餐飲行業(yè)如何控制人工成本和降低人工成本

1、在餐飲人力成本越來越高的今天，每家餐廳都在尋找最好的成本節(jié)約方式來追求利潤，尤其是對餐飲企業(yè)來說，“做減法”成為了餐飲行業(yè)生存的“不二法則”，畢竟節(jié)省下來的每一分錢都有可能直接轉換成利潤。那如何更科學地“做減法”呢？今天花萬里餐飲設計策劃公司給大家分享實戰(zhàn)八招。這八招不一定適用每家餐廳，有一些也需要相應的薪酬激勵，每位餐飲同仁可以自己考量。第一招：廚房人員結構重組，保高減中低  廚房將后廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來說，假如1個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷)，即135的比例。現(xiàn)在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個

2、，5個打荷減掉1個，保留4個，成為114的比例。為什么這樣配比呢？因為高級人才培訓起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加后廚成本。第二招：取消砧板、打荷中國傳統(tǒng)喜歡弄流程、搞制度，這就是把自己的問題弄復雜了。在香港，每個企業(yè)的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最后成品每一個環(huán)節(jié)都需要獨立完成。在這些大師傅的觀念中，也根本沒有崗位的概念，他們追求的也是8小時工作制中盡職盡責。充分利用工作時間，改變過去廚師來得早沒事做，中午才干一點活兒，晚餐忙碌不過2小時，其余時間混混沌沌也毫無價值。反而將所有時間轉換為有價值的時間，只有好好工作，才

3、會好好生活，所以說，這種轉變，實際上已經不簡簡單單是一種工作方式的轉變了，早已成為一種人生態(tài)度的轉變和升華。第三招：炒鍋兼并切配花萬里餐飲設計策劃認為：后廚是廚師的天下，尤其是大師傅，從客人點菜開始就是他們最忙碌的時候了，大師傅的廚藝是直接影響餐廳營業(yè)額的，但是在客人點菜之前，有大把的時間大師傅是沒有事情做的，打掃衛(wèi)生也是保潔人員在做，切配、炒菜、打荷，這三個是一條線。有一家大酒樓在11:30以前，切配菜品的工作量比較大，如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜，在11:30以前把分量備足，他們三個崗位之間就可以省下一個位置出來，到了炒菜的時候，大師傅炒菜，切配就轉化為打荷，而且大師傅也練習了基本功，

4、這樣崗位就可以精簡，而且還快，工作效率高。第四招：洗碗工、摘菜工合并摘菜是餐前準備，在這段時間洗碗工是沒有事情做的，而開餐以后摘菜工又空閑了，其實他們兩個崗位可以互補，人員可以精簡，提高人效。所以在該酒樓很容易出現(xiàn)一個摘菜阿姨可以拿到高工資。  第五招：給菜品結構變更  有一個時尚快捷餐廳的廚房菜單只有60多款菜品，其中技術含量不高且可以大批量制作的涼菜占到了菜品總數(shù)的16%，烤菜占到了菜品總數(shù)的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共占6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只占菜品總數(shù)的8%。廚師只需提前讓廚工們將菜品半成品準備好，顧客點菜后，只要將半成品進入蒸箱、烤

5、箱、炸鍋就行，而廚師只需要烹飪幾道不宜提前預制且技術含量較高的菜品即可。第六招：菜品適當做減法比如有些連鎖餐廳的菜品，都是將制作菜肴的調料全部在中央廚房搭配好并包裝。客人點菜時，只需要將調料和原料放入鍋內燒開、打芡即可。再比如“黑椒烤鮮蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，現(xiàn)在改用烤的方法烹調，一個廚工就可以完全勝任。同時，廚房配備了高效的廚房設備。第七招：迎賓多角色轉換迎賓和銷售、服務員之間很多東西互補，迎賓主要是迎送客人，在客人用餐的這段時間，迎賓是沒有事情可做的，但是這個時候是服務員最忙的時候，點菜、下單、催菜、結賬等等，這時迎賓就可以去幫助服務客人，或者跟客勤發(fā)放名片等，盡量讓員工的積極

6、性調動起來。其實員工是很愿意干這些事情的，員工認為如果他能勝任這些工作，經過鍛煉，自己的能力也在增強，自己的收入也在提高，他也很快樂投入到每天的工作中去，這樣做有兩個好處，第一是可以培養(yǎng)員工;第二是讓員工的效率提高，在結構上合并，讓很臃腫的大酒樓的組織結構，能夠精簡、運轉起來。  第八招：去除點菜員原來餐廳分為點菜員和服務員，其實可以將點菜員崗位去掉，那么服務員就要培訓成點菜員，他不僅要了解菜品知識，還能為客人服務，而且在點菜的過程中，能跟客人保持良好的溝通，這樣的話，在服務過程中，就能很順利的拉近與客人之間的關系，讓員工在服務中能很好地把握客人的需求，還能提供超出客人預期的各種服務?；ヂ?lián)網發(fā)展的時代，餐廳可以在餐桌上或餐單上附上點餐二維碼利用掃碼便可網上點餐，節(jié)約人力。如今國內餐飲競爭激烈，做好做大不容易，只有做到內外兼修才有能力抗衡，對外是形象、推廣、營銷，對內是運營、管理、