分表的格式：名稱、單位、修約、0標示 數(shù)據(jù)相關(guān)性：能量與宏量營養(yǎng)素、NRV%、標示值與聲稱條件相符 與其他標準相符性：質(zhì)量標準、GB2760、14880 合格判斷：抽檢結(jié)果與標示值的相符性標簽核查 條款6.4在