中餐廳擺位標(biāo)準(zhǔn)操作管理制度

1、中餐廳擺位標(biāo)準(zhǔn)操作管理制度中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好,午、晚餐擺位應(yīng)在轉(zhuǎn)市時盡快擺好;擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好。擺放餐椅應(yīng)當(dāng)按照餐廳規(guī)定的擺放方法進行;擺位前應(yīng)首先洗凈雙手。盛放餐具要使用小圓托盤。拿取餐具時應(yīng)拿握規(guī)定部位,湯匙應(yīng)握其柄部,茶杯要握在距其杯底以下的部分。鋪臺布鋪臺布時應(yīng)首先將臺布展開,檢查臺布是否干凈、平整、無任何破損之處,若不符合要求,應(yīng)立即更換;鋪臺布時應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要勻稱,花紋圖案要端正。鋪完后,應(yīng)檢查臺布是否平整,將不平整處用手撫平;擺放餐桌用品鋪完臺布后,將花瓶、煙灰盅、顧客意見征詢表擺放上臺。擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者

2、直線型,花瓶、征詢表相平行放在前面,煙灰盅放在二者之后;擺放餐具擺上骨碟定位。因為此時座位還未拉開,所以擺放骨碟時應(yīng)注意等距擺放。方形臺自然容易一些。擺放圓臺時,應(yīng)首先在合適的位置擺上一只骨碟,然后在此骨碟的對面擺放第二只。若是十二人臺,在前兩只骨碟中間擺放第三只,然后在第三只骨碟對面擺放第四只。然后等距擺放其他骨碟。骨碟離桌邊一指以上,約厘米左右。疊好的口布展開置于碟中央;擺放筷架與筷子?？曜佑每晏装?并將有酒店標(biāo)志的一面向上放置,置于筷架上?？晡矐?yīng)與骨碟靠桌邊的邊緣相平?？曜优c骨碟間距為厘米,以取用方便為原則;擺放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面,置于筷子右側(cè),距離以厘米為宜;( 擺放味碟和

3、口湯碗。味碟擺放于骨碟上方正中位置,口湯碗和調(diào)羹一并放在碟左邊相平位置,調(diào)羹置于口湯碗中,柄部朝向左邊。味碟距骨碟厘米即可;擺放酒杯。早茶一般不擺放酒杯,午、晚餐時才擺。通常只擺放一只啤酒杯,置于味碟上方;啤酒杯、味碟、骨碟中成一直線;擺放牙簽包牙簽包應(yīng)擺放在筷子與茶碟之間,牙簽包距桌邊的末端與筷子底部相平。(二儀容儀表管理制度工作前要洗手,清理指甲。制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物;頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務(wù)員發(fā)型不能披肩,男服務(wù)員不得過耳,發(fā)腳不能過衣領(lǐng)女服務(wù)員化淡妝;員工上班時間不能佩帶飾物。(三中餐酒水服務(wù)管理制度調(diào)酒員必須按照標(biāo)準(zhǔn)雞尾酒之配方進行調(diào)配雞尾酒;所有份量應(yīng)用量酒器量

4、度;倒酒時檢查器皿是否干凈,有無破損,使用規(guī)定之杯類;裝飾物必須與規(guī)定相符合;服務(wù)員需按規(guī)定為客人送上飲品開市前檢查制度每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表;按照餐廳檢查一覽表逐條檢查臺面擺設(shè)餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬;臺椅擺設(shè)椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形;工作臺餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一,餐具布置整齊無歪;地毯衛(wèi)生要做到無什物紙屑;環(huán)境燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常;空調(diào)開放提前半小時開放一般上午時、下午時。如發(fā)現(xiàn)問題及時更正,解決不了時應(yīng)及時向上級匯報,以便及時處理。早點推銷服務(wù)操作制度檢查點心車的煤氣,水量是否充足和點心車的配料、用具是否衛(wèi)生、齊全;把點心

5、裝車、檢查點心是否有新的品味和掌握點心的名稱、價格。由服務(wù)員把點心車推到樓面供客人挑選;積極推銷點心、熱情待客。迎接服務(wù)操作管理制度提高服務(wù)質(zhì)量,稱呼客人尊姓服務(wù);迎送員客人送入餐廳,主動上前,熱情詢問客人“先生小姐,您好,歡迎光臨!請問幾位?”但不可強求客人把姓名告知你帶客人到坐位后,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人“某先生小姐,這是我們的菜牌。”告知上前拉椅問茶的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓;餐廳服務(wù)員站崗、開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐迎接客人;站崗時注意姿勢,兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立,不叉腰、不倚墻或工作臺;入座、服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人座位,先將女性要坐的座位拉出,在她坐

6、下時,將椅子靠近餐桌;向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上。善于觀察、分清楚誰是主人;服務(wù)員在整個服務(wù)過程中,有關(guān)稱呼客人的,應(yīng)以其尊姓為前提。把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊;每個員工要注意自己的儀客儀表,備好自己的工作用具,如打火機、筆;以及參加班前會;服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個人私事不能帶入工作當(dāng)中;清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺、擺位好客用開水及芥醬。迎賓員熱情迎賓,禮貌問候,引領(lǐng)入座;呈接賓客點菜,主動向客人介紹菜式品種及酒水;席間服務(wù)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯主動遞香巾、熱茶,勤換骨碟、煙灰缸問上甜品、上水果用餐完畢,結(jié)帳;歡送賓客并致以誠意道謝

7、。(九團體服務(wù)操作管理制度接受預(yù)約登記;熱情迎賓、引領(lǐng)客人到指定位置入座、開茶;服務(wù)員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в螁T作以核對;按散客服務(wù)操作進行服務(wù),中途若有客人加飲品和食品,結(jié)帳另外計帳收費;用餐結(jié)束,歡送客人,并于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。(十備餐間服務(wù)操作管理制度做好備餐間準(zhǔn)備工作;擺齊銀器、托盤,準(zhǔn)備好開餐時所需的配料、餐具、用具、搞好衛(wèi)生及洗手盅;接到落單后,迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門,點清品種通知樓面;廚房出菜時,應(yīng)馬上配上合適的配料餐具、用具。并在菜單上勾銷該菜;收餐后將所有餐具清洗入柜。遞巾問茶遞巾從客人左邊遞,并說“先生小姐,請用巾”;詢問客人“您好!請問喜歡飲什么茶?”。落巾、脫筷子套席巾

8、花解開鋪在客人雙膝,若客人一時離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套;斟茶從客人的右邊斟,按順時針逐位斟上;上醬油、芥醬醬油壺底墊用白色工作巾,在客人的右邊斟,后上芥醬,芥醬碟邊要整潔;收香巾拿走桌上香巾;點菜,介紹菜式,推銷飲品客人示意后,即上前微笑詢問“某先生小姐,請問你們需要點什么菜呢?我們有菜式挺不錯的,今天有特別的品種試嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應(yīng)時,應(yīng)抱歉地說“對不起,”并另建議一個菜,點菜完畢,應(yīng)復(fù)述給客人,并詢問客人是否有漏錯等;收去菜譜、酒水牌,由領(lǐng)班、迎送員集中在迎送臺以作備用;落單。填寫點菜單時間,第一聯(lián)交收款員,第二、三聯(lián)交備餐臺,內(nèi)備餐間交生產(chǎn)部門。酒水單的第一聯(lián)交

9、吧生,第二聯(lián)交收款員負(fù)責(zé),第三聯(lián)由服務(wù)員負(fù)責(zé);為客人斟上酒水后必須征求客人的意見,將茶杯撤走,為點了湯的客人按位數(shù)擺上湯碗;上湯、上菜的要求協(xié)助推銷員上菜、菜上臺后才揭開菜蓋,報出菜名。上湯時,應(yīng)為客人分派,要求每碗均勻,然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓、后男賓;上頭道菜時(應(yīng)視于客人點的品種和數(shù)量,主動征求客人是否要白飯等,如客人需要,則按落菜單程序填入雜項單給備餐間;若餐臺上有幾個菜已占滿位置,而下一個菜又不夠位置放,應(yīng)看情況,征求客人的意見,將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤走,然后再上另一道菜;上最后一道菜時,要主動告訴客人“某先生小姐,您的菜已上齊?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾有?/p>

10、什么;菜上齊后,應(yīng)向客人介紹每類水果、甜品;巡臺如發(fā)現(xiàn)煙灰盅上有兩個煙頭以上要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒進垃圾桶按指定的位置放好。菜上齊后把所存的酒水單及菜單拿到收款處預(yù)先打單;收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意才能收撤(空碟除外,當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯(除有飲品外;上墊茶把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子的時候,要馬上加開水,然后再為客賓斟上一次茶;館上甜品、水果上甜品前,先派一套干凈的水碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動均勻地把甜品分

11、給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊,又(放左邊,小匙羹等;奉送水果派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹說“某先生小姐,這是我們餐廳經(jīng)理送的歡迎品嘗!”。派熱毛巾、結(jié)帳給客人結(jié)帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開“多謝,某先生小姐,這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來。餐后檢查工作管理制度客人走后,及時檢查是否有尚燃煙頭,是否存遺留物品;收撤餐具首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調(diào)。先收餐巾、席巾,后收水杯、酒杯、餐具;清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境,恢復(fù)原樣。西餐廳管理制度文件范例西餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)操作管理制度準(zhǔn)備物品方臺、椅子、白餐巾、白臺布、鮮花一盤、蠟燭二只、長蠟燭、鹽辣椒瓶、煙灰盅、裝飾碟、牛油碟、大餐刀、大餐叉、湯匙、牛油刀、沙律刀、沙律叉、甜點叉、甜點匙、水杯,紅酒杯,白酒杯、牙簽、銀托盤、大方托盤、圓托盤、玻璃杯篩架、工作臺;換臺布(方臺、圓臺將臺面上的擺設(shè)物,如蠟燭座、鮮花瓶等移至服務(wù)車上;在臟臺布的中間位置上,用拇指和食指捏起,向內(nèi)將臺布的對邊垂落部分拉上臺面,但不能露出臺墊(臺板;( 取干凈臺