食品添加劑教學(xué)大綱

1、食品添加劑教學(xué)大綱課程名稱：食品添加劑 課程編碼：1402080006 英文名稱：Food additives學(xué) 時(shí)：36 學(xué) 分：2適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)四年級(jí)學(xué)生 課程類別：選修課程性質(zhì)： 專業(yè)課 先修課程：有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等課程 教 材： 食品添加劑（自編講義）一、課程性質(zhì)與任務(wù)食品添加劑的開(kāi)發(fā)、應(yīng)用、管理與監(jiān)測(cè)不僅是食品工業(yè)的需要，而且也是消費(fèi)者、科技界、管理機(jī)構(gòu)以及各級(jí)政府關(guān)注的焦點(diǎn)。各個(gè)國(guó)家對(duì)食品添加劑的管理愈加趨于嚴(yán)格與規(guī)范，同時(shí)涉及有關(guān)食品添加劑方面的科學(xué)技術(shù)與理論知識(shí)也在不斷地提高與加強(qiáng)。食品添加劑是食品科學(xué)專業(yè)課程之一，其內(nèi)容涉及食品質(zhì)量與加工基

2、礎(chǔ)知識(shí)，是食品加工方面比較核心的理論教材。通過(guò)理論學(xué)習(xí)以強(qiáng)化相關(guān)的法制觀念，正確認(rèn)識(shí)和理解食品添加劑真實(shí)的科學(xué)屬性。提高專業(yè)學(xué)術(shù)水平，增強(qiáng)對(duì)食品添加劑的解釋宣傳和專業(yè)引導(dǎo)能力。食品添加劑理論教學(xué)要跟隨科學(xué)的發(fā)展進(jìn)程，及時(shí)了解、更新知識(shí)內(nèi)容，引入新的科研成果，與時(shí)俱進(jìn)，不斷進(jìn)取發(fā)展。二、課程教學(xué)的基本要求：食品添加劑課程涉及的教學(xué)內(nèi)容包括國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品添加劑方面的一些基本情況及類別屬性、相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)；防腐類保鮮劑毒理與使用條件、抗氧劑的使用機(jī)理；不同色素的調(diào)色和護(hù)色劑的使用；香精香料類別與不同調(diào)味劑的應(yīng)用；改善加工食品形態(tài)與穩(wěn)定性類物質(zhì)；酶制劑與加工助劑的使用介紹；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。通過(guò)本課程的學(xué)

3、習(xí)使學(xué)生對(duì)食品添加劑的定義、種類、安全性與使用范圍及國(guó)內(nèi)外的發(fā)展?fàn)顩r有所了解。同時(shí)要求掌握和熟悉有關(guān)食品添加劑的重要術(shù)語(yǔ)、典型屬性、應(yīng)用范圍與限量等基本概念。強(qiáng)化法制觀念，明確食品添加劑的正確使用須依從國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。食品添加劑的類別與涉及毒理或使用要求的典型物種應(yīng)重點(diǎn)掌握，而相應(yīng)一些擴(kuò)展種類、天然物種可作為查閱知識(shí)或做一般了解。三、課程內(nèi)容及教學(xué)要求：（一）食品添加劑的概況教學(xué)基本內(nèi)容：食品添加劑的概況、食品添加劑定義、種類、毒理、國(guó)內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r、我國(guó)對(duì)食品添加劑的要求、應(yīng)用、開(kāi)發(fā)、管理程序。 重點(diǎn)：1.食品添加劑概念與使用意義。2.食品添加劑的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)3.審批管理程序難點(diǎn)：審批管理程序

4、本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生對(duì)食品添加劑的定義、種類、安全性及國(guó)內(nèi)外的發(fā)展?fàn)顩r應(yīng)有所了解。同時(shí)要求掌握和熟悉有關(guān)食品添加劑的重要術(shù)語(yǔ)、典型屬性、應(yīng)用范圍與限量等基本概念。食品添加劑的類別與涉及毒理或使用要求的典型物種應(yīng)重點(diǎn)掌握。 （二）防腐劑教學(xué)基本內(nèi)容：食品防腐劑使用目的與分類、理化和毒理性質(zhì)、酸度影響、使用條件。補(bǔ)充殺菌劑的劃分與殘留。重點(diǎn)：1.防腐劑使用目的與分類。2.抑菌效果與影響因素 3.使用條件與控制方法難點(diǎn)：抑菌效果與影響因素本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生對(duì)食品防腐劑使用目的以及種類、毒性有明確的認(rèn)識(shí)。了解不同防腐劑的添加作用受酸度、溫度等影響因素以及提高防腐效果操

5、作方法。（三）抗氧化劑教學(xué)基本內(nèi)容：食品抗氧化劑的使用目的與分類、抗氧機(jī)理、理化性質(zhì)與抗氧化效果的關(guān)系?？寡趸瘎┦褂脳l件與要求；典型抗氧化劑的制備方法與效果試驗(yàn)。重點(diǎn)：1.抗氧劑的抗氧過(guò)程與反應(yīng)機(jī)理。2.抗氧化效果的影響因素 3.使用條件與控制方法難點(diǎn)：抗氧化效果的影響因素本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生認(rèn)識(shí)食品抗氧化劑的分類與抗氧機(jī)理，掌握結(jié)構(gòu)特征對(duì)抗氧化效果的影響。了解抗氧化劑使用條件與要求；典型抗氧化劑的制備方法與效果試驗(yàn)。（四）食用色素教學(xué)基本內(nèi)容：食用色素分類介紹、我國(guó)允許使用的合成色素及鑒別、天然色素類型與評(píng)估、焦糖色素的生產(chǎn)、一般調(diào)色方法重點(diǎn)：1.色素分類介紹2.食用色素的基

6、本要求3.我國(guó)允許使用的合成色素4.天然色素的色價(jià)計(jì)算與分離方法難點(diǎn)：色素的分離與分析本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生掌握食用色素基本分類以及我國(guó)允許使用的合成色素物種；了解天然色素的色價(jià)計(jì)算與一般分離方法。（五）發(fā)色劑與漂白劑教學(xué)基本內(nèi)容：發(fā)色劑與漂白劑的使用意義及種類、毒性與作用機(jī)理、理化性質(zhì)及對(duì)使用效果、面粉處理劑的使用目的。重點(diǎn)：1.發(fā)色劑的毒性與作用機(jī)理 2.漂白劑的種類與使用條件范圍3.面粉處理劑的使用與殘留 難點(diǎn)：發(fā)色劑的毒性與作用機(jī)理本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生了解發(fā)色劑與漂白劑的使用意義及種類；掌握發(fā)色劑的毒性與作用機(jī)理以及其他功能。（六）乳化劑與增稠劑教學(xué)基本內(nèi)

7、容：乳化劑和增稠劑的分類與分子特征；乳化現(xiàn)象及在食品加工中的使用意義；增稠劑的穩(wěn)定效果及典型物種的制備。重點(diǎn)：1.乳化現(xiàn)象及意義2.乳化劑及其分子結(jié)構(gòu)、乳化效果 3.增稠劑結(jié)構(gòu)特征4.變性淀粉的制備與使用意義 難點(diǎn)：乳化劑及其分子結(jié)構(gòu)、變性淀粉的性質(zhì)變化本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生了解食品加工過(guò)程的乳化現(xiàn)象及增稠穩(wěn)定原理；掌握乳化劑和增稠劑的分子特征；熟悉乳化與增稠在加工中意義；淀粉變性對(duì)應(yīng)用方面的影響。（七）香料與香精教學(xué)基本內(nèi)容：香料與香精劃分意義、香精香料的基本類型、合成香料的使用、食品中的調(diào)香技術(shù)介紹。重點(diǎn)：1.香料與香精劃分 2.調(diào)香目的3.合成香料的實(shí)用意義 難點(diǎn)：調(diào)香及穩(wěn)

8、定方法本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生了解香料和香精的劃分與香精香料的基本類型；掌握合成香料在食品調(diào)香中的使用意義。（八）調(diào)味劑教學(xué)基本內(nèi)容：調(diào)味劑使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性；鮮味劑閾值、酸味劑種類與酸性、甜味劑甜度確定及其使用要求。重點(diǎn)：1.鮮味劑閾值2.酸味劑種類與使用目的3.甜度確定與甜味劑使用要求 難點(diǎn)：調(diào)味劑使用要求本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生了解調(diào)味劑的使用意義和種類；鮮味劑、酸味劑、甜味劑的特征與屬性。（九）強(qiáng)化劑教學(xué)基本內(nèi)容：強(qiáng)化劑的種類以及使用意義；對(duì)氨基酸類、脂肪酸類、維生素類、礦物質(zhì)的使用要求與應(yīng)用范圍。重點(diǎn)：1.強(qiáng)化劑使用范圍與限量2

9、.強(qiáng)化劑添加形式與強(qiáng)化效果3.強(qiáng)化劑種類與管理 難點(diǎn)：強(qiáng)化劑添加形式與強(qiáng)化效果本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生基本了解強(qiáng)化劑在食品加工中的添加意義與使用要求；掌握影響強(qiáng)化效果的主要因素；熟悉與食品強(qiáng)化劑有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。（十）酶制劑教學(xué)基本內(nèi)容：酶的種類與活力、影響酶活力的條件因素、酶制劑的屬性與催化特性、幾種酶制劑的使用條件與催化意義。重點(diǎn)：1.酶的種類與活力2.影響酶活力的條件因素3.催化意義 難點(diǎn)：影響酶活力的條件因素本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生了解一般酶的種類與活力；掌握影響酶活力的條件因素以及對(duì)物質(zhì)合成或分解的催化意義（十一）加工助劑與其他類 教學(xué)基本內(nèi)容：加工助劑的屬性

10、劃分與使用意義、食品加工對(duì)助劑的使用要求、其他類食品添加劑特性歸納。重點(diǎn)：1.加工助劑的屬性劃分 2.食品加工對(duì)助劑的使用要求難點(diǎn)：食品加工對(duì)助劑的使用要求本章節(jié)主要教學(xué)要求：本章教學(xué)要求學(xué)生應(yīng)了解各種食品添加劑的使用目的；掌握加工助劑的屬性劃分以及食品加工對(duì)助劑的使用要求。四、課程學(xué)時(shí)分配講 課 內(nèi) 容講課學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)（含各類實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)）合計(jì)學(xué)時(shí)（一）食品添加劑的概況2（二）防腐劑2（三）抗氧化劑33（四）食用色素2（五）發(fā)色劑與漂白劑2（六）乳化劑與增稠劑4（七）香料與香精2（八）調(diào)味劑43 （九）強(qiáng)化劑2（十）酶制劑3（十一）加工助劑與其他類4總計(jì)30636五、課程習(xí)題要求每次課后均留有思考題作為對(duì)課程中理論內(nèi)容的理解和認(rèn)識(shí)，并且選擇其中部分習(xí)題為書(shū)面作業(yè)分23次集中評(píng)閱，評(píng)閱結(jié)果均并入結(jié)課考核成績(jī)范圍。六、課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與要求序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及要求計(jì)劃學(xué)時(shí)1果蔬護(hù)色使用Vc果蔬切片護(hù)色；對(duì)照熱處理效果32調(diào)香使用食用香精改善食品風(fēng)味33黑米色素乙醇提??；回收粗品；測(cè)色價(jià)3（機(jī)動(dòng)）4淀粉黏度預(yù)糊化淀粉；對(duì)照黏度3（機(jī)動(dòng)）七、考核方式1.平時(shí)習(xí)題成績(jī) 20%2.實(shí)習(xí)報(bào)告 40%3.結(jié)課考試 40%八、課程的主要參考書(shū)1食品添加劑,輕工業(yè)出版社,天津輕工業(yè)學(xué)院,第二版,1985 2食品添加劑使用手冊(cè),化學(xué)工業(yè)出版社,孫平,第一版,20043食