最全的蛋糕制作教程

1、最全的蛋糕制作教程對于剛?cè)腴T的烘焙新手什么海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂，今天就來告訴大家一些蛋糕的常見分類，及其做法，師傅來領(lǐng)進(jìn)門咯O(_)O哈哈要不要學(xué)就看你的啦！  蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。一、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因為海綿蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿

2、蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。【全蛋海綿蛋糕】  食材：雞蛋300g、低筋面粉140g、黃油40g、白糖120g、牛奶40g做法：1.雞蛋全部打入盆中。2.一次性加入白糖。3.在廚師機(jī)中先低速后高速打發(fā)8分鐘。4.提起打蛋頭滴落后不會很快消失的樣子。5.一次性篩入低粉上下切拌。6.黃油加牛奶隔水融化。7.倒入面糊中繼續(xù)切拌均勻。8.倒入7寸方形模具（相當(dāng)于8寸圓模）中振出氣泡。9.烤箱中層上下火150度70分鐘即可。二、戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在

3、很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。【戚風(fēng)蛋糕】  食材：低筋面粉85g、雞蛋5個、純牛奶40g、花生油40g、細(xì)砂糖90g、鹽0.5g做法：1.準(zhǔn)備好原料。2.將蛋黃蛋清分離，這個用分蛋器好用，而我習(xí)慣打開雞蛋后在蛋黃左右倒一下就行了。3.5個蛋黃里加入30克細(xì)砂糖。4.用打蛋器輕輕打散，但是不要把蛋黃打發(fā)。加入40g花生油。5.加入40克純牛奶，攪拌均勻。6.然后篩入低筋面粉。7.用打蛋

4、器，輕輕劃Z，將蛋黃糊攪拌均勻放一旁備用。8.現(xiàn)在打蛋白了哦，把蛋白用打蛋器打至起粗泡的時候，加入20g細(xì)砂糖。9.繼續(xù)打至泡泡多了，再加入20g細(xì)砂糖。10.繼續(xù)打至起紋路的時候，加入剩下的20g細(xì)砂糖。然后打發(fā)蛋白至提起打蛋器，底下的蛋白角是直立的即可。11.將三分之一的蛋白加入蛋黃糊里，用刮刀輕輕地拌勻，注意不能轉(zhuǎn)圈地拌，容易消泡。12.繼續(xù)分三次加入剩下的蛋白，輕輕地拌勻，這個要上下拌的哦，要把底下的蛋黃糊也拌均勻，這里不均勻，烤出來可容易塌陷了。因為不均勻。13.混合好的蛋糕糊倒進(jìn)蛋糕模具里，稍用力震幾下，把里面的氣泡震出去。14.烤箱預(yù)熱,170度，中層上下火，烤60分鐘即可。三、

5、泡芙蛋糕（Puff Cake）：是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。【奶油泡芙】  食材：低筋面粉100g、無鹽黃油80g、雞蛋3個、細(xì)砂糖10g、鹽2g、清水160g、動物性淡奶油200g、糖粉適量、細(xì)砂糖25g做法：1.將黃油、清水、細(xì)砂糖、鹽混合，放入牛奶鍋里。2.煮至沸騰的時候，轉(zhuǎn)小火。3.一次性倒入稱量好的100克低筋面粉。4.用四根筷子迅速攪拌，使其表面全部燙熟。5.等面糊冷卻到不太燙手的時候，分次加入全蛋液，完全攪拌到面糊把蛋液吸收以后，再加下一次。6

6、.用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，并且不會滑落，裝入裱花袋中。7.在不粘烤盤上擠出造型。8.烤箱210度預(yù)熱，上下火，中層，烤10-15分鐘，當(dāng)泡芙膨脹起來以后，把溫度降低到180度，繼續(xù)烤25-30分鐘，直到表面黃褐色就可以出爐了。9.出爐后轉(zhuǎn)移到冷卻架上冷卻。10.這個時候?qū)⒌逃痛虬l(fā)。200克淡奶油混合25克細(xì)砂糖，隔著冰袋打發(fā)至硬性發(fā)泡。11.將奶油霜裝入裱花槍中。12.用到在泡芙上部三分之一處劃一刀。13.擠進(jìn)奶油霜，然后表面撒上一層糖粉，完成。四、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是

7、通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味?！舅{(lán)莓磅蛋糕】  食材：雞蛋100g、低筋面粉100g、黃油100g、藍(lán)莓適量、香草精適量、鹽1g、泡打粉2g、白砂糖60g、牛奶60g做法：1.雞蛋打散，加入香草精。2.黃油軟化后，分次加入糖打發(fā)。3.打到體積變大，顏色變淺。4.分次加入蛋液。5.用電動打蛋器打發(fā)。6.篩入一部分低粉。7.再加些牛奶。8.加入剩下的低粉。9.最后加入剩下的牛奶，攪打均勻。10.把面糊裝入土司模中，加入

8、藍(lán)莓，分散開放。11.不用預(yù)熱烤箱，直接放進(jìn)去，175度烤40分鐘。12.脫模后切開即可。五、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在制作時多會加入一些果醬來增加口味。（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕

9、的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過烘烤，所以不會加入粉類材料。【重芝士蛋糕（重奶酪蛋糕）】食材：奶油奶酪250克、細(xì)砂糖80克、雞蛋2個、玉米淀粉15克、檸檬汁10克、牛奶80克、朗姆酒1大勺(15ml)、消化餅干100克、黃油50克做法：1.消化餅干裝在保鮮袋里，用搟面杖壓碎。餅干要盡量壓碎一點。2.黃油隔水融化，倒入壓碎的消化餅干里，攪拌均勻。3.把攪拌好的消化餅干倒入六寸的蛋糕圓模里，用勺子壓平，壓的時候可以稍微用力一點，邊緣要壓實。4.奶油

10、奶酪室溫軟化后，加入細(xì)砂糖，用打蛋器打至順滑無顆粒的狀態(tài)。5.加入雞蛋，并用打蛋器攪打均勻。雞蛋要一個一個的加入，先加入第一個并用打蛋器打到和奶酪完全混合后，再加下一個。6.倒入檸檬汁，攪打均勻。7.倒入玉米淀粉，攪拌均勻。 8.牛奶和朗姆酒攪拌均勻后加入奶酪糊中攪打均勻。9.最后全部攪打成奶酪糊，倒入從冰箱取出的烤模中10.將蛋糕模放入烤盤，在烤盤里倒入熱水，如果是活底蛋糕模，需要在蛋糕模底部包一層錫紙，以防底部進(jìn)水。11.烤箱160度中下層1小時即可！（烤箱記得預(yù)熱），冷藏后更好吃?！据p乳酪小蛋糕】  食材：奶油奶酪160g、玉米淀粉40g、低筋面粉45g、鹽

11、1g、檸檬汁5ml、白砂糖105g、黃油60g、雞蛋5個、牛奶120m做法：1.將奶油奶酪和牛奶加入到鋼盆中，隔熱水?dāng)嚢桧樆?.加入黃油攪拌至融合。3.分次加入蛋黃，迅速攪拌均勻，從熱水中取出鋼盆。4.將粉類一起過篩加入，攪拌均勻。5.蛋白加入到干凈的鋼盆中，用電動打蛋器打出魚眼泡后加少量鹽和檸檬汁，并分三次加入白砂糖打發(fā)。6.打發(fā)到濕性發(fā)泡即可。7.將一部分蛋白加入到乳酪糊中攪拌均勻，再加入剩余蛋白，輕輕翻拌均勻。8.將面糊盛入模具中9分滿，放入烤盤中，烤盤中注入適量水【水浴法烤制】。9.放入提前預(yù)熱過的烤箱中175°左右烤20分鐘后降低到140°左右繼續(xù)烤45分鐘即可

12、。10.烤好后取出模具，稍晾后馬上脫模；徹底晾涼后放冰箱冷藏數(shù)小時后食用口感最好。【凍芝士蛋糕（凍奶酪蛋糕）】食材：消化餅干80g、奶油奶酪250g、淡奶油150g、牛奶100g、糖粉60g、吉利丁片10g做法：1.將餅干放入保鮮袋內(nèi)，用檊面杖壓成碎末。2.將搟碎的餅干放入容器內(nèi)。3.將融化后的黃油倒入餅干碎中，攪拌均勻。4.將翻拌好的餅干碎放入模具內(nèi)，用檊面杖壓實，放入冰箱冷藏備用。5.奶油奶酪切小丁放室溫內(nèi)軟化，加入糖粉。6.用打蛋器將其打成糊狀，攪拌至糖粉和奶酪完全融合。7.加入淡奶油和牛奶，繼續(xù)攪拌至融合。8.將用涼水泡軟化后的吉利丁片撈出放入小碗內(nèi)，隔水加熱至融化。9.將稍涼后的吉利

13、丁液倒入攪拌好的奶酪糊內(nèi)，攪拌均勻，然后將拌好的奶酪糊倒入蛋糕模具內(nèi)。10.輕輕震去大汽泡，送入冰箱冷藏4小時以上。11.從冰箱取出后，用溫水稍捂模具幾秒鐘就可以脫模了。六、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風(fēng)蛋糕片做底?！久⒐剿沟案狻?#160; 食材：戚風(fēng)蛋糕2片、淡奶油250g、芒果150g、牛奶50g、吉利丁片10g、糖粉10g做法：1.準(zhǔn)備兩片戚風(fēng)蛋糕，將蛋糕片裁剪成比模具底部略小。2.將吉利丁片用冷水泡軟。3.將芒果(150g)去皮去核后放入料理機(jī)，加入牛奶，打成果醬。4.泡好的吉利丁片擠干水分放入芒果醬中混合，攪拌均