黑木耳飲料生產(chǎn)工藝的研究

1、 黑木耳飲料生產(chǎn)工藝的研究 顯示對應的拉丁字符的拼音 字典1. 名詞 1. summary2. abstract目 錄1前言11.1國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢11.2黑木耳的營養(yǎng)成分、功效1清滌胃腸作用2補血作用2降低血脂、血粘度、預防治療冠心病、高血壓2美容、黑發(fā)、延緩衰老、增強SOD活力3減肥、防癌、治便秘3化解結(jié)石4提供優(yōu)質(zhì)膳食纖維素41.3本研究的目的與意義52材料與方法52.1材料與儀器設(shè)備52.2工藝流程62.3操作要點6黑木耳的提取浸泡6調(diào)味劑的選擇與配比7穩(wěn)定劑的選擇與配比73結(jié)果與分析73.1不同浸提條件對浸提液的影響73.2濾液二次浸提條件的選擇83.3產(chǎn)品口味調(diào)配

2、試驗結(jié)果9浸提液加水調(diào)配試驗9添加輔料調(diào)配試驗93.4穩(wěn)定劑對制品穩(wěn)定性的影響103.5產(chǎn)品質(zhì)量指標11感官指標11微生物指標114結(jié) 論111前言1.1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢食用菌的精深加工是近些年來食品發(fā)展的一個重要方向。目前國際上對黑木耳的研究多集中在栽培技術(shù)和產(chǎn)物化學以及一些粗加工方面，如鹽漬、糖漬、干品、罐頭等。我國對食用菌的研究開發(fā)利用也主要集中在上述方向，其發(fā)展趨勢一方面是對其保健功效、功效成分方面上的基礎(chǔ)性研究；另一方面是向保健食品、功能食品的方向發(fā)展。2008年3月，蛟河市黑尊食品公司將黑木耳成功地變成了飲料。試生產(chǎn)期間，日產(chǎn)黑木耳飲料達到8噸，填補了國內(nèi)此類飲品的空白。

3、目前，黑尊公司正著手組建食用菌應用技術(shù)研究院，計劃研發(fā)更多產(chǎn)品類型。預計年內(nèi)生產(chǎn)黑木耳飲料3600噸。新型黑木耳飲料填補了國內(nèi)空白1。1.2 黑木耳的營養(yǎng)成分、功效黑木耳，學名Auricularia auricula underw，又稱光木耳、黑耳子，古代又稱木菌、木糯、木蛾、樹雞等，是一種菌類植物。黑木耳在植物分類學上屬于真菌門，擔子菌綱，銀耳目，木耳科，木耳屬。其滑嫩爽口、清脆鮮美、營養(yǎng)豐富，又被稱為“素中之葷”。黑木耳含有豐富的纖維素和特殊的植物膠質(zhì)，同時含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素。其中蛋白質(zhì)含量和肉類相當，鐵比肉類高10倍，鈣是肉類的20倍，VB2是蔬菜的10倍以上，同時還含有多

4、種氨基酸和微量元素。黑木耳含有多種營養(yǎng)成分,研究表明，每100 g干木耳含有水分11.0 g、蛋白質(zhì)10.6 g、脂肪0.2 g、碳水化合物65.0 g、粗纖維7.0 g、礦物質(zhì)5.8 g、鈣357 mg、磷201 mg、鐵185 mg、尼克酸2.7 mg等等2?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，黑木耳具有益氣強身，滋腎養(yǎng)胃，活血等功能，它能抗血凝,抗血栓，降血脂，降低血糖，軟化血管，經(jīng)常食用有利于體內(nèi)產(chǎn)生的垃圾及時排出體外，可潤滑腸道，促進消化，防止便秘。黑木耳對膽結(jié)石、腎結(jié)石、膀胱結(jié)石、糞石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能。因其含有豐富的膠質(zhì),對消化系統(tǒng)和骨骼關(guān)節(jié)有良好的清滑作用3。黑木耳醫(yī)療保健作用方

5、面的研究也在逐步深入，研究結(jié)果4表明，黑木耳具有抗腫瘤、白細胞降低、抗放射、抗炎癥等細胞保護作用;具有降低血脂、膽固醇、血液粘和抗血栓形成作用；還具有降低血糖、抗糖尿病以及延緩衰老，增強SOD活力，減少有害物質(zhì)自由基產(chǎn)生的功能。吳瑞憲5對黑木耳的營養(yǎng)成分作了全面的分析，發(fā)現(xiàn)黑木耳富含糖類和蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)保健成分。是舉世公認的天然健康食品。研究表明，黑木耳的重要生理功能都與其多糖組分密切相關(guān)，如使用黑木耳可以降低空腹和postprandial血糖的水平，增加胰島素的分泌，并能增加糖尿病小鼠對口服葡萄糖的耐受能力，如水提法提取出的3種多糖，粗多糖（FA），酸性多糖（FA-A）,和中性多糖（FA-

6、N），其中粗多糖能夠顯著降低空腹和非空腹血糖值，提高對腹膜注射葡萄糖的耐受能力，中性多糖能夠降低空腹和非空腹血糖，但是對葡萄糖耐受力沒有作用，而酸性多糖則沒有表現(xiàn)出什么作用6 ；吳和孔7發(fā)現(xiàn)黑木耳多糖能夠降低四氧嘧啶誘導的糖尿病小鼠的血糖，并增加胰島素的分泌，以上黑木耳多糖都是粗多糖，沒有經(jīng)歷過純化，多糖的相對分子質(zhì)量不清楚。人們從黑木耳提取出了相對分子質(zhì)量的多糖，如日本研究人員8 從黑木耳中分離出了兩種糖，MEA和MHA，相對分子質(zhì)量分別為3.7*105和3.0*105，中國研究人員9 分離出了3種D-葡萄糖苷和兩種酸性多糖，相對質(zhì)量分別為3.0*105，和5.0*105.對于這些分子量明確

7、的多糖，只由人曾經(jīng)研究過其對腫瘤的抑制作用。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和保健意識的不斷增強，人們的生活逐漸由溫飽型向營養(yǎng)型、保健型轉(zhuǎn)變，尤其目前一些富貴病的頻繁出現(xiàn)，使保健品營運而生。具有營養(yǎng)和保健功效的食用菌及其產(chǎn)品倍受廣大消費者的親睞。同時，食用菌人工栽培技術(shù)日益完善，為食用菌產(chǎn)品的開發(fā)利用奠定了豐富的原料資源基礎(chǔ)。本文以黑木耳浸提液為主要原料，研制成風味獨特、營養(yǎng)豐富、具有保健功能的黑木耳飲料。對于黑木耳的產(chǎn)品開發(fā)，必然會極大的帶動食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增加營養(yǎng)食品和保健食品的花色品種，對發(fā)展經(jīng)濟，保障人類健康具有重大意義。1.2.1清滌胃腸作用黑木耳為膠質(zhì)菌類，含有豐富的植物膠原成

8、分，這種膠原成分具有較強的吸附作用，對消化系統(tǒng)有良好的潤滑作用，可清除腸道中的敗積食物和難以消化的含纖維性物質(zhì)，對無意食下的木渣、沙子等異物有溶解作用，因此是棉紡工人和從事開礦、粉塵、護路等工作人員良好的保健食品。由于常吃黑木耳能起到清理消化道，清滌胃腸的作用。過去理發(fā)、紡織等粉塵大的行業(yè)工人發(fā)放的勞保產(chǎn)品就是黑木耳。當今，城市污染較重，灰塵較大，需要常吃黑木耳，對胃腸進行保健。1.2.2補血作用黑木耳當中鐵的含量很高，而且很容易被人吸收利用。每100克黑木耳中含鐵185毫克，它比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出20倍，比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出倍，是各種葷素食品中含鐵量最多的10。所

9、以它是一種非常好的天然補血食品。中醫(yī)認為，黑木耳味甘性平，有涼血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等。由于黑木耳含鐵量高，可以及時為人體補充足夠的鐵質(zhì)，所以說黑木耳也是人們進食補血的首選天然食品。1.2.3降低血脂、血粘度、預防治療冠心病、高血壓黑木耳含有大量膳食纖維，并且有軟化血管的功效，使血液流動順暢，所以對降低膽固醇，預防動脈硬化、高粘血癥、高血壓與冠心病有良好療效。黑木耳既具有保健價值，又具有要用價值，中醫(yī)認為，它性甘味平，有清肺潤腸、減少血液凝塊，可預防冠心病及血栓的發(fā)生及強身止血，活血鎮(zhèn)靜、滋陰養(yǎng)胃功效。能用于治療痔瘡、血痢、崩漏等癥。每人每天食用5-

10、10克黑木耳，它所具有的抗血小板聚集作用與每天服用小劑量阿司匹林的功效相當，因此人們稱黑木耳為食品阿司匹林。阿司匹林有副作用，經(jīng)常吃會造成眼底出血，而黑木耳是食品，沒有副作用，更受人們青睞。同時，黑木耳具有顯著的抗凝作用，它能阻止血液中的膽固醇在血管上的沉積和凝結(jié)，可以減少血液凝塊，防止血栓形成，對延緩中年人動脈硬化的發(fā)生發(fā)展十分有益，對冠心病和其他心腦血管疾病如動脈硬化癥，也具有較好的防治和保健的作用。黑木耳可以使血不粘稠，且沒有毒副作用。美國醫(yī)師進一步研究發(fā)現(xiàn)11耳具有顯著的抗凝作用。黑木耳身價倍增，很快成為風靡全球的食品。洪昭光12為，每日食用5-10g，能顯著降低血黏度與膽固醇含量，有

11、助于預防血栓形成。黑木耳是經(jīng)過科學實驗證明能降低血粘度的。1.2.4美容、黑發(fā)、延緩衰老、增強SOD活力黑木耳含有豐富的維生素E，是美白肌膚的佳品；最重要的是含鐵量最高，說道補鐵，一般都認為菠菜，瘦肉，動物肝臟中含量豐富，其實在所有食物中黑木耳的含鐵量最高，是菠菜的20多倍，豬肝的7倍多。因此是養(yǎng)顏補血，預防缺鐵性貧血優(yōu)質(zhì)的食物來源。研究還發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)過氧化與衰老有密切關(guān)系，黑木耳還有抗脂質(zhì)過氧化的作用，使人延年益壽。因而，使用黑木耳烹調(diào)菜肴，不僅菜式多樣，具有香嫩爽滑、引人食欲之特點，而且有益于人體健康，是一種理想保健食品。因此，中老年人經(jīng)常食用黑木耳，或用黑木耳煮粥，對防治多種延緩衰老，有很

12、好的效果。常吃黑木耳可保持女性嬌美。祖國醫(yī)學認為：“婦女以養(yǎng)血為本”。女性只有氣盛血盈，才能使肌膚細膩柔嫩、紅潤光澤、嬌顏如玉。黑木耳里的鐵元素可以增加頭發(fā)的黑發(fā)素，經(jīng)常食用黑木耳可治療禿發(fā)，使頭發(fā)增加光澤。1.2.5減肥、防癌、治便秘黑木耳是一種減肥食品，因為黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠原，這兩種物質(zhì)能夠促進胃腸蠕動，有助于身體內(nèi)有毒物質(zhì)的及時去除與排出，促進腸道脂肪食物的排泄，減少食物中脂肪的吸收，從而起到預防便秘、防止肥胖與消化系統(tǒng)癌癥的功效?？茖W家通過研究還發(fā)現(xiàn)，黑木耳還有一定的抗癌、防癌作用，這也與它含有豐富的維生素和植物膠原有關(guān)，有利于體內(nèi)大便中有毒物質(zhì)的及時清除和排

13、出，從而起到預防直腸癌及其他消化系統(tǒng)癌癥的作用。所以，老年人與有便秘癥狀的人，堅持食用黑木耳，常食黑木耳粥，對預防多種老年疾病、抗癌、防癌，延緩衰老都有良好的效果13。1.2.6化解結(jié)石黑木耳對膽結(jié)石、腎結(jié)石、膀胱結(jié)石、糞石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳所含的發(fā)酵和植物堿，具有促進消化道與泌尿道各種腺體分泌的特性，并協(xié)同這些分泌物催化結(jié)石，滑潤管道，使結(jié)石排出。 同時，黑木耳還含有多種礦物質(zhì)，能對各種結(jié)石產(chǎn)生強烈的化學反應，剝脫、分化、侵蝕結(jié)石，使結(jié)石縮小，排出。對于初發(fā)結(jié)石，保持每天吃黑木耳，疼痛、惡嘔等癥狀可緩解，結(jié)石能可在數(shù)天后消失，功效比較明顯，對于較大較堅固的結(jié)石，其功效

14、較差，但如長期食用黑木耳，亦可使有些人的結(jié)石逐漸變小變碎，排出體外。1.2.7提供優(yōu)質(zhì)膳食纖維素在人類天然營養(yǎng)食物中,黑木耳是一種營養(yǎng)極其豐富的食用菌,富含膳食纖維和礦物質(zhì),對人體的微量元素的補充、促進胃腸蠕動,增加消化液的分泌,減少有害物質(zhì)的吸收,其水溶性成分能有效地阻止血小板凝集,對高膽固醇血癥和動脈硬化有預防作用。木耳含有較多核酸和大量維生素B、維生素C具有抗衰老作用。此外,黑木耳所含的酸性異葡萄糖主要成分具有抗腫瘤活性,對某些腫瘤有一定的抑制作用,是生產(chǎn)膳食纖維素的良好原料。膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。黑木耳

15、膳食纖維含豐富的粗脂肪、粗纖維及多種微量元素,植物蛋白較多;其中粗脂肪測定可以通過脂肪測定儀，而粗纖維也有專用的儀器，即粗纖維測定儀。粗纖維測定儀是根據(jù)酸堿消煮法進行測定，然后再用重量測定來得到樣品的粗纖維含量的儀器。纖維測定儀原理如下：采用濃度準確的酸和堿，在特定的條件下消煮樣品，再用乙醇除去可溶物質(zhì)，經(jīng)高溫后扣除礦物質(zhì)的量，所含量稱粗纖維。粗纖維測定儀測出的物質(zhì)中包括纖維素，另外還有半纖維素和木質(zhì)素。纖維測定儀一次性可以測定六個樣品，大大提高測定效率，另外，該纖維測定儀已經(jīng)廣泛使用于各種糧食、飼料、谷物、食品及其他農(nóng)副產(chǎn)品中粗纖維的含量測定。膳食纖維是當前國際上公認的一種功能性食品基料,在

16、人體中具有獨特的營養(yǎng)功能,因此被稱為除了水、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)六大營養(yǎng)素之外的“第七營養(yǎng)素”,并被譽為21世紀食品工業(yè)中最受關(guān)注,具有特殊保健功能和食品改性作用的一種食品添加劑。膳食纖維是一種復雜混合物,原料來源不同,表現(xiàn)出的物理化學性質(zhì)也存在差別,所起的生理活性作用也有強弱。相關(guān)的研究表明，在一定程度上可說明黑木耳是生產(chǎn)膳食纖維的良好來源。近年來,“黑色食品”已經(jīng)受到人們的青睞14，成了餐桌的流行色。世界上很多國家與地區(qū)興起了黑色食品熱,黑面包、黑米飯、黑飲料成了時髦食品。日本、美國營養(yǎng)學家提出凡是含有天然黑色素的動植物,其營養(yǎng)價值和保健功能均超過了淺色的同類;在我國,黑色食

17、品也悄然興起,黑米、黑芝麻、黑木耳也都成了市場上暢銷品。黑色食品不僅給人質(zhì)樸、味濃、厚實的食欲感,而且可調(diào)節(jié)人體的生理功能,刺激內(nèi)分泌系統(tǒng),促進唾液分泌,有益腸胃消化與增強造血功能,提高血紅蛋白含量,并有滋膚、美容、烏發(fā)的作用,對延緩衰老具有一定的作用15。1.3本研究的目的與意義據(jù)禮記內(nèi)則記載和漢學者鄭玄的注解，以及宋代陳皓的禮記集說，都證明黑木耳為上古時代帝王獨享之佳品。 現(xiàn)代科學研究表明，每百克黑木耳含蛋白質(zhì)106克，脂肪12克，碳水化合物655克，粗纖維70克，鈣357毫 克，磷201毫克，鐵185毫克；還含有維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、煙酸等多種維生素和無機鹽、磷脂、植物固醇等

18、。黑木耳的含鐵量為是芹菜的20 倍，豬肝的7倍，是一種非常好的天然補血食品；而且含鈣量相當于鯽魚的7倍。黑木耳還具有益智健腦、滋養(yǎng)強壯、補血治血、滋陰潤燥、養(yǎng)胃通便、清肺益氣、 鎮(zhèn)靜止痛等功效等功用。祖國醫(yī)學認為，黑木耳能“益氣不饑，輕身強志”。 黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠質(zhì)，能促進胃腸蠕動，促使腸道脂肪食物的排泄，減少食物脂肪的吸收，從而起 到減肥作用。黑木耳中的膠質(zhì)，有潤肺和清滌胃腸的作用，可將殘留在消化道中的雜質(zhì)、廢物吸附排出體外，因此它也是紡織工人和礦山工人的重要保健食品之一。 據(jù)美國明尼蘇達大學醫(yī)學院的研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳內(nèi)還有一種類核酸物質(zhì)，可以降低血中的膽固醇和甘油三

19、酯水平，對冠心病、動脈硬化患者頗有益處。黑木耳中的多 糖有抗癌作用，可以作為腫瘤病人的食療。本研究以黑木耳為原料，利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，研究黑木耳飲料的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝，并研制出營養(yǎng)豐富的黑木耳飲料，旨在為黑木耳的深層開發(fā)和黑木耳飲料的生產(chǎn)提供科學依據(jù)。2材料與方法2.1材料與儀器設(shè)備黑木耳:吉林省汪清縣優(yōu)質(zhì)野生山木耳,市售。-環(huán)狀糊精:市售,食品級。蔗糖:市售,一級。檸檬酸:市售,食品級。蜂蜜:市售百花蜜。黃原膠:市售,食品級。CMC:市售,食品級。組織搗碎機、恒溫水浴鍋、電子天平、離心機、手持糖度計。2.2工藝流程黑木耳浸泡分選預煮浸提過濾濾渣二次浸提過濾 濾液 混合 濾液離心調(diào)配均質(zhì)脫

20、氣殺菌冷卻成品 穩(wěn)定劑、甜味劑2.3操作要點黑木耳浸提液采用恒溫水浴浸提法。甜味劑、穩(wěn)定劑的選擇與配比都采用感官鑒定法，即口感、色、香、味鑒定。最后所配制的成品也采用綜合感官評定方法。2.3.1黑木耳的提取浸泡1. 清洗 選擇無蟲害、無霉變、表面顏色盡量深些的黑木耳，稱取適量，用水洗去表面的附著物。2. 浸泡將挑選好的優(yōu)質(zhì)干木耳浸泡4060min，至黑木耳上浮、變軟。將黑木耳清洗干凈，除去木耳根部木屑。采用恒溫水浴浸提方法，考慮到料水比、時間溫度等因素，選擇各類因素最佳的浸提條件見表2-1。表2-1 各因素選取的條件Tab 2-1 Various factors selection condi

21、tion因素各因素選取條件料水比溫度時間140 160 18060 70 800.5h 1h 2h3. 研碎細磨將浸泡好的黑木耳撈出瀝干水分，按比例加水，然后用組織搗碎機破碎，再用膠體磨進行細磨。4. 浸提將磨好的黑木耳在恒溫下浸提，溫度控制在6080。時間為60min。浸提結(jié)束后使用四層紗布過濾，濾渣再加入黑木耳重量20倍的水，進行二次浸提，溫度為70，時間約為30min，將兩次濾出的汁液合并。5. 離心濾液中仍含有很大的顆粒，經(jīng)離心機除去，離心轉(zhuǎn)速控制在500r/min離心。6. 調(diào)配先將檸檬酸、-環(huán)狀糊精、穩(wěn)定劑配成溶液后，將黑木耳及輔料一次加入到調(diào)配缸中并攪拌均勻。7. 均質(zhì)、灌裝、殺

22、菌調(diào)配后的飲料在壓力為40 MPa50 Mpa，溫度為5060下均質(zhì)后灌入飲料瓶中，在121殺菌8090s，迅速冷卻到37以下。2.3.2調(diào)味劑的選擇與配比考慮到黑木耳浸提液特有的異味和各種調(diào)味劑的性質(zhì)和特點,本試驗選用-環(huán)狀糊精、蜂蜜、蔗糖、檸檬酸這4種調(diào)味劑來遮蓋黑木耳的特殊氣味。2.3.3穩(wěn)定劑的選擇與配比但由于黑木耳成份復雜，特別是多糖類物質(zhì)，受熱后很容易發(fā)生水析的情況。所以在生產(chǎn)飲料時很容易出現(xiàn)絮凝、沉淀和水析等現(xiàn)象的出現(xiàn)。從而大大地影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風味，因此如何在生產(chǎn)中保留黑木耳的營養(yǎng)和保持產(chǎn)品穩(wěn)定性就成了關(guān)鍵。經(jīng)過長期實驗研究，得出以下解決方法。取100ml樣液4份,分別加

23、0.2%的黃原膠(XG)、CMC、瓊脂、明膠，在高速離心后做沉淀比較，選出效果好的穩(wěn)定劑為本實驗使用。通過這種方法，成功的制作出了口感醇厚，風味濃郁，穩(wěn)定性高，流動性好的優(yōu)良黑木耳飲料。3結(jié)果與分析3.1不同浸提條件對浸提液的影響為了最大限度地提取木耳中的可溶性成分，采用不同加水浸提的方法加以對照（見表2-2）結(jié)果發(fā)現(xiàn)以黑木黑木耳水=160為最佳。若水分太多，雖然出汁率高，容易過濾，但穩(wěn)定性差，特別是黑木耳中的膠體物質(zhì)大大減少，易形成沉淀；水分太少，則粘度大，過濾困難。表2-2 最佳料水比實驗結(jié)果Tab 2-2 The best rate of material and water黑木耳水濾汁

24、粘度穩(wěn)定性140160180難較易容易大適中較稀好好沉淀在確定黑木黑木耳水=160的前提下，選取不同的溫度和時間進行浸提，見表3。結(jié)果表明，浸提時間越長、溫度越高，浸提液粘度越大、色澤越深。但時間太長會出現(xiàn)膠臭味，這是由于黑木耳富含氨基酸，尤其是賴氨酸含量很高，與還原糖發(fā)生美拉德反應，而使色澤和風味都發(fā)生改變（見表2-3）。溫度越高，粘度越大，過濾越困難。綜合考慮，以70、60min浸提效果最佳。為了更大限度地提取黑木耳中的有效成分，提高利用率，在70下進行二次浸提。表2-3 不同浸提溫度和時間對浸提效果的影響Tab 2-3 The effect of extraction in differ

25、 temperature and time溫度時 間（h）0.512607080味清淡,粘度很小,淡黑色味清淡,粘度小,淺褐色味濃,粘度大,深褐色味清淡,粘度小,淺褐色味濃,粘度適中,深褐色有膠臭味,粘度大,深褐色味較濃,粘度較小,淺褐色味濃,粘度大,深褐色膠臭味濃,粘度很大,黑褐色3.2濾液二次浸提條件的選擇二次浸提黑木耳水(重量比)為120時,浸提液的還原糖含量很高,且粘度適中,具有黑木耳的清淡味。濾液二次浸提條件的選擇結(jié)果(見表2-4)。說明此時效果達到最好,所以確定最佳加水量為120。表2-4加水量不同對浸提效果的影響Tab 2-4 The effect of extraction i

26、n dffer water序號黑木耳水糖度(g/L)色 香 味12341101201301401.562.201.961.42深褐色,味濃淺褐色,味清淡淺土色,風味淡淺黃色,風味很淡3.3產(chǎn)品口味調(diào)配試驗結(jié)果3.3.1浸提液加水調(diào)配試驗經(jīng)浸提過濾的黑木耳液,雖然組織狀態(tài)均勻一致,色澤接近黑木耳顏色,但粘度較大,入口滑膩、粘稠,難以下咽,所以要進行浸提液加水的調(diào)配試驗。經(jīng)感官評定,浸提液與水比例越大,黑木耳香味越淡,滑膩感越小,見表2-5。結(jié)果顯示,選用浸提液水=180的比例最為合適。表2-5浸提液與水配比方法Tab 2-5 The method of the rate of material

27、and water浸提液水1401601801100口感滑膩,不爽口略有滑膩感略有滑膩感無異味有稀薄感3.3.2添加輔料調(diào)配試驗黑木耳浸提液中的異味主要是由于其特定的化學成分引起的,這類物質(zhì)是黑木耳的有效成分之一,不宜除去。所以,既要保留黑木耳的有效成分,又要使口味被消費者樂于接受。為此,采用-環(huán)狀糊精包埋作用、蜂蜜的遮味作用、糖和酸的調(diào)味作用對產(chǎn)品的口味進行調(diào)配。由表3-5可見試驗最優(yōu)方案為A2B1C2D3,即蜂蜜1.00%、-環(huán)狀糊精0.05%、蔗糖14%、檸檬酸0.18%。從極差上看, RC>RB=RA>RD,說明蔗糖是影響黑木耳飲料口味的主要因素,而蜂蜜和-環(huán)狀糊精次之12

28、。這里采用L9(34)正交試驗法,評分標準及結(jié)果分別見表2-6，表2-7。表2-6 黑木耳飲料質(zhì)量感官鑒定評分參考標準Tab 2-6 The grade standard of quality and sensory organ質(zhì)量等級評 分滋 味標 準氣 味優(yōu)質(zhì)(70100分)良質(zhì)(5070分)劣質(zhì)(1040分)甜酸適口,清爽有異味過酸,嚴重異味清香醇和，略有黑木耳特殊味黑木耳特殊味濃，并有異味腐臭味表2-7 正交試驗結(jié)果Tab 2-7 The result of orthogonal test實驗號A蜂蜜(%)B糊精(%) C蔗糖(%) D檸檬酸(%) 感官評定1234567891（0.5）112（1.0）223（2.0）331（0.5）2（1.0）3（1.5）1231231（12）2（14）3（16）2313121（0.14）2（0.16）3（0.18）3223166.568.57686.5172.071.077.071.076.5K1K2K3k1k2k3R211.0229.5224.570.376.574.86.2230.0211.5223.576.770.574.56.2208.5231.5225.069.577.275.07.7215.0216.5233.57