食品安全風(fēng)險分析

1、食品安全風(fēng)險分析食品安全風(fēng)險分析 風(fēng)險分析：風(fēng)險分析：是傳統(tǒng)食品安全體系向現(xiàn)代食品安全是傳統(tǒng)食品安全體系向現(xiàn)代食品安全體系轉(zhuǎn)變的必要組成部分；體系轉(zhuǎn)變的必要組成部分；提供以科學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全管理提供以科學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全管理現(xiàn)代食品安全體系的效能現(xiàn)代食品安全體系的效能食品安全體系的特性傳統(tǒng)食品安全體系現(xiàn)代食品安全體系反應(yīng)式反應(yīng)式政府承擔(dān)主要責(zé)任政府承擔(dān)主要責(zé)任非結(jié)構(gòu)風(fēng)險分析非結(jié)構(gòu)風(fēng)險分析基于終端產(chǎn)品的基于終端產(chǎn)品的檢測和測試檢測和測試風(fēng)險降低的水平：風(fēng)險降低的水平：通常不能滿足要求通常不能滿足要求預(yù)防式預(yù)防式責(zé)任分擔(dān)責(zé)任分擔(dān)強調(diào)從農(nóng)田到餐桌全過程強調(diào)從農(nóng)田到餐桌全過程利用結(jié)構(gòu)化風(fēng)險分析利用結(jié)

2、構(gòu)化風(fēng)險分析建立優(yōu)先順序建立優(yōu)先順序綜合式食品控制綜合式食品控制基于過程控制基于過程控制風(fēng)險降低的水平：風(fēng)險降低的水平：不斷改進(jìn)不斷改進(jìn)“我們不能肯定自己完全理解了風(fēng)險的概念，我們不能肯定自己完全理解了風(fēng)險的概念，但是越小的風(fēng)險，但是越小的風(fēng)險，就說明越具有很強的風(fēng)險觀念就說明越具有很強的風(fēng)險觀念”德國聯(lián)邦議院德國聯(lián)邦議院 Session 1 4/31能夠使人聯(lián)想到風(fēng)險的詞匯能夠使人聯(lián)想到風(fēng)險的詞匯其他包括其他包括環(huán)境環(huán)境 14.0%警告警告 13.6%工業(yè)的工業(yè)的 13.6%冒險的冒險的 12.3%游戲游戲 8.8%火災(zāi)火災(zāi)/爆炸爆炸 8.1%吸煙吸煙 6.2%性行為性行為 5.8%孩子孩子

3、 4.9%毒藥毒藥 4.9%醫(yī)學(xué)設(shè)備醫(yī)學(xué)設(shè)備 3.2%戰(zhàn)爭戰(zhàn)爭/武器武器 2.3%犯罪犯罪 1.3%不確定的不確定的 0.6%自然災(zāi)害自然災(zāi)害 0.3%Session 1 5/31風(fēng)險的定義風(fēng)險的定義羅氏羅氏 (1977) “一個事件有可能產(chǎn)生使人不愿看一個事件有可能產(chǎn)生使人不愿看到的結(jié)果到的結(jié)果”O(jiān)Riordan (1979) “風(fēng)險，是指一個危險的結(jié)果以風(fēng)險，是指一個危險的結(jié)果以及它發(fā)生的可能性及它發(fā)生的可能性”倫敦英國皇家學(xué)會倫敦英國皇家學(xué)會 (1983) “在一個預(yù)計的時間在一個預(yù)計的時間段內(nèi)，或者由于某些預(yù)見的因素導(dǎo)致某個特定的段內(nèi)，或者由于某些預(yù)見的因素導(dǎo)致某個特定的不利事件發(fā)生的

4、可能性不利事件發(fā)生的可能性”美國國家研究委員會美國國家研究委員會 (1989) “風(fēng)險就是測量危風(fēng)險就是測量危險大小以及其發(fā)生的可能性險大小以及其發(fā)生的可能性”Session 1 6/31什么是風(fēng)險？什么是風(fēng)險？風(fēng)險就是度量一個風(fēng)險就是度量一個不利不利事件發(fā)生的可能性事件發(fā)生的可能性及其不利結(jié)果及其不利結(jié)果風(fēng)險 = 可能性 x 不利結(jié)果PSession 1 9/31風(fēng)險的原理風(fēng)險的原理會發(fā)生什么事情，或者什么樣的事件有可會發(fā)生什么事情，或者什么樣的事件有可能發(fā)生？能發(fā)生？這個事件發(fā)生的這個事件發(fā)生的幾率幾率？如果這件事情發(fā)生了，會有什么樣的不利如果這件事情發(fā)生了，會有什么樣的不利后果，或者會產(chǎn)

5、生什么危害？后果，或者會產(chǎn)生什么危害？Kaplan & Garrick, 1981Session 1 10/31通過食品傳播的疾病的變化趨勢通過食品傳播的疾病的變化趨勢傳統(tǒng)病原體傳統(tǒng)病原體 新出現(xiàn)的病原體新出現(xiàn)的病原體通過病例群發(fā)現(xiàn)通過病例群發(fā)現(xiàn) 通過流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)通過流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)通常呈地方性爆發(fā)通常呈地方性爆發(fā) 國際范圍大面積爆發(fā)國際范圍大面積爆發(fā)大劑量大劑量 低感染劑量低感染劑量容易分離有機(jī)體容易分離有機(jī)體 常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險常規(guī)防腐可防止病原體常規(guī)防腐可防止病原體 一些措施可能無效一些措施可能無效 低死亡率低死亡率, 高死亡率高死亡率, 抗生素有效抗生

6、素有效 抗生素?zé)o效抗生素?zé)o效過去過去現(xiàn)在現(xiàn)在 Codex 風(fēng)險分析系統(tǒng)風(fēng)險管理風(fēng)險管理 實際 側(cè)重政策風(fēng)險交流風(fēng)險交流 交互式 信息共享風(fēng)險評估風(fēng)險評估 側(cè)重生物學(xué) 科學(xué)食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)旨在建立公共衛(wèi)生指標(biāo)旨在建立公共衛(wèi)生指標(biāo)和適當(dāng)預(yù)防措施之間的聯(lián)系和適當(dāng)預(yù)防措施之間的聯(lián)系食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)食品傳播的疾病食品傳播的疾病/死亡死亡應(yīng)用食品安全目標(biāo) 防止危險危險危險 風(fēng)險評估建立 食品安全目標(biāo)指標(biāo)主題主題 食品安全管理食品安全管理執(zhí)行 GHP & HACCP 食品安全目標(biāo)指標(biāo)達(dá)到與否?建立操作標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整產(chǎn)品/生產(chǎn) 重新評估食品安全目標(biāo)禁止產(chǎn)品否是建立接收

7、標(biāo)準(zhǔn)食品消費時達(dá)到有效預(yù)防水平食品消費時達(dá)到有效預(yù)防水平ALOP要求要求的最低的最低微生物微生物危險頻率和危險頻率和/或濃度或濃度。食品安全指標(biāo)食品安全指標(biāo)食品風(fēng)險評估實例食品風(fēng)險評估實例 - - 明蝦中的明蝦中的硝基呋喃硝基呋喃 概述概述q背景背景q準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作q危害識別危害識別q危害描述危害描述q飲食暴露評估飲食暴露評估q風(fēng)險描述風(fēng)險描述q教訓(xùn)教訓(xùn)背景背景20032003年年1010月月1515日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對進(jìn)口食品的檢測表明一些銷售于澳大利亞進(jìn)口食品的檢測表明一些銷售于澳大利亞市場的進(jìn)口明蝦中含有微量（市場的進(jìn)口明蝦中含有微量（幾個幾個ppb) pp

8、b) 硝硝基呋喃代謝物基呋喃代謝物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。傳媒對此作了若干次報道。傳媒對此作了若干次報道。背景背景硝基呋喃是用于人和動物醫(yī)療的抗菌素。硝基呋硝基呋喃是用于人和動物醫(yī)療的抗菌素。硝基呋喃有四大類，分別為：喃有四大類，分別為：furazolidone, furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物許多國家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于許多國家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于作為食品的動物的伺養(yǎng)，但是有些國家至今還沒作為食品的

9、動物的伺養(yǎng)，但是有些國家至今還沒有完全禁止這類化學(xué)藥物在作為食品的動物的伺有完全禁止這類化學(xué)藥物在作為食品的動物的伺養(yǎng)中的使用。養(yǎng)中的使用。由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動物由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動物的伺養(yǎng)過程中使用，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有這的伺養(yǎng)過程中使用，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。最低殘留量是零。有關(guān)部門請求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基有關(guān)部門請求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對公眾健康的呋喃在明蝦中的殘留量對公眾健康的影響做出評估影響做出評估準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作食品安全

10、風(fēng)險分析框架食品安全風(fēng)險分析框架 世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織風(fēng)險評估風(fēng)險評估風(fēng)險管理風(fēng)險管理風(fēng)險情況交流風(fēng)險情況交流- 以科學(xué)為依據(jù)以科學(xué)為依據(jù)- 以政策為指導(dǎo)以政策為指導(dǎo)- 有關(guān)食品風(fēng)險信息和有關(guān)食品風(fēng)險信息和觀點的相互交流觀點的相互交流準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了一個由風(fēng)險評估人員（毒理學(xué)澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了一個由風(fēng)險評估人員（毒理學(xué)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險管理人員和風(fēng)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險情況交流人員組成的風(fēng)險分析小組險情況交流人員組成的風(fēng)險分析小組該風(fēng)險分析小組通過討論決定了各方的任務(wù)，確認(rèn)了該風(fēng)險分析小組通過討論決定了各方的任務(wù)，確認(rèn)了和外界

11、交流的方式，即，和外界交流的方式，即，誰誰負(fù)責(zé)和傳媒的對話，負(fù)責(zé)和傳媒的對話，誰誰負(fù)負(fù)責(zé)向有關(guān)政府部門的部長和公眾作及時的報告，責(zé)向有關(guān)政府部門的部長和公眾作及時的報告， 誰誰是主要對外發(fā)言人。是主要對外發(fā)言人。準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作該風(fēng)險分析小組考慮了所給于的評估報告的準(zhǔn)備該風(fēng)險分析小組考慮了所給于的評估報告的準(zhǔn)備時間，就評估的范圍，深度作了討論和決定時間，就評估的范圍，深度作了討論和決定對現(xiàn)有信息作了細(xì)致的搜索，包括期刊，有關(guān)部對現(xiàn)有信息作了細(xì)致的搜索，包括期刊，有關(guān)部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會和癌癥研究機(jī)構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的專

12、家聯(lián)席會和癌癥研究機(jī)構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對這方面的了解信息，以及同行對這方面的了解對以上信息作了總結(jié)，即，準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒對以上信息作了總結(jié)，即，準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒理簡介理簡介風(fēng)險評估風(fēng)險評估風(fēng)險評估的目的風(fēng)險評估的目的是為風(fēng)險管理人員提供足夠的信息，從是為風(fēng)險管理人員提供足夠的信息，從而決定：而決定：q 風(fēng)險的本質(zhì)和程度風(fēng)險的本質(zhì)和程度 以及以及q 是否要采取風(fēng)險管理的措施是否要采取風(fēng)險管理的措施風(fēng)險評估目的風(fēng)險評估目的- 明蝦中的硝基呋喃明蝦中的硝基呋喃建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對消費建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對消費者構(gòu)成危害的程度者構(gòu)成危害的程度確定保護(hù)消費者健康的必要的

13、風(fēng)險管確定保護(hù)消費者健康的必要的風(fēng)險管理措施和行動理措施和行動危害識別危害識別危害危害 通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，AOZAOZ，可能是致癌物質(zhì)可能是致癌物質(zhì) 研究結(jié)果表明，對硝基呋喃類物質(zhì)的長期暴露，會研究結(jié)果表明，對硝基呋喃類物質(zhì)的長期暴露，會引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對基因?qū)蚪Y(jié)構(gòu)造成影響，即：結(jié)構(gòu)造成影響，即：導(dǎo)致基因中毒導(dǎo)致基因中毒硝基呋喃類物質(zhì)的硝基呋喃類物質(zhì)的體內(nèi)接觸對基因結(jié)構(gòu)的影響，至體內(nèi)接觸對基因結(jié)構(gòu)的影響，至今尚無結(jié)論今尚無結(jié)論國際上尚沒有國際上尚沒有硝基呋喃類物質(zhì)的硝基呋喃類物質(zhì)的既定

14、的平均日攝入既定的平均日攝入量量 (ADI)(ADI)危害識別危害識別/描述描述大白鼠長期暴露于硝基呋喃類物大白鼠長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)（實驗的劑量為每天每公斤體質(zhì)（實驗的劑量為每天每公斤體重，重，2525毫克或毫克或2525毫克以上）會引毫克以上）會引起惡性腫瘤起惡性腫瘤有一例體外動物試驗表明有一例體外動物試驗表明AOZAOZ不會不會引起基因結(jié)構(gòu)的變化引起基因結(jié)構(gòu)的變化缺乏人體暴露于缺乏人體暴露于硝基呋喃類物質(zhì)硝基呋喃類物質(zhì)后健康方面的數(shù)據(jù)后健康方面的數(shù)據(jù)由于沒有相應(yīng)的由于沒有相應(yīng)的ADI, ADI, 沒有對人暴沒有對人暴露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏據(jù)，

15、缺乏AOZAOZ致癌性的確切證據(jù)，致癌性的確切證據(jù)，對危害的描述無法深化對危害的描述無法深化飲食暴露評估飲食暴露評估澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，表明，2 2歲和歲和2 2歲以上的澳歲以上的澳人平均每人每天攝入人平均每人每天攝入7575克克明蝦，食用量分布的百分明蝦，食用量分布的百分之五上限為之五上限為250250克?？?。由于沒有相應(yīng)的由于沒有相應(yīng)的ADI, ADI, 通通過食用明蝦造成的對過食用明蝦造成的對AOZAOZ的暴露的評估無法深化的暴露的評估無法深化飲食暴露評估飲食暴露評估在以上情況下，飲食暴露評估比較了在明蝦中所在以上情況下，飲食暴露評估比較了在明蝦中所測到的測

16、到的AOZAOZ的含量和硝基呋喃類化合物（的含量和硝基呋喃類化合物（AOZAOZ是這是這類物質(zhì)的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤類物質(zhì)的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤的劑量的劑量如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量來計算的話，以上兩個量之間的差距約為來計算的話，以上兩個量之間的差距約為4040萬萬如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上限的上限的5%5%來計算的話，這兩個量之間的差距則超來計算的話，這兩個量之間的差距則超過過3 3百萬百萬風(fēng)險描述風(fēng)險描述殘留于明蝦中的硝基呋喃分解物可能會引殘留于

17、明蝦中的硝基呋喃分解物可能會引起癌癥；起癌癥；沒有沒有相應(yīng)的相應(yīng)的硝基呋喃分解物的硝基呋喃分解物的ADIADI值；值；缺乏長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)或其分解缺乏長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)或其分解物時的致癌性數(shù)據(jù)物時的致癌性數(shù)據(jù)假設(shè)假設(shè)AOZ(AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃類物質(zhì)具有同樣的致癌能力，明蝦中所檢類物質(zhì)具有同樣的致癌能力，明蝦中所檢測到的測到的AOZAOZ的含量比所知道的致癌的含量比所知道的致癌劑劑量要低量要低4040萬到一百萬萬到一百萬鑒于以上數(shù)據(jù)，鑒于以上數(shù)據(jù)，明蝦中所檢測到的明蝦中所檢測到的AOZAOZ的含的含量對消費者健康和安全的威脅應(yīng)該是很小量

18、對消費者健康和安全的威脅應(yīng)該是很小的的有關(guān)的風(fēng)險管理措施有關(guān)的風(fēng)險管理措施?由于澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典對這類物質(zhì)在食品中的含由于澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典對這類物質(zhì)在食品中的含量沒有上限，我們建議有關(guān)執(zhí)法部門對所有進(jìn)口量沒有上限，我們建議有關(guān)執(zhí)法部門對所有進(jìn)口明蝦做硝基呋喃類物質(zhì)的監(jiān)測明蝦做硝基呋喃類物質(zhì)的監(jiān)測?以上監(jiān)測的級別為低頻率，因為到目前為止進(jìn)口以上監(jiān)測的級別為低頻率，因為到目前為止進(jìn)口明蝦中所檢測到的明蝦中所檢測到的AOZAOZ的含量均很低，明蝦消費的含量均很低，明蝦消費者所面臨的健康和安全的風(fēng)險很小者所面臨的健康和安全的風(fēng)險很小?在目前情況下，這些進(jìn)口的明蝦無需回收在目前情況下，這些進(jìn)口的明蝦無需

19、回收教訓(xùn)教訓(xùn)?硝基呋喃的風(fēng)波要求我們盡快地建硝基呋喃的風(fēng)波要求我們盡快地建立一套解決類似問題的措施。即，立一套解決類似問題的措施。即，如何管理食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有殘余如何管理食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有殘余量上限同時又沒有平均日攝入量的量上限同時又沒有平均日攝入量的，但在實踐中有可能檢測到微量殘，但在實踐中有可能檢測到微量殘留物的有害化學(xué)物質(zhì)在食品中出現(xiàn)留物的有害化學(xué)物質(zhì)在食品中出現(xiàn)的問題的問題?食品鳳險分析常常是件復(fù)雜的工作食品鳳險分析常常是件復(fù)雜的工作， 尤其難在向政府和公眾作出既清尤其難在向政府和公眾作出既清楚又不摸棱兩可解釋楚又不摸棱兩可解釋?對含有微量禁用化學(xué)物質(zhì)的食品的對含有微量禁用化學(xué)物質(zhì)的

20、食品的進(jìn)口問題，政府應(yīng)有一套相應(yīng)的管進(jìn)口問題，政府應(yīng)有一套相應(yīng)的管理政策理政策食品感官評價食品感官評價一、食品感官評價的概念與發(fā)展一、食品感官評價的概念與發(fā)展二、食品感官評價的意義與應(yīng)用二、食品感官評價的意義與應(yīng)用三、食品感官分析基礎(chǔ)三、食品感官分析基礎(chǔ)四、食品感官評價分類四、食品感官評價分類五、食品感官評價的實踐原則五、食品感官評價的實踐原則六、食品感官評價的方法六、食品感官評價的方法一、食品感官評價的概念一、食品感官評價的概念 現(xiàn)代食品感官評價是測量、分析和解釋人現(xiàn)代食品感官評價是測量、分析和解釋人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官的視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質(zhì)所引起反

21、應(yīng)的一門科學(xué)。品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科學(xué)。 通過人的感覺器官和一定的方法在一定的通過人的感覺器官和一定的方法在一定的條件下對食品的條件下對食品的色澤、氣味、風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤、氣味、風(fēng)味、組織狀態(tài)、硬度硬度等質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗與評價。等質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗與評價。二、食品感官評價的意義與應(yīng)用二、食品感官評價的意義與應(yīng)用 現(xiàn)代感官分析作為一門新興學(xué)科，在食品、現(xiàn)代感官分析作為一門新興學(xué)科，在食品、機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工等行業(yè)中得到機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工等行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。了廣泛的應(yīng)用。 目前，我國在引進(jìn)、消化吸收國外一些感目前，我國在引進(jìn)、消化吸收國外一些感官分析方法的基礎(chǔ)上，較系統(tǒng)

22、地建立了一些標(biāo)官分析方法的基礎(chǔ)上，較系統(tǒng)地建立了一些標(biāo)準(zhǔn)方法，同時制定了相應(yīng)的準(zhǔn)方法，同時制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)。： 1市場調(diào)查：調(diào)查實際消費者和潛在消費者對食品市場調(diào)查：調(diào)查實際消費者和潛在消費者對食品感官質(zhì)量的要求。感官質(zhì)量的要求。 2新產(chǎn)品的研究：對新產(chǎn)品的感官性質(zhì)，接受性進(jìn)新產(chǎn)品的研究：對新產(chǎn)品的感官性質(zhì)，接受性進(jìn)行評價。行評價。 3確定生產(chǎn)規(guī)范：分析比較操作人員，設(shè)備、原輔確定生產(chǎn)規(guī)范：分析比較操作人員，設(shè)備、原輔料、工藝、環(huán)境及時間對食品感官質(zhì)量的影響程度，料、工藝、環(huán)境及時間對食品感官質(zhì)量的影響程度，為制定原輔料、半成品和成品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其相為制定原輔料、半成品和成品的感官質(zhì)量

23、標(biāo)準(zhǔn)及其相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程等提供依據(jù)。應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程等提供依據(jù)。 4原輔料和半成品的質(zhì)量管理。原輔料和半成品的質(zhì)量管理。 5商標(biāo)和包裝設(shè)計。商標(biāo)和包裝設(shè)計。 6市場產(chǎn)品的檢查及評優(yōu)。市場產(chǎn)品的檢查及評優(yōu)。三、食品感官分析基礎(chǔ)三、食品感官分析基礎(chǔ)（一）感覺（一）感覺（二）感覺閾限（二）感覺閾限 1.絕對感覺閾限絕對感覺閾限 2.差別感覺閾限差別感覺閾限（三）感覺的基本規(guī)律（三）感覺的基本規(guī)律 1.感覺適應(yīng)現(xiàn)象感覺適應(yīng)現(xiàn)象 2.對比效應(yīng)對比效應(yīng) 3.協(xié)同效應(yīng)與拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)與拮抗效應(yīng) 4.掩蔽效應(yīng)掩蔽效應(yīng)（四）視覺（四）視覺（五）嗅覺（五）嗅覺（六）味覺（六）味覺（七）觸覺（七）觸

24、覺根據(jù)感覺器官分類：根據(jù)感覺器官分類：視覺視覺檢驗、檢驗、嗅覺嗅覺檢驗、檢驗、味覺味覺檢驗、檢驗、觸覺觸覺檢驗。檢驗。（一）感覺（一）感覺（sensation） 感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響，在不利條件下，感覺的敏感性會降素的影響，在不利條件下，感覺的敏感性會降低或喪失。反之，通過訓(xùn)練或強化人的某些感低或喪失。反之，通過訓(xùn)練或強化人的某些感覺會得到特別的發(fā)展，而敏感性覺會得到特別的發(fā)展，而敏感性增大增大。如評價。如評價員的選擇與培訓(xùn)。員的選擇與培訓(xùn)。（ 二）感覺閾限二）感覺閾限 感覺閾限感覺閾限是指從剛能引起感覺到剛好不是指從剛能引起感覺到剛

25、好不能產(chǎn)生刺激強度的一個范圍?？赏ㄟ^多次的能產(chǎn)生刺激強度的一個范圍。可通過多次的試驗得出。試驗得出。 敏感性敏感性(sensitivity)是感覺器官感受、識別是感覺器官感受、識別或區(qū)別一種或多種刺激的能力。或區(qū)別一種或多種刺激的能力。 每種感覺既有絕對敏感性和絕對感覺閾每種感覺既有絕對敏感性和絕對感覺閾限，又有差別敏感性和差別感覺閾限。限，又有差別敏感性和差別感覺閾限。（三）感覺的基本規(guī)律（三）感覺的基本規(guī)律 人的感覺器官在不同的感覺之間會產(chǎn)生一人的感覺器官在不同的感覺之間會產(chǎn)生一定的影響，有時發(fā)生相差作用，有時發(fā)生相抵定的影響，有時發(fā)生相差作用，有時發(fā)生相抵效果。效果。1感官適應(yīng)現(xiàn)象感官適

26、應(yīng)現(xiàn)象（sensory adaptation） 由于受連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺的敏由于受連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺的敏感性暫時改變的現(xiàn)象。如：感性暫時改變的現(xiàn)象。如：“入芝蘭之室，久入芝蘭之室，久而不聞其香而不聞其香”即是典型的嗅覺適應(yīng)。一般情況即是典型的嗅覺適應(yīng)。一般情況下，強刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，相反微下，強刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持續(xù)作用會使敏感性提高。弱刺激的持續(xù)作用會使敏感性提高。2 2對比效應(yīng)對比效應(yīng)（contrast effectcontrast effect） 各種感覺都存在對比現(xiàn)象，如在舌頭的一各種感覺都存在對比現(xiàn)象，如在舌頭的一邊舔上低濃度

27、的食鹽溶液，另一邊舔上極淡的邊舔上低濃度的食鹽溶液，另一邊舔上極淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的濃度在閾下也會感到甜蔗糖溶液，即使蔗糖的濃度在閾下也會感到甜味，即對比效應(yīng)提高了對兩個同時的或連續(xù)的味，即對比效應(yīng)提高了對兩個同時的或連續(xù)的刺激的差別的反應(yīng)。刺激的差別的反應(yīng)。 在感官分析中應(yīng)盡量避免對比效應(yīng)的產(chǎn)生。在感官分析中應(yīng)盡量避免對比效應(yīng)的產(chǎn)生。如品嘗每一種食品前都要徹底漱口。如品嘗每一種食品前都要徹底漱口。3.協(xié)同效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)(synergism)和和拮抗效應(yīng)拮抗效應(yīng)(antagonism) 例如在例如在1食鹽食鹽溶液中添加溶液中添加0.02谷氨酸鈉谷氨酸鈉，在另一份在另一份 5食鹽食鹽溶液中添加

28、溶液中添加0.02的的肌苷酸鈉肌苷酸鈉，二者分開品嘗時，都只有咸味而無鮮味。但兩者二者分開品嘗時，都只有咸味而無鮮味。但兩者混合后再品嘗就有強烈的鮮味。這就是谷氨酸鈉混合后再品嘗就有強烈的鮮味。這就是谷氨酸鈉和肌苷酸鈉之間的協(xié)同作用。和肌苷酸鈉之間的協(xié)同作用。 與協(xié)同效應(yīng)相反，與協(xié)同效應(yīng)相反，拮抗效應(yīng)拮抗效應(yīng)也是兩種或多種也是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，但導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每刺激的綜合效應(yīng)，但導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相抵效應(yīng)。種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相抵效應(yīng)。4 4掩蔽效應(yīng)掩蔽效應(yīng)（masking） 由于同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而由于同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺

29、激而降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感受發(fā)生改變。例如，當(dāng)兩個強度相差較大的受發(fā)生改變。例如，當(dāng)兩個強度相差較大的聲音同時傳到雙耳，我們只能感覺到其中的聲音同時傳到雙耳，我們只能感覺到其中的一個聲音。一個聲音。四、食品感官評價分類四、食品感官評價分類 食品感官分析一般分為具有不同作用的兩大類食品感官分析一般分為具有不同作用的兩大類型：分析型感官評定、偏愛型感官評定。型：分析型感官評定、偏愛型感官評定。是將人的器官作為一種測量是將人的器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異等。如質(zhì)量檢

30、驗、產(chǎn)品評優(yōu)等。的差異等。如質(zhì)量檢驗、產(chǎn)品評優(yōu)等。 ：以物品作為工具，來測定人：以物品作為工具，來測定人的感官特性。如市場調(diào)查中的感官檢驗。這類檢驗的感官特性。如市場調(diào)查中的感官檢驗。這類檢驗無需統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和條件，而是依賴人們的生理和心無需統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和條件，而是依賴人們的生理和心理上的綜合感受。理上的綜合感受。五、食品感官評價的實踐原則五、食品感官評價的實踐原則（一）（一）感官檢驗的環(huán)境感官檢驗的環(huán)境品評區(qū)品評區(qū)：感官評價場所的中心。：感官評價場所的中心。 分成若干小區(qū)，分成若干小區(qū)，2022，光源：全白熒，光源：全白熒光燈，有色燈（紅燈和綠燈）光燈，有色燈（紅燈和綠燈）準(zhǔn)備區(qū)準(zhǔn)備區(qū)：用于制備

31、樣品和分發(fā)樣品：用于制備樣品和分發(fā)樣品 烹調(diào)、加熱、保溫設(shè)施以及儲藏設(shè)施、實烹調(diào)、加熱、保溫設(shè)施以及儲藏設(shè)施、實驗桌，排風(fēng)系統(tǒng)驗桌，排風(fēng)系統(tǒng)討論區(qū)討論區(qū)：用于評價前集中講解評價要求和評價：用于評價前集中講解評價要求和評價后結(jié)果呈現(xiàn)、討論和解釋。后結(jié)果呈現(xiàn)、討論和解釋。（二）（二）樣品準(zhǔn)備樣品準(zhǔn)備 樣品以樣品以3位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)，樣品順序隨位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)，樣品順序隨機(jī)處理。區(qū)別檢驗時，盡量保證樣品的視覺外機(jī)處理。區(qū)別檢驗時，盡量保證樣品的視覺外觀和溫度一致。觀和溫度一致。 容器：一次性容器容器：一次性容器 味覺清洗劑：水、淡茶水等味覺清洗劑：水、淡茶水等（三）（三）感官評價的時間感官評價的

32、時間 取決于將進(jìn)行的樣品數(shù)量和每個檢驗所需取決于將進(jìn)行的樣品數(shù)量和每個檢驗所需的時間，通常在上午晚些時候。的時間，通常在上午晚些時候。（四）（四）吞咽和吐出吞咽和吐出 大多數(shù)感官檢驗中，可避免吞咽過程，一大多數(shù)感官檢驗中，可避免吞咽過程，一般要求吐掉樣品，在測試可接受性的消費者檢般要求吐掉樣品，在測試可接受性的消費者檢驗中，一般要求吞咽樣品。驗中，一般要求吞咽樣品。（五）（五）評價員的選擇與篩選評價員的選擇與篩選評價員是指參加感官分析的人員評價員是指參加感官分析的人員，根據(jù)感官，根據(jù)感官分析的不同目的，從事感官分析的評價員分為分析的不同目的，從事感官分析的評價員分為分析型評價員分析型評價員和和

33、偏愛型評價員偏愛型評價員。 分析型評價員的任務(wù)是檢出樣品與標(biāo)準(zhǔn)之分析型評價員的任務(wù)是檢出樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間，或樣品與樣品之間的差異，以及差異的程間，或樣品與樣品之間的差異，以及差異的程度和客觀評價樣品特性等工作。度和客觀評價樣品特性等工作。他們有無感官他們有無感官分析的經(jīng)驗，或接受培訓(xùn)的程度，會對分析結(jié)分析的經(jīng)驗，或接受培訓(xùn)的程度，會對分析結(jié)果產(chǎn)生很大的影響，因此需要專門的選擇與培果產(chǎn)生很大的影響，因此需要專門的選擇與培訓(xùn)。訓(xùn)。六、食品感官評價常用的方法六、食品感官評價常用的方法 食品感官評價的方法很多。在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確評價的目的、要求等。根據(jù)評價的目的、要求及統(tǒng)計方法的不同，常用的感官評價方法可以分為三類：差別法、類別法、描述法。 流變儀測定（粘度）流變儀測定（粘度） 面包密度面包密度餅干質(zhì)地分析餅干質(zhì)地分析米飯質(zhì)構(gòu)的測定米飯質(zhì)構(gòu)的測定粉質(zhì)儀粉質(zhì)儀面團(tuán)拉伸試驗面團(tuán)拉伸試驗 吹泡稠度儀吹泡稠度儀糊化物性儀糊化物性儀淀粉流變儀淀粉流變儀質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀食品的顏色分析食品的顏色分析色澤儀色澤儀食品快速檢測方法國際上特別是美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家通行的做法是，按一定國際上特別是美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家通行的