水產(chǎn)品加工試題

1、初級水產(chǎn)品加工理論考試試題、選擇題1 .魚類液汁的冰點，依魚的種類而不同，大約在 的范圍內(nèi)，魚體液汁 的平均冰點可采用-1 Co(A) 5c -2 C (B)-0. 5 c -2 C (C) C C (D) C 5 c2 .將碎冰直接與魚體接觸而冷卻魚的保鮮方法叫 。(A)輻照保鮮法(B)水冰法 (C)冷凍法 (D)撒冰法3 . 混合進行微凍保鮮是目前最為廣泛的一種微凍保鮮。(A)冰鹽 (B)冰水 (C)水冰 (D)冰塊4 .魚類依脂肪的多少可分為以下幾類：少脂魚類；中脂魚類，含脂量為 ; 多脂魚類；特多脂魚類。我國所產(chǎn)的魚類大多數(shù)屬于前幾類，特多脂魚類較少。(A)1% 以下(B)1%-5%(

2、C)5%-15%(D)15% 以上5 .凍結速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一。現(xiàn)通用的方法有以時間來劃分和以距離來劃分二種。時間劃分：水產(chǎn)品中心從 -1C降到-5C所需的時間，在 分 鐘之內(nèi)為快速，超過此即為慢速。(A) 10 (B) 30 (C) 60(D) 1206 .魚類經(jīng)捕獲致死后，其體內(nèi)仍進行著各種復雜的變化，其變化過程要明確區(qū)分是困難的，但大體可分為死后 幾個階段。(A)僵硬 (B)僵硬、解硬 (C)僵硬、解硬，自溶 (D)僵硬、解硬，自 溶和腐敗變質(zhì)7 .先用冰把清水或清海水降溫(清水0C,海水為-1C),然后把魚類浸泡在水冰中進行冷卻保鮮的方法叫 。(A)輻照保鮮法(B)水冰法

3、(C)冷凍法 (D)撒冰法8 . 是指被貯藏的對象所處的環(huán)境介質(zhì)是氣體，但不是一般的空氣，而是人為控制的不同成分氣體的混合物如N2、02、CO2、CO等各種氣體混合物保持各種氣體成分濃度一定，并在冷藏條件下作較長時間的貯藏。(A)空調(diào) (B)化調(diào) (C)微調(diào) (D)氣調(diào)9 .原料魚經(jīng)過一系列處理加工工序后，進行分級、過秤，過秤時要注意加上約為魚品重量的2%5%的,以保證魚產(chǎn)品解凍后的凈重符合規(guī)定的要 求。(A)讓魚量 (B) 讓水量 (C)讓冰量 (D)讓油量10 . 一般講凍結速度以快速為好，因為魚肉肌球蛋白在-2-3C之間變性最大。a淀粉的3化在+1-1C之間進行最快，所以必須快速通過 溫

4、度區(qū)域。(A)-10 -5C(B)-1 -5C (C)-1 5 c (D)5 10 c11 .在空氣中冷卻水產(chǎn)品需專用的冷卻間，冷卻間內(nèi)溫度一般保持在 。過高，魚箱內(nèi)冰會融化；過低，形成慢凍而影響魚的質(zhì)量。(A)-5 c -1C(B)-1C 0 c (C) C 5 c(D) 5 c 15 c12 . 是把漁獲物保藏在0-1 C的一定濃度的冷卻鹽水中的一種保鮮方法。(A)冷卻海水或冷鹽水保鮮(B)水冰法 (C)冷凍法 (D)撒冰法13 .大多數(shù)水產(chǎn)品肌肉的水份含量在 ,也有個別超出這一范圍的，例如海 蟄和海參。(A) 20%-40%(B) 40%-60%(C) 60%-80%(D) 80%-10

5、0%14 .原料魚經(jīng)過一系列處理加工工序后，進行分級、過秤，過秤時要注意加上適當?shù)淖屗浚s為魚品重量的2%5%,這是因為魚產(chǎn)品在凍結和凍藏時存在著。(A)水耗 (B)冰耗 (C)油耗 (D)干耗15 .空氣凍結法，是利用 作為介質(zhì)凍結魚類。其裝置有管架式鼓風和隧道式 送風兩種。(A)氮氣 (B)空氣(C二氧化碳(D)氫氣16 .制冷劑在組成管架的蒸發(fā)管內(nèi)蒸發(fā)，因而在管架之間形成了低溫，魚盤置在管架上，通過魚盤與蒸發(fā)管組的接觸換熱，以及魚與管架間冷卻空氣的對流換熱，使魚體熱量散失。該凍結法稱 。（A）簡接接觸凍結 （B）鹽水浸漬凍結（C）隧道式送風凍結（D）管架式鼓風凍結17 . 凍結，是借平

6、板機的凍結平板同魚體（塊）直接接觸換熱的一種凍結方 法。平板凍結機分為立式和臥式兩種。（A）平板 （B）鐵板 （C）鋼板 （D）木板18 .為了改善靜止空氣凍結速度慢的缺點，采用風機使空氣強制運動。冷空氣在風機作用下以34 m/s的速度在室內(nèi)循環(huán)。由蒸發(fā)器和風機組成冷風機，裝在凍結間的一側。風機使冷風通過蒸發(fā)器到食品，冷風吸收熱量的同時食品被凍結，吸效后的冷風再由風機吸入蒸發(fā)器被冷卻。此種凍結裝置稱 為。（A）.半送風凍結裝置（B）.管架式凍結裝置（C）送風凍結裝置 （D）裝配隧道式凍結裝置19 .我國選用的水產(chǎn)品凍藏溫度為 或以下。（A）-10c （B）-18c（C）-25 c（D）-30

7、c20 .凍鮑魚的加工工藝如下。 原料魚一清洗一稱量裝盤一速凍一脫盤一 一包裝成品 （A）殺菌（B）前處理 （C）凍結 （D）鍍冰衣21 . :其凍結間與一般肉類凍結間一樣，采用冷風機強制空氣流動來使魚 凍結，魚盤是放在魚車上，送入凍結問。此法的優(yōu)點是勞動強度小，凍結速度較快；缺點是耗電量較大，凍結不夠均勻。（A）簡接接觸凍結 （B）鹽水浸漬凍結（C）隧道式送風凍結（D）管架式鼓風凍結22 . （I、Q、F），也叫流態(tài)化凍結.如小形魚、蝦類、草霉、青豌豆和 顆粒玉米等典型的帶式流態(tài)凍結裝置得到了廣泛的應用，流態(tài)凍結使是小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上進行。（A）個體凍結 （B）包裝凍結（C）

8、塊凍 （D）單體凍結23 .凍藏中冰衣升華消失快，要每隔 就得再鍍上一次冰衣。（A） 12個月 （B） 23個月 （C） 36個月 （D） 69個月24 .貝類在-18C溫度保藏。保質(zhì)期一般不超過 個月。（A） 一 （B）三 （C）六（D）十二25 .加工是必須經(jīng)過暫養(yǎng)吐沙。（A）貝類 （B）魚類 （C）蝦類 （D）蟹類26 .隧道式送風凍結，國內(nèi)一般采用平均風速為 。（A）0. 51. 5m/s （B） 1. 52m/s （C） 2 10m/s（D） 1020m/s27 .凍藏中冰衣升華消失快，要每隔 就得再鍍上一次冰衣，（A） 12個月 （B） 23個月 （C） 36個月 （D） 69個月

9、28 .蝦皮加工工藝流程：原料處理一水煮一 一包裝（A）脫殼 （B）殺菌 （C）去雜 （D）出曬29 . 一般的凍結調(diào)理魚、蝦、貝類食品加工工藝流程為：新鮮原料-前處理- 凍結-包裝一凍藏（A）調(diào)理加工 （B）深加工 （C）初加工 （D）冷加工30 .凍文蛤肉過磅時讓水量為貝肉凈重的 。（A） 1% （B） 4%（C） 10%（D） 20%31 . 干燥緩慢，難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；常受到氣候條件的限制，常會因陰雨天氣無法及時曬干而變質(zhì)。（A）人工干制法（B）機械干制法（C）天然干制法（D）冷凍干制法32 . 是以新鮮原料經(jīng)煮熟后進行干燥的制品。（A）調(diào)味干制品（B）煮干品 （C）生干品 （D

10、）鹽干品33 .墨魚曬至九成干時， 收放在筐內(nèi)，堆放于倉庫，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，進行量蒸，使魚體內(nèi)部水分向外擴散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出，干燥后即成白粉附著表面，此過程稱之 。（A）毒蒸 （B）發(fā)花 （C）干燥（D）脫水34 .蝦皮加工工藝流程：原料處理一水煮一 一包裝（A）脫殼 （B）殺菌 （C）去雜 （D）出曬35 .烤魚片工藝流程中的烘烤，是將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上（一般 魚片背部向下），經(jīng)過240250c溫度_分鐘左右時間的高溫烘烤。（A） 1（B） 3 （C）6 （D） 1036 .著科學技術的發(fā)展，人們越來越多地采用 ,該法的特點是，不受自 然氣候

11、的影響，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品質(zhì)量。（A）人工干制法 （B）日曬干制法（C）天然干制法 （D）自然干制法37 .墨魚曬至九成干時， 收放在筐內(nèi)，堆放于倉庫，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，進行量蒸，使魚體內(nèi)部水分向外擴散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出，干燥后即成白粉附著表面，此過程稱之 。（A）毒蒸 （B）發(fā)花 （C）干燥（D）脫水38 .用烘干房干燥紫菜餅時需根據(jù)操作規(guī)程嚴格進行，如以洞道式烘干房，一般工作熱風（即烘干溫度）在 之間。（A） 55 c 60 c （B）60 c 70 c（C） 70 c 80 c（D） 80 c 90 c39 .蝦米的加工方法主要有兩種，即水

12、煮法和汽蒸法。水煮法較普遍，是傳統(tǒng)的加工方法。汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也較佳。其加工工藝流程為：原料處理一水煮一出曬（或烘干）一 一包裝（A）脫殼 （B）殺菌 （C）去雜 （D）出曬40 .烤爐除將魚片烤熟外，還具有消毒殺菌作用。但由于魚片經(jīng)烘烤后水分蒸發(fā)， 組織收縮而變硬，不便食用，所以必須經(jīng)拉松機兩次 。（A）軋松 （B）粉碎 （C）整形 （D）成型41 . 是經(jīng)過鹽漬后干燥的制品。（A）調(diào)味干制品 （B）煮干品 （C）生干品 （D）鹽干品42 .墨魚曬至九成干時， 收放在筐內(nèi)，堆放于倉庫，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，進行,使魚體內(nèi)部水分向外擴散，并使體內(nèi)甜菜堿等

13、氮類化合物析出，干燥后即成白粉附著表面。（A）毒蒸 （B）發(fā)花 （C）干燥（D）脫水43 .用烘干房干燥紫菜餅時需根據(jù)操作規(guī)程嚴格進行，如以洞道式烘干房，一般工作熱風（即烘干溫度）在 5560c之間，風速在 3米/秒左右，回風口濕度約在 左右，出料時開啟和關閉出料門的速度要快，以免熱風損失過大。一般出烘的時間控制在10分鐘左右。（A） 50% （B） 60%（C） 70% （D） 90%44 .烤魚片工藝流程中的烘烤，是將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上（一般魚片背部向下），經(jīng)過 溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。（A） 120 240 c（B） 240 250 c（C） 250350 c（D）

14、 350 450 c45 .海參干加工工藝流程為：原料處理一煮參一腌制一烤參一拌灰一 （A）包裝 （B）整理 （C）曬干 （D）入庫46 .肉糊中的肌動球蛋白纖維互相纏繞，水分被包埋在互相纏繞的網(wǎng)目中，由于熱變性，纖維與纖維之間生成化學鍵（架橋），形成固定的立體交叉網(wǎng)狀組織，水分便被固定在網(wǎng)目中。這種具有柔軟彈力的組織結構，就稱之為“ （A）橡膠 （B）彈力 （C）彈性 （D）塑料47 . 是生產(chǎn)各類魚糜制品的原料，它主要是通過漂洗工序除去色素、水溶性蛋白質(zhì)等，并添加糖類、多磷酸鹽等抗蛋白質(zhì)變性劑后冷凍貯藏。（A）魚糜制品 （B）冷凍品 （C）冷凍魚 （D）冷凍魚糜48 . 是魚糜制品生產(chǎn)的一

15、個很重要的工序。由于產(chǎn)地、產(chǎn)品的不同它的生產(chǎn)條件相差很大，即使是同一個地方同一產(chǎn)品，生產(chǎn)的廠家不同也有很大的區(qū)另I。該工序一般可分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個階段。（A）采肉工序 （B）擂潰工序（C）漂洗工序（D）脫水工序49 .下圖的設備是。（A）采肉機（B）擂潰機 （C）過濾機（D）魚圓成型機50 .水發(fā)魚丸又稱魚丸，其加工工藝流程為：原料魚一前處理一洗滌一采肉一 一一調(diào)味（或斬拌）冷凍魚糜一半解凍一調(diào)味一成型一加熱冷卻一包裝。（A）調(diào)味 （B）解凍 （C）精過濾 （D）加熱51 .在碎魚肉中添加 2-3%的食鹽，經(jīng)研磨、擂潰形成非常粘稠的魚肉糜，加熱后失去了可塑性而形成富有彈性的凝膠，魚肉

16、的這種能力，叫做 （A）水平 （B）凝膠形成能（C）橡膠 （D）塑料52 .在冷凍魚糜生產(chǎn)過程中， 的目的是除去殘留在魚肉中的黑膜、魚皮、筋、小骨刺、鱗等夾雜物，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。（A）采肉（B）精濾 （C）漂洗 （D）脫水53 . 所用的設備：擂潰機、斬拌機和球形真空斬拌機等。（A）采肉（B）精濾 （C）擂 （D）脫水O54 .下圖的設備是（A）采肉機（B）擂潰機 （C）過濾機（D）魚圓成型機55 .魚卷的生產(chǎn)工藝流程 為：鯊魚一解凍一絞肉一空擂一一一混合一鹽擂一拌擂一焙烤一冷卻一冷凍魚糜一解凍一空擂一-一一包裝一裝箱一凍結冷藏（A）解凍 （B）冷凍 （C）加熱 （D）成型56 . 一般地說，

17、在70-75 C以下加熱時彈性弱，特別是在60 c左右加熱，制品呈豆腐渣狀，無彈性。這就是所謂的 ,也有人稱解膠。（A）膠化 （B）劣化（C）凝膠劣化（D）凝膠化57 . 是生產(chǎn)冷凍魚糜的特殊工藝技術，也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冷凍魚糜必不可少的技術手段。它對提高冷凍魚糜的質(zhì)量及其保藏性能，擴大生產(chǎn)冷凍魚糜適用原料魚種，都起到了很重要的作用。由此可以除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘余的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無機鹽類等物。用漂洗后的魚肉制成的魚糜制品，如魚糕、魚圓，彈性增強，白度亦提高。（A）采肉（B）精濾 （C）漂洗（D）脫水58 . 就是以原料魚或冷凍魚糜為原料，經(jīng)擂潰、成型、加熱等工藝制

18、成的一類水產(chǎn)食品。（A）魚糜制品 （B）冷凍品 （C）冷凍魚 （D）冷凍魚糜59.卜圖的設備是（A）采肉機 （B）擂潰機 （C）過濾機（D）魚圓成型機60. 是日本于1972年研制成功的以狹祐魚糜為原料的新穎模擬制品，從 此在國際市場十分走俏，業(yè)已引起世界上很多國家水產(chǎn)加工業(yè)的注目。（A）模擬蟹肉（B）模擬蝦肉 （C）模擬魚肉（D）模擬貝肉、判斷題。正確的填，錯誤的填“X”1 .機械制冰按其形狀分可分為塊冰、管冰、片冰、顆粒冰。（）2 .管冰由管冰機制出，因其形狀為塊狀而命名管冰。（）3 .魚類冰藏保鮮期限的長短與魚的種類有關，一般地說，低層魚類保鮮期限長；中、上層魚類保鮮期限短。這是由于魚的

19、組成成分、組織結構所決定的。（）4 .酶不是一種特殊蛋白質(zhì)生物催化劑。（）5 .水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動和水產(chǎn)品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。（）6 .塊冰是漁業(yè)上廣泛應用的一種機械制冰，基本上都是海水冰。（）7 .水產(chǎn)品冷凍保鮮的方法有兩種即干冰法與水冰法。（）8 .魚獲后，應盡快洗凈魚體。要用清淡水洗，不得已用清海水洗。 必要時，將魚去鯉、 剖腹，清除內(nèi)臟，洗凈血跡和污物。必須注意和防止細菌污染。（）9 .微生物是一種軀體微小的生物，要用顯微鏡才能看見。（）10. 微生物要繁殖，酶要發(fā)生作用，都需要有適當?shù)臏囟群退值葪l件，環(huán)境不適宜，微生物就會停止繁殖，甚至死亡

20、，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。 ()11. 塊冰在使用前不需經(jīng)過碎冰而直接用于水產(chǎn)品保鮮。 ()12. 用冰冷卻魚體是基于0 溶解時，每公斤冰(淡水冰)吸收80 大卡溶解熱這一性質(zhì)，即冰與魚體接觸時，從魚體吸收熱，冰溶解，而魚體也同時被冷卻。 ()13. 魚類冰藏保鮮期限的長短與碎冰大小、撒布是否均勻有關,碎冰體積的大小、碎冰的撒布要求盡可能地均勻，使冰與魚體的接觸面達到最大。 ()14. 影響微生物生長和繁殖主要有水分、溫度、營養(yǎng)物質(zhì)三個基本條件。()15. 水產(chǎn)品自捕獲后, 不需及時進行凍結、冷藏。 ()16. 凍結前水產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣對冷藏時間即凍品貨架期的影響無關緊要。()17. 魚

21、產(chǎn)品種類繁多，擺盤方式要求不盡相同，同一品種，不同的產(chǎn)地，其擺盤方式也不相同。總的原則是整齊、美觀、均勻、便于包裝。 ()18. 隨著凍結的進行， 食品溫度在逐漸下降。 根據(jù)凍結期間食品溫度與時間的關系曲線。不論何種食品其溫度曲線在性質(zhì)上都是相似的。曲線分三階段。 ()19. 采用盤裝的水產(chǎn)品在凍結完畢后依次移出凍結室，在凍結準備室中立即進行脫盤。脫盤方式分為兩種：手工脫盤和機械脫盤。 ()20. 凍魚塊表面鍍一層冰衣，不但可以防止干耗和脂肪氧化，還可以增加產(chǎn)品的光澤，外觀平整美觀，增加產(chǎn)品的商品價值。 ()21. 凍前處理不須在低溫、清潔的環(huán)境下進行。 ()22. 魚產(chǎn)品過秤后立即擺盤。擺盤

22、是凍結前最后的一道工序，其目的是使得凍塊平整，外觀形狀良好， 方便包裝和儲運， 同時保證每盤中魚產(chǎn)品質(zhì)量和大小均勻一致， 擺布整齊均勻，使得魚品各部分凍結也均勻，縮短凍結時間，減少損耗。 ()23. 隨著凍結的進行， 食品溫度在逐漸下降。 凍結期間食品溫度與時間的關系曲線。 不論何種食品其溫度曲線在性質(zhì)上都是相似的。曲線分三階段。第3. 階段是終階段，從成冰到終溫，此時放出的熱量一部分是冰的降溫，一部分是余下的水繼續(xù)結冰。冰的比熱比水小。 照理曲線更陡， 但因還有殘留水結冰， 其放出熱量大于水和冰的比熱，所以曲線不及初階段那樣陡削。24. 鍍冰衣就是凍結后迅速把產(chǎn)品浸在冷卻的飲用水中或?qū)⑺畤娏?/p>

23、在產(chǎn)品的表面而形成冰層。 ()25. 脫盤后最好冷藏一段時間后再給凍魚塊鍍冰衣。 ()26. 各種魚產(chǎn)品的凍前處理都不一樣，特別是水產(chǎn)品冷凍小包裝加工中更是多種多樣。一般地，前處理包括原料魚捕獲后的清洗、分類、冷卻保存、速殺、放血、去鰓、去鱗、去內(nèi)臟、漂洗、切割、挑選分級、過秤、裝盤等操作。 ()27. 隨著凍結的進行， 食品溫度在逐漸下降。 凍結期間食品溫度與時間的關系曲線。 不論何種食品其溫度曲線在性質(zhì)上都是相似的。曲線分三階段。第1 階段為初階段，即從初溫到冰點，這時放出的是顯熱。此熱量與全部放出的熱量比較,其值較小 ,故降溫快 , 曲線較陡。 ()28. 凍結的第二階段食品從冰點降到中

24、心溫度-5 時，食品內(nèi)80%以上的水分將凍結。通過時間短，在最大冰晶生成帶中產(chǎn)生的不良影響就能避免。 ()29. 凍藏期間，冰衣比魚的結合水先行升華，所以不能減少魚品的干耗。 ()30. 魚類凍藏中的干耗， 是由于凍藏間中魚品表面蓋度、 間內(nèi)氣溫、 配管表面溫度三者之間存在著溫差， 于是凍魚品表面因蒸汽壓差而喪失水分，轉移到間內(nèi)空氣, 于是出現(xiàn)了表面干燥。 ()31. 魚類在凍藏中所發(fā)生的干耗， 除了經(jīng)濟上的損失外， 更重要的是引起凍魚品味、 質(zhì)量下降。 ()32. 凍藏時間越長， 溫度波動次數(shù)越多， 反復融解凍結的次數(shù)也就越多， 這就使大冰晶體越來越多地變成小冰晶體。 ()33. 冷藏庫內(nèi)蒸

25、發(fā)器的形式有排管和冷風機兩種。用排管的冷庫，庫內(nèi)溫度分布均勻，庫溫較穩(wěn)定。風速為空氣自然對流速度，食品干耗小。由于沒有動力設備，庫內(nèi)在日常運行時不需動力。但鋼材耗用量大，融霜水處理麻煩。施工安裝工作量大，周期長。 ()34. 單體凍蝦工藝流程和凍蝦仁工藝流程中的瀝水特別是凍蝦仁工藝流程中的瀝水應充分，目的是防止蝦或蝦仁被凍結粘聯(lián)在網(wǎng)帶上。 ()35. 凍蝦仁加工時,不需除去腸腺。()36. 一般以鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度等來減少干耗增加產(chǎn)品重量。 ()37. 蝦類在凍結及凍藏時，其頭、胸、足、關節(jié)處會發(fā)生黑變，這與魚類經(jīng)過凍結產(chǎn)生的黑變是同類現(xiàn)象。 其原因主要是氧化酶 (酸酶、 酚氧化酶)

26、使酪氨酸產(chǎn)生黑色素造成的。 ()38. 冷藏庫內(nèi)蒸發(fā)器的形式有排管和冷風機兩種。 排管有墻管和頂管兩種。 墻管包括高墻管和低墻管。頂管則有單層頂管和雙層頂管之分。應視需要而定。 ()39. 凍銀魚的加工對原料的要求是； 魚體完整，肉質(zhì)飽滿，眼球角膜透明， 體表清晰有光澤，呈白色或青白色半透明狀態(tài)的新鮮銀魚。 ()40. 凍蝦仁加工去除腸腺的方法是， 左手持蝦仁， 使其背部向上， 右手持尖刀， 沿背部線淺割一道小口，然后用尖刀將露出的腸腺挑除。 ()41. 在凍藏過程中，凍藏間的溫度波動不會引起冰結晶長大。 ()42. 避免和減少與氧接觸。包冰衣、裝箱都是有效防止脂類氧化方法，也是減少干耗、變色

27、的有效方法。 ()43. 凍蝦工藝流程中加水的目的是蝦在凍結完成后不暴露在空氣中。 ()44. 凍銀魚的加工要求有: 漂洗：清除雜質(zhì)，按魚體大小不同規(guī)格盛于扁筐，置陰涼通風處待加工。時間長要加冰保鮮。漂洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。水要保持清潔，并加適量的冰，使水溫保持在15左右。挑揀：漂洗的同時，除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑揀出其他魚蝦類。 ()45. 加工凍熟制螯蝦仁不需去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃。 ()46. 加工凍熟制螯蝦仁時,清洗的目的是將附著在原料蝦上的污垢、泥斑、雜質(zhì)洗涮干凈。 ()47. 死蛤可以用作加工的原料。 ()48. 干制時溫濕度變化對水產(chǎn)干制品的質(zhì)量無影響。 ()49.