關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書

1、永康市文高豆制品關(guān)鍵控制指導(dǎo)書A 版第 0 次修改永康市文高豆制品關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書受控情況：_編 制 人：_批 準(zhǔn) 人：_使用部門：_文件編號： WGSP/KZ-2011永康市文高豆制品 發(fā)布發(fā)布日期：2011 年 05 月 08 日實施日期：2011 年 05 月 10 日目 錄一、豆制品生產(chǎn)工藝流程圖二、原輔料檢驗規(guī)三、清洗泡豆作業(yè)指導(dǎo)書四、煮漿作業(yè)指導(dǎo)書五、凝固配料作業(yè)指導(dǎo)書1版本號/修

2、改號：A/00關(guān)鍵控制指導(dǎo)書編號：JSW-KZ01豆制品生產(chǎn)工藝流程圖1、大豆：GB1352-20092、石膏：GB1892-20073、葡萄糖酸酯：GB7657-20054、復(fù)合消泡劑：Q/320483ckl06-20095、食品添加劑碳酸鈉：GB1886-20081、500 斤豆?jié){，蒸汽溫度在150，漿水煮開需要 5-7 分鐘、溫度達(dá)到 100即可。2、漿水達(dá)到 90左右放入消泡劑。原料采購泡 豆清 洗磨 漿煮 漿濾 漿凝 固1、千、老豆腐按 130kg 豆?jié){配

3、 400g 石膏。2、嫩豆腐按 13.5kg 豆?jié){配1、千水分達(dá)到 50%-60%。石膏 54g 酸酯配 35g2、老豆腐水分達(dá)到 75% -85%3、嫩豆腐水分達(dá)到 85%-90%出廠檢驗合格壓 榨成 型包 裝入 庫2運輸出廠版本號/修改號：A/00              注：以上標(biāo)為關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制

4、指導(dǎo)書編號：JSW-KZ02原輔料檢驗規(guī)一、目的確保原輔料、包裝材料按規(guī)定要求驗收。二、圍本規(guī)適用本公司原輔料驗收的質(zhì)量要求、檢驗方法、抽樣方法、判定規(guī)則。三、職責(zé)驗收人員須嚴(yán)格本規(guī)程規(guī)定驗驗原輔材料及包裝材料。四、原料輔料質(zhì)量要求：（1）黃豆感官及物理指標(biāo)要求1、感官：種皮為黃色或淡黃色，顆粒大小均勻，無明顯肉眼可見雜質(zhì)。不得有損傷粒、病斑粒。2、物性指標(biāo)：提供營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告等相關(guān)證件。3、數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求（2）石膏感官及物理指標(biāo)要求1、感官要求：白色粉末、無黃色、入水即溶、無肉眼可見雜質(zhì)。驗證方法：目測、鼻聞。2、物性指標(biāo)：提供營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。3、數(shù)量：

5、數(shù)量符合定貨要求（3）消泡劑感官及物理指標(biāo)要求1、感官要求：具有消泡劑固有的氣味、黃色顆粒狀，無異味，包裝無破損、入水即溶、無肉眼可見雜質(zhì)，驗證方法：目測、鼻聞。每批進(jìn)行。2、物性指標(biāo)：提供營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。3、數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求3（4）碳酸鈉感官及物理指標(biāo)要求1、感官要求：食品添加劑碳酸鈉為白色結(jié)晶粉末、無黃色、入水即溶、無肉眼可見雜質(zhì)，驗證方法：目測、鼻聞。2、物性指標(biāo)：提供營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。3、數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求（5）包裝袋驗收要求1、包裝完好，外觀清潔、無破損、無異味，尺寸符合要求。2、物性指標(biāo)：提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證，檢驗報告

6、。3、數(shù)量符合定貨要求。（6）、外包裝箱驗收要求1、外觀清潔，無破損；尺寸、印刷圖案符合要求；耐折性良好，接頭粘合整、封閉。2、物性指標(biāo)：提供營業(yè)執(zhí)照、印刷許可證。3、數(shù)量符合定貨要求。四、檢驗方法1、感官檢驗采用目測鼻嗅口嘗等方法測定。2、保質(zhì)期檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。3、物性指標(biāo)營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告、生產(chǎn)許可證、印刷許可證五、抽樣方法1、原料抽取每批的 1%左右。2、輔料按每次隨機(jī)抽樣，當(dāng)最小包裝數(shù)量少于是 10 包時，抽取一個包裝；當(dāng)最小包裝數(shù)量在 10-30 時，抽取兩個包裝；包裝數(shù)量大于 30 時，按 1%

7、抽取。六、判定規(guī)則1、原料感官不符合要求即為不合格品。2、輔料感觀不符合要求，可復(fù)檢。保質(zhì)期過期，無合格證，也無檢驗報告的為不合4格品，不得復(fù)檢。版本號/修改號：A/00關(guān)鍵控制指導(dǎo)書編號：JSW-KZ03泡豆清洗作業(yè)指導(dǎo)書1、目的和圍1.1 確保清洗泡豆各工序生產(chǎn)按工藝要求操作。1.2 本規(guī)程適用于清洗泡豆工藝制作。2、職責(zé)2.1 操作人員須嚴(yán)格工藝規(guī)程操作。3、作業(yè)容及要求3.1 進(jìn)入生產(chǎn)車間前應(yīng)執(zhí)行嚴(yán)格的更衣、洗手消毒程序，生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和手飾物帶入車間。3.2 原料選?。簩㈩w粒整齊、無蟲蛀、無發(fā)熱霉變大豆選作制作豆腐

8、的原料。對選好的大豆進(jìn)行凈化處理，認(rèn)真清除其中所含的雜質(zhì)和塵埃。3.3 清洗：將黃豆倒入清洗機(jī)，打開黃豆清洗機(jī)開關(guān)，開啟水龍頭用流動水進(jìn)行清洗，循壞清洗兩次既可3.4 浸泡要點：浸泡要根據(jù)季節(jié)及氣溫的高低來合理確定浸泡時間。浸泡時間長短要適宜，既要使大豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡時間過長破壞其蛋白質(zhì)。浸泡水量以淹沒料面 15 厘米左右為宜。浸泡時，隨著大豆吸水膨脹，浸泡水位不斷下降，待水位下降至料面以下 6 厘米-7 厘米時，再繼續(xù)加水 1-2 次，使大豆繼續(xù)充分吸收水分。浸泡時間一般為

9、：春秋季約 6-7 小時，夏季 5-6 小時，冬季 8-10小時。53.5 工作結(jié)束后清理現(xiàn)場垃圾，地面清潔衛(wèi)生、無積水。版本號/修改號：A/00關(guān)鍵控制指導(dǎo)書編號：JSW-KZ04煮漿作業(yè)指導(dǎo)書1、目的保證煮漿作業(yè)規(guī) ，滿足作業(yè)需要。2、適用圍適用于本廠煮漿操作人員。3、職責(zé)操作者要嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行。4、技術(shù)要求1、進(jìn)入車間前應(yīng)執(zhí)行嚴(yán)格的更衣、洗手消毒程序，生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和手飾物帶入車間。2、煮漿使用的工具容器、場地等在使用前均應(yīng)徹底清洗、消毒。3、操作工應(yīng)身體健康，經(jīng)過本工作崗位的專業(yè)培訓(xùn)，熟悉

10、煮漿工藝衛(wèi)生質(zhì)量要求。4、將磨好的漿用泵抽到煮漿罐，通上蒸氣，迅速加熱；5、煮漿時不必加蓋，以防漿沸外溢，同時要撈去漿面上的泡沫；6、蒸煮溫度達(dá)到 90會產(chǎn)生泡沫，根據(jù)要求加入食用消泡劑，用量一般 0.057、蒸汽閥開始使用溫度在 150左右，煮漿時間一般為 5-7 分鐘左右，豆?jié){煮沸即可，6溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量；8、過濾，將煮好的豆?jié){通過管道放入濾漿袋過濾，并不斷搖動，沖入熱水 2-3 次過濾，漿液濾凈的感觀準(zhǔn)是以手捏豆渣疏散而不粘為宜。9、煮漿結(jié)束后清理現(xiàn)場衛(wèi)生、清洗機(jī)器設(shè)備及工具準(zhǔn)備下次作業(yè)版本號/修改號

11、：A/00關(guān)鍵控制指導(dǎo)書編號：JSW-KZ05凝固配料作業(yè)指導(dǎo)書1、目的對關(guān)鍵式工序凝固工序規(guī)定相應(yīng)的作業(yè)程序，確保產(chǎn)品各指標(biāo)符合規(guī)定要求。2、圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于本廠凝固工序控制的操作步驟、工藝參數(shù)控制及運行控制。3、職責(zé)3.1 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)編制作業(yè)指導(dǎo)書。3.2 質(zhì)檢科負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程的檢驗。3.3 車間主任負(fù)責(zé)現(xiàn)場管理、生產(chǎn)管理及工作環(huán)境管理。3.4 操作工負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件，設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。4、工作程序4.1 進(jìn)入車間前應(yīng)執(zhí)行嚴(yán)格的更衣、洗手消毒程序，生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和手飾物帶入車間。4.2 凝固使用的設(shè)

12、備、工具容器、場地等在使用前均應(yīng)徹底清洗、消毒。4.3 操作工應(yīng)身體健康，經(jīng)過本工作崗位的專業(yè)培訓(xùn)，熟悉凝固工藝的衛(wèi)生質(zhì)量要求。4.4 千和老豆腐工藝：，一般 15kg 黃豆磨 130kg 豆?jié){，將煮好的漿放入不銹鋼桶7經(jīng)過過濾后按 130kg 豆?jié){配 400g 石膏，石膏先用石膏量 10 倍的水化開。等豆?jié){溫度降到 90時將調(diào)好的石膏水加入豆?jié){中，用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝固成豆腐腦。4.5 嫩豆腐工藝：1 斤黃豆 6 斤漿，一板豆腐 27 斤豆?jié){。將煮好的漿放