《肉制品加工工（高級(jí)技師）》國(guó)家職業(yè)技能鑒定理論試卷及答案

1、國(guó)家職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷肉制品加工工（高級(jí)技師）理論考試試題IV注意事項(xiàng)1.首先按要求在試卷填寫(xiě)您的姓名、考號(hào)和所在單位名稱；2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案；3.不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)；4.考試時(shí)間為90分鐘。姓名： 考號(hào)： 單位名稱： 題 號(hào)一二三四總分得 分得分評(píng)分人 1、 判斷題（正確的畫(huà)，錯(cuò)誤的畫(huà)，共20題，每題2分，共40分）1、肉制品加工從業(yè)人員在生產(chǎn)過(guò)程中，只需要遵守本企業(yè)制定的規(guī)章制度和產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不一定要遵守食品安全法等國(guó)家法規(guī)。 （ ）2、肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌兩項(xiàng)。 （ ） 3、吉祥第二代全自動(dòng)智能煙熏爐制成品顏色太暗可

2、能原因是煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、盤(pán)管散熱器泄露、干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。 （ ）4、生產(chǎn)結(jié)束后，切斷電源，拆卸、清洗各個(gè)零件，涂上植物油，檢查、組裝。然后洗刷絞肉機(jī)外表和后面，安裝完畢，用苫布改好絞肉機(jī)。 （ ）5、使用注射機(jī)腌制時(shí)，注射鹽水要求提前24h配制，放置在冷庫(kù)中，冷卻至腌制液溫度為4-6。 （ ）6、鹽水注射機(jī)清洗水溫要低于35。 （ ）7、味的相消兩種不同味覺(jué)以適當(dāng)濃度混合以后，可使每一種味覺(jué)比單獨(dú)存在時(shí)所呈現(xiàn)的味覺(jué)有所減弱。 （ ）8、與畜肉相比，禽肉結(jié)蹄組織柔軟，脂肪熔點(diǎn)高，分布均勻，肉質(zhì)嬌嫩，味道鮮美。 （ ）9、結(jié)締組織的蛋白質(zhì)主要為膠原蛋白和彈性蛋白，兩者都屬于完全蛋白質(zhì)。 （ ）10、

3、禽肉和內(nèi)臟含有一定量的B族維生素及脂溶性維生素A、D、E，雞肝中維生素A的含量相當(dāng)于羊肝或豬肝的1-6倍。 （ ）11、肉制品加工時(shí)，對(duì)于新鮮潔凈的原料肉，可以不洗就修割整理加工。 （ ）12、生產(chǎn)車間與城市公路有一定防護(hù)區(qū)，一般為50-60m，中間最好有綠化帶以阻擋塵埃污染食品。 （ ）13、生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，一般采用南北向，保證陽(yáng)光充足，通風(fēng)良好。 （ ）14、與現(xiàn)在很多工廠結(jié)構(gòu)一樣，QA與車間生產(chǎn)水平有非常密切的關(guān)系。 （ ）15、熱加工應(yīng)根據(jù)腸衣的直徑確定溫度和時(shí)間，蒸煮中心溫度應(yīng)達(dá)到72，發(fā)色一般在60。（ ）16、培訓(xùn)工作程序中工作計(jì)劃部分是在培訓(xùn)需求確認(rèn)后，做出對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)

4、時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)方式及培訓(xùn)教案等進(jìn)行預(yù)先設(shè)定。 （ ）17、對(duì)某一具體檢驗(yàn)活動(dòng)的具體安排是通過(guò)編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)來(lái)實(shí)現(xiàn)。 （ ）18、檢驗(yàn)流程圖是表明從原料或半成品投入到最終出成品的整個(gè)過(guò)程中各項(xiàng)檢驗(yàn)安排的一種指導(dǎo)書(shū)。 （ ）19、大腸菌群的檢驗(yàn)單位是每1g被測(cè)產(chǎn)品中的大腸菌群近似值，即個(gè)/g。 （ ）20、攪拌肉糜型肉餡時(shí)，夏季攪拌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)縮短，加入肥肉丁多時(shí)應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。 （ ） 得分評(píng)分人2、 單選題（請(qǐng)將正確的答案的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中，共20題，每題2分，共40分）1、下列哪項(xiàng)不屬于食品中化學(xué)性危害（ ）。 A霉菌毒素 B鉛彈 C農(nóng)藥 D食品添加劑2、金華火腿的成品率

5、約為鮮腿的_。（ ） A44% B54% C64% D44% 3、下列哪項(xiàng)不屬于肉制品加工生產(chǎn)中的消毒方法。（ ） A蒸汽消毒 B煮沸消毒 C藥液消毒 D 生物消毒4、蹄膀是指哪部分肌肉。（ ） A臀腿肉 B. 肋腹肉 C.肘子肉 D. 腱子肉5、“狀元紅”是下列哪一種黃酒類型。（ ） A大米黃酒 B薏米黃酒 C糯米黃酒 D黍米黃酒6、原料肉和腌制液都應(yīng)預(yù)冷到 _才能腌制。（ ） A0-2 B1-3 C2-4 D3-57、RISCO連續(xù)真空充填機(jī)（1040C）機(jī)器被連接但不能啟動(dòng)（電源指示燈亮）的原因是（ ）。 A腳踏板未收起 B機(jī)器未供電 C料斗未關(guān)閉 D鍵盤(pán)損壞或有故障8、 各種香味調(diào)料中

6、，對(duì)消除肉的不良風(fēng)味來(lái)說(shuō)，以 的效果最好，使用時(shí)最好能與蔥類同用。（ ） A生姜 B茴香 C肉桂 D大蒜9、下面不屬于生產(chǎn)車間的是（ ）。 A配料間 B腌制間 C包裝間 D冷卻間 10、下面不屬于培訓(xùn)原則的是（ ）。 A注重技能培訓(xùn) B崗前培訓(xùn) C重視培訓(xùn)內(nèi)容 D崗位定向11、下列不屬于編寫(xiě)培訓(xùn)教材的基本方法的是（ ）。 A圖例法 B表格法 C文字表達(dá)法 D卡片提示法 12、下列選項(xiàng)不屬于培訓(xùn)反饋的是（ ）。 A教師考評(píng) B培訓(xùn)組織管理考評(píng) C學(xué)員意見(jiàn) D資料歸檔13、火腿腸類斷面色澤應(yīng)為 色。（ ） A淡粉紅色 B薔薇紅色 C玫瑰紅色 D微赤紅色14、下列哪項(xiàng)不屬于肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)的內(nèi)容。（ ）

7、 A雜菌 B大腸菌群 C致病菌 D病毒 15、下列哪項(xiàng)不屬于肉品感官檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)方法。（ ） A分類法 B評(píng)分法 C分析法 D比較法 16、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)中不屬于致病菌的是（ ）。 A沙門(mén)氏菌 B副溶血弧菌 C大腸桿菌 D志賀氏菌17、不屬于感官檢驗(yàn)常用的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的是（ ）。 A分類法 B評(píng)分法 C比較法 D圖例法18、醬鹵制品總的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不包括（ ）。 A肉質(zhì)新鮮 B無(wú)異味 C無(wú)異臭 D無(wú)腫塊19、醬肉肥膘成粉紅色，說(shuō)明這種肉為（ ）。 A黃疸病肉 B油脂酸敗豬肉 C急宰豬肉 D正常豬肉20、醬鹵制品顏色暗黑原因不包括（ ）。 A肉品偽裝 B亞硝酸鈉放入焯水鍋 C放血不良 D回鍋陳舊肉得

8、分評(píng)分人三、填空題（請(qǐng)將正確的答案填入題內(nèi)的空格處,共3題，每空1分，共10分）1、 食品中的危害分為 危害、 危害和 危害。2、現(xiàn)場(chǎng)5s管理的含義： 、 、 、 和 。3、編寫(xiě)培訓(xùn)教材的基本方法包括 、 和卡片提示法。 得分評(píng)分人四、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)將正確的答案寫(xiě)入題后空白處，共2題，每題5分，共10分）1、簡(jiǎn)述西式火腿制品在加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。2、簡(jiǎn)述掛糊、上漿對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響。肉品加工工（高級(jí)技師）理論考試卷IV答案一、判斷題（每題2分，共40分）1-5： 6-10： 11-15： 16-20：二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1-5：ACDCC 6-10：CDDAB 11-15：ACADC

9、16-20：CDDCB三、填空題（每空1分，共10分） 1、物理 化學(xué) 生物性 2、整理 整頓 清掃 清潔 修養(yǎng) 3、文字表達(dá)法 表格法 四、 簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分） 1、簡(jiǎn)述西式火腿制品在加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。 （1）切面有時(shí)會(huì)出現(xiàn)紅色極淡、發(fā)灰或深紅顏色，深淺不一。 （2）有的制品結(jié)構(gòu)松弛，切面有時(shí)會(huì)出現(xiàn)易碎或切不成片的情況。嚴(yán)重的則肉質(zhì)切不利刀，肉塊間拼接處猶如豆腐渣，一碰即碎，結(jié)著性差。 （3）有的制品內(nèi)部有空洞，外表凹陷、殘缺，外形不美觀，切而滲水，風(fēng)味欠佳。 2、簡(jiǎn)述掛糊、上漿對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響。 （1）減少了原料水分、營(yíng)養(yǎng)素、含氮有機(jī)物、呈味物質(zhì)及脂肪的溢出，避免了一些水溶性營(yíng)養(yǎng)素隨水分進(jìn)入湯汁。 （2）可使原料內(nèi)部受熱均勻穩(wěn)定，加工成熟的制品味鮮質(zhì)嫩。 （3）可減少原料中容易氧化分解的營(yíng)養(yǎng)素與空氣直接接觸的機(jī)會(huì)，同時(shí)淀粉中含有一種還原型的物質(zhì)谷胱甘肽，