第五章__焙烤食品加工技術(shù)

1、第五章 焙烤食品加工技術(shù)本章提要：焙烤食品的特點(diǎn)與分類；各種原輔料在焙烤食品加工中的工藝性能；面包、餅干和糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)； 第一節(jié) 概述1 焙烤食品的概念與特點(diǎn) 焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎(chǔ)原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品。 產(chǎn)品的范圍十分龐雜，它主要包括面包、餅干、糕點(diǎn)3大類。由于各個(gè)國(guó)家的民族生活習(xí)慣的不同，估計(jì)目前全世界約有60%的人吃面包為主，更多的則是屬于點(diǎn)心類食品。由于焙烤制品越來(lái)越在人們生活中占有重要的位置，所以品種越來(lái)越豐富多彩。近年來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)的用巧克力涂布的焙烤制品就是與糖食制品結(jié)合的典型，還有與油炸食品及

2、肉類制品結(jié)合的產(chǎn)品上市。焙烤食品分為許多大類，而每一類中又分為數(shù)以百計(jì)的不同花色品種，它們之間既存在著同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特點(diǎn)：（1） 所有焙烤制品均以谷類為基礎(chǔ)原料。（2） 大多數(shù)焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2種作為主要原料。（3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝。（4） 焙烤制品是不需經(jīng)過(guò)調(diào)理就能直接食用的食品。（5） 所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。2 焙烤食品的分類 焙烤食品已發(fā)展成為品種多樣、豐富多彩的食品。例如：僅日本橫濱的一家食品廠生產(chǎn)面包就有600種之多，故而分類也很復(fù)雜。通常有根據(jù)原料的配合、制法、制品的特性、產(chǎn)地等各種分類方法。 按生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

3、分類可分為以下幾類：（1）面包類 包括主食面包、聽(tīng)型面包、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、果子面包等。（2）餅干類 有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干等。（3）糕點(diǎn)類 包括蛋糕和點(diǎn)心，蛋糕有海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和裝飾大蛋糕等類型；點(diǎn)心有中式點(diǎn)心和西式點(diǎn)心。 （4）松餅類 包括派類、丹麥?zhǔn)剿娠?、牛角可松和我?guó)的千層油餅等。 按發(fā)酵和膨化程度可分為以下幾類： （1）用酵母發(fā)酵的制品 包括面包、蘇打餅干、燒賣等。 （2）用化學(xué)方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等?？傊抢没瘜W(xué)疏松劑如小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品 指天使蛋糕、海綿

4、蛋糕一類不用化學(xué)疏松劑的制品。第二節(jié) 焙烤食品的原輔料及其加工特性I 面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定焙烤食品質(zhì)量的最重要因素之一，因此要從事焙烤食品的研究、開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，必須對(duì)面粉的性質(zhì)進(jìn)行全面的了解。一 面粉的化學(xué)成分 （一）碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉質(zhì)量的75。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，直鏈淀粉約占14，支鏈淀粉約占34。直鏈淀粉易溶于熱水中，形成的膠體黏性較小，而且不易凝固；支鏈淀粉溶于熱水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物還包括

5、少量的游離糖、戊聚糖和纖維素。面粉中纖維素含量很少，僅有0.10.2，面粉中含有一定數(shù)量的纖維素有利于胃腸的蠕動(dòng)，能促進(jìn)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，并將體內(nèi)的有毒物質(zhì)帶出體外。（二） 蛋白質(zhì) 面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量不僅影響面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且與焙烤食品的加工工藝和成品質(zhì)量有密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥面粉的蛋白質(zhì)吸水后能形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，各種焙烤食品都是基于小麥粉的這種特性而生產(chǎn)出來(lái)的。面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性的不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白等五種。主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其他三種蛋白含量很少。面粉中各類蛋白質(zhì)的含量及特性見(jiàn)表3-1。表3-1 面粉中各類

6、蛋白質(zhì)的含量及特性種類溶解性占總蛋白比例（%）相對(duì)分子量功能肽鏈組成清蛋白溶于水51200016000參與代謝未知球蛋白溶于稀鹽酸520000200000參與代謝未知麥膠蛋白溶于70%乙醇406500080000參與面團(tuán)延展性一條多肽鏈麥谷蛋白溶于稀鹽酸462500003000000決定面團(tuán)彈性1720條多肽鏈面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，必須有足夠的蛋白質(zhì)含量才能保證各種焙烤食品的制作質(zhì)量。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，不同的蛋白質(zhì)量可用于生產(chǎn)不同的焙烤食品。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量包括兩個(gè)方面，一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團(tuán)黏彈性越好。二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和

7、麥醇溶蛋白的相對(duì)含量，兩者比例合適，形成的面團(tuán)工藝性能就好。如果麥谷蛋白含量過(guò)多，就會(huì)使面團(tuán)的彈性、韌性太強(qiáng)；無(wú)法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積較小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開(kāi)裂現(xiàn)象。如果醇溶蛋白含量過(guò)多，則造成面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，會(huì)造成產(chǎn)品頂部塌陷、變形等不良后果。（三）脂質(zhì) 面粉中脂肪的含量很少，為12。面粉在貯藏過(guò)程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高溫和高水分含量可促進(jìn)脂肪酶的作用，因而在高溫、高濕季節(jié)面粉易酸敗變質(zhì)。（四）水分我國(guó)的面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定特一粉和特二粉的水分含量為(13.5±（五）礦物質(zhì) 面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來(lái)表

8、示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。 （六）維生素 面粉中主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。面粉本身含有的維生素較少，在焙烤蒸煮過(guò)程中又會(huì)損失一部分維生素，為了彌補(bǔ)面粉中維生素的不足，常在面粉中添加一定量的維生素，以提高面粉的營(yíng)養(yǎng)。 （七）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。淀粉酶和蛋白酶對(duì)于面粉的烘焙性能和面包的品質(zhì)影響最大。 二 面粉的加工性能 面粉加工品質(zhì)的主要影響因素是面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對(duì)面粉的工藝性能也有重要影響，面團(tuán)的性質(zhì)是面

9、粉中各種成分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過(guò)面團(tuán)性質(zhì)的測(cè)定來(lái)評(píng)價(jià)面粉的工藝性能。（一）面團(tuán)的流變學(xué)特性1. 面粉粉質(zhì)面粉粉質(zhì)的測(cè)定國(guó)際上廣為使用的是德國(guó)Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀。 2. 面團(tuán)的拉伸性 面團(tuán)的拉伸性和韌性可從面團(tuán)拉伸曲線上反應(yīng)出來(lái)。（二） 面粉的物化性能 1. 濕面筋含量 如前所述，面粉的蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量是影響其食品加工品質(zhì)的最重要因素。但在實(shí)際生產(chǎn)中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差較多，甚至有些蛋白質(zhì)含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白質(zhì)含量高的面粉，主要是由蛋白質(zhì)質(zhì)量或組成的不同造成的。而濕面筋含量則較好地表征了面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量及比例，因此濕面筋

10、含量被各國(guó)作為面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。面粉中濕面筋含量一般是通過(guò)洗面筋的方法來(lái)測(cè)定的。洗面筋的方法以前是用手洗，現(xiàn)在多采用現(xiàn)代化的機(jī)器洗，即面筋測(cè)定儀。 2. 降落值 降落值是以-淀粉酶能使淀粉凝膠液化，使黏度下降這一原理為依據(jù)，以一定質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時(shí)間(以s為單位)來(lái)表示的。三 我國(guó)各種專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)各種專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3-2。II 糖 糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。蔗糖的甜味純正、反應(yīng)快、很快達(dá)到最高甜度，是使用最廣泛的、較理想的甜味劑。糖在焙烤食品中的主要作用為： 1. 改善制品的

11、色、香、味、形在面包、餅干或其他焙烤成熟的制品中，由糖參與的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，可使產(chǎn)品表面形成金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生誘人的焦香味，糖在糕點(diǎn)中起到骨架作用，能改善糕點(diǎn)的組織狀態(tài)，使外形挺拔。 2. 作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在發(fā)酵制品生產(chǎn)中，配料中加一定量的糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源，有助于酵母繁殖和發(fā)酵。但糖的滲透壓大，加糖量在小于6(以面粉計(jì))時(shí)可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，超過(guò)6，則對(duì)酵母的活性有抑制作用。中高檔點(diǎn)心面包中加糖量較多，可達(dá)1520，一般通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間或采用二次發(fā)酵法來(lái)完成發(fā)酵過(guò)程。3. 延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命糖的高滲透壓作用，可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而能增進(jìn)糕點(diǎn)的防腐能力，延長(zhǎng)貨架期

12、。另外，含糖高的產(chǎn)品中氧的溶解度大幅度下降，對(duì)于含油較多的餅干、點(diǎn)心具有一定的防油脂氧化酸敗的作用。 4. 作為面團(tuán)的改良劑 面粉在攪拌作用下吸水形成面團(tuán)時(shí)，主要是依靠蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部濃度造成的滲透壓使水分子進(jìn)入到蛋白質(zhì)分子中去的。如果在面團(tuán)中加入一定量的糖或糖漿，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，也會(huì)使蛋白質(zhì)膠粒外部濃度增加，對(duì)膠體內(nèi)部的水分會(huì)產(chǎn)生反滲透作用。因而過(guò)多的使用糖會(huì)使面團(tuán)的吸水力降低，妨礙面筋的形成，因此糖在面團(tuán)攪拌中起到的是反水化作用。在面包生產(chǎn)中，糖的用量最好不大于30，用糖過(guò)多，面筋未能充分?jǐn)U展，會(huì)使產(chǎn)品體積小，組織粗糙。在制作高糖面包時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間或采用高速攪拌機(jī)。

13、對(duì)于不希望過(guò)多形成面筋的面團(tuán)，如餅干面團(tuán)，酥性點(diǎn)心面團(tuán)等高糖利于抑制面筋的形成，使產(chǎn)品在焙烤時(shí)不變形，酥脆、可口。III 油脂 一 常用的油脂 在焙烤食品中常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、人造奶油和起酥油等。（一）植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕櫚油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不飽和脂肪酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂，但加工性能不如動(dòng)物油脂和人造固態(tài)油脂。（二）動(dòng)物油 天然動(dòng)物油中常用的是奶油和豬油。大多數(shù)動(dòng)物油都具有熔點(diǎn)高、起酥性好、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。（三 ）人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合而成

14、的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和風(fēng)味性能等加工特性，它已成為世界上焙烤食品加工中使用較為廣泛的油脂之一。（四）起酥油 起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒(méi)有水相。在國(guó)外起酥油的品種很多，在面包、餅干、糕點(diǎn)中使用最為廣泛。二 油脂在焙烤食品中的主要作用 (一) 可塑性 可塑性是指固態(tài)油脂(人造奶油、奶油、起酥油、豬油等)在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質(zhì)?？伤苄粤己玫墓虘B(tài)油脂在面包、餅干、

15、糕點(diǎn)面團(tuán)中可呈片狀、條狀、薄膜狀分布，而相同條件下液態(tài)油只能分散成球狀。因此，固態(tài)油脂要比液態(tài)油能潤(rùn)滑更大的面團(tuán)表面積，可使面團(tuán)具有良好的延伸性?？伤苄匀嗽炷逃图拥矫姘鎴F(tuán)中，可使面包的瓤心呈層狀結(jié)構(gòu)，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的體積增大，加到餅干和酥性點(diǎn)心中，食用時(shí)口感酥脆。 (二) 起酥性起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在調(diào)制酥性食品時(shí)加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水潤(rùn)脹，面團(tuán)含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面團(tuán)中形成油膜，產(chǎn)生隔離作用，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，也使淀粉之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加了面團(tuán)的塑性。從而使酥性制品

16、口感酥松，入口即碎。 (三) 充氣性油脂的充氣性，也稱為油脂的融合性。它是指油脂在空氣中高速攪打時(shí)，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。在蛋糕和面包生產(chǎn)中加入充氣性良好的油脂可使它們的體積增大，在餅干和酥性點(diǎn)心中加入這種油脂，會(huì)使產(chǎn)品酥脆適口，質(zhì)地疏松。油脂的充氣性與其組成有關(guān)，起酥油的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。 (四) 乳化分散性乳化分散性是指油脂在與含水的原料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。在制作韌性餅干時(shí)，乳化分散性良好的油脂可使油水在面團(tuán)中均勻分散。制作蛋糕時(shí)，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均勻，得到的蛋糕體積越大，質(zhì)地越柔軟。因此，添加了乳化劑的起酥油、人造奶油

17、以及植物油最適宜制作高糖、高油類糕點(diǎn)和餅干。 (五) 吸水性 起酥油、人造奶油都具有可塑性，在沒(méi)有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力。硬化處理的油還可以增加水的乳化性。吸水性對(duì)生產(chǎn)冰淇淋、焙烤食品點(diǎn)心類有重要意義。（六）穩(wěn)定性 油脂的穩(wěn)定性是指油脂抗氧化酸敗的性能。對(duì)植物油來(lái)說(shuō)，油脂的穩(wěn)定性取決于其不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑的含量。固態(tài)油脂、起酥油的穩(wěn)定性好于豬油和人造奶油，因而常用起酥油來(lái)制造需要保存時(shí)間長(zhǎng)的焙烤食品，如餅干、酥餅、點(diǎn)心、油炸食品。IV 乳與乳制品 乳與乳制品因具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高檔焙烤食品(高檔面包、餅干等)的重要原料之一。常用

18、的乳及乳制品有鮮奶、奶粉、煉乳、干酪等。乳在焙烤食品中主要有以下的作用： 1. 具有良好的風(fēng)味及滋味 乳制品的添加，可使焙烤食品具有特有的美味和香味，尤其于高級(jí)面包、餅干，乳制品成為必須添加的原料。 2. 改善制品的色、香、味乳及乳制品中含有乳糖，它是一種還原性二糖，不被酵母發(fā)酵，在面團(tuán)中作為剩余糖，在制品焙烤時(shí)發(fā)生焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品上色較快。在焙烤食品中添加乳制品可使產(chǎn)品具有乳品所特有的香味。 3. 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值面粉是焙烤食品的主要原料，但面粉在營(yíng)養(yǎng)上的先天不足是賴氨酸十分缺乏，維生素含量相對(duì)較少。乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎所有的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)亦很豐富。 (4

19、)改善面團(tuán)的加工性能乳粉中含有的大量蛋白質(zhì)可提高面團(tuán)的吸水率、攪拌耐力和發(fā)酵耐力，特別是對(duì)于低筋面粉，效果更為明顯。 (5)改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化 由于乳粉增強(qiáng)了面筋筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因而含有乳粉的制品組織均勻、柔軟、疏松并富有彈性。添加乳粉增加了面團(tuán)的吸水率和成品面包體積，使制品老化速度減慢。V 蛋與蛋制品 蛋品是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)的重要原料。蛋品中用量最多的是雞蛋、鴨蛋。蛋品的原料類型有帶殼鮮蛋、凍蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鵝蛋因有異味，很少使用。蛋在焙烤食品中有以下功能： 1. 改善產(chǎn)品的色、香、味和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在面包、糕點(diǎn)的表面涂上一層蛋液，經(jīng)焙烤后，呈誘人的金黃色，表

20、皮光亮，外形美觀。加蛋的面包、糕點(diǎn)成熟后具有悅?cè)说牡跋阄?，并且結(jié)構(gòu)疏松多孔，體積膨大而柔軟。蛋與蛋制品的加入，有助于提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 2. 蛋的凝固性利于制品的成型雞蛋蛋白在熱的作用下可變性凝固，形成堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)，不僅可協(xié)助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。對(duì)筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，生產(chǎn)掛面時(shí)，可加入適量的蛋液來(lái)強(qiáng)化制品的骨架結(jié)構(gòu)。蛋糕柔軟、膨松結(jié)構(gòu)主要取決于蛋的多少和蛋的攪拌質(zhì)量。 3. 蛋白的起泡性使產(chǎn)品疏松、有彈性和韌性蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中具有特殊的意義，尤其是在西點(diǎn)的裝飾方面。蛋白經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈攪打，可將混入的空氣包圍起來(lái)形成泡沫，在表面張力作

21、用下，泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏性，將加入的其他輔料附著在泡沫的周圍，使泡體變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增加了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。制品在焙烤時(shí)，泡沫內(nèi)氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品體積，使產(chǎn)品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。 4. 提供乳化作用 蛋黃中磷脂含量較高，且磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其他原料均勻地分布在一起，促進(jìn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，并具有良好的色澤。目前，國(guó)內(nèi)外焙烤食品工業(yè)廣泛使用蛋黃粉來(lái)生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)和餅干。在使用時(shí)，可將蛋黃粉和水按1：l的比例混合，攪拌成糊狀，添加到面團(tuán)或面糊中。VI 酵母 酵母是發(fā)酵食品的基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)

22、酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的CO2使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)。除產(chǎn)氣外，酵母菌體本身對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性有顯著的改善作用。目前發(fā)酵食品制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。VII 食鹽 食鹽是制作焙烤食品的基本配料之一，雖然用量不大，但對(duì)制品品質(zhì)改良作用明顯。食鹽主要有以下作用：1. 提高面食的風(fēng)味鹽與其他風(fēng)味物質(zhì)相互協(xié)調(diào)、相互襯托，使產(chǎn)品的風(fēng)味更加鮮美、柔和。2. 是調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度鹽的用量超過(guò)1時(shí)，就能產(chǎn)生明顯的滲透壓，對(duì)酵母發(fā)酵有抑制作用，降低發(fā)酵速度。因此，可通過(guò)增加或減少鹽的用量，來(lái)調(diào)節(jié)控制面團(tuán)發(fā)酵速度。3. 是增加面筋筋力鹽可以使面筋質(zhì)地細(xì)密

23、，增強(qiáng)面筋的主體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)易于擴(kuò)展延伸。4. 是可改善面食的內(nèi)部色澤。實(shí)踐證明，添加適量食鹽的面包、饅頭其瓤心比不添加的白。食鹽的添加量應(yīng)根據(jù)所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定。食鹽一般是在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。VIII 其他輔助料及添加劑為了有利于焙烤食品工藝操作和提高產(chǎn)品質(zhì)量，焙烤食品生產(chǎn)中使用的其他輔助料及添加劑還有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。第三節(jié) 餅干生產(chǎn)技術(shù)一、 概述餅干是以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。餅干從廣義上說(shuō)，應(yīng)當(dāng)屬于方便食

24、品中的焙烤制品類，不過(guò)由于發(fā)展迅速，已單獨(dú)形成了工業(yè)化大規(guī)模的生產(chǎn)，所以人們?cè)诜诸悤r(shí)習(xí)慣上將它與其他方便食品分開(kāi)。 20世紀(jì)80年代中期以來(lái)，我國(guó)的餅干生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備和工藝技術(shù)得到了蓬勃發(fā)展，有關(guān)餅干新品種和新工藝的開(kāi)發(fā)研究也呈現(xiàn)出前所未有的突破。近年來(lái)研制了具有地方特色的餅干品種及各種營(yíng)養(yǎng)餅干，如燕麥餅干、小米餅干、馬鈴薯餅干、富鋅餅干、高纖維餅、南瓜餅干、胡蘿卜餅干、功能性低聚果糖、寡肽餅干和莜麥面餅干等。餅干生產(chǎn)，近年來(lái)采用了大容量自控臥式調(diào)粉機(jī)以適應(yīng)產(chǎn)量的提高。成型方面由擺式?jīng)_印成型，輥印成型等發(fā)展成為二者結(jié)合的輥切成型機(jī)。此外還有擠漿成型、擠條成型及切割成型等多種方式用于生產(chǎn)各種花色

25、品種。餅干遠(yuǎn)紅外電熱烤爐的使用也十分成功，條形及枕形包裝機(jī)也已進(jìn)入使用階段。生產(chǎn)能力普遍提高2-4倍，由于人民生活水平的提高，生產(chǎn)量提高的數(shù)十倍之多。產(chǎn)品質(zhì)量方面，由于擺動(dòng)式?jīng)_印成型及輥印成型的應(yīng)用，使餅干花紋和造型細(xì)巧清晰，立體感強(qiáng)，產(chǎn)品造型正在向世界先進(jìn)水平前進(jìn)。餅干花色品種繁多，近年來(lái)，由于工藝技術(shù)及設(shè)備的發(fā)展，新型產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，要將類別分得十分嚴(yán)格是頗為困難的。常用的分類方法有兩種，一種是按原料的配比分類，另一種的按成型的方法與油、糖用量的范圍來(lái)分類。這兩種方法應(yīng)當(dāng)結(jié)合起來(lái)，才能達(dá)到比較完善的程度。（一）、 按原料配比分類 按原料的配比分，將餅干分為下表的五類。表3-3 按原料的配比分

26、類種類油糖比油糖與面粉比品 種粗餅干類0：101：5硬餅干、發(fā)酵硬餅干韌性餅干類1：2.51：2.5低檔甜餅干，如：動(dòng)物、什錦餅干等酥性餅干類1：21：2一般甜餅干，如：椰子、橘子餅干等甜酥性餅干類1：1.351：1.35高檔酥餅類甜餅干，如：桃酥等發(fā)酵餅干類10：01：5中、高檔蘇打餅干 由于原料的不同，其生產(chǎn)工藝條件亦有較大的差別，因而，要求油糖比和對(duì)應(yīng)的面粉比大體上要按照表1-1所選定的比例實(shí)施，不能相差過(guò)大，否則，回產(chǎn)生原料配比與工藝條件不相吻合的情況，會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)困難，使產(chǎn)品不符合要求。 近年來(lái)，國(guó)際上較受歡迎的品種已由甜酥性餅干逐漸轉(zhuǎn)向韌性餅干，按其銷售量統(tǒng)計(jì)，韌性餅干一般占總量的6

27、0%左右，這是因?yàn)楦哂椭漠a(chǎn)品對(duì)生理上帶來(lái)的有害影響已引起人們廣泛的注意。（二）、 按成型方法與油糖用量的范圍分類 這種分類方法的優(yōu)點(diǎn)在于按不同成型方法規(guī)定油脂和砂糖用量的范圍，人們可以根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選定配方，并可在其范圍內(nèi)發(fā)展新型的花色品種，并且可以采用認(rèn)為合適的成型方法來(lái)生產(chǎn)。這種方法是目前比較新穎的合理分類方法，該法一般把餅干分為蘇打餅干、沖印硬餅干、輥印餅干、沖印軟餅干和擠條餅干等5類。此外，還有一類以擠漿成型方法制造的小蛋黃餅干，或者稱為杏元餅干。這是一種不用油脂，以蛋和糖為主體的，體積較大且質(zhì)量甚輕的小圓形膨松型餅干，適合兒童食用。 近年來(lái)，獲得較大發(fā)展的丹麥曲奇餅干是使用擠花成型

28、的方法生產(chǎn)的。這類面團(tuán)由于含油糖比甚高而顯得較為柔軟，用機(jī)械擠壓的方法使面團(tuán)在擠花的頭子中壓出，制成形似花瓣?duì)町a(chǎn)品，十分美觀。該成型方法亦即是擠漿成型的發(fā)展和改良，擬取代舊式的鋼絲切割成型。 根據(jù)中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餅干通用技術(shù)條件的規(guī)定，餅干按其加工工藝的不同，可分為12類：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵（蘇打）餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、黏花餅干、水泡餅干、其他（除上述十一類之外的餅干）。 二、 餅干的配方 餅干生產(chǎn)所用的原輔料與面包相似，所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉，而且餅干生產(chǎn)中需用較多的香精、香料、色素、抗氧化劑、化學(xué)疏松劑等。各種餅干的常用基本

29、配方見(jiàn)表34至表36。 表3-4 韌性餅干配方 kg原料蛋奶餅干瑪利餅干不的波餅干白脫餅干字母餅干動(dòng)物餅干、玩具餅干小麥粉100100100100100100白砂糖302824222618飴糖235426精煉油187磷脂222豬板油71452人造奶油10奶粉32香蕉香精/mL100香蘭素0.0250.0020.002檸檬香精/mL80雞蛋香精/mL100香草香精/mL80白脫香精/mL100食鹽0.50.30.30.40.250.25碳酸氫鈉0.80.80.8111碳酸氫銨0.40.40.40.40.60.8抗氧化劑BHT0.020.0020.0010.0020.0020.002檸檬酸0.00

30、40.0040.0030.0040.0040.002酸式焦亞硫酸鈉0.0030.0040.0030.003 表3-5 酥性餅干配方 kg原料奶油餅干蔥香餅干蛋酥餅干蜂蜜餅干芝麻餅干早茶餅干小麥粉（弱）969595969696淀粉455444白砂糖粉343033303528飴糖463234精練油64108豬板油812101268人造奶油18844磷脂10.50.50.5奶粉511.5211.5雞蛋324212.5香蘭素0.0350.020.040.030.0250.05食鹽0.50.80.40.50.60.7香精適量（帶雞蛋味）適量（帶香草味）蜂蜜8蔥汁3白芝麻4碳酸氫鈉0.30.40.40.4

31、0.40.5碳酸氫銨0.20.20.20.30.30.3抗氧化劑0.0020.0020.00250.0020.0020.002檸檬酸0.0030.0030.0030.0030.0030.003 表3-6 蘇打餅干配方 kg分區(qū)原料咸奶蘇打餅干芝麻蘇打餅干蔥油蘇打餅干蘑菇蘇打餅干第一次調(diào)粉弱筋小麥粉40354050白砂糖2.51.51.53.5鮮酵母1.51.222.5食鹽0.750.50.750.8第二次調(diào)粉低筋小麥粉50555040飴糖321.52精煉油8810板豬油4546人造奶油6510奶粉3211.5雞蛋22.523白芝麻4洋蔥汁5鮮蘑菇汁3碳酸氫鈉0.40.30.250.4碳酸氫銨0

32、.20.2面團(tuán)改良劑0.0020.00250.0020.003抗氧化劑0.0030.00350.0030.004擦油酥低筋小麥粉10101010板豬油1552人造奶油43食鹽0.350.50.50.5三、 餅干的生產(chǎn)工藝 （一）、餅干生產(chǎn)工藝流程 餅干生產(chǎn)的基本工藝流程為：原輔料預(yù)處理面團(tuán)的調(diào)制輥軋成型焙烤冷卻包裝。但各種不同類型的餅干生產(chǎn)工藝差別較大，在此主要介紹韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程。(1) 韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程如圖3-3所示： 砂糖溶液疏松劑食鹽+水面團(tuán)改良劑蛋奶制品水面團(tuán)調(diào)制小麥粉香料+香精配料成型烘烤冷卻整理成品包裝檢驗(yàn)輥軋靜置圖3-3 韌

33、性餅干的生產(chǎn)工藝流程(2) 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程如圖3-4 所示： 砂糖粉碎成糖粉過(guò)篩疏松劑食鹽+水抗氧化劑+油脂奶制品預(yù)處理水蛋品面團(tuán)調(diào)制預(yù)處理小麥粉淀粉混合過(guò)篩香料+酒精配料成型烘烤冷卻整理成品包裝檢驗(yàn)圖3-4 酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程(3) 蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程圖蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程如圖3-5 所示： 砂糖疏松劑食鹽+水第一次面團(tuán)發(fā)酵鮮酵母水第一次面團(tuán)調(diào)制小麥粉油脂+抗氧化劑成型烘烤冷卻整理成品包裝檢驗(yàn)馴化小麥粉小麥粉第二次面團(tuán)調(diào)制第二次面團(tuán)發(fā)酵水小配料蛋奶制品輥軋、包油酥擦油酥食鹽油脂撒鹽圖3-5 蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程（二）、操作要點(diǎn)1) 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制是將生產(chǎn)

34、餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團(tuán)的過(guò)程。餅干生產(chǎn)中，面團(tuán)調(diào)制是最關(guān)鍵的一道工序，它不僅決定了成品餅干的風(fēng)味、口感、外觀、形態(tài)，而且還直接關(guān)系到以后的工序能否順利進(jìn)行。要生產(chǎn)出形態(tài)美觀、表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、口感酥脆的優(yōu)質(zhì)餅干，必須嚴(yán)格控制面團(tuán)質(zhì)量。餅干面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，面筋蛋白并沒(méi)有完全形成面筋，不同的餅干品種，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一樣。1. 酥性面團(tuán)的調(diào)制 酥性面團(tuán)是用來(lái)生產(chǎn)酥性餅干和甜酥餅干的面團(tuán)。要求面團(tuán)有較大的可塑性和有限的黏彈性，面團(tuán)不粘軋輥和模具，餅干坯應(yīng)有較好的花紋，焙烤時(shí)有一定的脹發(fā)率而又不收縮變形。要達(dá)到以上要求，必須嚴(yán)格控制面團(tuán)調(diào)制時(shí)面筋蛋白

35、的吸水率，控制面筋的形成，主要注意以下幾點(diǎn)： （1）配料次序 調(diào)制酥性面團(tuán)，在調(diào)粉操作前將除面粉以外的原輔料混合成漿糊裝的混合物，這稱為輔料預(yù)混。對(duì)于乳粉、面粉等易結(jié)塊的原料要預(yù)先過(guò)篩。在輔料預(yù)混時(shí)注意：當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)單甘油三酯或卵磷脂。 （2）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和面團(tuán)成熟度判斷 面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的控制，是酥性面團(tuán)調(diào)制的又一關(guān)鍵技術(shù)。延長(zhǎng)調(diào)粉時(shí)間，會(huì)促進(jìn)面筋蛋白的進(jìn)一步水化，因而面團(tuán)調(diào)制時(shí)間是控制面筋形成程度和限制面團(tuán)黏性的最直接因素。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)糖、油、水的量和面粉質(zhì)量，以及調(diào)制面團(tuán)時(shí)的面團(tuán)溫度和操作經(jīng)驗(yàn)，來(lái)具體確定面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，油、糖少，水多的面團(tuán)，調(diào)制時(shí)間短(121

36、5 min)，而油、糖大，用水少的面團(tuán)，調(diào)制時(shí)間長(zhǎng)(1520min)。 在酥性面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，要不斷用手感來(lái)鑒別面團(tuán)的成熟度。即從調(diào)粉機(jī)中取出一小塊面團(tuán)，觀察有無(wú)水分及油脂外露。如果用手搓捏面團(tuán)，不粘手，軟硬適中，面團(tuán)上有清晰的手紋痕跡，當(dāng)用手拉斷面團(tuán)時(shí)，感覺(jué)稍有連接力，兩拉斷的面頭不應(yīng)有收縮現(xiàn)象，則說(shuō)明面團(tuán)的可塑性良好，已達(dá)到最佳程度。 （3）糖、油 在糖、油較多時(shí)，面團(tuán)的性質(zhì)比較容易控制，但有些糖、油量比較少的面團(tuán)調(diào)制時(shí)極易起筋，要特別注意操作，避免攪拌過(guò)度。 （4）加淀粉與頭子量 加淀粉是為了抑制面筋形成，降低面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性，增加塑性的措施，而加頭子量則是加工機(jī)械操作的需要，因?yàn)樵跊_印

37、法進(jìn)行成型操作時(shí)，切下餅坯必然要余下一部分頭子，另外生產(chǎn)線上也回出現(xiàn)一些無(wú)法加工成成品繁榮面團(tuán)也稱作頭子。為了將這些頭子再利用，常常需要把它再摻到下次制作的面團(tuán)中去。頭子由于已經(jīng)過(guò)輥軋和長(zhǎng)時(shí)間的脹潤(rùn)，所以面筋形成程度要比新調(diào)粉的面團(tuán)要高的多。為了不使面團(tuán)面筋形成過(guò)度，頭子摻入面團(tuán)中的量要嚴(yán)格控制，一般只能加入1/8-1/10。如果面團(tuán)筋力十分脆弱，面筋形成十分緩慢時(shí)，加入頭子可以增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，使操作情況改善。 （5）面團(tuán)溫度 溫度是影響面團(tuán)調(diào)制的重要因素。溫度低，蛋白質(zhì)吸水少，面筋強(qiáng)度低，形成面團(tuán)黏度大，操作困難；溫度高，則蛋白質(zhì)吸水量大，面筋強(qiáng)度大，形成面團(tuán)彈性大，不利于餅干的成型和保形，成

38、品餅干酥松感差；另外溫度高，用油量大的面團(tuán)可能出現(xiàn)走油現(xiàn)象，對(duì)餅干質(zhì)量和工藝都有不利影響。因此在生產(chǎn)中，應(yīng)嚴(yán)格控制面團(tuán)溫度，一般用水溫來(lái)控制調(diào)粉溫度。酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度一般控制在2228左右，而甜酥餅干面團(tuán)溫度在2025 。夏季氣溫高，可用冷水調(diào)制面團(tuán)。 （6）靜置時(shí)間 面團(tuán)調(diào)制好后，適當(dāng)靜置幾分鐘到十幾分鐘，使面筋蛋白水化作用繼續(xù)進(jìn)行，以降低面團(tuán)黏性，適當(dāng)增加其結(jié)合力和彈性。若調(diào)粉時(shí)間較長(zhǎng)，面團(tuán)的黏彈性較適中，則不進(jìn)行靜置，立即進(jìn)行成型工序。面團(tuán)是否需靜置和靜置多少時(shí)間，視面團(tuán)調(diào)制程度而定。2. 韌性面團(tuán)的調(diào)制 韌性面團(tuán)是用來(lái)生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性和韌性、適度的彈性

39、和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤(rùn)，強(qiáng)度和彈性不能太大。與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團(tuán)硬度仍明顯大于面包面團(tuán)。 （1）面團(tuán)的充分?jǐn)嚢枰_(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強(qiáng)度，即提高機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。（2）投料順序 韌性面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌，但也有按酥性面團(tuán)的方法，將油、糖、蛋、奶等輔料加熱水或熱糖漿在和面機(jī)中攪勻，再加入面粉。如果使用改良劑，則應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(shí)（約10min后）加入。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。 （3）淀粉的添加 調(diào)制韌性面團(tuán)

40、，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時(shí)間，增加可塑性外，在韌性面團(tuán)中使用，還有一個(gè)目的就是使面團(tuán)光滑，降低黏性。 （4）加水量的掌握 韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái)適當(dāng)確定。一般加水量為面粉的22%-28%。 （5）面團(tuán)溫度 面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，韌性面團(tuán)溫度一般在3840。面團(tuán)的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來(lái)調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為5060，夏季4045。 （6）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷 韌性面團(tuán)的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過(guò)攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大

41、量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，有利于壓片操作。另一方面通過(guò)過(guò)度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在3035 min。 對(duì)面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不能生搬硬套，應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)判斷面團(tuán)的成熟度來(lái)確定。韌性面團(tuán)調(diào)制到一定程度后，取出一小塊面團(tuán)搓捏成粗條，用手感覺(jué)面團(tuán)柔軟適中，表面干燥，當(dāng)用手拉斷粗面條時(shí)，感覺(jué)有較強(qiáng)的延伸力，拉斷面團(tuán)兩斷頭有明顯的回縮現(xiàn)象，此時(shí)面團(tuán)調(diào)制已達(dá)到了最佳狀態(tài)。 （7） 面團(tuán)靜置 為了得到理想的面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，一般需靜置10 min 以上（1030m

42、in），以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。3. 蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵 蘇打餅干是采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味，多采用2次攪拌、2次發(fā)酵的面團(tuán)調(diào)制工藝。 （1）面團(tuán)的第一次攪拌與發(fā)酵 將配方中面粉的4050與活化的酵母溶液混合，再加入調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度的生產(chǎn)配方用水，攪拌45 min。然后在相對(duì)濕度7580、溫度2628下發(fā)酵48 h。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短依面粉筋力、餅干風(fēng)味和性狀的不同而異。通過(guò)第一次較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，使酵母在面團(tuán)內(nèi)充分繁殖，以增加第二次面團(tuán)發(fā)酵潛力，同時(shí)酵母的代謝產(chǎn)物酒精會(huì)使面筋溶解

43、和變性，產(chǎn)生的大量COz使面團(tuán)體膨脹至最大后，繼續(xù)發(fā)酵，氣體壓力超過(guò)了面筋的抗拉強(qiáng)度而塌陷，最終使面團(tuán)的彈性降到理想程度。 （2）第二次攪拌與發(fā)酵 將第一次發(fā)酵成熟的面團(tuán)與剩余的面粉、油脂和除化學(xué)疏松劑以外的其他輔料加入攪拌機(jī)中進(jìn)行第二次攪拌，攪拌開(kāi)始后，緩慢撒入化學(xué)疏松劑，使面團(tuán)的pH值達(dá)71或稍高為止。第二次攪拌所用面粉，主要是使產(chǎn)品口感酥松，外形美觀，因而需選用低筋粉。第二次攪拌是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，它要求面團(tuán)柔軟，以便輥軋操作。攪拌時(shí)間一般45 min，使面團(tuán)彈性適中，用手較易拉斷為止。第二次發(fā)酵又稱后續(xù)發(fā)酵，主要是利用第一次發(fā)酵產(chǎn)生的大量酵母，進(jìn)一步降低面筋的彈性，并盡可能的使面團(tuán)結(jié)

44、構(gòu)疏松。一般在2830發(fā)酵34 h即可。2 ）餅干成型 對(duì)于不同類型的餅干，成型方式是有差別的，成型前的面團(tuán)處理也不相同。如生產(chǎn)韌性餅干和蘇打餅干一般需輥軋或壓片，生產(chǎn)酥性餅干和甜酥餅干一般直接成型，而生產(chǎn)威化餅干則需擠漿成型。1. 面團(tuán)的輥軋 輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團(tuán)受機(jī)械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩，且使面團(tuán)在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。對(duì)于制作蘇打餅干的發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)輥壓后，面團(tuán)中的大氣泡被趕出或分成許多均勻的小氣泡。同時(shí)經(jīng)過(guò)多次折疊，壓片，面片內(nèi)部產(chǎn)生層次結(jié)構(gòu)，焙烤時(shí)有良

45、好的脹發(fā)度，成品餅干有良好的酥脆性。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含913道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個(gè)輥軋過(guò)程中，應(yīng)有24次面帶轉(zhuǎn)向(900。)過(guò)程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團(tuán)一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團(tuán)發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時(shí)往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問(wèn)題。韌性餅干的輥軋示意圖如圖3-6 所示。圖3-6 韌性餅干的輥軋過(guò)程對(duì)蘇打餅干面團(tuán)多采用往返式壓片機(jī)，這樣便于在面帶中加入油酥，反復(fù)壓延。蘇打餅干面團(tuán)的每次輥軋的壓延比不宜過(guò)大，一般控制在1：21：2.5之間，否則，表面易被壓破，油酥外露，餅干膨發(fā)率

46、差，顏色變劣。蘇打餅干面團(tuán)的壓延過(guò)程如圖3-7 所示。圖3-7 蘇打餅干的輥軋過(guò)程2. 成型 餅干成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠漿成型等多種成型方式。對(duì)于不同類型的餅干，由于它們的配方不同，所調(diào)制的面團(tuán)特性不同，這樣就使成型方法也各不相同。 （1）沖印成型 沖印成型是一種古老而且目前仍廣泛使用的餅干成型方法。它的優(yōu)點(diǎn)是能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)，如粗餅干，韌性餅干，蘇打餅干等。其動(dòng)作最接近于手工沖印動(dòng)作(圖3-8)，對(duì)品種的適應(yīng)性廣，凡是面團(tuán)具有一定韌性的餅干品種都可用沖印成型。沖印成型機(jī)有舊式的間歇式?jīng)_印成型機(jī)和較新式的擺動(dòng)沖印成型機(jī)。圖3-8 餅干的沖印成型示意圖 （2）輥印成

47、型 輥印成型機(jī)如圖3-9所示。上方為料斗，料斗的底部是一對(duì)直徑相同的輥筒。一個(gè)叫做喂料輥，另一個(gè)稱做模具輥。喂料輥表面是與軸線相平行的溝槽，以增加對(duì)面團(tuán)的攜帶能力，模具輥上裝有使面團(tuán)成型的模具。兩輥相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)在重力和兩輥相對(duì)運(yùn)動(dòng)的摩擦力作用下不斷填充到模具輥的模具中。在兩輥中間有一緊貼模具輥的刮刀，可將餅干坯上超出模具厚度的部分刮下來(lái)，即形成完整的餅干坯。當(dāng)嵌在模具輥上的餅干坯隨輥轉(zhuǎn)動(dòng)到正下方時(shí)，接觸帆布傳送帶和脫模輥，在餅干坯自身重力和帆布摩擦力的作用下，餅坯脫模。脫了模的餅坯由帆布傳送帶輸送到烤爐的鋼絲網(wǎng)帶上進(jìn)入烤爐。這種設(shè)備只適用于配方中油脂較多的酥性餅干和甜酥餅干，對(duì)有一定韌性的面

48、團(tuán)不易操作。圖3-9 輥印成型機(jī)的工作示意圖（3）輥切成型 輥切成型是綜合沖印成型及輥印成型兩者的優(yōu)點(diǎn)，克服其缺點(diǎn)設(shè)計(jì)出來(lái)的新的餅干成型工藝。它的前部分用的是沖印成型的多道壓延輥，成型部分由印花輥、切割輥及橡膠輥組成。面帶經(jīng)前幾道輥壓延成理想的厚度后，先經(jīng)花紋輥壓出花紋，再在前進(jìn)中經(jīng)切割輥切出餅坯，然后由斜帆布傳送帶送走邊料。橡膠輥主要是印花及切割時(shí)作墊模用(圖3-10)。這種成型方法由于它是先壓成面片而后輥切成型，所以具有廣泛的適應(yīng)性，能生產(chǎn)韌性、酥性、甜酥性、蘇打等多種類型的餅干，是目前較為理想的一種餅干成型工藝。 圖3-10 餅干的輥切成型示意圖（4）其他成型方式 除以上3種常用的成型方

49、式外，還有鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等成型方式。鋼絲切割成型是利用擠壓裝置將面團(tuán)從模孔中擠出，?？子谢ò晷魏蛨A形多種，每擠出一定厚度，用鋼絲切割成餅坯。擠條成型與鋼絲切割成型原理相同，只是擠出?？椎男螤畈煌?。擠漿成型是用液體泵將糊狀面團(tuán)間歇擠出，擠出的面糊直接落在烤盤(pán)上。由于面糊是半流體，所以在一定程度上，因擠出?？椎男螤畈煌驍D出頭做O形或S形運(yùn)動(dòng)，就可得到不同形狀的餅干。蛋黃餅干、威化餅干一般采用擠出成型工藝。3) 餅干的焙烤、冷卻與包裝1. 焙烤 餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。在焙烤過(guò)程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量CO。，使餅干的

50、體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。整個(gè)隧道式烤爐由5或6節(jié)可單獨(dú)控制溫度的烤箱組成，分為前區(qū)、中區(qū)和后區(qū)3個(gè)烤區(qū)。前區(qū)一般使用較低的焙烤溫度，為160180，中區(qū)是焙烤的主區(qū)，焙烤溫度為210220，后區(qū)溫度為170180。對(duì)于配料不同、大小不同、厚薄不同的餅干，焙烤溫度，焙烤時(shí)間都不相同。韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對(duì)較多，焙烤時(shí)水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長(zhǎng)時(shí)焙烤。酥性餅干由于含油糖多，含水量少，入爐后易發(fā)生“油攤”現(xiàn)象，因此常采用高溫短時(shí)焙烤。蘇打餅干人爐初期底火應(yīng)旺，面火略低，使餅干坯表面處于

51、柔軟狀態(tài)有利于餅干坯體積膨脹和CO2。氣體的逸散。如果爐溫過(guò)低，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，餅干易成僵片。進(jìn)入烤爐中區(qū)后，要求面火逐漸增加而底火逐漸減弱，這樣可使餅干膨脹到最大限度并將其體積固定下來(lái)，以獲得良好的產(chǎn)品。2.冷卻、包裝 剛出爐的餅干表面溫度在160以上，中心溫度也在110左右，必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過(guò)程中，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會(huì)發(fā)生裂縫。餅干冷卻至3040即可

52、進(jìn)行包裝、儲(chǔ)藏和上市出售。第四節(jié)、 面包生產(chǎn)技術(shù)一、 概述（一）、 面包的概念面包是焙烤食品中歷史最悠久、消費(fèi)量最大、品種繁多的一大類食品. 據(jù)美國(guó)1977年的不完全統(tǒng)計(jì)，漢堡包（一種夾有油炸肉餅的梭形面包）年消費(fèi)量達(dá)500億個(gè)，即平均每人每年消費(fèi)250個(gè)。熱狗（一種夾有小紅腸的梭形面包）年消費(fèi)量達(dá)300億個(gè)，平均每人每年消費(fèi)150個(gè)，成為人們的主食.隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,面包在人們的飲食生活中占據(jù)越來(lái)越重要的地位. 面包是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品.面包與餅干、蛋糕的主要區(qū)別在于面包的基本風(fēng)味和膨松組織結(jié)構(gòu),是主要靠發(fā)酵工序完成的,它有以下特點(diǎn):1. 易于機(jī)械化和大規(guī)模生產(chǎn)生產(chǎn)面包有定型的成套設(shè)備，可以大規(guī)模機(jī)械話、自動(dòng)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，便于節(jié)省