職工食堂餐飲服務投標方案（技術方案）

1職工食堂餐飲服務投標方案第一章項目概況 一、餐飲行業(yè)背景 二、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀 四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問題 五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢 第二節(jié)項目概況 二、項目需求 三、項目總體認識及重難點 第二章項目整體服務設想 第一節(jié)員工食堂服務定位 二、服務理念 四、管理服務模式 第二節(jié)項目整體服務方案 二、單位的"五心"服務標準 2五、菜譜制作 六、菜品膳食平衡原則 七、飲食與文化 54 第三章項目組織機構及人員配備 第一節(jié)管理機構設置 二、項目組織機構圖 三、項目機構人員一覽表 第二節(jié)項目人員配備與職責 三、質量衛(wèi)生監(jiān)督員 七、廚師 八、安全管理員 3十、幫工 二、適用范圍 五、個人衛(wèi)生管理制度 第四章設施設備管理 第一節(jié)設施設備清單 二、廚雜器具清單 第二節(jié)設施設備管理 二、設備申購 三、設備編號與資料歸檔 五、設備檢查維修 六、設備報廢與淘汰 第三節(jié)設施設備維修與保養(yǎng) 二、日常維修 三、設備操作人員規(guī)定 4四、設備使用細則 第四節(jié)設施設備應急計劃 一、目的與適用范圍 二、職責 第五章食材采購方案 二、蔬菜類的采購規(guī)范 三、大米的采購規(guī)范 五、肉類的采購規(guī)范 八、海產(chǎn)類的采購規(guī)范 九、水果的采購規(guī)范 十一、禁止采購的食品(原料)類別 十二、慎重使用的食品(原料)類別 二、冷凍原材料的保管要求 5三、冷藏原材料的保管要求 四、干貨原材料的保管要求 五、調味料保管要求 二、原材料分類 三、原材料驗收的方法 二、保障原則 三、工作內容及進度 二、口味多樣變化 三、季節(jié)性變化 四、滿足員工意見的變化 五、花色品種變化 一、加工工藝流程圖 6二、食材加工操作標準 第三節(jié)食品加工操作規(guī)范 二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程 三、廢棄食用油脂處理流程 第四節(jié)加工人員管理 二、管理人員工作標準 三、從業(yè)人員工作標準 四、廚房操作管理 第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求 二、環(huán)境衛(wèi)生 三、個人衛(wèi)生 四、清洗烹飪衛(wèi)生 五、涼菜間衛(wèi)生要求 第六節(jié)餐飲檢驗安全管理方案 185 二、供餐檢驗制度 第七節(jié)食品加工質量保障管理 二、指導思想 7 八、獎懲規(guī)定 九、獎懲標準 第七章食堂供餐服務方案 二、供餐質量 第二節(jié)供餐服務流程 二、午餐、晚餐服務措施 三、接待餐服務措施 四、預訂服務流程與規(guī)范 五、擺臺服務流程與規(guī)范 八、餐桌清潔服務流程與規(guī)范 第三節(jié)疫情防控期間食堂就餐管理方案 8二、餐廳消毒措施 三、職工就餐保障措施 三、外賣服務 五、重大節(jié)日的活動推廣 六、為孕婦及生病的員工提供專門服務 八、開展烹飪知識培訓及組織烹飪競賽 第八章安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃 二、食品安全管理目標 三、食品安全工作重點 四、食品安全管理要求 第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度 二、食品安全管理員制度 三、食品安全自檢自查與報告制度 四、食品進貨查驗和查驗記錄制度 五、食品貯存管理制度 9六、不合格食品召回制度 七、臨近保質期食品管理制度 八、食品廢棄物處置制度 九、食品安全突發(fā)事件應急處置方案 十、食品投訴處理制度 第三節(jié)廚房設施設備安全管理 二、工具及出品用具管理 三、設施設備日常保養(yǎng)規(guī)范 四、各項設備操作規(guī)程 第四節(jié)項目人員安全管理 一、個人防護 五、物料的搬運 六、升降梯使用 第五節(jié)消防安全管理規(guī)范 二、編制依據(jù) 三、適用范圍及對象 四、管控內容及要求 五、消防安全人員管理規(guī)定 六、其他 第六節(jié)安全知識培訓 二、廚房安全衛(wèi)生知識培訓 四、有毒、有害食品知識培訓 五、食物中毒知識培訓 第九章衛(wèi)生管理方案 二、食品衛(wèi)生管理 二、廚房生產(chǎn)設備與用具衛(wèi)生規(guī)范 二、通風照明衛(wèi)生標準 五、冷葷衛(wèi)生標準 第四節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案 二、冷菜間衛(wèi)生操作方案 第五節(jié)人員衛(wèi)生管理方案 二、廚房人員個人衛(wèi)生要求 五、操作結束后衛(wèi)生要求 第六節(jié)食品、餐具清洗方案 二、消毒方法 第七節(jié)廚房除四害管理方案 二、指導思想 五、組織領導 第八節(jié)廚房廢棄物處理 第一節(jié)服務質量保障體系 二、加強實施管理 第二節(jié)服務質量保障制度 二、員工培訓制度 第三節(jié)服務質量保障措施 322 三、科學的管理機制 五、優(yōu)秀的員工隊伍 九、利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計工具，不斷提高工作的質量 二、檢查范圍 一、質量保證 二、服務承諾 二、目標原則 二、相關法律 三、食品衛(wèi)生管理知識 五、食品加工操作衛(wèi)生要求 六、常見的食物污染及其預防控制知識 七、食物中毒及常見腸道傳染病與預防 二、培訓方式與培訓時間 第五節(jié)培訓跟蹤及檢驗 五、管理人員管理制度 第二節(jié)設施設備管理制度 二、設施設備管理要求 第三節(jié)原材料采購管理制度 二、采購人員管理 四、不得采購的食品及原料 二、烹調加工管理制度 四、餐飲食品檢測指標及標準 二、供餐管理制度 第六節(jié)安全衛(wèi)生管理制度 二、適用范圍 三、規(guī)范性引用文件 四、食品衛(wèi)生安全管理制度 五、食品衛(wèi)生安全48小時留樣制度 九、食物中毒處置預案 十、附則 第七節(jié)成本控制管理制度 一、項目成本的組成 二、成本控制流程 二、索證要求 三、進出貨驗收 第十三章項目應急預案 二、適用范圍 四、組織機構及職責 二、應急類型和措施 三、燙傷、燒傷、割傷的應急處理 六、新冠病毒、流感等傳染性疾病應急預案 溫馨提示：本方案目錄中的內容在word文檔內均有詳細闡述，如需查閱，請購買后下載。一、如招標文件評分標準要求"項目整體服務設想"詳二、如招標文件評分標準要求"組織機構與人員配備"六、如招標文件評分標準要求"安全管理方案"詳情可七、如招標文件評分標準要求"衛(wèi)生管理方案"詳情可九、如招標文件評分標準要求"人員培訓方案"詳情可(三)其他法律法規(guī)。(以下內容根據(jù)招標文件及項目實際情況進行修改)第一章項目概況第一節(jié)行業(yè)分析步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為擴大。在20世紀90年代國民生產(chǎn)總值同比增長78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%—25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長點。2009年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長的90%,江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上。中國快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢良增長。從2010年開始，中國快餐業(yè)的黃金時期已經(jīng)到來，生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成(一)國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)，國外大型餐飲單位以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又多地進入中國市場，必將給國內的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊。從快餐店這一角度講，隨著國際品牌肯德基和麥當勞的入駐，而國內的品牌德克士卻不再像以前那樣的紅火。(二)來自國外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實力、科學規(guī)范的管理環(huán)境來吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流(三)企業(yè)規(guī)模的競爭，中國餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對競爭的實力和成本有較大的影響(四)綜合服務素質的競爭和挑戰(zhàn)，我國餐飲業(yè)從業(yè)服務員素質比較差.因為中國人吃飯講究很多規(guī)矩，特別是酒席上，規(guī)矩就更多。在中餐廳因為一些常識導致采購方不滿意的事情卻時有發(fā)生。四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問題(一)民族餐飲業(yè)的層次復雜有人認為中式餐飲業(yè)在開發(fā)中不能只強調“快感”,而應該把"快"與中國的“享受"結合起來，也只有不同于別人、更優(yōu)于別人才能體現(xiàn)自己的優(yōu)勢，這樣的餐飲文化才會了享受"快"感，這只要看一看那些一坐幾個小時的采購方(二)缺少品牌意識(三)缺乏管理思想和企業(yè)意識(四)衛(wèi)生狀況令人擔憂(五)行業(yè)的統(tǒng)一標準中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當前尚無法與"洋快餐"相抗衡。隨著中國經(jīng)濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。中國餐飲業(yè)的發(fā)展呈(一)餐飲消費將保持旺盛的發(fā)展勢頭。當前餐飲業(yè)的消費需求主體仍是城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村餐飲這個龐大的市場還沒有真正啟動。(二)餐飲社會化將帶動消費方式多元化。近年來，商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費的動因。餐飲業(yè)消費需求將不斷擴大，與之相對應的消費門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢。(三)經(jīng)營方式改變將激活餐飲業(yè)市場。連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式將不斷在餐飲食廣場、中西式快餐遍地開花。(四)服務內涵擴展將促進餐飲消費可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)將積極調整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結構，擴大餐飲消費熱點，加強服務內涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學消費、節(jié)約型消費。第二節(jié)項目概況為切實解決XX公司廚房建設不足，員工就餐困難，飯有關法律法規(guī)，采購人按照XX政府工作安排，結合前期我包服務項目"單位。政府采購財政預算額度根據(jù)項目運營情(根據(jù)不同的招標文件內容更改)(一)技術需求采購內容服務要求XX路一、合作方式：1號員1.采購人負責配備廚房設備，用餐設施及相關的辦工食堂公、運營物資，承擔燃氣、水電費、空調費、臺布和XX洗滌費用，負責食堂財務，飯卡充值管理，倉庫管大道1理，食品原材料驗收，物資消耗等成本控制監(jiān)督管號機關食堂對2.中標人負責對XX區(qū)食堂進行運營管理，派駐服外承包務人員協(xié)助檢查驗收食品原材料，食品制作供應，服務食品菜譜開發(fā)，食品安全保障，就餐服務接待，食堂員工招聘管理、培訓，食堂內部清潔衛(wèi)生，食品▲投標人投入人員數(shù)量不得低于以下要求，否則作1.投標人應為本項目配備一名項目經(jīng)理(負責人),編號職務(人)主要工作內容1餐廳總管1全面負責食堂的出品管理，作為食堂第一安全責任人，管理出品質量和食品衛(wèi)生安全、消防安全，研發(fā)新菜品，提前安排下周菜譜，安排次日原材料需求單，把控原材料成本。2副廚1協(xié)助餐廳總管做好出品管理工作，總管因事不在崗時擔當總管的責任，制作菜品，監(jiān)督原材料的成本控制情況3炒鍋5制作菜品，餐前的食材準備工作，餐后廚房的衛(wèi)生工作，按餐廳總管要求配合做好食堂各項工作。4蒸什1負責每餐粥、湯、豆?jié){等蒸煮菜品的制作，配合餐廳總管做好食堂各項工作。5切配4負責食材的質量驗收，保證食材的新鮮，并將原材料切配成半成品供炒鍋烹飪或待用，配合餐廳總管做好食堂各項工作。6燒味主管1負責制作燒鹵菜品，配合餐廳總管做好食堂各項工作。7燒味二位1協(xié)助燒味主管制作燒鹵菜，配合餐廳總管做好食堂各項8主管1負責制作點心、面食，安排面食菜單供餐廳總管匯總，研發(fā)面點新品，配合餐廳總管做好食堂各項工作。9二位1按照點心主管要求制作點心、面食，配合餐廳總管做好食堂各項工作。小位1按照點心主管要求制作點心、面食，配合餐廳總管做好食堂各項工作。洗雜服務員負責食堂的衛(wèi)生清潔、綠化養(yǎng)護、菜品售賣、計費刷卡、蔬果洗潔、餐具和廚房用具清洗，配合餐廳總管和服務經(jīng)理做好食堂各項工作。服務員3具備專業(yè)的包廂服務操作技能，負責包廂和接待用餐的服務工作，協(xié)助分菜和刷卡工作，配合服務經(jīng)理做好食堂各項工作。服務主管1具備專業(yè)的包廂服務操作技能和管理能力，負責包廂和接待用餐的服務工作，協(xié)助分菜和刷卡工作，協(xié)助經(jīng)理做好服務綜合管理服務經(jīng)理1具備專業(yè)服務技能，有一定的服務管理經(jīng)驗。負責食堂服務工作的綜合管理、培訓，接待餐的點菜銜接，與管理部門的溝通。稽核兼?zhèn)}管1監(jiān)管入庫原材料、刷卡、協(xié)助管理合計注：派駐服務人員不少于35人，能夠滿足XX路食堂工作日早、中餐各約900人、晚餐約50人用餐的辦公區(qū)工作日早、中餐各約50人的用餐供應需求。編號職務(人)主要工作內容1總管1全面負責食堂的出品管理，作為食堂第一安全責任人，管理出品質量和食品衛(wèi)生安全、消防安全，研發(fā)新菜品，提前安排下周菜譜，安排次日原材料需求單，把控原材料成本。2副廚1協(xié)助餐廳總管做好出品管理工作，總管因事不在崗時擔當總管的責任，制作菜品，監(jiān)督原材料的成本控制情況3炒鍋1制作菜品，餐前的食材準備工作，餐后廚房的衛(wèi)生工作，按餐廳總管要求配合做好食堂各項工作。4切配2負責食材的質量驗收，保證食材的新鮮，并將原材料切配成半成品供炒鍋烹飪或待用，配合餐廳總管做好食堂各項工作。5經(jīng)理1具備專業(yè)服務技能，有一定的服務管理經(jīng)驗。負責食堂服務工作的綜合管理、培訓，接待餐的點菜銜接，與管理部門的溝通。6員5負責食堂的衛(wèi)生清潔、綠化養(yǎng)護、菜品售賣、計費刷卡、蔬果洗潔、餐具和廚房用具清洗，配合餐廳總管和服務經(jīng)理做好食堂各項工作。合計注：派駐服務人員不少于11人，能夠滿足采購單位全年早餐約50人、中餐約350人用餐的供應及包廂接待餐的供應需求。三、服務要求(一)菜品要求雞蛋、中點、西點、時蔬、小菜等，每天供應的品種不少于15個品種。蒸品、面點、主食等，每餐供應的品種不少19個(含全葷4個、半葷素4個、全素4個、湯水1個、主食2個、水果1個、飲品、2小菜)。3、晚餐供應品種：燒鹵、面點等，每餐供應的品種不少于6個。(二)菜式要求：提供不少于3種的不同菜系的菜(三)所有服務人員持健康證上崗，每日對餐廳清潔衛(wèi)生和餐具清潔衛(wèi)生并消毒，每月對餐廳消毒一次，有完善的管理體系。(四)能配合采購人完成臨時的工作餐需求。(六)中標人負責送洗包廂臺布，費用由采購人結(七)供餐時間為工作日周一至周五(如遇國家節(jié)假日或其他臨時調整，以主管部門公布為準),中標人要全力配合采購人的供餐工作，如大型會議、接待、培訓等供餐。(八)法定節(jié)假日等非工作日時間供餐事宜，由采購人和中標人協(xié)商另行解決。四、本項目食堂外包服務涉及具體服務實施方案落實、食堂經(jīng)營管理、相關人員投入等要求，投標人應根據(jù)以上服務要求在投標文件中提出針對性的服務方案。(二)商務需求投標報價要求本項目投標報價為包干價，即投標人完成本項目采購需求服務的價格，包括：(一)工資(含員工加班工資);(二)社保；(三)員工置裝、員工用餐等福利待遇；(四)送餐的運費；(五)管理費；(六)必要的保險費用、工傷賠償補助、各項稅費、利潤及可能發(fā)生的項目驗收費用。合同簽訂期自中標通知書發(fā)出之日起30個日內。服務期限購買服務期限為2年，從簽訂合同之日起按24個月計算。服務地點XX路X號員工食堂和XX大道X號機關食堂。付款條件本項目無預付款，服務費用按月支付，每月的服務費用將由采購人于次月10日前一次性支付給中標人。中標人收到款項后5個工作日內需正規(guī)開具發(fā)票給采購人。服務承諾中標人在承包服務期限內，須嚴格遵守現(xiàn)行《中勞動法》等法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行采購人的管理制度和要求。(三)其他要求為落實政府采購政策需滿足的要求具體見本招標文件第四章"投標人須知"及“評標辦法及評分標準"。規(guī)范標準采購標的需執(zhí)行的國家標準、行業(yè)標準、地方標準或者其他標準、規(guī)范。采購標的需滿足的質量、安全、技術規(guī)見本表"服務要求"。格、物理特性等采購標的驗收標準1、驗收過程中所產(chǎn)生的一切費用均由中標人承擔。報價時應考慮相關費用。2、中標人在驗收時由采購單位對照招標文件的服務要求全面核對檢驗，對所有要求出具的證明文件的原件進行核查，如不符合招標文件的技術需求及要求以及提供虛假承諾的，按相關規(guī)定做退貨處理及違約處理，中標人承擔所有責任和費用，采購人保留進一步追究責任的其他技術及服務要求無現(xiàn)場考察標人可在參與投標前進行現(xiàn)場考察。1.現(xiàn)場考察時間：20XX年XX月XX日上午9:00---10:00(統(tǒng)一集中時間為上午9:00,未按規(guī)定時間到達集中的，采購人不予接待)2.現(xiàn)場考察地點：XX市XX路X號及XX大道X號(統(tǒng)一集中地點為XX市XX區(qū)XX路3.現(xiàn)場考察聯(lián)系人：XX;聯(lián)系電話：(費用自理),經(jīng)現(xiàn)場考察后因自身原因考察考察造成的一切后果有供應商自行承擔。資料，是采購人現(xiàn)有的能被投標人利用的資結論均不負責任。責任和風險。虛假投標投標人在投標活動中提供任何虛假材料，其投標無效，并報監(jiān)管部門查處；中標后發(fā)現(xiàn)的，中標人須依照《中華人民共和國消費者權益保護法》第五十五條之規(guī)定3倍賠償采購單位，且民事賠償并不免除違法投標人的行政與刑事責任。分包或轉包中標人不得將中標的食堂對外承包服務全部或部分轉包給其他任何第三方，如中標人存在將項目分包、轉包的行為，將被視為違約，采購人有權解除合同且不予支付服務費用，并保留追償?shù)臋嗬?一)總體認識(二)工作重點服務商(XX餐飲管理公司)的具體服務情況，與之交接完(1)食品原材料采購：食品原材料必須選擇當季時令(2)食品原材料收驗貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗報告，(3)食品原材料加工：嚴格按照《食品加工安全管理(4)食品原材料烹飪：嚴格按照《食品烹飪安全管理(1)食品衛(wèi)生管理(2)個人衛(wèi)生管理(3)廚房衛(wèi)生管理(4)用具清潔及消毒管理(5)四害消殺管理(6)垃圾清運管理 粗作"的飲食理念。指數(shù)、低免疫功能的"三高一低"的健康問題。第二章項目整體服務設想第一節(jié)員工食堂服務定位營養(yǎng)健康——按照營養(yǎng)均衡的理念，確保菜品綠色環(huán)通過與貴單位的溝通和對項目的了解，我們認為，必須將安全健康的食品、優(yōu)質的餐飲服務、專業(yè)的員工餐廳管理融入到該項目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質的餐飲服我們將秉承公司“服務創(chuàng)造價值、真誠伴您一生”的服務理念，為貴公司全體員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的菜肴，讓您感受到高質量的餐飲服務。在日常的餐飲服務工作中，我們將針對性地做好以下幾通過前期我們對XXXX公司員工餐廳的認識，我們從中了解到XXXX公司員工餐廳項目餐飲的特點和服務需求，結合我司對同類型餐飲實際管理的經(jīng)驗總結，進行了歸納整理，提出管理服務中的重點，以使我們的餐飲管理服務更具有針對性，主要體現(xiàn)為以下幾方面：在員工餐廳服務中，食品安全工作將是工作中的重中之重，是首要責任。同時設備安全、作業(yè)安全、消防安全也是工作的重要組成部分。在員工餐廳服務中，營造舒適、凈潔、溫馨的就餐環(huán)境在員工餐廳服務中，專業(yè)化、標準化及方便性人性化服務是工作的基本要求。在員工餐廳服務中，我們將在菜品品種、口味、烹調方飲管理經(jīng)驗的項目經(jīng)理及廚師長帶領專業(yè)服務團隊，為檢查，從三個層次(招標方對項目、公司對項目、項目對員工)強化品質管理，并對項目經(jīng)隊從最高管理者至每個員工都明白招標單位需求、服務目管理體系建立起來的"調查、分析和改進"系統(tǒng)對客戶單位1.食品安全責任事故發(fā)生率04.作業(yè)安全責任事故發(fā)生率90%6.餐具器皿消毒率100%7.投訴處理率100%8.有效回訪率100%9.綜合滿意率不低于85%10.菜品每周不重復，每月至少推出2個新菜證13.員工培訓合格持證上崗率100%14.員工流動率每月不超過5%15.保潔合格率98%16.餐飲收費準確率100%(一)原材料采購管理XX服務有限公司負責員工餐廳食材原材料的采購工(二)食品加工管理(三)節(jié)能降耗管理(四)保潔、餐具管理建立就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔制度以及餐具消毒管理制(五)安全管理(六)應急預案管理(七)環(huán)境保護管理第二節(jié)項目整體服務方案(一)誠信(二)合作營利潤嚴格控制在4%以內。(四)發(fā)揮我單位在餐飲經(jīng)營技術管理上的優(yōu)勢，通過職工，使之成為XX獨有的特色品牌，讓計劃于設想成為現(xiàn)(五)加強食品在采購加工、流通等過程中的安全與衛(wèi)程與體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責任100%。(六)加強員工教育與培訓，提高員工素質，提升服務標準，真正實現(xiàn)XX倡導的星級服務標準。遵紀守法(八)在菜品搭配中，合理膳食結構，著重體現(xiàn)綠色健(九)建立有效的投訴跟進機制和合適采購方的解決途(十)完善服務流程，構建統(tǒng)一服務品質，推行個性化(十一)在管理上，制度明確，培訓到位，嚴格考核，采購方1%的不滿意等于100%的不滿意，在整個服務鏈(三)多食一些粗品雜糧和天然含糖食品，如玉米棒、我單位在餐飲計劃推出的菜系特點描述及湯、面點制(一)川菜的特點以麻辣為主，包括二十三種味型，代(二)粵菜的特點分為：客家菜、廣東菜、東江菜。3.東江菜以味淡汁濃、砂鍋見長，素有"無雞不清、無鴨不香、無肉不鮮、無肘不濃"之說。(三)湘菜主要以辣為主，咸為輔，辣而不燥，咸鮮味(一)基本要求5.食鹽要限量(每日不超過6克為宜)(二)膳食平衡2.蔬菜和水果，每人每天應吃300—500克和200—400(魚蝦類50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克)。4.奶類和豆類，每天應吃奶類和奶制品100克，豆類和豆制品50克。如有可能應每天都吃奶類和豆類，如果喝奶(5)油脂類，每天不超過25克。遵循大體比例。酸性食物(如米面肉魚)與堿性食物(如蔬菜水果類)要合理搭配食用，以保持人體內的酸堿平衡。膳我們認為采購方餐飲不能單以一個普通的餐飲概念來(一)設立衛(wèi)生健康欄目，將同飲食健康有關的信息進(二)增加餐飲與用餐職工之間的溝通，將餐飲單一經(jīng)(四)組織采購方代表到我單位的種植基地或供餐點進(一)每月公布餐飲經(jīng)營成本統(tǒng)計表和每周公布餐飲物品采購單價表，讓采購方對我們的采購成本進行有效的監(jiān)(二)減少管理環(huán)節(jié)與人員成本，在不影響服務的前提下，充分發(fā)揮員工作的主動性，以精簡人員。(三)設立崗位明星評定標準，對推出的每道菜品列出制作廚師姓名，每月由用餐職工代表對其烹飪技+能進行評審，評定結果與獎金相掛鉤，以達到共同管理的目的。(四)堅持保本與微利經(jīng)營戰(zhàn)略，追求長遠利益，在得到廣大用餐職工認可的前提下，達到長期服務與合作的目(一)對采購方臨時活動等可開展預點餐等特色服務項目(需提前2小時預訂)。(二)積極配合采購方舉辦的各種活動。(三)在流行病發(fā)行、高溫期間，免費提供抗病涼茶、盛夏解暑湯等。(四)如遇重大節(jié)假日，在提升原有菜品的基礎上，將增加特色服務和節(jié)日新品套餐及風味小炒。(五)如現(xiàn)有餐飲人員不能滿足采購方需求，我單位承諾，可帶采購方監(jiān)管人員到我單位其他餐飲項目進行廚師、面點師或其他人員的任意挑選，以達到采購方的口味需求。(六)我們和兄弟單位建立聯(lián)動機制：對出品創(chuàng)新、服(一)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。取得健康證明病(包括病原攜帶者),活動性肺結核，化膿性或者滲出性(二)從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。工作前及便(一)建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度；(二)食品在儲存期間，要按照食品保管要求，分類存(三)要嚴防食品在儲存期間發(fā)生霉變、腐爛和生蟲不(四)對過期和霉變食品要按規(guī)定及時處理，嚴禁不符我單位從成立起，就根據(jù)ISO9001質量體系標準和(一)采購環(huán)節(jié)質量控制(1)比價：單位與經(jīng)挑選的供應商進行交易時通常采用這種方法，向這些供應商(三家或以上)采用電話、傳真(2)商務談判。就供應商報價金額進行談判，運用妥原料品牌的確定：采購主管從不同渠道引進3個不同品(1)有計劃地提報所需物資可以避免原料積壓、或者(2)計劃必須按照固定格式并由廚房主管簽字確認。(3)對供應商的資格進行嚴格審查(考察供應商資質、供應能力和物資的質量水平等)。(4)建立健全合格供應商檔案體系；建立供應商考核制度，對供應商的供貨情況(包括：質量、到貨及時性和售后服務)進行考核，實行末位淘汰制。(5)建立健全采購審批制度，對供應商的選擇通過比人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉"在采購質量及價格上嚴格控制。(6)物資采購的效率直接影響廚房總體的工作效率。(1)食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應向供應采用手摸(抓)、鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的優(yōu)劣，做(2)禁止采購有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛(3)保持運輸食品的工具清潔，防止食品在運輸中受(1)葉菜類含水量達到65%—90%。④農(nóng)藥殘留物不超標(儀器檢測)。(2)根莖類(3)瓜果類(4)干菌類(干)(5)水產(chǎn)類(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)(6)產(chǎn)品食品原材料驗收標準原料類別代表性原料常見異物操作標準花果類蔬菜花菜菜蟲、飛蛾拆去外包裝，查看其表面是否有菜蟲咬食痕跡。如蟲害嚴重影響菜品質量，要求供應商換貨或退貨。葉菜類蔬菜菠菜、包菜、青菜、白菜、金草、飛蛾、菜蟲拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重，如雜物過多，要求供應商換貨或退貨，查看其花菜表面是否有菜蟲咬食痕跡。如蟲害嚴重影響菜品質量，要求供應商換貨或退貨。水果蘋果肉蟲拆去外包裝，查看水果表面是否有肉蟲咬食痕跡。如蟲害嚴重影響菜品質量，要求供應商換貨或退貨。苗、芽類蔬菜豌豆苗、黃豆芽、綠豆芽頭發(fā)、塑料袋碎片拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重，如雜物過多，要求供應商換貨或退貨。豆制品豆腐、百葉、素雞塑料袋碎片、紗布線頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重，如雜物過多，要求供應商換貨或退貨。肉類羊肉、牛肉塑料袋碎片、蒼蠅、玻璃碴拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重，如雜物過多，要求供應商換貨或退貨。水產(chǎn)河鮮、海鮮泥沙、水草、釘螺拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重。如雜物過多，要求供應商換貨或退貨。蛋類雞蛋蛋殼表面禽類糞便、絨毛等雜查看蛋殼表面的雜物是否嚴重，及時進行清洗并將破損的物干貨腐竹、海米、粉絲、蝦皮、木耳、花生米線繩、塑料袋碎片拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重，如雜物過多，要求供應商換貨或退貨，檢查海米、蝦皮中的雜物是否嚴重，如程度嚴重，要求供應商換貨或退貨。調料茴香、干辣椒、花椒、大料、淀粉玻璃碎片、小石頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重。如雜物過多，要求供應商換貨或退貨。(二)倉儲環(huán)節(jié)質量控制(三)設施設備衛(wèi)生管理2.倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食(1)食品與非食品不能混放；(2)洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其他有毒有(3)定型包裝食品與散裝食品分架存放；(4)庫存食品分類、分架、隔墻、離地面存放，要有(5)搞好倉庫內、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關人員，(6)對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)(四)制作過程管理應洗凈，保持清潔，并分開使用，加貼相應標識標明其品原料新鮮、干凈，嚴禁加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。4.加工后的熟制品應當與食品原料和半成品分開存放，防止交叉污染。度達70℃以上。等易引發(fā)食品安全事故的食品。7.制作面點使用的食品添加劑應符合國家標準；使的面肥(引子)不得變質、發(fā)霉；做餡用的肉、蔬菜等原料應符合相應的安全要求。8.菜譜搭配要符合食品營養(yǎng)安全要求。(五)清洗消毒管理(六)人員衛(wèi)生管理(七)供貨環(huán)節(jié)質量控制(八)質量管理制度(1)采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格(2)采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(3)采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食(4)禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異(5)禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄(6)禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非(7)采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的(1)加強對食品進貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)(2)對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履(3)對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質量問題或標識(4)對供貨方不能或拒絕提供相關證明材料以及有其他可疑問題的，及時與食品上標注的生產(chǎn)廠家進行聯(lián)系查(5)加強對供餐的日常管理。食品在供應前，由負責(6)有條件的經(jīng)營者自備技術設備對進貨食品實行進(7)配備專職進貨驗收人員或其他質量管理人員，日常加強對內部員工的食品質量檢驗技能及相關法律法規(guī)的(九)采購質量記錄9.應當根據(jù)食品進貨查驗文件、憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。(十)食品安全保障及承諾為保障采購方和消費者的合法權益，嚴把食品質量安全關，我單位莊嚴承諾：(1)嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)的規(guī)定，承擔食品安全第一責任，對社會和公眾負責，誠信經(jīng)營，保證食品安全，接受社會監(jiān)督。(2)依法取得《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》,并懸照亮證經(jīng)營，依法經(jīng)營，誠信經(jīng)營。(3)不斷完善經(jīng)營、供餐場所、設施、人員、制度等經(jīng)營條件，保持符合食品流通許可的要求。(4)配備專(兼)職人員從事食品安全管理和專業(yè)技術工作。食品經(jīng)營人員每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方能從事經(jīng)營活動。嚴格人員健康管理，定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識培訓工作。(5)建立并執(zhí)行菜品進貨查驗記錄制度，確保食品來源合法、質量安全。嚴格執(zhí)行索證索票、進貨查驗和臺賬制度，不采購使用腐敗變質、有毒有害、來歷不明的食品和食品原料。查驗記錄或載有相關信息票據(jù)的保存期限不少于二(6)不摻雜摻假、以假充真、以次充好，不以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。(7)建立并執(zhí)行定期查驗及退市制度，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，通知相關生產(chǎn)者和消費者，做好記錄，并將有關情況報告轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門。(8)主動向采購方提供銷售憑證，認真處理采購方有關食品質量安全投訴，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務，維護采購方合法權益。(9)接受和配合食品監(jiān)督管理部門的食品市場監(jiān)督檢(1)成立組織，明確職責為了明確職責，對供餐業(yè)務采取定人定崗定位監(jiān)管，責任到人，確保食品安全。(2)采取有效措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生根據(jù)具體的分工情況，食品安全監(jiān)督人員在此期間要全面進入各自崗位，進行食品安全全程監(jiān)督管理。(3)嚴把質量關從養(yǎng)殖到屠宰到入庫，嚴格控制每一環(huán)節(jié)的質量安全，杜絕不合格食品進入流通渠道。(4)遵守國家法律法規(guī)一切作業(yè)的依據(jù)來源于國家肉品質量要求，不違反國家(5)留樣處理(6)召回制度(1)設立食品衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督小組，定期或不定期(2)把好食品采購、進貨關，不采購霉變、有毒、有(3)對儲存食品應進行冷藏保鮮，無需保鮮的食品應(4)規(guī)范食品供應渠道。(5)檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解(1)報告制度少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時撥打舉報食品衛(wèi)生事故(指出現(xiàn)嚴重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況，下同),應立即向領導小組(組長)報告，由領導小組向上級教育部門及當?shù)卣畧蟾妫?2)救援措施(3)醫(yī)療救援和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療搶救電(4)病源保護(5)人員調度具體安排，必要時可向衛(wèi)生防疫部門抽調人員支援事故處(6)信息公開保障相關人員在事故發(fā)生和處理過程中的知情權，及(7)事故責任追究本著"為健康負責"的宗旨，保證提供優(yōu)質、安全食品，并(一)我單位承諾為XX公司職工食堂提供優(yōu)質服務。(二)我單位承諾嚴格遵守《中華人民共和國食品安全5.用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將8.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；9.其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。(三)食材質量承諾所有肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜、水果、奶制品、豆制品以及調味品等必須符合國家飲食衛(wèi)生相關標準。1.保證蔬果類是新鮮“綠色食品”,殘余農(nóng)藥含量不超過國家有關標準。2.肉類具有動物檢驗檢疫合格證明，豬、牛、羊的胴體上蓋有藍色的檢疫合格驗訖印章；生活海鮮不添加尿素、增色劑等化學物品，凍海鮮不浸泡雙氧水；水產(chǎn)類確保新鮮。3.豆制品成品具有“QS”食品質量安全認證，供貨時為采購方提供產(chǎn)品合格證明文件。4.家禽類(鮮活家禽)產(chǎn)品，供貨時為采購方提供《動物或動物產(chǎn)品分銷信息憑證》或《動物檢疫合格證》,并提供養(yǎng)殖基地有效證件。5.醬腌菜類亞硝酸鹽定期抽檢合格，且符合《中華人民共和國食品安全法》要求。6.冷凍冷藏食品在生產(chǎn)加工以及儲存運輸過程中嚴格控制食品各個環(huán)節(jié)所處環(huán)境的清潔度、溫度等，以保全冷凍冷藏食品的品質，杜絕出現(xiàn)過期以及變質產(chǎn)品(比如僵尸肉第三章項目組織機構及人員配備第一節(jié)管理機構設置采購部制作部供餐部財務部售后部部門姓名性別身份證明證件名稱證書編號職責第二節(jié)項目人員配備與職責(九)做好項目考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，做好晨檢及日常考核工作，提高服務質量(二)落實下達的各項工作任務，制定廚房的工作目標(三)認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,(四)嚴格執(zhí)行制定的飯菜質量、價格標準，搞好成本問的"問題"原料，有權禁止銷售隔夜飯菜或加工有遺漏、(五)負責制定和實施廚房民主管理制度，協(xié)調與有關(六)督促檢查日常衛(wèi)生情況；(七)積極妥善處理就餐人員的投訴，把矛盾化解在第(一)在項目經(jīng)理的指導下完成日常的營養(yǎng)咨詢及配餐(二)熟悉營養(yǎng)專業(yè)理論與相關知識，掌握本崗位各項(七)服務周到，禮貌待人，做到領導與職工一樣，生(八)遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使(九)嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及各項(十)進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內不準吸煙，(十一)自覺遵守單位各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務，(十二)服從主管調動，維護好廚房灶具、設備、協(xié)助(一)制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度(二)負責組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康(三)負責組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學習培(四)負責檢查記錄食品安全狀況，并對檢查中發(fā)現(xiàn)的(五)嚴格執(zhí)行食品進貨制度，購買貨物須過秤驗收，(六)嚴格把握食品操作衛(wèi)生關，容器及飯菜暫存場所到食用間隔不超過2小時，每天食品實行48小時留樣；(七)做好每天的廚房清潔衛(wèi)生打掃、不留死角，確保(八)接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食(二)食品發(fā)生污損、和變質時，應拒絕入庫；禽肉類(三)各類食品在領用使用時，應本著先進先出，后進(四)倉庫內各類食品擺放整齊，標明進貨日期和食品(六)經(jīng)常與采購員和工作人員做好溝通，掌握食品的第三節(jié)項目人員管理從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康凡在本單位從事直接為采購方服務的所有餐飲工作人供餐服務員等)均應遵守本管理制度。(一)新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，(三)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部(四)食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員(五)食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員(六)從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴(攜帶)或交主管(一)餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工(二)食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育(三)食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗(四)培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，(五)建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，(一)從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清清潔任務)后。(七)不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能(八)進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場(一)所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工(二)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布(三)工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食(四)從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作(五)待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。(六)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第四章設施設備管理第一節(jié)設施設備清單一、廚房設備清單編號設備內容產(chǎn)地品牌要求規(guī)格數(shù)據(jù)熱廚X雙頭矮仔X三門蒸柜制品X四頭煲仔爐制品X雙頭雙尾炒爐制品X油網(wǎng)煙罩備用編號X吊頂雙層架制品X打荷臺制品X翻板制品切配X四門高身低溫冰箱X雙星盆臺制品X掛墻層板制品X工作臺下二層制品X座臺雙層架制品X雙門平臺高溫冰箱備餐X制冰機X活動工作臺制品X滅蠅燈X電熱開水器連底座保潔間X高身儲物柜廠制品X四層貨架制品洗碗間X雙星盆臺制品X污碟臺連污碟圈X垃圾桶X座臺茜架X花灑龍頭X提拉式洗碗機洗滌量50/36筐/小時；380V;X集氣罩制品X潔碟臺制品X掛墻層板制品X滅蠅燈色拉間X雙星洗手星制品X工作臺下二層制品X三門平臺高溫冰箱X紫外線燈X三文治冰箱X單星盆臺制品X空調X工作臺柜制品西餐廚房X四頭煲仔爐連下鎘爐X工作臺柜制品X面火爐X半坑半平扒爐備用編號X工作臺柜制品X雙缸炸爐X油網(wǎng)煙罩制品X三格暖湯池制品X座臺雙層制品X暖碟臺制品X暖食物燈X雙門平臺高溫冰箱X工作臺下二層制品X單星盆臺制品X四門高身低溫冰箱菜類加工間X工作臺下二層制品X掛墻層板制品X雙星盆臺制品X四層貨架制品X工作臺下二層制品X單星盆臺制品X工作臺下二層制品X滅蠅燈肉類加工間X雙星盆臺制品X工作臺下二層制品X掛墻層板制品X砧板工作臺制品X塑料砧板X切片機X碎肉機收貨區(qū)X洗手星制品X地秤X垃圾桶X滅蠅燈魚類加工間X單星鯉魚盆臺X掛墻層板X工作臺下二層制品X工作臺下二層制品X工作臺下二層廠制品X單星盆臺制品冷庫X四層貨架X高低溫組合冷庫制品西餅房X單星盆臺制品X掛墻層板廠制品X工作臺下二層制品X四門高身低溫冰箱X集氣罩制品X醒發(fā)箱X酥皮機X工作臺柜制品X壓面機X攪拌機X四層貨架制品巧克力間X大理石工作臺制品X四門高身低溫冰箱點心間X面粉車制品X木面案板臺制品面點間X雙頭蒸爐制品X油網(wǎng)煙罩制品X單頭單尾炒爐制品X吊頂蒸籠架制品X工作臺下二層制品X四門高身高溫冰箱1雙層烤箱(2盤)電餅鐺冷菜間X三門平臺高溫冰箱X燒臘掛架制品X工作臺柜制品X四門高身低溫冰箱X空調X單星盆臺制品X雙星洗手星X雙門平臺高溫冰箱X工作臺下二層制品X紫外線燈燒臘間X三門掛豬冰箱X單星盆臺制品X油網(wǎng)煙罩制品X烤鴨爐制品X單頭矮仔爐制品X燒臘掛架制品X抽排及鮮風系統(tǒng)制品按現(xiàn)場實際量度計算二、廚雜器具清單編號產(chǎn)品名稱規(guī)格型號單位備注1不銹鋼托盤只2不銹鋼托盤只3不銹鋼托盤只4不銹鋼托盤只5電飯煲只6水盆只7水盆只8水盆只9物料斗只物料斗只物料斗只味盅只味盅只味盅只不銹鋼桶只不銹鋼桶只不銹鋼桶只不銹鋼桶只鍋掃把竹簽長扎鋼絲球個百潔布塊4斤水勺只不銹鋼桶只圓飯盤只8格料盒套6格料盒套料酒壺只香油壺只油盆只3#手打勺只2#手打勺只2#手打鏟只3#手打鏟只鵝針根叉燒針根S鉤長根S鉤短根人字鉤只單手鉤只雙手鉤只2#九江刀雙獅把2#砍刀雙獅把燒臘刀雙獅把2#桑刀雙獅把片鴨刀雙獅把2#片刀雙獅把拍皮刀雙獅把剪刀(塑料把)把瓜挖個鋼絲木刷把削皮刀把刀箱3格個刀箱4格個魚鉗把廣東砧板高20塊廣東砧板高15塊大粘板圍個塑料貼板長方形標準個剪刀(塑料把)把鍋架個炒鍋2.2尺個炒鍋1.5尺個炒鍋1.8尺個策籬9寸雙層個策籬12寸雙層個油石塊雙層碗只六格快餐盤只筷子只8KG臺稱臺高壓鍋大#標準個塑料筐(長)個塑料筐(長)個塑料筐(長)個塑料筐(長)個塑料筐(圓)個塑料筐(圓)個垃圾桶個煎鏟把密格(中#)10”只羅斗(中#)只不粘鍋只羊毛掃(中#)3”只羊毛掃(小#)2”把保鮮膜卷保鮮膜卷湯勺(鋼)小#長柄只湯勺(鋼)大#長柄只皮圍裙個肉錘把拔毛夾(好的)把下欄盆個特大周轉箱個12分刀把絞肉機臺臺打蛋器中#只打蛋器小#只喱等稱把港稱把大#蒸籠套中#蒸籠套小#蒸籠套70CM水盆只80CM不銹鋼桶只小#細油蓖只大#細油蓖只1斤手勺只大#鍋鏟只手鏟只丁鉤只長雙鉤只大#漏盆只大#碼斗只中#碼斗只小#碼斗只長方形布菲爐只圓形布菲爐只湯爐只湯鍋只茶杯只茶碟只+售后及應急服務車輛。并配備專門的人員，所有人員及車輛由項目經(jīng)理統(tǒng)一指揮安排，確保食堂需要的原材產(chǎn)品能在規(guī)定的時間內送達指定的地方，確保職工食堂準時供餐。(一)擬投入本項目自有車輛明細表車牌持有人車輛類型購車時間輕型廂式貨車小型越野XX年XX年(二)擬投入本項目采購車輛明細表序號持有人12小型越野3小型轎車4輕型廂式貨車5輕型廂式貨車第二節(jié)設施設備管理一、設備管理工作流程工作目標知識準備關鍵點控制細化執(zhí)行流程圖1.保證廚房設備運行良好2.廚房設備有效編號、技術資料齊全1.設備種類2.設備維修知識3.設備管理程序1.設備申購項目中心根據(jù)年采購計劃結合現(xiàn)有廚房設備使用情況，經(jīng)過統(tǒng)計、分析后進行設備采購申報設備采購申請單1.設備申購3.設備日常管理4.設備檢查維修5.設備報廢、淘汰2.設備編號與資料歸檔項目中心對廚房全部設備進行編號管理，并將設備相關設備管理卡3.廚房設備定期檢查、維修4.保證設備使用安全技術資料進行歸檔保存3.設備日常管理項目中心對廚房設備進行日常使用、調動、借用以及異常情況處理設備管理制度4.設備檢查維修對于廚房所有設備，項目中心安排設備負責部門對設備進行日常檢查、維修管理設備維修制度汰項目中心對設備使用部門提出設備報廢進行檢查審核，設備管理制度對于申報報廢、淘汰的設備由項目中心負責管理(一)設備賬卡管理填寫相應記錄(廚房統(tǒng)一格式),交由項目中心保存。(二)建立設備檔案備檔案(記錄在相應賬單的背面)。記錄設備使用期間的異常情況不可以取代其他記錄(如維修記錄等)。(一)設備使用管理(二)設備調動管理定。有關當事人(包括項目中心)要辦好相應手續(xù)，弄清設(三)設備借用管理(四)設備異常管理(一)設備檢查2.根據(jù)實際需要，有些設備還可采取不定期的檢查(抽3.設備檢查(抽查)情況，作為重要指標計入個人年終(二)設備維修管理(一)設備報廢申請(二)設備的淘汰出具接收清單(兩份),由設備部門主管、責任人各保留一2)在合適時機由項目中心向資產(chǎn)部、財務部等職能部3)待設備負責部門報廢申請經(jīng)審查通過后，由項目中4)設備報廢完成后，項目中心應及時把新的設備賬單第三節(jié)設施設備維修與保養(yǎng)(一)總則(二)適用范圍(三)權責(四)定義說明料，持報修單在10分鐘之內到達現(xiàn)場，待維修結束后必須(二)對于一時修不好的設備或缺少材料配件應向報修(三)定期做好巡回檢查工作主管及領班在每星期一、四對項目中心各部位全面檢(一)依據(jù)《設備操作規(guī)程及說明書》按照程序要求使(二)每天到崗后，必須檢查設備、場地是否清潔，查(三)巡回檢查設備運行狀態(tài)，有無異常聲音、振動、(四)檢查設備傳動潤滑系統(tǒng)(包括主機油箱、油襪、油導等)、設備冷卻系統(tǒng)(包括冷卻水箱、水位、管道、閥門、散熱器等)是否正常。(五)發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即采取措施加以修復并報告(六)隨時做好設備、場地的清潔工作。(一)加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理這一類設宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹2.砧板木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好3.抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白4.肉類切割、絞碎機調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。5.器具及容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他6.食物攪拌機、切菜機等使用后應立即清洗。清洗部分日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。(1)在玻璃容器內加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后，約旋轉10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗(2)刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割(3)不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表(4)不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發(fā)(二)烹調設備和工具的衛(wèi)生管理對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的刮刀刮除干凈；將烤箱內用干抹布擦拭2～3分鐘，應將水沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。(三)冷藏設備的衛(wèi)生管理(四)清潔消毒設備的衛(wèi)生管理(五)儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理(一)定期保養(yǎng)按月或季進行分期檢查保養(yǎng)，并將情況記錄在設備維護卡(二)年度保養(yǎng)(一)維修人員在實施檢查保養(yǎng)時，若發(fā)現(xiàn)異常時得自(二)項目中心無法修復時須經(jīng)部門主管批準，外送修(三)設備故障修復后，應將修復結果記錄于設備維護(五)設備暫時無法修復使用時，應掛暫停使用牌。(一)主管及領班需隨時檢查庫存機物料。(二)對于低值易耗品，盡量多備。需要增添時通知倉(三)對價值高的設備，原則上不備，做到隨壞隨修。第四節(jié)設施設備應急計劃(一)目的(二)適用范圍本預案適用于設施設備突發(fā)性產(chǎn)生的設版本修改通知單編號主題修改人修改日期歸口部門新編設備故障應急計劃(一)設備主管應急職責(一)應急資源概況(4)運輸工具：小推車XX臺等。(5)備品備件：單位儲備的備品備件，以及按急件采(二)故障分析(4)維護、潤滑不良、調整不當、操作失誤、過載使(三)應急響應程序在確認故障嚴重的情況下(不能當班修好),設備主管不少于0.5小時，由設備主管、部門負責人確定搶修的維修4.應急結束維修工負責對搶修后的設備進行連續(xù)24小第五章食材采購方案第一節(jié)采購管理方案(一)嚴格把好食品的采購關，嚴禁采購腐敗變質、有(二)采購食品及原料的時候，應向供貨商提出衛(wèi)生質(三)嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗，霉變、生蟲、污(四)嚴禁采購未經(jīng)動物檢疫部門檢驗或者檢查不合格(五)嚴禁采購超過質保期或不符合食品標簽規(guī)定的定(六)嚴格執(zhí)行食品驗收制度，未經(jīng)驗收人員檢驗或者(七)采購肉類(或其制成品)和奶制品等有相對固定(八)食品菜單要根據(jù)菜單安排，做到及時、新鮮、保(九)日常經(jīng)營中糧、油、副食品、葷素菜、佐料等采3.愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營養(yǎng)高。(一)家畜肉類(二)家禽類(三)內臟(一)乳粉類(二)罐頭類(三)鮮奶類(一)鮮蛋類(二)皮蛋類(一)魚類(二)蝦類(三)蟹類(四)蛤蚌螺類(五)海參類(一)食用油類(二)醬油類(三)食鹽(四)味精(五)食醋(六)酒類十一、禁止采購的食品(原料)類別(五)硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。(七)野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、(八)易引起胃腸道反應及腹瀉的水果。(九)未經(jīng)許可的各類藥膳。十二、慎重使用的食品(原料)類別(一)需強調燒熟、煮透的：白果、較大的肉、肉圓以(二)需強調洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤、(三)需注意存放溫度和存放時間的：熟肉制品、涼拌(四)需特別注意防止加工過程工具、用具、操作人員第二節(jié)儲藏管理方案(二)食品應分類、分架、隔墻離地(離地及強10cm(八)注意事項(十)注意事項(一)冷庫或冰箱的溫度要控制在0~4℃,以使儲存的(三)半成品應待涼后冷藏，盛放的容器需保證清潔無(四)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置(五)包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；(六)易腐的果蔬儲存前應放入框中確保表面無積水，(七)存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，要(八)定期關注冷藏的溫度；(九)定期進行冷藏間的清潔工作。(十)注意事項下或60℃以上且不能超過6小時，再次使用時應加熱至中心2.半成品冷藏保存時不得超過24小時，需超過24時儲(一)應整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其(二)檢查入庫的原材料是否適于存放，如果有不合適(三)所有干貨應使用密封箱儲存(密封箱應做明確標識),將有特殊氣味的食品原材料與其他原材料隔開存放，(四)注意各種食品原材料儲存期及保管區(qū)域的溫度 (18℃—21℃),保管人員應定時檢查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)臨近保管(五)一旦發(fā)現(xiàn)食品原材料有霉變、蟲蛀、異味時，應(六)注意事項(一)常溫貯存瓶裝調味品，未使用完應帶蓋密封，應(二)常溫袋裝調味品(如鹽、味精、胡椒粉等),拆(三)低溫冷藏的膏狀調味品，未使用完應帶蓋密封，(四)油類可分為植物性油脂(如色拉油、菜籽油)存放時應避免高溫和陽光直射的區(qū)域；動物性油脂(如豬油、牛油、雞油等)儲藏于冷藏柜內。(五)植物性油脂，開啟后倒入專用油缸內，剩余應帶(六)動物性油脂，每餐取適量倒入調料缸中，剩余應(七)植物性油脂、動物性油脂必須用完后再進行二次(八)應保留生產(chǎn)日期和保質期限標貼，便于管理和使第三節(jié)驗收管理方案(一)蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果(二)水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁(三)肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、(四)水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。(五)米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。(六)食用油類：主要包括花生油、花生調和油等。(八)豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。(九)干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大(一)嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如(二)視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質的好壞。(三)味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒(四)米、面粉類原料分類品名驗收標準粗加工標準蔬菜類大白菜新鮮潔白，表面無黑色斑點，里面無爛心、無開花、除去老葉、根、食品清洗機清洗壞葉不超過4片。3分鐘；凈菜率卜小的不低于0.5斤，大的不超過3斤。除去老皮、根、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率尖椒無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長度不短于10除去蒂、籽、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率大頭菜結實無爛心。除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率蒜苔斑、尾部老硬不能超過1寸，沒有凍傷(中間抽看，防凍爛)。除去蒂、頭、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率卜直徑2公分、長度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率豆角新鮮、長度40公分左右，長而結實，折斷為實心、無初加工去蒂、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率花菜直徑1公寸，潔白而無黑點斑點，箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率花如有潮表色則證明已變質。初加工除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。冬瓜刨皮、去籽、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率生姜則爛，白色則嫩。刨皮、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率92%;絲瓜刨皮、去頭尾、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率西芹嫩綠色折斷無筋，無爛心；除去葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率土豆發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率85%。紅而不軟，硬而不青。除去蒂、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率90%。水果類蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無干疤、斑點、75mm、每加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。桃子果型勻稱，無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。香蕉果型勻稱，無干疤、裂口、腐爛、每斤3個。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮艷。按配餐標準每斤加工10塊、食品清洗機清洗6分精肉食品清洗機清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或肉餡肉色要好，不能有淤血、淋食品清洗機清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無毛、前蹄帶筋、大小食品清洗機清洗6分鐘后，按配餐標準加工。豬肝無注水。食品清洗機清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質緊密、無注水。每斤加工12塊，食品清洗機清洗6分鐘后，按標準加工。腿單冰無毛、無於血、每個150克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿單冰無毛、無於血、每個100克左右。翅中單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。翅根單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。海鮮魚類鮮魚眼睛凸起，澄清有光刀魚：頭部下方類澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍色。厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟，每斤加工6—8塊，洗滌后并腌制；黃花魚：清除魚鰓及內臟洗滌后并腌制；偏口魚：清除魚鰓及內臟洗滌后打花刀擺盤并腌鲅魚：頭部下方厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟，每條加工6—8塊，洗滌后并腌制；鲅魚肉：切塊并鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢。新鮮的鱗片整齊，排列緊顯；不新鮮的魚鱗片松弛，大片脫落現(xiàn)象?；钗r外表：新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較浸泡清洗后烹飪挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度；色澤：新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫肉質：新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛。冰凍蝦應選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實而有韌性，須足無損踏足卷體，體表無污穢黏附，無異常氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪蝦仁選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應是肉質清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味。浸泡化凍后清洗腌制禽蛋類雞蛋外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗清洗蛋表雜物后蒸制糙，但有光澤；每斤7—9透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點；嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味；搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；干貨類黑木耳黑木耳的質量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質和碎者為優(yōu)，反之則差；涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈干香菇屬山珍類干料干爽、不霉爛、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質、保持相應的色澤，是檢驗干香菇質量的標準。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質量好的粉絲，粉條細長，整齊、干燥、不易于折斷、溫水浸泡回軟清洗干凈無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質優(yōu)。涼水浸泡回軟后凈花椒殼色紅艷油潤，果實開口而不含或少含籽粒，無枝干及雜質、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過面類大米米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好，相反則差；(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的蛋白質含量低，品質差；米的硬度：米能承擔機械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質就高；硬度小的米，品質就差，易制成碎米的新鮮度：米的品質檢驗除上述三種外，對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其他雜質、無蟲草害、無異味、無而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質感粗糙、口味差。面粉水分：國家規(guī)定面粉含水量在12—13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺；如捏而有形無散，則含水量過多，不宜存放；顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時間越長或保管條件潮濕，面粉的顏色就會加深，品質降低；面筋質：面筋質決定面粉品質，面筋質含量高，品質就好，但也有一點的含量標準，如果過高其他成分就相應減少，品質就不一定好；新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結塊現(xiàn)象表明已變質；新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和米玉面新鮮度：新鮮的玉米面有正常玉米氣味，顏色較黃，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)灰發(fā)白并結塊則是陳玉米面；新鮮程度是鑒定玉米面質量的基本標準和方法。識別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反復捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏料。淀粉淀粉的品質因不同的加工原料而有差別，因此對淀粉的品質檢驗，除考慮其固有品質外，應從其加工純度是否含有其他雜質及含水量等方面來檢驗.純度愈高，雜質愈少，含水量愈低，其品質愈好。食用油花生生調和油氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質量的好壞，食用油脂不應有酸敗、焦糊及其他異滋味：除芝麻油外，品質正常的食用油脂多無任何滋味.品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。色澤：各種油脂本色正的為在質量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質油。透明度：品質正常的油脂在溶液時應當完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質.磷脂蠟及其他油脂和變質油所產(chǎn)生的高熔物質均能引起油脂渾濁，透明度下定型包裝類包裝類食品必須包裝整潔、包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全一豆制品類豆腐品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質不能食用；根據(jù)使用要求切塊、淖水品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈根據(jù)使用要求切皮性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質不能食用；絲、淖水第四節(jié)原材料安全保障制度體系，保證我單位使用的餐飲原材料達到100%監(jiān)控和可溯通和使用環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管工作，確保供應給XX公司職工食堂的餐飲原材料達到100%監(jiān)控和可溯源。(三)本項目選擇的原材料供貨單位必須接受XX公司單位使用餐飲原材料的采購符合采購方原材料食品安全管(一)籌備階段照采購方食品安全保障相關規(guī)定，完成供會餐飲原材料種 (供應場所)、涉及生產(chǎn)人員人數(shù)、名單、交通工具數(shù)量、(二)供餐服務期間對供餐餐飲原材料進行一次實驗室檢驗；食品安全監(jiān)管分(一)餐飲原材料安全保障應在食品安全小組的統(tǒng)一領(二)認真組織實施，嚴格落實工作進度安排。食品安全責任書》,落實供貨單位食品安全第一責任人的責任。(三)加大宣傳培訓力度。食品安全小組各職能部門要(四)加強信息溝通。食品安全小組各職能部門要建立第六章食材加工方案第一節(jié)食譜變化方案一、菜單設計變化(一)語言文字(二)菜單擬定商務接待餐菜單：由行政總廚親自指揮安排菜單的擬(三)安全衛(wèi)生營養(yǎng)菜單的設計首先要滿足不同人群的安全衛(wèi)生營養(yǎng)的需菜品品種以四川家常菜為主、兼顧各地特色風味菜(魯菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚菜等)。菜單內容突出菜品菜單的設計將根據(jù)食品的時令性，時令蔬菜一般質量類比例安排在5:15:4:3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質量較好的產(chǎn)品安排在25%-30%左右，中檔產(chǎn)品安排在45%-50%左右；檔次比較低，價格便宜的產(chǎn)品安排在20%-25%左右，便于客人選擇消費，適應客人多層次、第二節(jié)食材加工流程退回銷售退回銷售餐用具餐具消毒(一)粗加工及切配操作流程(二)烹調加工操作流程3.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次心溫度應不低于70℃。(三)冷食配制操作流程5.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以1.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更(五)點心加工操作流程3.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次(六)裱花操作流程5.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以8.裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應當天加工、當天使奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃第三節(jié)食品加工操作規(guī)范(一)要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證(二)廚房炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，(三)食品在烹飪后至用餐前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。職工餐制作成品到職工食用期間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒(四)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、(五)廚房一般情況下不采用冷葷涼菜，不采用動物內(六)凡是加工的食品按照誰加工誰負責的原則，對每(二)清洗方法(1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。(2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。(3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。(1)物理消毒。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。②洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。①使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。②化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘留消毒(1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手(2)消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。第四節(jié)加工人員管理罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。(六)在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。10元。(九)發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者