醬油生產(chǎn)企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范

1、中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油生產(chǎn)企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范 1、 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了醬油廠廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、設(shè)備、機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、原料、生產(chǎn)過(guò)程、品質(zhì)管理、生產(chǎn)人員、成品貯存與運(yùn)輸?shù)确矫娴男l(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于生產(chǎn)釀造醬油、配制醬油的企業(yè)。2、 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2717醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB57

2、49生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB18186釀造醬油GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3、 術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1醬油以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解制成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。醬油按生產(chǎn)工藝分為釀造醬油和配制醬油。3.2 釀造醬油 以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。3.3 配制醬油 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。3.4菌種經(jīng)人工選育、培養(yǎng)，不產(chǎn)霉菌毒素，用于釀造醬油的微生物。 3.5種曲用于

3、擴(kuò)大培養(yǎng),制造大曲的菌種。3.6蒸煮在特定的溫度和壓力下,處理原料的過(guò)程。 3.9清潔作業(yè)區(qū)指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車(chē)間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。3.10準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)指生產(chǎn)車(chē)間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.11一般作業(yè)區(qū)指生產(chǎn)車(chē)間清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.12非食品處理區(qū)指不直接處理食品的區(qū)域。4 廠區(qū)環(huán)境4.1 選址4.1.1 廠址要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源并不受洪水侵害的地區(qū)。4.1.2 廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染物，不得有潛在的昆蟲(chóng)孳生地。與污染物的距離不少于25m。4.1.3 生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之

4、間應(yīng)有不少于15m的間距。4.2 布局4.2.1 建筑物、設(shè)備的布局要與工藝流程銜接合理,建筑結(jié)構(gòu)完善,能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生質(zhì)量要求。4.2.2 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)二者應(yīng)分開(kāi),且生產(chǎn)區(qū)位于生活區(qū)的上風(fēng)向。4.3 綠化4.3.1 廠房之間、廠房與公路或道路之間宜設(shè)綠化帶。4.3.2 廠區(qū)內(nèi)的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。4.4 道路廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無(wú)積水。5 廠房及設(shè)施5.1 設(shè)計(jì)5.1.1 凡新建、擴(kuò)建、改建工程中有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)施工。5.1.2 醬油廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、建筑物平面圖；生產(chǎn)工藝流程、原輔材料

5、、半成品、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他有關(guān)資料報(bào)至本地區(qū)衛(wèi)生行政部門(mén)備案。5.1.3 其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門(mén)參加，驗(yàn)收合格后方可使用。5.2 廠房及車(chē)間配置5.2.1廠房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要設(shè)置原材料倉(cāng)庫(kù)、鍋爐房、原料處理場(chǎng)所（包括原料選別、小麥焙炒、冷卻、粉碎、黃豆蒸煮、冷卻、混合）、制曲室、鹽水溶解澄清場(chǎng)、發(fā)酵場(chǎng)所、淋油或壓榨場(chǎng)所、半成品貯藏場(chǎng)所、殺菌及配兌場(chǎng)所、灌裝間、外包裝場(chǎng)所、成品倉(cāng)庫(kù)、品管室、更衣室、廁所等場(chǎng)所。5.2.2廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學(xué)布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染和釀造過(guò)程中雜菌污染。5.2.

6、3生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般宜在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染產(chǎn)品或內(nèi)包裝材料。5.2.4 各生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)依其清潔要求程度,分為非食品處理區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。5.2.4.1 非食品生產(chǎn)處理區(qū)：包括化驗(yàn)室、鍋爐房、機(jī)修車(chē)間、更衣室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)的配套場(chǎng)所。5.2.4.2 一般作業(yè)區(qū)：倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)所、外包裝場(chǎng)所等。5.2.4.3 準(zhǔn)清潔區(qū)：鹽水溶解澄清場(chǎng)、淋油或壓榨場(chǎng)所、半成品貯藏場(chǎng)所、殺菌場(chǎng)所等。5.2.4

7、.4 清潔區(qū)：灌裝間、配兌場(chǎng)所等。5.3 廠房建筑要求5.3.1 廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔。5.3.2 制曲室應(yīng)符合下列要求：5.3.2.1 室內(nèi)地面應(yīng)平坦不滑、有適當(dāng)斜度，以利排水、清洗，并用無(wú)毒、非吸收性、不透水的材料建造。如用混凝土地面應(yīng)磨平或涂以耐磨樹(shù)脂。5.3.2.2 墻壁應(yīng)以不透水，耐腐蝕且表面光滑的材料施工，以利于清洗。5.3.2.3 與物料直接接觸的部位應(yīng)由不銹鋼制造，支架宜采用不銹鋼材料或經(jīng)防腐處理，以便于清洗及避免雜菌孳生。5.3.3 為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，進(jìn)入清潔區(qū)的人員通道和物料運(yùn)輸應(yīng)有緩沖室。5.4 地面與排

8、水5.4.1 地面應(yīng)使用無(wú)毒、不滲水、不吸水、防滑、無(wú)裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以1.01.5為宜）。5.4.2 地面應(yīng)設(shè)足夠的排水口。排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。5.4.3 排水溝的設(shè)計(jì)應(yīng)為圓弧形，其流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計(jì)。5.5 屋頂與天花板5.5.1 生產(chǎn)車(chē)間屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂、或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。

9、5.5.2 食品及食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵或冷凝水等落入。5.6 墻壁與門(mén)窗5.6.1 生產(chǎn)車(chē)間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度直至屋頂。5.6.2 墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。5.6.3 門(mén)、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)要能兩面開(kāi)，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。5.6.4 窗臺(tái)要設(shè)于地面 lm以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°。5.6.5 門(mén)、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門(mén)應(yīng)便于拆下洗刷。5.7 采光、照明設(shè)施5.7.1 車(chē)間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或

10、人工照明。檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110lx。5.7.2 位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)施。5.8 通風(fēng)設(shè)施5.8.1 車(chē)間內(nèi)應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。5.8.2 制曲室宜具備空氣調(diào)節(jié)及過(guò)濾設(shè)備，以減少雜菌的侵入。5.9 供水設(shè)施5.9.1 供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需的充足水量,并有足夠的壓力,必要時(shí)應(yīng)設(shè)儲(chǔ)水設(shè)備。5.9.2 儲(chǔ)水設(shè)備(儲(chǔ)水槽、儲(chǔ)水塔、儲(chǔ)水池等)應(yīng)以無(wú)毒、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，并有防污染設(shè)備，應(yīng)定期

11、清洗消毒。5.9.3 過(guò)濾設(shè)備必須安全衛(wèi)生,符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生要求。5.9.4 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物或其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。5.10 污水排放及廢棄物處理設(shè)施5.10.1 必須設(shè)有廢水、廢氣排放及廢棄物處理系統(tǒng)。5.10.2 所有廢水排放管道（包括下水道）必須能適應(yīng)排放高峰的需要，建造方式應(yīng)避免對(duì)食品用水的污染。5.10.3 應(yīng)設(shè)有密閉式廢棄物貯存設(shè)施，該設(shè)施能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛴卸?、有害氣體溢出，便于清洗消毒。5.11 清洗消毒設(shè)施5.11.1  洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。5.11.2  洗手設(shè)

12、施應(yīng)設(shè)置在車(chē)間進(jìn)口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，采用非手動(dòng)式水龍頭（包括按壓自動(dòng)關(guān)水式、肘動(dòng)式等），水龍頭數(shù)量能滿足工人所需。龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每 10人1個(gè)，200人以上者每增加20增設(shè) l個(gè)。5.11.3 在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡(jiǎn)明易懂的洗手方法說(shuō)明。洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)達(dá)到50mg/kg。5.11.4清潔作業(yè)區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或鞋底清潔設(shè)施（設(shè)置鞋靴消毒池時(shí)，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)有換鞋設(shè)施。5.12 更衣室

13、5.12.1 更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處，并靠近洗手設(shè)施，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)。5.12.2 更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，并有穿衣鏡，供工作人員自檢用。5.13 倉(cāng)庫(kù)5.13.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力和產(chǎn)品貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，并使儲(chǔ)存的物品隔墻離地各10cm15cm。5.13.2 倉(cāng)庫(kù)宜根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設(shè)置溫度記錄儀和濕度記錄儀。5.13.3 應(yīng)設(shè)置危險(xiǎn)品專門(mén)貯存區(qū)，貯存殺蟲(chóng)劑、酸堿等有毒有害物品。 貯存危險(xiǎn)品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間和原輔料、產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)。5.14 廁所5.14.1 廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況

14、設(shè)置。5.14.2 生產(chǎn)車(chē)間的廁所應(yīng)設(shè)置在車(chē)間外側(cè)，并一律為水沖式。出入口不得正對(duì)車(chē)間及車(chē)間出入口，廁所門(mén)應(yīng)有自動(dòng)關(guān)閉裝置。廁所內(nèi)有洗手設(shè)施，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。5.14.3 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門(mén)要用易清洗、不透氣的材料。6 設(shè)備6.1 生產(chǎn)設(shè)備6.1.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)能順利進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各種設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)相互匹配。6.1.2 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，設(shè)備及管道的清洗消毒建議使用就地清洗系統(tǒng)。6.1.3 設(shè)計(jì)和材質(zhì)6.1.3.1 所有加工設(shè)備包括管道、工器具等，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機(jī)器潤(rùn)滑油、金屬

15、碎屑、污水或其它污染物混入產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和措施。6.1.3.2 食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無(wú)死角和裂縫，以減少污垢及有機(jī)物的聚積。6.1.3.3 直接用于生產(chǎn)的設(shè)備和有可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車(chē)和工器具等輔助設(shè)施，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復(fù)清洗和消毒的材料制作，并符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.1.3.4 廠房?jī)?nèi)所有保溫設(shè)施外層必須使用非吸水性材料。6.2 質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備6.2.1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室應(yīng)具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場(chǎng)所和儀器設(shè)備。未開(kāi)展檢測(cè)的項(xiàng)目，可委托當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)可的食品衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。企業(yè)應(yīng)具備的

16、常規(guī)檢測(cè)儀器包括：酸度計(jì)、凱氏定氮裝置、分析天平(0.1mg)、干燥箱、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋等。6.2.2 檢測(cè)用的儀器、設(shè)備，必須定期檢定，及時(shí)維修，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。7 機(jī)構(gòu)與人員7.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)7.1.1 工廠必須建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理組織，并設(shè)有品質(zhì)管理部門(mén)，由法人代表（負(fù)責(zé)人）直接負(fù)責(zé)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。7.1.2 品質(zhì)管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理手冊(cè)，建立完整的生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量記錄系統(tǒng)，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況，每年向衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告；組織衛(wèi)生宣傳教育工作；培訓(xùn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，定期組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢

17、查，并做好記錄工作。7.2 人員與資格7.2.1 品質(zhì)管理部門(mén)應(yīng)配備掌握專業(yè)知識(shí)的專職食品衛(wèi)生管理人員。7.2.2 品質(zhì)管理部門(mén)應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章。7.2.3 質(zhì)量檢驗(yàn)員上崗前應(yīng)取得有關(guān)部門(mén)核發(fā)的檢驗(yàn)資格證書(shū)。7.3 教育與培訓(xùn) 工廠應(yīng)對(duì)新上崗人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、本規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，技術(shù)人員應(yīng)學(xué)習(xí)掌握最新的技術(shù)信息，做到教育有計(jì)劃、考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。8 衛(wèi)生管理8.1 衛(wèi)生制度8.1.1 企業(yè)各部門(mén)應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核并監(jiān)

18、督執(zhí)行。8.1.2 衛(wèi)生管理部門(mén)制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。8.1.2.2 衛(wèi)生管理部門(mén)組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每月進(jìn)行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。8.1.2.3 每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔備案。8.2 環(huán)境衛(wèi)生8.2.1 廠區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔，不得有坑哇積水、鼠、蚊、蠅、蟑螂和其他病媒生物孳生，禁止飼養(yǎng)家禽、家畜及種植有礙食品衛(wèi)生安全的植物。8.2.2 排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥淤積。8.2.3 應(yīng)避免有毒有害氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對(duì)環(huán)境產(chǎn)生有害影響。8.3 生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生8.3.1 廠房設(shè)施應(yīng)按規(guī)定使用，定期

19、檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。8.3.2 廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，地面不得破損或積水。8.3.3 班后應(yīng)進(jìn)行車(chē)間清潔及空氣消毒。8.3.4 成曲室和種曲室須定期刷洗、消毒滅菌，防止種曲和成曲被雜菌污染。8.3.5 洗手干手器應(yīng)保持正常使用，消毒用藥水必須由專人按消毒劑說(shuō)明書(shū)配制和使用。8.3.6 車(chē)間內(nèi)通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)、空氣凈化器進(jìn)風(fēng)口及濾網(wǎng)應(yīng)保持清潔。8.4 機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生8.4.1 各種機(jī)器設(shè)備應(yīng)定期檢修，保持良好的工作狀態(tài)。8.4.2 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)所用的潤(rùn)滑油不得滴漏而污染食品。8.4.3 完工后，對(duì)所有使用過(guò)的設(shè)備、管道、工器具應(yīng)進(jìn)行徹底清洗消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外

20、），以免消毒劑殘留造成污染。8.4.4 已清洗消毒機(jī)器設(shè)備及各種生產(chǎn)用具應(yīng)妥善保管，避免再次污染。8.4.5 車(chē)間內(nèi)的架空構(gòu)件及滑槽等必須定期清洗，防止積塵、冷凝水和霉菌生長(zhǎng)。8.5 人員衛(wèi)生8.5.1 生產(chǎn)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。工作時(shí)，不涂指甲油，不得配戴飾物，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品帶入車(chē)間。8.5.2 進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。清掃或維修噴霧干燥室時(shí)，必須穿戴專用的工作服、鞋、帽。8.5.3 不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)生產(chǎn)車(chē)間。8.5.4 操作時(shí)手部應(yīng)保持清

21、潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時(shí)，必須洗手消毒：開(kāi)始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)之后。8.5.5 操作人員手部受到外傷后，不得接觸產(chǎn)品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸產(chǎn)品的工作。8.5.6 生產(chǎn)場(chǎng)所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。 8.5.7 進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。 8.6 健康管理8.6.1 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〖?、傷寒等消化道傳染病（包

22、括病原攜帶者）、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病、其他有礙食品衛(wèi)生的，不得從事醬油生產(chǎn)工作。8.6.2 工廠應(yīng)設(shè)立生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人健康檔案。8.7 清洗和消毒8.7.1 工廠應(yīng)建立和實(shí)施有效的清洗消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場(chǎng)所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生，防止污染食品。8.7.2 清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生、有效，使用的消毒劑、洗滌劑必須符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)。8.7.3 廁所必須經(jīng)常清洗，定期消毒，保持清潔。 8.8 除蟲(chóng)滅害管理8.8.1 應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生。8.8.2 發(fā)現(xiàn)鼠、蚊、蠅、蟑

23、螂和其他病媒生物，應(yīng)查明來(lái)源并徹底消除隱患。殺滅有害動(dòng)物的方法必須以保證不污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲(chóng)劑等）。只有在其他防治措施無(wú)效的情況下，方可使用殺蟲(chóng)劑。8.8.3 使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、原材料、產(chǎn)品、設(shè)備、工器具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工器具徹底清洗，消除污染。8.8.4 生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所除蟲(chóng)滅害工作不能在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行。8.9 有毒有害物管理8.9.1 清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。8.9.2 使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)

24、過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。8.9.3 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車(chē)間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。8.10 污水污物管理8.10.1 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的污水、污物要加強(qiáng)管理，并進(jìn)行無(wú)害化處理，不得污染周?chē)h(huán)境。8.10.2 污物應(yīng)在專用場(chǎng)所密閉保管，并及時(shí)清理，清理后，對(duì)污物的存放場(chǎng)所及設(shè)施及時(shí)清洗消毒。9 生產(chǎn)過(guò)程管理9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行9.1.1 企業(yè)應(yīng)制訂生產(chǎn)操作規(guī)程。9.1.2 生產(chǎn)操作規(guī)程應(yīng)包括如下內(nèi)容：a） 產(chǎn)品配方b） 標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作業(yè)程序c） 生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對(duì)象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)等）

25、d） 原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)e） 機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)9.1.3 應(yīng)教育培訓(xùn)生產(chǎn)人員按照生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，并能符合衛(wèi)生及質(zhì)量管理要求。9.2 原輔料管理9.2.1 原材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。原材料投入使用前應(yīng)目測(cè)檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，除去不符合要求的部分及外來(lái)雜物。9.2.2 含蛋白質(zhì)的原料必須經(jīng)過(guò)蒸熟、冷卻，盡快降至規(guī)定的溫度后，立即接入種曲，投入制曲池。9.2.3 原料的入庫(kù)和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，按入庫(kù)的先后批次、生產(chǎn)日期分開(kāi)存放。貯藏過(guò)程中隨時(shí)檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)跡象的產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。9.2.4 合格與不合格原材料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。9.2.5 外包

26、裝有破損的原料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明破損原因并在檢驗(yàn)合格后方可使用。9.2.6 原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。9.3 生產(chǎn)作業(yè)9.3.1 生產(chǎn)操作應(yīng)符合安全、衛(wèi)生的原則，應(yīng)在盡可能減低有害微生物生長(zhǎng)速度和食品污染的控制條件下進(jìn)行。9.3.2 各種產(chǎn)品，應(yīng)在符合生產(chǎn)操作規(guī)程或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。9.3.3 對(duì)直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應(yīng)保持清潔，定期更換。9.3.4 輸送半成品、成品的管道應(yīng)嚴(yán)格管理，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液、清洗用水混入。9.3.5 灌裝使用的空瓶、瓶蓋等包裝容器，在灌裝前應(yīng)清洗消毒，容器內(nèi)不得有異物。工廠應(yīng)制訂洗瓶

27、、蓋操作工藝規(guī)程，洗凈的包裝容器應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢瓶。9.3.6 應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，灌裝后的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 GB 2717醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。   9.3.7 種曲培養(yǎng) 9.3.7.1 必須選用蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異的優(yōu)良菌種。 9.3.7.2 菌種應(yīng)定期篩選、純化，必要時(shí)進(jìn)行鑒定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產(chǎn)毒。 9.3.7.3 菌種移接到試管或三角瓶中時(shí)，必須在無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)中進(jìn)行。無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)必須定期消毒滅菌。無(wú)菌室內(nèi)的一切用具、試管、三角瓶、接種環(huán)等必須消毒滅菌。9.3.7.4 培菌人員的工作服、工作帽、工作鞋等必須嚴(yán)格清洗消

28、毒；只允許在無(wú)菌室內(nèi)穿用，不準(zhǔn)帶出室外。9.3.7.5 種曲制造過(guò)程中應(yīng)盡量減少雜菌污染。種曲室在投料前必須清掃干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 9.3.7.6 培養(yǎng)后的種曲應(yīng)使其孢子數(shù)多、健壯、無(wú)食品安全危害，適于大曲使用；貯存在低溫、潔凈的專用房間內(nèi)，不得在露天場(chǎng)所貯存。9.3.8 成曲制造9.3.8.1 投料前必須將制曲室清掃干凈。為使菌絲快速均勻發(fā)育，制曲過(guò)程中應(yīng)不斷控制溫度，并根據(jù)工藝需要進(jìn)行翻曲。9.3.8.2 培養(yǎng)成曲時(shí)必須按工藝規(guī)定嚴(yán)格操作，要特別注意防止因溫度過(guò)高而引起雜菌污染。 9.3.8.3 出曲后應(yīng)把曲池、地面清掃干凈。9.3.9 發(fā)酵 9.3.9 .1 醬醪、醬醅發(fā)酵時(shí)應(yīng)監(jiān)控發(fā)

29、酵溫度、攪拌（應(yīng)按攪拌計(jì)劃）及成熟度。9.3.9.2 用于發(fā)酵的容器（池、罐、桶、缸）必須高出平面30cm以上，防止清洗時(shí)污水流入容器內(nèi)。容器中的涂料必須無(wú)毒無(wú)害。9.3.9.3 發(fā)酵池保溫用水必須定期更換，發(fā)現(xiàn)異味時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。 9.3.9.4 貯油罐、沖鹽池、鹽水罐（槽）、淋油池應(yīng)及時(shí)清理,不得留有沉淀物。 9.3.10 淋油、壓榨、滅菌、沉淀9.3.10.1 壓榨或淋出的醬油必須先經(jīng)加熱殺菌，然后經(jīng)過(guò)濾或沉淀后罐裝。 9.3.10.2 淋油壓榨裝置應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，以防雜菌、異物污染。9.3.10.3 殺菌過(guò)程應(yīng)適當(dāng)控制溫度和時(shí)間，工作完成后殺菌設(shè)備應(yīng)徹底清洗。9.3.11 包裝 9.3.

30、11.1 醬油包裝容器必須選用無(wú)毒、無(wú)異味的材料制作,還應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。9.3.11.2 灌裝前的醬油應(yīng)貯存在符合食品衛(wèi)生要求的專用容器內(nèi)，貯存期間應(yīng)定期檢驗(yàn)醬油的質(zhì)量指標(biāo)。 10 品質(zhì)管理10.1 質(zhì)量管理手冊(cè)的制訂與執(zhí)行10.1.1 企業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門(mén)制定質(zhì)量管理手冊(cè)，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后實(shí)施。 應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。10.1.2 有關(guān)原材料、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)文本及其它有關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應(yīng)收集齊全。10.2 原輔料及包裝材料的質(zhì)量管理10.2.1 制訂詳細(xì)采購(gòu)制度，包括供應(yīng)商評(píng)價(jià)、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容。10.2.2

31、原材料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫合格證或化驗(yàn)單。10.2.3 每批原材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可使用，并遵循“先進(jìn)先出”的原則。經(jīng)判定拒收應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用），專門(mén)存放并及時(shí)處理。10.2.4 嚴(yán)禁使用動(dòng)物蛋白氨基酸生產(chǎn)配制醬油。10.2.5 對(duì)貯存時(shí)間較長(zhǎng)，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應(yīng)抽樣確認(rèn)質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。10.2.6 需有特別貯存條件的原材料，應(yīng)能對(duì)其貯存條件進(jìn)行控制并做好記錄。10.2.7 食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９翊娣牛蓪Ｈ素?fù)責(zé)管理，嚴(yán)格領(lǐng)料方法及有效期限等，用專冊(cè)登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等，建立重復(fù)檢核制度，切實(shí)執(zhí)行并作好紀(jì)錄。其使用必須符合GB 2760的規(guī)定。10.3 生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管理10.3.1 企業(yè)應(yīng)確定生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報(bào)表。10.3.2 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)迅速追查并糾正。10.4 成品的質(zhì)量管理10.4.1 詳細(xì)制訂成品的質(zhì)量指標(biāo)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。10.4.