食品營養(yǎng)學(xué) 第二章 新資源食品

1、其他新資源食品新資源食品系指在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的物品。以食品新資源生產(chǎn)的食品為新資源食品。我國已批準(zhǔn)作為普通食品管理的食品新資源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹、食用蘆薈制品等。1藻類1）海藻海藻屬低等隱花植物，海洋中藻類品種達(dá)15 000余種，迄今被人類廣為利用的近岸大型海藻主要是紅藻門（如紫菜、石花菜等）、褐藻門（如海帶、裙帶菜等）和綠藻門（石莼、礁膜等）三大類。人類食用海藻已有很久的歷史，如海帶、裙帶菜、紫菜等都是人們所熟悉的海藻食品。

2、海藻中含有豐富的營養(yǎng)成分，如碳水化合物（藻膠、海藻酸、甘露醇等）、礦物質(zhì)（鉀、鈣、碘、硒等）、B族維生素、類胡蘿卜素、蛋白質(zhì)和膳食纖維等。藻類植物所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物大大超過谷物、蔬菜。紅藻和褐藻平均含蛋白質(zhì)20%、綠藻的蛋白質(zhì)高達(dá)40%、而蕎麥、小麥分別只有9%和14%。藻類植物的維生素也大大超過許多水果和蔬菜，如海帶中維生素B2的含量等于土豆的200倍、胡蘿卜的40倍。海藻在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量時(shí)具有以下生理作用：在胃內(nèi)具有飽腹感、并延緩食物在體內(nèi)的滯留時(shí)間；在腸內(nèi)可降低膽固醇的吸收量；在大腸內(nèi)促進(jìn)腸蠕動(dòng)、降低腸內(nèi)壓、抑制有害物質(zhì)形成。近十年來，藻類學(xué)家從種類豐富的藻類中分離出許多結(jié)構(gòu)

3、新穎、功能獨(dú)特、具有抗腫瘤、降血壓和抗凝血等的生理和藥理活性物質(zhì)。食用海藻不會(huì)帶來食用較多動(dòng)物性食物而引起的疾病，相反食用海藻可防止肥胖、膽結(jié)石、便秘、胃腸病等代謝性疾病，對預(yù)防高血壓、冠心病等心血管疾病、預(yù)防慢性支氣管炎、糖尿病、結(jié)腸癌等都有一定作用。海藻作為一種低熱量、低脂肪而又有利健康的新型保健食品正風(fēng)靡世界。2）螺旋藻 螺旋藻屬藍(lán)藻類，呈墨綠色，因呈螺旋形得名，其細(xì)胞長度不到1mm，是地球上最早出現(xiàn)的原始生物之一，具有悠久的人類使用歷史，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家稱之為“人類營養(yǎng)的微型寶庫”、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）譽(yù)之為“21世紀(jì)最理想和最完美的食品”。螺旋藻是近20年來生物科學(xué)家發(fā)現(xiàn)和開發(fā)利用的

4、最高營養(yǎng)價(jià)值的天然保健食品。該藻類原生長在熱帶地區(qū)高濃度堿性鹽湖中，呈藍(lán)綠色。研究發(fā)現(xiàn)，螺旋藻含有豐富的蛋白質(zhì)、葉綠素，同時(shí)富含各種維生素、微量元素、藻多糖、藻藍(lán)素、亞麻酸、類胰島素等多種生物活性物質(zhì)。各類維生素含量數(shù)倍乃至數(shù)十倍于蔬菜、水果，礦物質(zhì)等多種生物活性物質(zhì)含量亦十分豐富。1g螺旋藻等于1kg各類蔬菜、水果中維生素和礦物質(zhì)的營養(yǎng)總和，現(xiàn)代人類希望從大自然中得到的必要營養(yǎng)幾乎都濃縮于其中。螺旋藻具有降低膽固醇，解腎毒、提高人體的免疫機(jī)能、促進(jìn)前列腺素合成、抑癌防癌、加速創(chuàng)口愈合等多種藥用和保健功能，是放化療后以及治療貧血、肝炎、糖尿病、胃及十二指腸潰瘍、骨髓病變等疾病低毒高效的理想藥物

5、和保健食品。2昆蟲食品昆蟲是地球上種類最多且生物量巨大的生物群體，全世界已查明可供食用的昆蟲有3 650余種，我國曾經(jīng)被食用過的昆蟲有800多種。昆蟲的生物轉(zhuǎn)換率高、繁殖速度快、蛋白質(zhì)含量高、有的還有特殊的保健功能，是新一代蛋白食品的重要來源。昆蟲含豐富的蛋白質(zhì)，含量通常在30%以上，有些甚至高達(dá)70%以上。如蟋蟀和水虱含75%、螞蟻42%67%、蝴蝶70%是高蛋白的食源。昆蟲蛋白質(zhì)質(zhì)量上乘，必需氨基酸齊全。大部分昆蟲干體的脂肪含量在10%30%，其脂肪酸組成合理，不飽和脂肪酸的比值較高、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比值低于40%，遠(yuǎn)較畜肉和雞肉為優(yōu)，部分接近魚類脂肪酸組成，有成為低脂膽固醇食物

6、的潛在來源的可能。昆蟲含有大量人體必需的鋅、鈣、錳、鎂、鐵、銅等微量元素，如鋅含量達(dá)100mg/kg以上的有刺蟻、炸蠶、4齡桑蠶、菜粉蝶、桑天牛等昆蟲，蠅蛆干粉中含有鋅181mg/kg、鐵314mg/kg、硒0.36mg/kg、鍺0.05mg/kg。昆蟲中維生素含量亦相當(dāng)豐富。此外，許多昆蟲還含有一些酶、激素、磷脂等特有的生理活性物質(zhì)，如螞蟻含有核苷酸、蟻醛、蟻酸等、蜜蜂的幼蟲和蛹中含有10-羥基-癸二烯酸等。昆蟲生理活性物質(zhì)的保健功能主要有抗衰老和調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤功能。一些昆蟲如蜂、雄蠶蛾含有類固醇激素、腦激素、保幼激素和蛻皮激素等。類固醇激素、腦激素能增加機(jī)體的抵抗力、延緩機(jī)體衰老；蛻皮激

7、素可以促進(jìn)細(xì)胞生長，有控制特異性蛋白質(zhì)合成、阻止老化的功效，因此它們都是老年人抗衰老的保健食品?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，昆蟲毒素、昆蟲干擾素、蟲草素、膽甾醇等均具有防癌、抗癌作用，螞蟻含有核苷酸、蟻醛等，對T細(xì)胞具有雙向調(diào)節(jié)的免疫功能。目前市場上見到的昆蟲食品主要有可以生吃、紅燒或燒烤、油炸等全角昆蟲，如日本人生吃的天牛幼蟲、蝗蟲、土鱉罐頭等；具有特色的各種各樣的昆蟲食品或添加劑，如黃粉蟲可制成醬粉點(diǎn)心、蜜蜂蛹被加工成蜂胎蜜酒、冷凍干燥的蜂蛹制品、蟲蛹餅干等；螞蟻被加工成螞蟻粉、螞蟻酒等；提取昆蟲蛋白或制取水解蛋白和氨基酸的產(chǎn)品；提取昆蟲體內(nèi)的生理活性物質(zhì)的產(chǎn)品。3單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白是一類單細(xì)胞或多細(xì)胞生物蛋白質(zhì)的統(tǒng)稱，是指用各種基質(zhì)大規(guī)模培養(yǎng)的某些酵母、細(xì)菌、真菌與藻類等食用微生物獲得的微