西廚房員工操作手冊(sop)西餐廚房

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上制度POLICY冷菜早班工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：1、早班：A. 由冷菜主管或熱菜主管跟夜班員工進行工作交接，并按規(guī)定簽字及取鑰匙；B. 進入廚房簽到；C. 對所有食品進行檢查(是否腐敗變質(zhì))；D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、 牛奶果汁、冷菜拼盤等)，保證有充足的后備，并要求在早上6:30 前全部按排擺到自助餐展臺上，準備充足的食品后備，同時為冷菜早餐零點提供源料。E. 在早餐、自助餐準備完后

2、，可準備部分午餐零點及自助餐食品，但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補充，補充信息由廚房派專人負責。F. 早上八點左右可將當日提貨單送到貨庫部，上午九點派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點過程中，由冷菜主管或領班叫單，出品后，主管要認真留意出品質(zhì)量，后由服務員送出。G. 自助餐結(jié)束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。H. 在上午11:30前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上， 包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司、刺身.色拉臺、奶酪拼盤等，同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成，要保證自助餐食品后備充足隨時填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點過程中，主管或領班負責

3、冷菜叫單，出品時要嚴格檢查出品是否符合出品標準，后由服務員拿出廚房送客人，在自助餐及零點結(jié)束后，協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班，此時冷菜早班結(jié)束。制度POLICY冷菜晚班工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房2、晚班：A. 晚班到崗后首先簽到，簽到后與早班一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。B. 然后進行冷菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前擺放在自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、

4、色拉臺等食品，并保證有充足后備，并有專人提供補充食品信息。同時，做好零點的餐前工作，在走零點時，由主管負責叫單，并嚴格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。C. 工作結(jié)束后，將冷菜食品取回并做妥善處理，將冷菜剩余所有食品進行大檢查，包括質(zhì)量及數(shù)量，按不足的食品及需量填好所需食品領取申請單交給部門主廚，同時填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由部門主廚同意后，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，并放在早餐專用冰箱內(nèi)，為早餐做準備。D. 下班前最后檢查：冰箱門是否都關好；所有設備是否斷開電源；是否有剩余食品沒有收好；是否將冷廚工作區(qū)域內(nèi)燈關掉，并把紫外線等打開，與大夜班員工進行交接，最后經(jīng)主管同

5、意后方可簽離下班。下班后由主管負責檢查所有廚房門是否鎖好簽字及填寫時間至此，晚班冷菜工作結(jié)束。制度POLICY熱菜扒板的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：1、早班：A. 按規(guī)定簽字并填寫取鑰匙時間，員工到崗 后要簽到，并對所有扒板食品進行檢查：是否有變質(zhì)現(xiàn)象。B. 然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準備，包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品，由于出品少，還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺上，并確保后備食品充足，并完成早餐零點的備餐工作。C. 根據(jù)專人提供

6、補加食品信息隨時補加食品，在零點過程中，由主管負責叫單并嚴格檢查出品是否符合口中要求，最后由服務員拿出廚房，在不影響早餐零點、自助餐的同時，做午餐及午餐自助餐的準備工作。D. 自助餐結(jié)束后，協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回，并做妥善處理，并在11:30點以前將自己負責的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺上，同時將零點的備餐工作完成，在午餐自助餐中，要確保食品補充，由專人提供補充信息。E. 在午餐自助餐結(jié)束后，要與晚班一起將食品撤回，并做妥善處理，并與晚班完成全面交接，經(jīng)主管同意后方可簽離下班，此時扒板早班結(jié)束。2、扒板晚班：A. 晚班到崗后首先簽到，后與早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前

7、做好全面交接。B. 然后做晚餐零點、自助餐的準備工作，在下午五點前將自己的出品全面的擺放到自助臺展臺上，如各種扒肉、肉車等，同時將晚餐零點備餐工作做好，并根 據(jù)專人提供補加食品信息，確保補加食品充足。C. 走零點時，由行政總廚或主管員單，并嚴格檢查出品是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。D. 在晚餐、早餐及自助餐結(jié)束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善處理。最后填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單經(jīng)主管批準后，下班前送給加工間。E. 下班前對扒板部做最后檢查：是否設備電源都斷開；是否有剩余食品沒收好；是否燈都關掉。最后由熱菜主管或其它部門主管做最終檢查，并簽字。至此扒板晚班結(jié)束。制度POLICY熱菜的工作程序編號

8、REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：1、湯汁早班：A. 由熱菜主管與夜班進行工作交接，,并按規(guī)定簽字, 早班員工進廚房后先要簽到.并對所有熱菜食品進行檢查;是否有腐敗變質(zhì)食品.B. 早餐及早餐生助餐熱菜部分的準備.(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺等)，并在6:30前全部擺到自助餐展臺上，自助餐食品要后備充足，并做好早餐零點的餐前備餐。在開餐過程中，在確保自助餐食品的填加，有專人提供加補信息，上午八點鐘將提貨單送到主廚房，九點鐘將所需食品提回。在早餐零點開餐過程中，由主管負責叫單，

9、并嚴格檢查出品是否符合出品要求，后由服務員拿出廚房，在開餐自助餐及零點同進，準備午餐及午餐自助餐的準備工作，但不要影響早餐的食品的提供。C. 十點種早餐結(jié)束后，將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。同時安排熱菜員工的午飯安排，在上午11:30前將所有午餐自助餐熱菜 食品擺放在自助餐的展臺上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺、肉車等。同時，零點餐前準備工作也將在十一點前完成，在午餐自助餐中，要確保食品的補充，并由專人提供補充食品信息。在開零點過程中行政主廚或主管負責叫單，并嚴格檢查出品的質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。D. 當午餐自助餐結(jié)束后與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品并

10、做妥善處理，與晚班做好全面交接工作，經(jīng)主廚同意后方可簽離下班。此時，熱菜湯汁早班工作結(jié)束。、 湯汁晚班：A. 晚班到崗后首先簽到，簽到后與早班一起將自助餐熱菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。B. 進行熱菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前全面擺放在自助餐展臺上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺、肉車等。保證有充足后備，并有專人提供補充食品信息。同時，零點的餐前工作必須做好，在走零點時由主廚或主客叫單，嚴格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。C. 工作結(jié)束后，將熱菜食品取回并做妥善處理，并將熱菜所剩所有食品進行大檢查，包括質(zhì)量數(shù)量，不足的食品及

11、所需量填好所需食品領取申請單交給行政總廚。同時填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單，由主客批準后，下班前交給加工間，并將第二天的早餐所需食品提回，并放在專用冰箱內(nèi)為早餐做好準備。D. 完成以上各步后，做下班的最后一步檢查：冰箱門是否都關好；所有設備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將熱廚燈關掉。E. 最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班，下班后由主管負責檢查所有廚房門鎖好，與夜班員工進行工作交接后，至此，晚班湯汁工作結(jié)束。制度POLICY加工間的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：、加工間早班：A

12、.到崗后簽到，將提貨單送到貨房。B.然后對所有儀器進行檢查：是否有腐敗現(xiàn)象。E. 根據(jù)熱菜、冷菜、扒板、提供的轉(zhuǎn)流單準備其所需食品,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉(zhuǎn)滾單提取之前完成。F. 在午餐、晚餐開餐期間，做好隨時提供精加工的食品，并符合用料部門的要求上午九點鐘將提貨單的貨物提回，確保貨物符合廚房作用標準及要求，并進行粗加工后，按要求存放。G. 早餐結(jié)束后，還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其轉(zhuǎn)流標準及時間，并安排午飯時間。H. 最后與晚班一起檢查所有食品及打掃衛(wèi)生，檢查是否有腐壞現(xiàn)象，做好交接班，經(jīng)主管同意后方可簽離下班。、加工間晚班：A. 到崗后先簽到，然后對所

13、有食品進行檢查：是否有腐敗現(xiàn)象。B. 與早班一起準備其它威望所需轉(zhuǎn)流內(nèi)容，并按要求及時完成，并與早班好交接班，隨時為其它廚房提供所需食品。C. 下班前徹底檢查剩余所有食品，根據(jù)庫存量不足物品項目填好食品領取單上交主廚房主廚，并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數(shù)量發(fā)放。D. 把第二天零點、自助餐午晚餐所需解凍肉品、禽類拿出解凍，為第二天早班做好準備，下班前檢查所有設備是否切斷電源，是否有其它食品未收起，關掉加工間鎖好門，鑰匙交結(jié)當班主管即可。制度POLICY各類表格的使用程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚

14、房執(zhí)行程序PROCEDURES：一、提貨單：干貨提貨單、凍貨提貨單、雜貨單1.填寫 申請數(shù)量，單位的填寫申請人 物品名稱，代碼的填寫申請人 實發(fā)數(shù)量，單位的填寫發(fā)貨人 收貨接收后簽字收貨人2.批準程序 部門主管或領班填寫 行政總廚簽字 餐飲總監(jiān)簽字 送回西廚房3.提貨單共三聯(lián)一聯(lián)收貨部 二聯(lián)收貨部 三聯(lián)廚房二、店內(nèi)轉(zhuǎn)流單1.西廚內(nèi)部 各廚房主管申請?zhí)顚?各廚房主客發(fā)放及簽字 下班前填好轉(zhuǎn)留單交給發(fā)貨廚房2.部門間轉(zhuǎn)流 各廚房主管填寫表格 行政總廚簽字 餐飲部監(jiān)批準及簽字 發(fā)貨部門主管批準簽字 發(fā)貨人、收貨人簽字3.廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)流單，各分廚房自己存檔 各大部門轉(zhuǎn)留單行政總廚存檔制度POLICY成本

15、控制程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房目的OBJECTIVE:每位督導部門經(jīng)理都必須是一個對成本有效益意識的管理者，所有消費都應控制在計劃內(nèi)。例如，每年有預算同消售對比。謹慎的消費是有必要的，可保持有益的運轉(zhuǎn)，在日常工作中控制成本是主管或經(jīng)理的職責。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、每天的報告： 此項目應上交給總經(jīng)理并負責對餐飲部每日成本的分析：1.餐飲部每餐的收入與預算的對比2.整體計算餐的收入與預測的對比3.平均核對每餐的收入與預算的對比4.酒水成本與預算的對比 所有部門主管有責任完成他們的預算及對不足

16、的說明。二、每月之報告： 報告必須上交給行政餐飲部總監(jiān)，在規(guī)定時間內(nèi)。1.布草控制報告 各部分對布草項目的丟失說明及具體單目。 根據(jù)布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。2.制服控制報告 所有員工制服及每工員的成本。3.其它消費墊報告所需物品申請單上交外飲總監(jiān)批準，批準后方可提取或采購。此項申請單與下次申請單一起上交餐飲總監(jiān)，月底將全部控制單及總數(shù)上交總數(shù)餐上交餐飲總監(jiān)。制度POLICY成本控制程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房4.工資及消費清單報告 每個部門經(jīng)理及主管負責填寫上交餐飲總監(jiān)，餐飲總監(jiān)將對所有

17、的清單進行分 類配概括。根據(jù)以下填寫此報告： 工作總天數(shù)（根據(jù)出勤記錄） 加班總數(shù)（根據(jù)加班記錄） 消費的清單（財務部） 此報告在每月五號前上交三、每月得失會議每月第二個星期三召開得失會議，所有部門主管參加，每位部門主管將有效地計算本部門的得失率：1.營業(yè)收入（食品、飲料、總合）2.食品成本（平均）3.飲料成本（酒水部經(jīng)理）4.工資清單（工資報告）5.其它消費（消費報告）6.得失率（、）制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房目的OBJECTIVE:通過班前、班后會議可對每

18、天的日常工作中出現(xiàn)的問題及時解決，同時對當天工作的安排及第二天工作的正常運轉(zhuǎn)做好充分的準備。執(zhí)行程序PROCEDURES：種類：1 臨時會議2 每日分鐘會議3 每日正常會議臨時會議：1 當傳達酒店指示時；2 出現(xiàn)臨時團隊時；3 當出現(xiàn)臨時團時，經(jīng)理將召集主管詳細查詢各部門的特別安排。 時間：不定 每日十分鐘會議： 1每日上午：召集主管，對中午開餐的臨時變化，或有臨時團隊，進行簡單說明，目的是使個餐廳運作順利結(jié)束，并發(fā)放昨日提貨單。 2每日晚上： 召集主管； 總結(jié)當日工作中出現(xiàn)的問題； 解決有關投拆： 收集各部的領貨單； 安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF.

19、NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房每日正常會議： 內(nèi)容： 傳達酒店上級批示； 分析當日投拆現(xiàn)象； 分析當日工作進行總結(jié)； 對臨時團隊進行定單安排； 對特式的標準統(tǒng)一； 對員工的每周、每月的評估； 與酒店其它各大部分的聯(lián)系的總結(jié)。 以上各種會議定有會議記錄： 打印并傳遞給各主管簽字 存檔制度POLICY廚房的各項制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：一、廚房紀律： 1.按時上下班、簽到簽離，不許遲到、早退；2.堅守

20、崗衛(wèi)，不許擅自崗衛(wèi)；3、當班時不許打瞌睡； 4.不許在醉酒或神智不清狀態(tài)時當班；5.服裝要整齊、要配帶胸卡； 6.不許浪費或損害飯店財產(chǎn)；7.不許無故曠工； 8.服從上級管理；9.不許偷吃偷喝廚房食品； 10.不許偷拿酒店財物及食品；12.不準罵人及打架； 13.正確按程序使用廚房設備主廚具；15.不許在員工內(nèi)搞不團結(jié)的事情； 16.工作時間不許會客；17.當班時間不許接打私人電話； 18.不許將自己的食品、飲料帶酒吧內(nèi)；19.下班簽離后，請勿在酒吧逗留； 20.沒有穿工作制服嚴禁進入廚房內(nèi)；21.說話要有禮貌，不許說話帶臟字； 22.不許亂動廚房內(nèi)消防設施；二、個人衛(wèi)生和儀容儀表：1.員工要

21、一天洗一次澡； 2.手指甲必須剪短；3.不抹指甲油； 4.不許在工作場所內(nèi)梳頭發(fā)；5.廚房內(nèi)不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子； 6.不許用手蘸食品嘗；8.手拿生魚、生肉后要洗手； 9.上崗工作前要洗手；10.拿過變質(zhì)的食品后要洗手； 11.握過垃圾桶后要洗手；12.口腔中不許有異味； 13.男員工不許留胡須，長發(fā)；14.女員工要將頭發(fā)盤起或?qū)㈤L發(fā)梳到背面；15.牙齒要保持清潔；16.不許噴香水； 17.嘴里不許吃口香糖；18.身上不要有異味。 19.員工制服要整潔，要配帶名牌；20.頭發(fā)要保持干凈整齊；.要隨時帶帽子，男員工不許留長發(fā)；20.說話要有禮貌，不帶臟字，對待同事要熱情；制度POLICY西廚

22、房領貨的制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:各部門要嚴格遵守領貨制度及程序，按時提取貨物與否將影響到酒店之運轉(zhuǎn)。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、酒水部主管將負責所需香煙、酒水、水果等及雜貨單填寫,填寫應注意以下條例：1 所需貨物量是否與第二天需求量相符；2 仔細檢查是滯有重復提貨項目；3 提貨項目要分類填寫。二、部門主管將提貨單交經(jīng)理批準，并按以下條例審核：1 提貨貨品是否與第二天需示量相符；2 檢查并尋問是否有重復提貨項目；3 次日是否有臨時團隊，如有可將菜單所需貨品及需求

23、量加上；4 經(jīng)理審核后方可簽字批準。三、經(jīng)理批準之貨單上交餐飲部總監(jiān)，總監(jiān)將做最終審核：1 總監(jiān)將所提貨物仔細檢查過目；2 簽字批準前是接到新團隊的通知,如有，應馬上通知經(jīng)理加單。3 最后審核通過后簽字批準；4 上班前將各類提貨單取回。四、發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標準，簽字是否合格，最后才做發(fā)貨決定。 制度POLICY收貨的程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:酒水部收貨時，要確保貨品符合酒水部的標準，目的在于使開餐正常運轉(zhuǎn)，收貨提貨人有責任檢查及驗收食品的質(zhì)量、規(guī)格。執(zhí)行

24、程序PROCEDURES：一、 提貨人員將提貨單提前放到貨倉發(fā)貨窗內(nèi)，最少提前一小時以上，目的在于發(fā)貨員將所有各部門所需貨物統(tǒng)一放及管理，并提高發(fā)貨效益。二、收貨員工收貨時應注意以下事項：1 貨物是否提貨單相符；2 貨物規(guī)格是否與貨單相符；3 貨物數(shù)量是否與貨單相符；4 貨物是否出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。 如果出現(xiàn)以上任何一條，請馬上根據(jù)以下條例解決：1 請物品倉發(fā)放員調(diào)整；2 換取所需規(guī)格；3 數(shù)量加足；4 換成好的酒水等；5 拒領并通知部門主管及總廚；三、部門主管及經(jīng)理接到拒領食品通知后：1 通知餐飲總監(jiān)；2 通知發(fā)貨部主管；3 通知采購部主管；4 通知財務部總監(jiān)。 以上各主管將一起協(xié)商并盡快解決，保

25、證貨物正常運轉(zhuǎn)。制度POLICY收貨的程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部 解決方法為：1 在最短的時間內(nèi)，采購相應數(shù)目的此項食品；2 將此批貨品做妥善處理。 如變質(zhì)，貨倉部門盡快處理;3 最后查明原因，以免再次出現(xiàn)。四、收貨后的處理方法： 1香煙與酒水分開存放； 2玻璃瓶與罐頭分開存放； 3放入冷藏柜的酒水去掉包裝盒裝入專用容器。五、 1驗貨后由經(jīng)理或部門主管簽字，他人簽字無數(shù)。 2經(jīng)理或主管的簽字應在財務部和發(fā)貨部登記備案。 制度POLICY采購制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION R

26、ESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:根據(jù)單上所需原料，名根據(jù)需求采購其它物品，每日采購單的制定及貨物驗收要嚴格遵守采購條例。執(zhí)行程序PROCEDURES：程序：一、 由經(jīng)理填寫采購單，并做最后審核，包括：數(shù)量、規(guī)格、成本是否過高而失去意義。最后由秘書上交餐飲部總監(jiān)。二、餐飲總監(jiān)將根據(jù)下例條件審核：1 物品是否食品節(jié)相符；2 數(shù)量3 規(guī)格4 成本是否過高5 是否食品節(jié)有團隊或定餐人數(shù)增加，如有，與經(jīng)理協(xié)商加大數(shù)量。6 最后審核通過、簽字，由秘書上交財務部。三、財務部總監(jiān)審核后批準簽字轉(zhuǎn)交采購部。四、采購部根據(jù)要求按時將物品采購。五

27、、酒水部經(jīng)理將對食物最后驗收。六、最后由酒水部經(jīng)理簽字驗收，如酒水部經(jīng)理不在時，部門主管可代其驗收簽字。七、經(jīng)理及主管的簽字要在財務部，發(fā)貨部登記備案。制度POLICY供應商送貨、訂貨制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:要根據(jù)成本控制之原則、市場季節(jié)性價格，合理的對供應商送的貨品進行定價，因此,市場調(diào)查要定期，調(diào)查資料要建檔。執(zhí)行程序PROCEDURES：收貨定價的基本程序：一、定期市場調(diào)查；二、貨品是否是西廚所需；三、酒水部經(jīng)理認可、定價；四、餐飲總監(jiān)認可、批準；五、財務部總

28、監(jiān)認可、批準；六、其它注意事項。一、定期市場調(diào)查：1 酒水的市場調(diào)查；2 水果的市場調(diào)查；3 香煙、雪茄的市場調(diào)查；4 其它食品應有參考資料（即市場采購單不含食品）；5 每次最新市場調(diào)查資料存檔，并上交餐飲總監(jiān)一份；6 市場調(diào)查就由酒水部與采購主管共同完成。二、貨品是否是酒水部所需，酒水部是否收錄此貨，要根據(jù)以下原則來定：1 是否是酒水部急需；2 是否定餐或宴會可有此貨；3 此貨是否符合質(zhì)量要求；此貨是否庫房沒有；4 是否會影響成本，使之提高。制度POLICY供應商送貨、訂貨制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲

29、部、財務部三、酒水部經(jīng)理認可、定價：1 酒水部經(jīng)理根據(jù)市場資料定價；2 聽取采購主管之建議；3 留用數(shù)量；4 將留用申請表上交餐飲總監(jiān)。四、餐飲總監(jiān)認可、定價、批準： 1餐飲總監(jiān)根據(jù)最新市場資料，可更改價格； 2簽字前是否收到最新定餐及團隊，如有，需要此貨可加大留用數(shù)量。 3簽字批準。 4由秘書上交財務部批準。五、財務部總監(jiān)認可，批準： 1財務部總監(jiān)要根據(jù)最新市場價格，看定價是否合理； 2批準后轉(zhuǎn)交采購部；六、其它注意事項： 1此批貨市場上市周期：定購數(shù)量； 2此批貨存放周期：存貨數(shù)量； 3此貨質(zhì)量問題：定貨價格參考； 4最后將收購資料存檔。 制度POLICY更改進貨標準制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:由于季節(jié)的不同、套單的制定、新酒水單的制定等原因，駐允許更改進貨標準，但要根據(jù)更改進貨標準程序。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、更改進貨標準的因素： 1 新套單的制定； 2 新宴會的制定； 3 食品節(jié)的出現(xiàn)； 4 定其更換酒水單的要求。二、更改后批準的程序：1 由經(jīng)理提出更改計劃；2 上交餐飲總監(jiān)；3 餐飲總監(jiān)批備后轉(zhuǎn)變采購部；4 各步驟均存檔。三、原物品的處理： 由于更改食品