食品護(hù)色劑與漂白劑1

1、模塊六模塊六 發(fā)色劑與漂白劑發(fā)色劑與漂白劑www. 主講:食品添加劑食品添加劑發(fā)色劑概述發(fā)色劑概述1發(fā)色劑與發(fā)色助劑發(fā)色劑與發(fā)色助劑2漂白劑概述漂白劑概述3漂白劑漂白劑4發(fā)色劑概述發(fā)色劑概述l發(fā)色劑又叫護(hù)色劑，是能與肉及肉制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致于分解破壞而呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。l發(fā)色助劑： 在使用發(fā)色劑的同時(shí)，還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。 在肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑是硝酸鹽及亞硝酸鹽，發(fā)色助劑為L(zhǎng)抗壞血酸、L抗壞血酸鈉及煙酰胺等。 肉的發(fā)色原理肉的發(fā)色原理l 肉原料的紅色是由肌紅蛋白（Mb）及血紅蛋白（Hb）所呈現(xiàn)的一種感官性質(zhì)。l 肌紅蛋白占70-90，

2、血紅蛋白占10-30，因此肌紅蛋白是肉呈色的主要成分l 新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色。還原型肌紅蛋白不穩(wěn)定易被氧化。 肉的發(fā)色原理肉的發(fā)色原理l 變成褐色一般肉加熱所致，肉的成熟顏色l 還原劑主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽(包括兩者的混合鹽）還原型肌紅蛋白Fe 2氧合肌紅蛋白Fe2高鐵肌紅蛋白Fe3氧化卟啉氧氣氧氣鮮紅色鮮紅色氧氣氧氣褐色褐色氧氣氧氣綠色或綠色或黃色黃色還原劑還原劑肉的發(fā)色原理肉的發(fā)色原理l 硝酸鹽在細(xì)菌的作用下(亞硝酸菌)還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下分生成亞硝酸。（酸性條件肌肉分泌的乳酸） l 亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基(NO) l 亞硝基

3、很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO) l MbNO遇熱釋放巰基，具有鮮紅色亞硝基血色原助色劑的發(fā)色原理助色劑的發(fā)色原理l 反應(yīng)分解生成NO，能生成少量的硝酸。l NO在空氣中也可以被氧化成亞硝酸根NO2，進(jìn)而與水反應(yīng)生成硝酸 硝酸具有強(qiáng)氧化性q加入具有還原性的助發(fā)色劑，L抗壞血酸、L抗壞血酸鈉防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白q煙酰胺肌紅蛋白與煙酰胺相結(jié)合生成很穩(wěn)定不易氧化的煙酰胺肌紅蛋白。發(fā)色劑在食品加工中的作用l呈色、發(fā)色作用l抑菌作用亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用l增強(qiáng)風(fēng)味作用特別在香腸生產(chǎn)中產(chǎn)生特殊

4、的風(fēng)味。發(fā)色劑主要種類發(fā)色劑主要種類本品為無(wú)色成微帶黃色本品為無(wú)色成微帶黃色結(jié)品，味微咸，堿性反結(jié)品，味微咸，堿性反應(yīng)。本品在水中易溶。應(yīng)。本品在水中易溶。 本品是食品添加劑中急本品是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，極量一次為，極量一次為0.30.3克。克。 由于本品的外觀、口味由于本品的外觀、口味均與食鹽相似，所以必均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒須防止誤用而引起中毒。亞硝酸鈉亞硝酸鈉可把硝酸鹽和亞硝可把硝酸鹽和亞硝酸鹽與食鹽等配成酸鹽與食鹽等配成混合鹽進(jìn)行腌制?；旌消}進(jìn)行腌制。但目前各地區(qū)正在但目前各地區(qū)正在采取限制使川的措采取限制使川的措施施。 v案例案例

5、衛(wèi)生部通報(bào)衛(wèi)生部通報(bào)20052005年全國(guó)各地上報(bào)的食物中毒事件中，年全國(guó)各地上報(bào)的食物中毒事件中，化學(xué)性和有毒動(dòng)植物性食物中毒的死亡人數(shù)各占總死亡化學(xué)性和有毒動(dòng)植物性食物中毒的死亡人數(shù)各占總死亡人數(shù)的人數(shù)的5050，以劇毒鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽中毒為主；，以劇毒鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽中毒為主；中毒的主要原因包括投毒、誤食、有毒化學(xué)物質(zhì)管理不中毒的主要原因包括投毒、誤食、有毒化學(xué)物質(zhì)管理不嚴(yán)格。嚴(yán)格。山西省晉中市山西省晉中市“萬(wàn)家燈火大酒店萬(wàn)家燈火大酒店”非法使用亞硝酸鹽造成非法使用亞硝酸鹽造成168168人中毒，吉林省長(zhǎng)春市因不法分子用亞硝酸鹽投毒人中毒，吉林省長(zhǎng)春市因不法分子用亞硝酸鹽投毒造成

6、造成117117人中毒，湖北省咸寧市一家庭因誤食亞硝酸鹽人中毒，湖北省咸寧市一家庭因誤食亞硝酸鹽造成造成3 3人中毒，其中人中毒，其中1 1人死亡。人死亡。本品為白色結(jié)晶，允許帶淺灰色或淺黃色的粉末，味咸稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇與甘油 硝酸鹽的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃腸道內(nèi)，還原成亞硝酸鹽所致 硝酸鈉硝酸鈉使用和亞硝酸鈉一樣 。應(yīng)注意防火 ：能與有機(jī)物等接觸著火燃燒和爆炸發(fā)色劑主要種類發(fā)色劑主要種類在硝酸鹽中硝酸鉀的毒性較強(qiáng)些，其濃溶液刺激作用較強(qiáng)，此外鉀離子對(duì)心臟有影響。 硝酸鉀硝酸鉀 本品可代替硝酸鈉，作為混合鹽的成分之 一發(fā)色劑主要種類發(fā)色劑主要種類亞硝胺的生成及

7、致癌亞硝胺的生成及致癌l二甲基亞硝胺是亞硝胺的一種，亞硝胺是亞硝基(NO)與仲胺反應(yīng)的產(chǎn)物，也可由叔胺反應(yīng)產(chǎn)生。l人為、自然界、微生物作用亞硝胺的生成及致癌亞硝胺的生成及致癌l一般認(rèn)為亞硝胺在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹氐溚楹?，才呈現(xiàn)生理活性，如二甲基亞硝胺經(jīng)肝臟中的酶類氧化而脫去甲基成重氮鏈烷后，就使細(xì)胞的脫氧核糖核酸的第七位鳥(niǎo)嘌呤甲基化引起細(xì)胞遺傳突變而致癌。 發(fā)色劑的研究使用情況發(fā)色劑的研究使用情況保證發(fā)色的基礎(chǔ)上限制用量利用發(fā)色助劑來(lái)降低發(fā)色劑的使用抗壞血酸與亞硝酸鹽通過(guò)工藝的的改進(jìn)及殺菌技術(shù)的綜合效應(yīng)達(dá)到同等發(fā)色的效果1.降低硝酸鹽及亞硝酸鹽使用量的情況降低硝酸鹽及亞硝酸鹽使用量的情況2.發(fā)色劑

8、的研究發(fā)色劑的研究l 氨基酸的效果有的試驗(yàn)報(bào)道稱某種氨基酸和肽對(duì)肌紅蛋白有發(fā)色效果。 l 利用一氧化氮發(fā)色 據(jù)報(bào)道向腌肉中直接加入一氧化氮溶液，能使產(chǎn)品生成穩(wěn)定的色澤。l 發(fā)色助劑與品質(zhì)改良劑的應(yīng)用n抗壞血酸與品質(zhì)改良劑磷酸鹽類同時(shí)使用，不僅能提高腌肉制品的品質(zhì)，而且護(hù)色效果也好。n抗壞血酸與檸檬酸或其鈉鹽混合使用，出于檸檬酸是良好的金屬離了螯合劑，所以可使抗壞血酸作用增強(qiáng)。同時(shí)檸檬酸本身有發(fā)色作用。l 天然色素使用 紅色色素第二節(jié)第二節(jié) 漂白劑漂白劑l能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑稱力漂白劑l從其作用上看，漂白劑可分為還原漂白劑及氧化漂白劑兩大類。還原漂白劑與

9、氧化漂白劑分別具有相當(dāng)?shù)倪€原力或氧化力。 第二節(jié)第二節(jié) 漂白劑漂白劑還原還原亞硫酸及其鹽類、熏硫氧化氧化過(guò)氧化氫、高錳酸鉀、二氧化氯、過(guò)氧化丙酮等幾種漂白劑幾種漂白劑l 二氧化硫n二氧化硫易溶丁水，一部分與水化合成亞硫酸。n我國(guó)規(guī)定二氧化硫在車間空氣中的最高容許濃度為20毫n克平方米。 n我同傳統(tǒng)的特產(chǎn)食品果干、果脯的加工中大多數(shù)采用熏硫法或應(yīng)用亞硫酸鹽溶液浸漬法進(jìn)行漂白，以防褐變。 n熏硫就是燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫，以熏蒸果片。亦可用液態(tài)二氧化硫進(jìn)行硫處理 l 無(wú)水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉其與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，并有強(qiáng)烈的還原性。 調(diào)節(jié)pH值才能直接使用l 保險(xiǎn)粉低亞硫酸鈉比一般亞硫酸鹽有更強(qiáng)烈的還

10、原性，是亞硫酸類還原力和漂白力最強(qiáng)的漂白劑l 焦亞硫酸鈉 焦亞硫酸鹽類不穩(wěn)定，但臭味較小，價(jià)格低，常用于水果蔬菜的漂白。護(hù)色作用 面團(tuán)改良劑 亞硫酸鹽的作用亞硫酸鹽的作用 l 漂白作用n這些物質(zhì)都能產(chǎn)生還原性的亞硫酸。亞硫酸在被氧化時(shí)將著色物質(zhì)還原，而呈現(xiàn)強(qiáng)烈的漂白作用。 n阻斷了含羰基的化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，進(jìn)而防止了由糖氨反應(yīng)所造成的非酶性褐變 n結(jié)合速度與pH值有關(guān)，pH位愈低其結(jié)合速度愈慢 l 防腐作用 亞硫酸是強(qiáng)還原劑，能消耗組織中的氧，抑制好氣性微生物的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所必需的酶的活性，亞硫酸的防腐作用與一般的防腐刑類似，與pH值、濃度、溫度及微生物的種類等有關(guān)。l

11、 抗氧化作用 使用漂白劑的注意事項(xiàng)使用漂白劑的注意事項(xiàng)l 各種亞硫酸類物質(zhì)個(gè)有效二氧化硫含量 l 食品中如存在金屬離子時(shí)，則可將殘留的亞硫酸氧化 l 亞硫酸鹽類的溶液易于分解失效，最好是現(xiàn)用現(xiàn)配制。l 用亞硫酸漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失容易復(fù)色，通常多在食品中殘留過(guò)量的二氧化硫，但有殘留量的限制，故必須按規(guī)定的殘留量使用。 l 亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，所以不利果膠的凝膠作用實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 D異抗壞血酸鈉對(duì)桃漿的護(hù)色作用異抗壞血酸鈉對(duì)桃漿的護(hù)色作用實(shí)訓(xùn)目的 1通過(guò)觀察桃漿的褐變了解護(hù)色的意義。 2了解D異抗壞血酸鈉對(duì)桃漿的護(hù)色作用與效果。 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 D異抗壞血酸鈉對(duì)桃漿的護(hù)色作用

12、異抗壞血酸鈉對(duì)桃漿的護(hù)色作用實(shí)訓(xùn)原理 D異抗壞血酸鈉等護(hù)色劑，通過(guò)其還原作用可以對(duì)果蔬汁進(jìn)行護(hù)色。 (實(shí)訓(xùn)材料與設(shè)備) 材料：新鮮桃、D異抗壞血酸鈉。 設(shè)備及器皿：打漿機(jī)、電子天平(量程3kg，精確至001g)、燒杯(500mL)、量 筒、玻璃棒等。 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 D異抗壞血酸鈉對(duì)桃漿的護(hù)色作用異抗壞血酸鈉對(duì)桃漿的護(hù)色作用實(shí)訓(xùn)材料與設(shè)備 材料：新鮮桃、D異抗壞血酸鈉。 設(shè)備及器皿：打漿機(jī)、電子天平(量程3kg，精確至001g)、燒杯(500mL)、量筒、玻璃棒等。 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 D異抗壞血酸鈉對(duì)桃漿的護(hù)色作用異抗壞血酸鈉對(duì)桃漿的護(hù)色作用實(shí)訓(xùn)步驟 1稱取一定量的D異抗壞血酸鈉，加水配制成10mgmL的護(hù)色液。 2選擇若干個(gè)新鮮、完整的桃，清洗干凈。 3用水果刀切開(kāi)去核，將桃